Mėsos sūdymas
Šį kartą šiek tiek apie tai kaip reikia sūdyti mėsą arba lašinius stambiais gabalais taip, kad jie būtų tinkami valgyti sūdyti arba paruošti tolimesniam apdorojimui.
Kaip reikia pasūdyti mėsą irba lašinius – šis klausimas retai kyla maisto gamintojui. Dažniausiai vadovaujamasi dviem klasikiniais metodais:
- reikia gerai pasūdyti
- berk druskos, negailėk – mėsa pasiims tiek, kiek reikia. Per daug nebūna – būna per mažai.
- (ir jei dar trūksta argumetų) – sūdyk, negailėk. Mano tėvas (senelis) visada taip darė, labai skanu buvo!
Tai klaidinga nuomonė. Šis receptas „pilk kiek gali” tiko tiems laikams, kai pirmoje vietoje buvo ne skonis, o garantija, kad mėsa neges net ir laikoma santykinai šiltoje aplinkoje, nes šaldytuvų nebuvo. Dabar mes turime šaldytuvus, kurie palaiko vėsią, artimą nuliui, aplinkos temperatūrą ir galime sūdyti taip, kaip reikia.
O reikia sūdyti taip, kad mėsa būtų pasūdyta, bet nepersūdyta. Tai reiškia, kad druskos turi būti tiek, kiek reikia – proporcingai mėsos svoriui. Ir ta proporcija yra 3,5-4% nuo mėsos svorio.
Ką tai duoda? Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys – na tarkim, per 10 – 14dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios – ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų. Štai kame yra tinkamo mėsos ar lašinių sūdymo paslaptis: jie turi būti tinkamai pasūdyti, bet – nepersūdyti!
Praktinis pavyzdys nuo pradžios.
Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Jau esu rašęs, kad pirkti tokį gabalą ekonomiškai apsimoka, mat nuo jo nupjausite šonkaulius su norimo storio mėsos kiekiu ant jų ir jei kainuos už nepopuliarios šoninės kainą. Ir dar jums liks riebioji šoninės dalis su oda.
Šonkaulius marinuojate, kepate orkaitėje ar ant žarijų ir mėgaujamės nuo kaulų byrančia mėsa.
Visų pirma mėsos gabalą apipjaustote, nuvalote ir suformuojate dailų ir tvarkingai atrodantį mėsos gabalą.
Kitas etapas – panaikinate ant jo paviršiaus esančias bakterijas (žingsnis nebūtinas, bet rekomenduojamas vardan dezinfekcijos). Mėsos gabalą reikia iš visų pusių apšlakstyti 9% actu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Nusausintą mėsą pasverkite – nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Vadinasi tokio gabalo pasūdymui reikės 35-40g druskos.
KREMINĖ KUKURŪZŲ POLENTA / KEPINTI GRYBAI / BE LUKŠTO VIRTAS KIAUŠINIS
18 vasario, 2021Tinka ir pietums, ir pusryčiams – kas? Tai polenta su kepintais grybais bei be lukšto virtu kiaušiniu! Patiekalas išties maistingas, sotus ir gardus. O to juk ir reikia greitai pagaminamam kasdieniam maistui.
Valgiai be mesos
12 liepos, 2024Varginant vasaros karščiams norisi pavalgyti lengvai ir gardžiai nestoviniuojant prie ilgai garuojančių puodų. O kas jau kas, bet sotus užkandis su burrata visuomet gelbėja ir niekada nenuvilia. Šį kartą mūsų tinklaraštyje nesudėtingai bei greitai paruošiamas patiekalas, kuris pasitarnaus tiek kaip užkandis, tiek kaip pagrindinis patiekalas karštojo sezono metu.
BEIGELIAI / SŪRIO – ŽOLELIŲ KREMAS / MARINUOTI SVOGŪNAI / LAŠIŠOS GRAVLAX
2 kovo, 2021Kas jau kas, bet skanus sumuštinis visuomet pradžiugina! O ši naminių beigelių, sūrio kremo, lašišos gravlax bei marinuotų svogūnų kombinacija yra tiesiog bomba! Geriausia tai, jog suvožtinio sudėtis nėra nuodėminga- nerasite nei majonezo, nei kitų, turinčių begales kalorijų, priedų.
Kaukazietiška mėsos sriuba su avinžirniais
Metai apsuko dar vieną ratą ir netikėtai šiam maisto blog’ui sukako 8 metai. Ar tai daug? Turbūt ne. Bloginimas yra stajerių sportas. Aš puikiai suprantu, kad dabartiniame „vienos minutės video receptas” pasaulyje karaliauja socialiniai tinklai ir niekas nesivargina skaitydamas tekstus, tačiau man tai netrukdo. Aš tai darau sau, savo malonumui, todėl darau taip, kaip noriu aš.
Kita vertus 8 metai yra nemažai. Kai pradėjau rašyti – maisto, restoranų apžvalgų ir receptų blogai buvo ant bangos. Blogai, kurie ilgainiui nutilo ir užgęso, nes jų rašytojams kažko pritrūko – gal noro, gal įkvėpimo, o gal nebeliko polėkio. Todėl ir blogų arba nebeliko visai, arba jie dulka pamiršti interneto tyruose. Liko vos keli ištvermingiausi – kantrybės ir įkvėpimo jų autorėms.
Bloginimas nėra trumpalaikės šlovės sprendimas. Bloginimas yra stajerių sportas. Kaip ilgai rašysiu aš? Laikas parodys. O kol kas dar rašau ir žengiu į devintąjį bloginimo sezoną, kartu su bundančia pavasarine gamta ir laukiančiais sezoninės virtuvės receptais.
Blogo gimtadienio proga noriu su jumis pasidalinti tuo, kam skiriu daugiausiai dėmesio – sriubos receptu. Receptu kuris būtų toks paprastas ir lengvas, kad jį galėtų pasigaminti bet kuris norintis gaminti. Maža to – tai bus vieno puodo receptas, nes pastebėjau, kad užmečiau šią sritį ir mano išmanusis puodas dulka lentynoje. Todėl šiandien sriubos receptas išmaniam puodui.
Tai – mėsiška sriuba, todėl reikės ~1kg mėsos. Kadangi gaminsime po spaudimu, tai nėra taip svarbu kokia bus mėsa. Galite rinktis kubeliais pjaustytą jautieną, tiks ir nebrangi mat vistiek suvirs. Galima rinkti kiaulieną, netgi ir mėsą su kaulais. Aš pasirinkau kiaulienos šonkaulius. Vardan aromato dar įmečiau kelis rūkytus šonkauliukus, bet tai jau mano asmeninė improvizacija, orginaliame recepte to nebuvo.
Antra svarbi dalis – avinžirniai, kuriuos reikia užmerkti iš vakaro, idant jie išbrinktų. Reikės irgi ~0,5kg.
Ant puodo dugno sudedame mėsą, užberiame pjaustytais svogūnais ir česnakais bei beriame prieskonius. Kadangi sriuba paprasta, tai prieskoniai čia yra svarbus komponentas – jie sukuria didelę skonių dalį.
Reikia ant mėsos dosniai pabarstyti Svanetijos druskos ir Ucho sunelli (mėlynžiedės ožragės) prieskonių.