Šiais metais gastronomijos tendencijos palankios lauke gamintam maistui, o tarp populiariausių siūlomų pasirinkimų - ant grotelių kepta mėsa ar dešrelės.
Lėtas kepimas - puikus pasirinkimas
Vienas nepatogumas: pagaminti lėtai keptą mėsą užtruks ilgiau nei dažnas įpratęs. Bet tai nereiškia, kad visą laiką reikės stovėti prie viryklės. Mėsą užmarinuojame, paskui pašauname į orkaitę - ir viskas, galima užsiimti savo darbais, arba, pradėjus kepti vėlų vakarą, tiesiog eiti miegoti. Per kitos dienos pietus ant stalo garuos kvapnus kepsnys.
Taigi, mėsą galima pašauti arba vėlyvą vakarą ir kepsniu džiaugtis per kitos dienos pietus, arba - ankstyvą rytą, norint skanauti per vakarienę. Orkaitę įkaitiname iki 90 laipsnių, jeigu ji kaitri, arba daugiausia iki 110 laipsnių. Sandariai uždengiame ir kepame maždaug 6-8 valandas.
Jei paliestumėte orkaitės dureles, pamatytumėte, kad jos visiškai vėsios. Atrodytų, mėsa žemoje temperatūroje neiškeps, bet - atvirkščiai - prabėgus nustatytam laikui, galėsite mėgautis labai gardžiu kepsniu. Lėtai kepta kiauliena byra vos paliesta šakute, iš jos sunkiasi gardžiai kvepiančios sultys.
Taip pagamintą mėsą galima tiekti kaip karštąjį patiekalą, galima dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ir panašiai.
Kiaulienos kepimas žemoje temperatūroje
Kepimui pasirenkame gabalą gražios kiaulienos - mentės ar kumpio, iš kurių kepsniai paprastai negaminami. Būtų gerai, jei kepsnį dengtų sluoksnelis lašinių. Jie kepdami tirps ir sudrėkins mėsą. Lašinukų sluoksnį reikėtų įpjauti rombais - taip geriau įsigers marinato prieskoniai.
Marinatui į dubenį išspaudžiame česnakus, tada beriame kelis šaukštus rudojo cukraus, suteiksiančio kepsniui pikantišką skonį. Sudedame likusius birius prieskonius - druską, maltus juoduosius pipirus, aitriąją čili papriką, rūkytos paprikos miltelius, kuminus, kalendras. Įpilame maždaug pusę stiklinės rafinuoto rapsų aliejaus, išmaišome. Šia prieskonių košele iš visų pusių aptepame mėsą ir gerai įmasažuojame. Dubenį su kiauliena uždengiame ir statome nakčiai marinuotis.
Taip gaminamos kiaulienos kepimo laiką reikėtų apskaičiuoti iš anksto, nes orkaitėje ji praleis bent šešias, o dar geriau - aštuonias valandas.
Į storasienį puodą su dangčiu suberiame ketvirčiais supjaustytus svogūnus. Ant jų guldome marinuotą mėsą. Jokio skysčio pilti nereikia.
Plėšyta kiauliena BBQ
Plėšytai kiaulienai gaminti labiausiai tinka šonkauliai arba sprandinė su riebaliuku. Svarbiausia, kad mėsa būtų geros kokybės, nebūti pernelyg riebi, bet ir ne, kaip sakoma, „vienas kaulas". Jeigu gaminsite šonkaulius, rekomenduoju nuplėšti vidinę plėvelę, nes ji trukdo mėsai gerai išsirūkyti.
Pasiruoškite BBQ prieskonių mišinį. Jo pagrindas yra druska, stambiai malti arba grūsti pipirai, česnakų milteliai (tinka ir česnakų granulės, bet milteliai - skaniau), rūkyta paprika, saldi paprika ir maltas kuminas. Šiuo mišiniu gerai įtrinkite šonkaulius ir palaikykite šaldytuve bent 6 valandas. Jeigu tai sprandinė, tai palaikykite 6-8 valandas, o geriausia - per naktį.
Jeigu patiekalą ruošite rūkykloje, ją, užkurtą ir labai gerai įkaitintą, reikėtų atvėsinti iki 120 laipsnių. Jeigu gaminsite ant grilio, darykite lygiai tą patį, tik temperatūra gali būti siekti ir apie 130 laipsnių, nes atidarinėjant grilio dangtį šiek tiek šilumos neišvengiamai „pabėga" dar šiek tiek šilumos. Tuomet dėkite mėsą aprūkykite ją tiek, kad taptų auksinės spalvos . Kaip greitai tai nutiks, priklauso nuo malkų ir anglių, bet dažniausiai užtrunka apie 1 val. šonkauliams ir 1-2 val. sprandinei.
Kai mėsa aprūksta, temperatūrą reikia sumažinti iki 90-95 laipsnių, išimti mėsą ir suvynioti ją į bučerio popierių arba foliją. Aš dažniausiai vynioju į kepimo popierių ir tada dar į foliją. Bet prieš vyniojant mėsą reikia sudrėkinti specialia mikstūra-mirkalu, kurią pasigaminti labai paprasta - reikės tik acto (obuolių, sidro arba vyno) ir vandens. Aš renkuosi obuolių actą, nes jis ne toks intensyvus. Beje, šia mikstūra reikėtų nuolat šlakstyti rūkomą mėsą. Sudrėkintą mėsą suvyniokite į kepimo popierių ir foliją ir toliau rūkykite žemesnėje temperatūroje, labai svarbu palaikyti pastovią 90-95 laipsnių temperatūrą.
