Baklažanas yra viena iš tų daržovių, kurias lietuviai prisijaukino keliaudami ir atrasdami šiltųjų kraštų virtuves. Dabar daržovių asortimentas be jų nebeįsivaizduojamas, o ir populiarumas vis auga. Baklažanus galima kepti ant grotelių, keptuvėje, orkaitėje, virti arba troškinti, o vėliau iš jų gaminti užtepėles, užkandžius ar tiesiog pasimėgauti su šlakeliu tyro alyvuogių aliejaus ir žiupsneliu prieskonių.
Pagrindinės Taisyklės Ruošiant Baklažanus
Ruošiant baklažanus, svarbu žinoti keletą taisyklių. Viena esminių - baklažanai nevalgomi neapdoroti, mat juose yra nuodingos medžiagos solanino, kuri gali sukelti nemalonių pojūčių, kartumo jausmą, tačiau mažomis dozėmis nėra pavojinga ir lengvai neutralizuojama daržoves termiškai apdorojant ar marinuojant.
Aišku, kartą paragavus žalių baklažanų, daugiau to pakartoti nesinorėtų - dėl solanino baklažanai karsteli. Šį kartumą paprasta panaikinti druskos pagalba: supjaustytus baklažanus reikia pasūdyti ir palaikyti bent 5 minutes, leisti druskai ištraukti karčias sultis. Taip pat juos galima pamirkyti sūdytame vandenyje. Beje, abu būdai padeda iškepti baklažanus taip, kad jie neprisigertų riebalų, kai kepame keptuvėje aliejuje.
Turintiesiems grilį, ji pataria išbandyti baklažano deginimo metodą - kepti nepjaustytą baklažaną ant didelės kaitros, kol jo odelė pajuos ir apanglės. Vėliau baklažanas perpjaunamas išilgai, jo minkštimas išskobiamas ir gali būti naudojamas įvairiausiems patiekalams.
Receptai su Baklažanais
Keptų Baklažanų Užtepėlė „Baba Ganoush“
Reikės: baklažano, 2 šaukštų tahini (sezamų sėklų) pastos, 3 sutraiškytų skiltelių česnako, 2 valg. šaukštų citrinos sulčių, alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų pagal skonį, papuošti - šviežių žalumynų, pavyzdžiui, petražolių.
Kaip Gaminti
Baklažaną perpjaukite išilgai, pabarstykite druska jo minkštimą, o po 5-10 min. druską nuvalykite ir apšlakstykite baklažaną aliejumi, pagardinkite prieskoniais. Kepkite orkaitėje (200 °C temperatūroje), kol suminkštės. Tuomet išskobkite minkštimą, įdėkite į indą drauge su tahini pasta, česnaku, citrinos sultimis ir viską sutrinkite. Šią užtepėlę, panašią į humusą, gardu valgyti su morkų, cukinijų, salierų lazdelėmis ir mėgstama šviežia duona.
Keptų Baklažanų Salotos
Reikės: po šaukštelį druskos, česnako miltelių ir čili pipirų prieskonių, po pusę arbatinio šaukštelio kmynų ir ciberžolės, 2 baklažanų, 1 valg. šaukšto ir 1 arb. šaukštelio alyvuogių aliejaus, indelio konservuotų avinžirnių, 2 agurkų, 1 raudonojo svogūno, 1 raudonosios paprikos, ketvirtadalio puodelio susmulkintos kalendros, trečdalio puodelio ryžių acto, 1,5 valg. šaukšto medaus, trečdalio puodelio kapotų žemės riešutų.
Kaip Gaminti
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Mažame dubenyje sumaišykite prieskonius: druską, česnako, čili miltelius, kmynus ir ciberžolę. Nuplaukite ir plonai supjaustykite baklažanus. Juos ištepkite puse prieskonių mišinio ir šaukštu aliejaus. Kepkite apie 20 minučių arba kol iškeps, tada leiskite atvėsti. Avinžirnius nuplaukite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Agurkus nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Susmulkinkite svogūną, papriką ir kalendrą. Sudėkite į atskirą dubenėlį. Sumaišykite ryžių actą, medų ir ketvirtadalį arbatinio šaukštelio druskos - supilkite padažą į agurkų mišinį. Ant kiekvienos lėkštės pirmiausia dėkite agurkų mišinio, tada avinžirnių ir galiausiai skrudintus baklažanus. Papuoškite smulkinta kalendra ir žemės riešutais. Patiekite su mėgstama duona.
