Taip sako istorikas dr. Norbertas Černiauskas ir priduria, kad minimu laikotarpiu šalyje vyksta įdomūs procesai - daržovių propaganda, kuriasi pieno barai ir sklando keistas šūkis - „sukiaulinkime Lietuvą“.
Anot jo, su lietuviškos spaudos paplitimu, atsiranda ir patarimai šeimininkėms, receptų knygos. „Apskritai, prasideda šeimininkavimo kultūra - virtuvė tampa savotiška laboratorija, kur žmogus gali atsiskleisti, o ne tik vykdyti savotišką lažą“, - kalba N. Černiauskas.
Pasak istorinių šaltinių, miestiečiai, kurių buvo ne tiek jau ir daug, ir kaimo gyventojai iki maždaug 1918-ųjų valgė labai skirtingą maistą. Todėl, pasibaigus karui, Lietuva daugiamyliais žingsniais ėmė vytis Europą - atradome naujus produktus, naujas ūkio ir verslo šakas. Pokyčiai atėjo ne tik į prezidentų ar žinomų žmonių, bet ir visų lietuvių virtuves.
„Vyksta sparti visuomenės modernizacija, ir virtuvėje šie pokyčiai labai ryškiai matosi. Ilgą laiką ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje svarbiausia buvo ne skaniai pavalgyti, bet - tiesiog, kad būtų ko pavalgyti. Kai atsiranda žymiai efektyvesnis ūkininkavimas, atsiranda ir maisto improvizacijos. Būtent tarpukariu atsiranda vadinamoji daržovių propaganda, randasi pirmieji vegetarizmo daigai ir kitos naujovės. Lietuvoje pastačius cukraus fabriką, prasideda ir desertų kultūra“, - apie didžiausius pokyčius mūsų šalies virtuvėje pasakoja istorikas.
Nors savo kasdienybės neįsivaizduojame be kefyro, grietinės, varškės sūrio, šie produktai mūsų virtuvėje yra gana nauji. „Kefyras ir ledai yra visiška naujovė. Mūsų pieno centras, pieno pramonės gigantas, pradėjo populiarinti ledų gamybą, pieno barus, kurie buvo labai populiarūs Kaune. Beje, tuo metu buvo labai populiarus ir šūkis „sukiaulinkime Lietuvą“, - tvirtina istorikas.
„Ar kada nors ragavote morkų uogienės? Jos receptą radau 1937 m. „Moters“ žurnale. Buvo sunku patikėti, kad iš šių daržovių galima išvirti tokį skanėstą ir kad jau tada jam ruošti naudotos citrinos, - sako kulinarinės rubrikos autorė Giedrė Barauskienė.
Senieji receptai
Morkų uogienė (receptas - 1937 m.)
Žurnalas "Moteris"
1 litras
Reikės:
- 1 kg nuskustų morkų
- 1 kg cukraus
- 1 citrinos sulčių
- 2,5 stiklinės vandens
Morkas supjaustykite mažais kubeliais, sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu ir apie 4 min. pavirkite. Tada išgriebkite, sudėkite į sietą ir palikite nuvarvėti. Į puodą su likusiu skysčiu suberkite cukrų, išmaišykite. Kai užvirs, karštį sumažinkite iki vidutinio. Sirupui ėmus tirštėti, sumeskite į jį morkas. Kai masė ims virti, supilkite citrinos sultis (galima suberti ir plonai nutarkuotą citrinos žievelę). Virkite ant vidutinio karštumo ugnies (putas vis nugriebkite) maždaug 1 val. - iki morkos taps skaidrios. Kiek pravėsusią uogienę supilkite į 80 °C orkaitėje 25 min.
Kimštos bulvės (receptas - 1937 m.)
Žurnalas "Moteris"
4 porcijos
Reikės:
- 8 didelių bulvių
- 400 g maltos mėsos
- 200 g virtų grybų
- 2 kiaušinių
- 50 g sviesto
- 1 svogūno
- druskos, pipirų
Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite su sviestu. Bulves nuskuskite, išgremžkite vidų. Mėsą sumaišykite su grybais, kiaušiniais, svogūnais, druska ir pipirais. Įdaro pridėkite į bulves, apliekite nuo svogūnų keptuvėje likusiu sviestu ir kepkite orkaitėje maždaug 1 val. Patiekite su mėgstamomis salotomis.
Marinuoti įdaryti pomidorai (receptas - 1960 m.)
