Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.
Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Stirniena liesa mėsa, neatidžiai ją gaminant dažnai išsausėja. Pasitaikė jauna stirna, kurios kumpį panaudojau kepsniui. Kumpį nupjoviau nuo kaulo taip, kad gautųsi kuo didesnis kepsnys. Mėsa sudėta maišelyje ir inde kepama 220 laipsnių temperatūroje. Padaroma nedidelė skylutė, kad išeitų susidarantys garai. Garnyrui puikiai tiks bulvių piurė. Aliejuje apkepiname miltus iki auksinės spalvos, įpilame kepimo sultis nuo kepinio. Įpilame vyną, sudedame bruknių padažą, maišydami pilame grietinėlę, sudedame druską ir pipirus. Kepsnį padruskiname tik jį iškepus ir įdėjus į lėkštę.
Elnienos Kepsnio Receptas
Elnienos kepsnys yra skani ir maistinga alternatyva tradiciniam jautienos kepsniui. Ši liesa ir kvapni mėsa gaunama iš elnių ir yra populiarus pasirinkimas medžiotojams ir tiems, kurie nori ieškoti naujų kulinarinių galimybių. Gaminant elnienos kepsnį svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų perkeptas, nes tai gali sukelti kietą ir sausą mėsą.
Elnienos Kepsnys su Saldžiomis Bulvėmis ir Daržovėmis
Reikės:
- 400 g šviežios elnienos nugarinės
- Alyvuogių aliejus
- Prieskoniai (druska, pipirai, čiobrelis)
- Baltas vynas (nebūtina)
- Saldžios bulvės
- Karštos daržovės (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Supjaustome elnieną vidutinio storumo kepsneliais.
- Apšlakstome kepsnelius alyvuogių aliejumi bei pipirais.
- Jei naudojate, ištriname kepsnelius pipirais ir čiobrelio šakelėmis, užpilame baltu vynu ir paliekame marinuotis 12 valandų.
- Sudedame elnienos gabalėlius į gerai įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir tik kepimo metu barstome druską, kepame iš abiejų pusių po 5 minutes.
- Kepimas yra kiekvieno steiko stebėjimas ir stenkitės pajusti mėsą ir stenkitės neperkepti mėsos kad ji neišsausėtu.
- Patiekiame su savo norimu garnyru, pavyzdžiui, su saldžiomis bulvėmis ir karštomis daržovėmis.
Saldžią bulvę supjaustome kubeliais ir iškepame su truputėliu kumpio ar šoninės, karštas daržoves galima kepti orkaitėje, keptuvėje ar grilyje, kaip jums patogiau, apšlakstome aliejumi, truputėliu druskos ir mėgstamu žolelių mišiniu.
Elnienos Kepsnys Orkaitėje
Reikės (4 asmenims):
- apie 0,5 kg danieliaus išpjovos (arba elnienos)
- juodųjų pipirų, druskos - pagal skonį
- saulėgrąžų aliejaus
Gaminimas:
- Supjaustykite mėsą į keturias dalis (apie 3 centimetrų storio), įpilkite į keptuvę truputį saulėgrąžų aliejaus, stipriai įkaitinkite ir apkepkite iš abiejų pusių po 2-3 minutes.
- Įjunkite orkaitę, sudėkite mėsą ir kepkite apie valandą ne aukštesnėje kaip 60 laipsnių temperatūroje.
- Jei norite, kad kepsnys būtų sultingas, įbedus šakutę į vidų turi ištrykšti šiek tiek rausvų sulčių.
- Druskos ir juodųjų pipirų pabarstykite dėdami kepsnį į lėkštę.
Kiti Elnienos Patiekalai
- Elnienos troškinys
Reikės:
- 0,5 kg elnienos kumpio
- vienos morkos
- 2 svogūnų galvučių
- aitriosios paprikos
- juodųjų pipirų, druskos - pagal skonį
Elnienos troškinys savo skoniu panašus į garsųjį befstrogeną. Manoma, kad pirmą kartą jautienos patiekalas pagal rusų diplomato grafo Stroganovo pavardę buvo aprašytas 1861 metais.
Kad mėsa būtų minkšta, supjaustykite ją labai plonomis juostelėmis išilgai, o ne skersai raumens skaidulų. Apkepkite juosteles ne ilgiau kaip dvi minutes. Kai tik keptuvėje atsiras mėsos sulčių, sumažinkite temperatūrą iki minimumo. Troškinkite pustrečios valandos.
Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena. Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje.
Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais. Žiemos antroje pusėje elniai praranda gana daug riebalų. Riebalai nesisluoksniuoja su mėsa, jais apaugę vidaus organai, daug ant užpakalinių kumpių. Tai daugiau lajaus tipo riebalai kurie idealiai tinka plovui. Riebalus dažniausiai sumaišo farše arba sluoksniuoja su kepama mėsa.
Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.
Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.
Elnienos kepimo laipsniai:
- Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
- Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
- Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
- Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
- Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.