Sūris - tai daugiau nei maisto produktas. Tai istorijos, tradicijos ir skonio šventė, kuri sujungia skirtingų šalių kultūras ir gamybos subtilybes.

Sūrio atsiradimo istorija

Neįmanoma tiksliai nusakyti, kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu, kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.

Pieno perdirbimas

Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karves, po truputį pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti, juolab kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma, sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.

Šviežio nebrandinto sūrio atradimas

Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.

Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.

Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.

Sūris antikos laikais

Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.

Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.

Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne, acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.

Sūris viduramžių vienuolynuose

Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.

Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.

Sūrio pardavimai Hanzos periodu

Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje, bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.

Fermentinio sūrio kelias Lietuvos istorinėje raidoje

Nuo ankstyvojo geležies amžiaus iki LDK krikšto

Ar ikivalstybinėje baltų genčių gyventoje teritorijoje buvo gamintas fermentinis sūris? Nors archeologiniai kasinėjimai leidžia teigti, kad naminiai melžiami gyvuliai, karvės, ožkos, avys (aišku ir kumelės) buvo auginami, bet jie neleidžia formuoti prielaidų apie fermentinio sūrio gamybą (nerasta jokių sūrio gamybai tinkamų rykų). Žvelgdami nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK (čia ir toliau rašoma analizuojant tik vakarinę LDK dalį - dabartinės Lietuvos teritoriją) įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei.

Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje - ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta - nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų.

Žinomas XV a. vid.-II pus. lenkų kronikininkas Janas Dlugošas, aprašydamas pagoniškąjį žemaičių tikėjimą teigė, kad „velionį pagerbdavo midaus ir į sūrį panašaus produkto aukomis“. Teiginys įdomus, nes neaišku su kokiu sūriu gretinamas paminėtas aukojimo produktas, ar jis iš pieno?

Nuo LDK krikšto iki ATR žlugimo

Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto - pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas, atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai.

Turbūt viena vertingesnių gurmaniškųjų patirčių nutiko Vytautui viešint pas kryžiuočių ordino magistrą (jų gretose buvo riterių iš visos Europos, todėl jie galėjo su savimi atsitempti ir jų gomuriams įprastų produktų) - jis buvo vaišinamas sūriu.

Nuo šiame amžiuje paliktų fermentinio sūrio pėdsakų neatsiejama Lenkijos karaliaus ir Lietuvos Didžiojo kunigaikščio Žygimanto Senojo žmona karalienė Bona Sforca. Ši moteris į Lietuvą atnešė renesansinę kultūrą bei maisto naujoves. Viena iš Bonos Sforcos atneštų maisto naujovių neabejotinai turėjo būti ir jos itališkai mitybai įprastas fermentinis sūris.

Šviežio sūrio gamyba namuose

Pagaminti fermentinį sūrį nėra lengviau nei įprastą - rauginto ar saldaus pieno sūrį. Dažniausiai žmonės namuose fermentinius sūrius gamina dėl to, kad tai įdomus užsiėmimas. Be to, namuose sūrius gaminti pigiau, mat gerų sūrių kainos - labai didelės.

Pagaminti fermentinį sūrį trunka ilgiau nei suslėgtąjį iš varškės. Fermentinio sūrio neįmanoma pagaminti be fermento.

„Jis gaunamas iš veršelių šliužo - tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis. Anksčiau sūrius daugiausia gamindavo vasarą, nes karvės daugiau duodavo pieno, nespėdavo jo viso sunaudoti. Tad buvo ieškoma būdų, kaip išsaugoti pieno produktus tam metui, kai pieno bus mažai. Jos žiniomis, Lietuvoje kai kas sūrius nokindavo pusmetį ar metus. Pavyzdžiui, Šveicarijoje kai kurie gamintojai sūrius brandina 2-3 metus. Tiesa, ryškus skonis patinka ne visiems, nes tai yra savotiškas gedimas. Sūrio brendimas - tai baltymo irimas, turintis kvapą.

L.Šernienės teigimu, žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Namų sąlygomis pagaminti ilgai brandintą sūrį yra sudėtinga.

„Ne veltui juos gamina Šveicarijoje, Prancūzijoje. Regionuose prie Alpių kalnų yra daug natūraliai susiformavusių urvų, kuriuose įrengtos sūrių saugyklos. Čia sūriai brandinami netgi be apvalkalų. Ant sūrių nusėda mikroorganizmai, formuojasi sūrio žievė, kuri suteikia specifinį skonį. To pasiekti Lietuvos sąlygomis praktiškai neįmanoma, nebent sūris turi būti parafinuojamas arba vaškuojamas.