Baklažanų Suktinukai su Ispanišku „Mojo“ Padažu
Reikės: mojo padažui - ketvirčio puodelio migdolų be odelių, 1 česnako skiltelės, apie 185 g konservuotų keptų paprikų, ketvirčio šaukštelio maltų kmynų, 2 šaukštelių vyno acto, ketvirčio puodelio tyro alyvuogių aliejaus, ketvirčio puodelio vandens, druskos pagal skonį.
Baklažanų suktinukams reikės: 2 vidutinių baklažanų, kokosų aliejus, druskos ir pipirų pagal skonį, skrudintų migdolų, fetos sūrio, papuošti - smulkintų kalendrų.
Kaip Gaminti
Paruoškite padažą: nusausinkite paprikas ir sutrinkite elektriniu plaktuvu su kitais ingredientais. Skonį galite pareguliuoti acto ir druskos kiekiu. Užkaiskite orkaitę. Supjaustykite baklažanus išilgai plonomis riekelėmis. Jas sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kiekvieną riekelę patepkite plonu kokosų aliejaus sluoksniu, pabarstykite druska ir pipirais. Kepkite 5 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3 minutes (kol suminkštės).
Dėkite baklažano riekeles ant pjaustymo lentelės siauresniaisiais galais nuo jūsų. Užtepkite po šaukštą mojo padažo ant platesniųjų galų ir susukite riekeles link savęs. Ant serviravimo lėkštės supilkite likusį mojo padažą ir sudėkite baklažanų suktinukus.
Baklažanų Apkepas su Mėsos ir Pomidorų Padažu bei Sūriu
Jei kyla klausimų, kaip skaniai paruošti baklažanus be didelių pastangų, kviečiu pradėti nuo šio baklažanų apkepo su mėsos ir pomidorų padažu bei sūriu. Tai rudeniškas, kūną ir sielą sušildantis patiekalas, kuriam paruošti nesugaištu daug laiko, o skonis nuostabus, šiek tiek primenantis klasikinę lazaniją. Beje, dar galima apkepą susluoksniuot iš anksto, o į orkaitę pašauti likus pusvalandukui iki patiekimo.
Ingredientai:
- Baklažanai
- Svogūnai
- Česnakai
- Konservuoti pomidorai
- Mėgstamas tarkuotas sūris (pvz., mocarela)
- Kokybiška smulkinta mėsa
Gaminimo Eiga:
- Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 200 laipsnių su vėjeliu arba pasirinkite grilio režimą.
- Baklažanus supjaustykite 1,5 cm storio riekėmis ir jas išdėliokite ant skardos su kepimo popieriumi. Naudodami teptuką, viršutinę riekių pusę patepkite alyvuogių aliejumi.
- Skardą paaukštinkite į viršutinę jau įkaitusios orkaitės lentynėlę ir kepkite apie 10-15 min., kol baklažanai šiek tiek apskrunda ir suminkštėja.
- Iškeptus baklažanus ištraukite ir atidėkite, kol ruošite mėsos padažą.
- Labai smulkiai supjaustykite svogūnus ir česnakus.
- Keptuvę įkaitinkite ant didelės kaitros. Pilkite šlakelį aliejaus ir sudėkite smulkintą mėsą. Kepinkite ant didelės kaitros pamaišydami ir mentele pasmulkindami didesnius mėsos grumstelius, kol truputėlį paskrunda.
- Į keptuvę sudėkite svogūnus ir česnakus. Maišydami pakepkite dar 2-3 minutes.
- Dabar supilkite konservuotus pomidorus, dėkite druskos, raudonėlių ir pipirų. Išmaišykite ir patroškinkite ant vidutinės kaitros apie 10-15 min. (neuždengtu dangčiu).
- Pasirinkite keptuvę tinkamą kepimui orkaitėje (maniškės skersmuo 28 cm) arba keraminį / stiklinį kepimo indą.
- Pirmiausia išdėliokite sluoksnį baklažanų. Sunaudokite maždaug pusę turimų riekių.
- Dabar dėkite sluoksnį mėsos padažo. Sunaudokite pusę padažo ir tolygiai paskirstykite.