Žurnalas "Moteris"
3 litrai
Reikės:
- 10-12 nedidelių pomidorų
- 3 nuskustų morkų
- 1 saliero šaknies be žievės
- 2 svogūnų
- druskos, pipirų
- 2 šaukštų aliejaus (kepti)
- saujelės sukapotų krapų
Marinatui reikės:
- 1 l vandens
- 1 šaukšto druskos
- 1 šaukšto cukraus
- 1 šaukštelio grūdėtųjų garstyčių
- 3-5 kvapiųjų pipirų
- laurų lapelių - 2
Marinatas. Užvirinkite vandenį, suberkite druską ir pipirus. Kai šie ištirps, marinatą palikite atvėsti. Pomidorų viršūnėles nupjaukite, vidų išskobkite, pabarstykite druska, pipirais. Morkas, salierą sutarkuokite ir patroškinkite keptuvėje su trupučiu vandens. Tada supilkite aliejų, įberkite druskos, pipirų ir kepkite ant nesmarkios ugnies. Šio įdaro prikimškite pomidorus, užberkite krapų, uždėkite nupjautas viršunėles ir - į stiklainį. Sukrėskite garstyčias, įmeskite laurų lapelius, pipirus. Užpilkite marinatu (kad apsemtų), ant viryklės įstatykite į puodą su šaltu vandeniu, uždenkite dangteliu ir 30 min. kaitinkite 80 °C karštyje. Tada užsukite dangtelį ir padėkite stiklainį atvėsti.
Morkų tortas (receptas - 1980 m.)
Žurnalas "Moteris"
8-10 porcijų
Reikės:
- 1 stiklinės smulkiai sutarkuotų morkų
- 10 kiaušinių
- 1 stiklinės cukraus
- 1 stiklinės maltų džiūvėsių
- 1 šaukšto bulvių krakmolo
- šaukštelio vanilinio cukraus
- žiupsnio druskos
Kiaušinių trynius iki purumo ištrinkite su cukrumi, įmaišykite morkas, vanilinį cukrų. Tada iki standžių putų išplakite baltymus su druska. Įmaišykite juos į trynius kartu su maltais džiūvėsiais ir krakmolu. Masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą arba sviestu pateptą skardą. Kepkite 180 °C orkaitėje maždaug 1 val. Jeigu viršus ruduoja per greit, pridenkite kepimo popieriumi.
Zyplių dvare įsikūręs restoranas „Kuchmistrai“ praėjusį savaitgalį pakvietė į šimtmečio šešių užnešimų vakarienę, kurioje pagal autentiškus receptus atkurti LDK didikų patiekalai. Po maždaug 60 puotos dalyvių sutikimo pirmame „Kucmistrų“ restorano aukšte, kur patiekti šaltybarščiai (raugintų burokų lapų ir vėžių sriuba) su pačių šefų kepta duona su svarainiais, kriaušėmis ir čiobreliais, užtepta džiovintų vynuogių-muskato sviestu, visi kyla į antrąjį, kur ir laukia dvariška vakarienė.
Vieni kitiems ąsotėliu užliedami rožių vandenį svečiai plauna rankas, tik dar nežino, kad šis ceremonialas būtinas, nes dalį maisto teks valgyti rankomis. Taip buvo ir senaisiais laikais, nes šakutės į mūsų kraštus atkeliavo maždaug XVIa., o peilius dvarininkai atsinešdavo patys, tik šįkart vakaro svečiai turėti šį įrankį nebuvo įspėti. Kadangi vakarienės metu siekta atkurti kuo daugiau dvaro detalių, ant stalo tik šaukštai, visi sėdasi prie bendro ilgo stalo. Pagrindinis dvariškos vakarienės šefas Tomas Ragauskas paaiškina, kad tai tik padės labiau įsijausti, pajusti bajorišką laikmetį. Siūlo valgyti šaukštu, rankomis, pasitelkiant į pagalbą duoną.
Į stalą keliauja pirmas užnešimas. „Ši vakarienė nėra įprasta degustacinė vakarienė, kai pakėlę vyšnią randate steiką“, - jau vakaro pradžioje įspėja šefas, o vakarienę istorinėmis detalėmis nuolat pildo istorijos mokslų daktarės Neringos Dambrauskaitės pasakojimas.
Pirmame užnešime patiekiamas beržų sultinys ir daugybė paukštienos - duonoje kepti fazanai, kurie pjaustomi čia pats ant stalų, pularda (sterilizuota višta) kmynų padaže, kalakutiena gvazdikėlių-mairūnų padaže, gruzdinta pastarnokų košė su peletrūnų grietine, šiene kepintas varškės sūris, kepti obuoliai su krienais, pačių ruoštos razinos... Negi dvariškoje puotoje patieksi tiesiog pirktas?!