Visas procesas, t. y. mėsos aprūkymas ir finalinis rūkymas, gali užtrukti apie 4-6 valandas. Tai priklauso nuo mėsos: kartais ir po 4 val., rūkymo mėsa jau plyšta nuo kaulo. Labai gerai, jeigu šonkaulių vidinė temperatūra būna nuo 80 iki 90 laipsnių. Jeigu virš 90, mėsa jau kris nuo kaulo. Gerai paruošta šonkaulis yra tada, kai mėsa lengvai nuplyšta, kai yra kandama, o ne nukrenta vos paėmus už kauliuko.
Sprandinę reikėtų rūkyti apie 6-8 valandas, tai priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, mėsos kokybės ir pan. Kad mėsa lengvai plėšytųsi, bet būtų sultinga, sprandinės vidinė temperatūra turėtų būti mažiausiai 87-89, 92-94 laipsniai.
Anties kepimas kepsninėje
Kadangi šiais metais namie planuojamas tik Kalėdinis „apšilimas“, neišsižadu tradicijos ir kepu antį, kurią bus lengviau nusinešti į svečius. Jei ir jūs planuojate daryti tą patį, siūlau pasinaudoti mano receptu, kuris tikrai jūsų nenuvils, o greičiau nustebins.
Patiekalui paruošti mums reikės: apie 3 kg anties, 1-2 šakelių šviežių čiobrelių, 1 nubraukto a. š. maltų penkių rūšių pipirų, 1 valgomojo šaukšto rūkytos paprikos, 100 ml natūralių obuolių sulčių, 50 ml sojų padažo, 3 skiltelių česnako, 1 persimono, 1 obuolio, žiupsnelio kmynų, 2 vnt. kukurūzų burbuolių.
Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus česnakus, čiobrelius, penkių rūšių pipirus ir rūkytos paprikos miltelius, kmynus. Didžiąją dalimi paruošto mišinio įtrinkite antį. Likusiu apibarstykite kukurūzų burbuoles, o likutį sudėkite į indą, kuriame kepsite paukštieną. Persimoną ir obuolį supjaustykite skiltelėmis ir įdarykite antį. Sumaišytą obuolių ir sojos padažo mišinį švirkštu suleiskite į antieną - ji bus skanesnė ir sultingesnė.
Pamarinuotą antį dedame į specialų indą - sodiname ant paukštienos kepimo stovelio, prieš tai į stovelį įpilame obuolių sulčių ir įdedame prieskonių mišinio, kuriuo ištrynėme antį.
Antį kepkite ant ketaus grotelių su netiesioginio kepimo deflektoriumi 60-90 minučių 90-120 laipsnių temperatūroje, kepdami galite naudoti rūkymo drožles.
Temperatūros svarba kepant
Svarbų vaidmenį atlieka ne tik pradinė produkto temperatūra, bet ir temperatūra kamado kepsninėje, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą.
Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kai restorane užsisakote jautienos kepsnį, jūsų beveik visada paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio.
Rekomenduojamos mėsos vidaus temperatūros:
| Mėsos rūšis | Iškepimo lygis | Temperatūra (°C) |
|---|---|---|
| Jautiena | Žalias | 48-50 |
| Jautiena | Pusžalis | 51-53 |
| Jautiena | Vidutiniškai iškepęs | 54-57 |
| Jautiena | Visiškai iškepęs | 63 ir daugiau |
| Kiauliena | - | 60-70 |
| Paukštiena | - | 70-72 |
Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, o visos bakterijos - žuvusios. Be to, paukštiena išliks gardi ir sultinga.
Kaip nustatyti, ar žuvis iškepė?
Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas - tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai - ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės.
Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Termometrai kepimui
Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų.
Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti. Mūsų dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka dideliems mėsos gabalams. Įsmeikite daviklį į mėsą, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir nustatykite pageidaujamą vidaus temperatūrą. Vos ją pasiekus, gaviklis supypsės.
Kepsniams ir filė pjausniams, taip pat plonesniems produktams, kuriuos galima kepti ant grotelių apverčiant, geriau naudoti momentinį skaitmeninį termometrą.
Mėsos rūkymas
Norintiems gamtoje daugiau laiko praleisti su artimaisiais, o ne kepsnine, N. Ižganaitis siūlo išmėginti lėtą, bet didelės priežiūros nereikalaujantį mėsos paruošimo būdą - rūkymą, puikiai tinkantį tiek vištienai, tiek kitai mėsai. Tereikia specializuotoje parduotuvėje įsigyti kedro, vyšnios, obels ar kito medžio drožlių, kurios buvo brandintos, pavyzdžiui, viskyje, ir nedidelėje 90-100 laipsnių temperatūroje leisti mėsai lėtai rūkti.
Pasak N. Ižganaičio, rūkant mėsą, nereikėtų specialiai didinti sultingumo - net ir ilgai kepama mėsa bus traški išorėje ir sultinga viduje.