Minkšti fermentiniai fetos tipo sūriai gali būti pagaminti ir namų sąlygomis.

Ingredientai graikiškos virtuvės patiekalams

Graikijos virtuvėje dominuoja tai, ką galima užauginti ar pagaminti vietoje: alyvuogės ir iš jų spaudžiamas kokybiškas, ypač tyras aliejus, įvairiausių rūšių sūriai, šviežios daržovės, vaisiai ir uogos bei riešutai. Būtent iš šių, sąlyginai paprastų ingredientų paruošti gardūs patiekalai akimirksniu nukelia prie Viduržemio jūros pakrantės.

Halumio sūris

Vienas tokių - halumio sūris, itin populiarus Viduržemio jūros virtuvėje. Jis gaminamas iš avių, ožkų ir karvių pieno, o ir ypatingas ne tik savo skoniu, bet ir tuo, kad puikiausiai tinka kepimui tiek keptuvėje, tiek ir ant grotelių. Kepdamas sūris neišsilydo, išlaiko savo formą, išorėje gardžiai apskrunda, o viduje sušyla, tampa minkštas. Dažniausiai halumio sūris patiekiamas su salotomis ar keptomis daržovėmis.

Graikiškas jogurtas

Kitas ingredientas, būdingas Viduržemio jūros pakrantės šalims - graikiškas jogurtas. Pagrindinis graikiško jogurto skirtumas nuo įprastų yra tas, kad jį gaminant, specialaus filtravimo proceso metu pašalinamos išrūgos - skystis su laktoze. Dėl to jogurtas išsiskiria kiek rūgštesniu skoniu, taip pat yra riebesnės konsistencijos. Natūraliai su pieno išrūgomis pašalinama ir didžioji dalis laktozės, t. y. pieno cukraus.

Graikiškam jogurtui pagaminti sunaudojama 2,5 karto daugiau pieno nei įprastam jogurtui, todėl jame yra ir dvigubai daugiau baltymų, dėl ko jį taip mėgsta atletai ir kiti, propaguojantys aktyvų laisvalaikį. Dėl jau paminėto rūgštesnio skonio, graikiškas jogurtas tinka tiek prie sūrių, tiek ir prie saldžių patiekalų. Dėl savo universalumo jis vertinamas visame pasaulyje, o receptų su juo - nesuskaičiuojama gausybė.

Receptai su halumio sūriu

Halumio sūrio kepsneliai

Ieškantieji idėjų, kaip paįvairinti savo vakarienės meniu, turėtų išmėginti keptą halumio sūrį. Viduržemio jūros skonių įkvėptam patiekalui graikiškos gaivos suteiks citrinos sultys.

Pagrindiniam patiekalui prireiks:

• 225 g „Eridanous“ halumio sūrio
• 2 v. š. ypač tyro alyvuogių aliejaus
• 1 citrinos žievelės (smulkintos)
• 1 v. š. citrinos sulčių
• 2 v. š. smulkintų prieskoninių žolelių (mėtos, kalendros, čiobrelių ir kt.)
• Druskos ir pipirų pagal skonį

Supjaustykite halumio sūrį maždaug 1 cm storio riekelėmis. Dubenyje sumaišykite druską, alyvuogių aliejų, citrinos sultis ir jos žievelę bei prieskonines žoleles. Į marinatą sudėkite sūrio riekeles ir atidėkite 10-15 minučių į šalį, kad pasimarinuotų. Iki vidutinės kaitros įkaitinkite keptuvę. Sudėkite marinuoto halumio sūrio riekeles ir kepkite iš abiejų pusių tol, kol abi įgys auksinę spalvą.

Kol sūris kepa, riekeles galite sutepti likusiu marinatu - taip patiekalui suteiksite papildomo skonio. Sūriui iškepus, sudėkite jį į lėkštę, o riekeles apibarstykite maltais pipirais.

Keptą halumio sūrį galite skanauti tiek vieną, tiek ir su mėgstamomis daržovėmis: pomidorais, agurkais, alyvuogėmis ir kt. Jas paskaninti galite graikiškuoju „tzatziki“ padažu.