- Trečias sluoksnis - tarkuotam sūriui. Pakartokite procesą su likusiais baklažanais, padažu ir sūriu.
- Apkepą kelkite į orkaitės centrinę lentynėlę (tie patys 200 laipsnių su vėjeliu). Kepkite apie 20 min., kol paviršius apskrunda iki norimo lygio.
- Patiekite iškart dar karštą. Tinka valgyti be garnyro arba su ryžiais bei žaliomis salotomis.
Kaip Kepti Baklažaną ant Griliaus
Baklažaną galima kepti orkaitėje, griliuje arba keptuvėje. Skirtingi patiekalai reikalauja skirtingo baklažano paruošimo.
Visai kita istorija norint iškepti baklažaną ant griliaus ar keptuvėje. Metodas labai paprastas ir lengvas. Reikia baklažaną supjaustyti arba 1cm storio griežinėliais skersai arba ilgais liežuviais išilgai. Dabar pagrindinis fokusas - supjaustytą baklažaną reikia gausiai apiberti druska. Gausiai - reiškia ne užbarstyti keletą trupinėlių o užberti po pilną šaukštelį ant kiekvienos riekės. Druska be galo mėgsta vandenį ir jau po kelių minučių pastebėsim, kaip baklažanas pradeda „verkti“ - ten kur subėrėm druską, susidarys vandens lašeliai ir druska virs į tirpalą, baklažanai tiesiog skęs vandenyje, kurį druska padėjo ištraukti iš jų.
Nereikėtų bijoti, kad baklažanai bus per sūrus, druska gi jau ištirpusi tame vandenyje, tad baklažanus belieka tik nusausinti - arba popierine servetėle arba tiesiog nuvarvinti, nuvalant servetėle likusius druskos kristalus. Galima baklažanus net atsargiai „išgręžti“ tokiu būdu visiškai pašalinant perteklinį vandenį. Būtent dėl to vandens, kepant baklažanus ant grilio, jie virsta į košę - vanduo nuo karščio tiesiog užverda ir baklažanas nespėjęs iškepti tiesiog išverda.
Baklažanus, kaip ir kitas daržoves bei grybus (cukinijas, paprikas, pastarnokus, ropes, morkas, pievagrybius) kepant ant grilio galima pagardinti traiškytu česnaku, alyvuogių aliejumi, pipirais, balzaminio acto šlakeliu ir Provanso žolelėmis ar kitais prieskoniais. Tiesiog prieš kepant šiek tiek pamarinuoti šituose prieskoniuose. Baklažaną kepti ant įkaitusių ir aliejumi pateptų grotelių labai nevartant. Svarbu baklažaną supjaustyti vienodais greižinėliais, kad apskrudimas gautųsi vienodas, kai kurios plonesnės vietos šiek tiek apdegs, bet kai kuriems smaguriams būtent šitos dalys ir būna skaniausios.
Kada Vengti Baklažanų?
Jei baklažanas sugedo - pasikeitė jo forma ir spalva - jo vietai tikrai ne jūsų skrandyje. Nesunokę arba smarkiai peraugę baklažanai (tokių parduotuvėse nebūna) maistui netinkami. Juose kaupiasi nuodinga medžiaga saloninas - tai cheminė medžiaga, kurios didelis kiekis galinti sukelti apsinuodijimą. Tokio apsinuodijimo simptomai - tai pykinimas, viduriavimas, skrandžio spazmai, galvos skausmas ir svaigimas.
Baklažanuose yra santykinai daug oksalatų, kurie gali skatinti inkstų akmenų formavimąsi, ypač tiems, kas geria mažai vandens, ar turi polinkį šių akmenų formavimuisi. Didelis oksalatų kiekis - stabdo geležies pernešimą iš ląstelių, taigi blogina geležies pasisavinimą. Turintiems mažakraujystę baklažanus valgyti galima, tačiau ne kasdien. Didelio kiekio baklažano dėl turimo histamino didelių baklažanų kiekių reikėtų vengti sergantiems: dilgėline, atopiniu dermatitu, nuolat kankinamiems įvairių tipų alergijos.
Dėl to paties histamino ne kasdien baklažanus galima valgyti turintiems nuolat atsikartojantį rėmenį ir skrandžio opas. Taigi vartojant baklažanus taip pat būtinas saikas. Bet tas galioja visiems produktams be išimties.