Receptai su graikišku jogurtu

Graikiško jogurto ir medaus desertas

Jei jums liko graikiško jogurto nuo „tzatzikio“, išmėginkite jo universalumą pasigamindami šį tą saldaus. Itin gardžiam bei lengvam graikiškam desertui prireiks:

• 250 ml graikiško jogurto
• 3 v. š. skysto medaus
• 3 v. š. smulkintų graikinių riešutų, migdolų, pistacijų ar kitų riešutų
• Saujos mėgstamų uogų, smulkintų persikų

Graikišką jogurtą supilkite į nedidelį dubenį ar keletą mažesnių indelių. Užpilkite medaus: jei mėgstate ne taip saldžiai, galite jo naudoti mažiau. Kietesnį medų galima suskystinti jį įdėjus į dubenėlį ir šildant virš garų vonelės. Tačiau medaus nereikėtų perkaitinti, nes jis praras skonį. Užbarstykite smulkintų riešutų, užberkite mėgstamų sezoninių uogų, smulkintų vaisių - jie suteiks papildomo gaivumo. Riešutus, smulkintus vaisius galite pakeisti kitais priedais: uogomis, sėklomis ir kt.

Šiuo desertu galite mėgautis iškart, o skanaujant jį, pasijusite tarsi nusikėlę į Graikiją.

Įvairūs sūrių tipai

Nuo olandiškų Gouda sūrių iki itališkos Gorgonzolos, Brie, pecorino ar kt.- kiekvienas sūrio tipas slepia savitą charakterį ir pritaikymą. Vieni populiariausių yra sūris su trumais, su ožrage, kuminu. Jie gali būti padaryti iš ožkos pieno ar karvės pieno.

• Gouda - olandiška klasika. Šis sūris gaminamas iš karvės pieno, gali būti švelniai saldus arba intensyviai sodrus, priklausomai nuo brandinimo laiko.
• Brie - prancūziškas minkštasis sūris, gaminamas iš karvės pieno. Jis pasižymi kreminiu vidumi ir subtiliai riešutiniu poskoniu.
• Pecorino - tradicinis itališkas avies pieno sūris. Jo skonis gali būti lengvas ir švelnus (jaunas pecorino) arba stiprus ir pikantiškas (ilgai brandintas).
• Manchego - Ispanijos pasididžiavimas, gaminamas iš avių pieno.
• Tepami sūriai, tokie kaip maskarpone ir gorgonzola, yra nepakeičiami gaminant desertus ar užkandžius.

Sūris yra universali gurmaniška patirtis, puikiai deranti tiek prie vyno, tiek prie desertų ar vaisių. Šis sūrio pasaulis siūlo begalę skonio derinių ir unikalių potyrių.

Parmezano sūris, itališkai vadinamas Parmigiano Reggiano, yra kietas, kristalizuotas fermentinis sūris, gaminamas iš karvių pieno. Šis sūris kilęs iš Italijos, tiksliau - Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (vakarų dalies) ir Mantova (pietų dalies) regionų.

Manoma, kad jį pradėjo gaminti benediktinų ir cistercitų vienuoliai, siekiant išsaugoti pieną ilgesniam laikotarpiui. Parmezano sūris yra itin vertingas dėl savo maistinės vertės ir lengvo baltymų įsisavinimo. Jis turtingas baltymais, cinku, variu ir selenu, kalciu ir fosforu, A, B6 ir B12 vitaminais. Dėl stipraus ir šiek tiek aštraus skonio bei trapios tekstūros parmezanas yra plačiai naudojamas tiek šviežias, tiek kaip ingredientas įvairiuose patiekaluose.

Įdomūs sūrių pavyzdžiai

• Maasdam KROON pavadinimas kildinamas nuo mažo Olandijos miestelio Maasdam. Gouda Kroon - puskietis, 48% riebumo, lengvas, švelnaus skonio, kreminės tekstūros sūris. Pagamintas iš pasterizuoto karvės pieno ir brandinamas nuo kelių savaičių iki kelių metų.
• Olandiškas sūris Edam pavadinimas kildinamas nuo Olandijos miestelio Edam, esančio netoli Amsterdamo. Tai puskietis, 40% riebumo, labai švelnaus, šiek tiek riešutinio skonio, išsiskiriantis savo beveik tobula apskritimo forma ir raudono vaško žievele, sūris.
• Olandiškas Mimolette - tai vienas ryškiausių sūrių pasaulyje. Šis sūris pagamintas iš pasterizuoto karvių pieno, yra pusiau kietas, 40% riebumo, išsiskiria ryškiai oranžine spalva, yra vienalytis, švelnaus skonio, elastingos konsistencijos.
• Jarlsberg - tai švelnaus, šiek tiek salstelėjusio skonio puskietis norvegiškas sūris, atpažįstamas iš didelių, tolygiai pasiskirsčiusių akių.

Tai tik keli pavyzdžiai iš didžiulės sūrių įvairovės, kurią galima rasti visame pasaulyje.

---