T. Ragauskas prie stalų palinkusius svečius įspėja, kad susirinkusieji neprisikimštų pilvų, nes iš šešių užnešimų tai pirmasis, ir ragina visko ragauti, atrasti ir pajusti skirtingus skonius. „Tikiu, kad skonių gausa ir skoniai jus nustebins“, - sako šefas ir priduria, kad didikų laikais buvo naudojama gausybė prieskonių, kas buvo aukštos virtuvės bei kokybės ženklas, o į dvarus didžiuliais kiekiais būdavo tiekiamas šafranas, imbieras, muskatas ar cinamonas.
N. Dambrauskaitė pasakoja, kad lietuviai nuo senų laikų garsėjo vaišingumu. Štai rašytiniuose šaltiniuose minima, jog Vytauto surengtame Lucko suvažiavime kas dieną būdavo tiekiama 700 jaučių, 700 avinų, 100 briedžių, 60 stumbrų. „Gal skaičiai ir išpūsti, bet bajorams maistas buvo ne tik pramoga, bet ir savo aukšto statuso reprezentavimas. Buvo būdinga patiekalų gausybė, įvairovė. Patiekalai vis keisdavosi, patiekiama kas nors naujo“, - apie to laikmečio virtuvę pasakojo istorijos mokslų daktarė.
Atkurti senosios virtuvės patiekalus nėra labai lengva, nes dažniausiai šaltiniuose randami tik produktai, ne patys receptai, tai daroma atsižvelgiant ir į dvarų inventorių, didikų ir valdovų sąskaitų knygas, yra išlikusi Radvilų virtuvės receptų knyga.
„Tai, ką šiandien ragausite, yra nauja, savita ir patiekta taip, kaip mes supratome. Ačiū visai mano komandai, kuri tiki tuo, ką aš darau, ir visada padeda. Tai Tadas, Marius, Artūras ir Artūras“, - komandą puotos svečiams pristatė T. Ragauskas.
Netylant pasakojimams, kilnojant midaus taures ir dalinantis atradimų skoniais, į stalą keliauja antro užnešimo patiekalai: ėriukų liežuvėliai, veršienos smegenėlės, bebro uodega, kurią buvo galima valgyti net per pasninką, nes ji laikyta žuvimi, slėgta antiena, ant iešmo keptas kiškis, petražolių šaknų-migdolų riešutų tortas su figomis ir alyvuogėmis, balta duona su gvazdikėliais, rauginti obuoliai, troškinti raudonieji kopūstai...
T. Ragauskas paaiškina, kad didikų laikais buvo įprasta vaisius ir daržoves raugti, o balta duona būdavo tik ant didikų stalo.
Netrukus atkeliauja ir trečias užnešimas: piene virta lydeka, duona su mairūnų sviestu, gruzdinta žirnių košė su kanapių sviestu ir rozmarinais, balta duona su lazdyno riešutų sviestu, žarijose kepti kiaušiniai, rauginti obuoliai.
Šefas ne tik pristato kiekvieną patiekalą, bet ir papasakoja, kaip jie gaminti. Apskritai šimtmečio vakarienei, kurios metu iš viso patiekta gal 30 skirtingų patiekalų, teko ruoštis tris paras, mat viskas apgalvota ir gaminta pačių - raugta, brandinta, kepta...
Ketvirtame užnešime pristatyta alaus ir jautienos sriuba su duonoje kepta grikių koše. Paaiškinama, kad XVI a. trūkstant gėlo vandens ir didikai, ir valstiečiai išgerdavo ypač daug alaus. Tiesa, jis buvo 1,5 laipsnio stiprumo, tačiau naudojamas daugelio patiekalų gamybai.
Penktame užnešime - briedienos antrekoto kepsnys, sūdytos-gruzdintos ropės, piene virta miežių košė su imbierais ir cinamonu, „Malaizijos“ padažas pagal Barborą Radvilaitę. Beje, ne tik ši, bet visos vakaro metu patiektos košės ne virtos, o per naktį mirkytos, vėliau šildytos, keptos. Tik mirkant, kaip sako T. Ragauskas, išlieka vertingosios savybės, tad tai pataria daryti ir namuose.
Šeštame užnešime - agurkai, kriaušės, abrikosai, slyvos, žirniai, agurkų-vyšnių uogienė, gardinta peletrūnais, žirnių-duonos pudingas su žaliųjų grikių ledais.
Vakaro pabaigoje už įdomią kelionę T. Ragauskui ir N. Dambrauskaitei padėkoja ir „Kuchmistrų“ šeimininkai Arūnas ir Lina Tarnauskai. Pats T. Ragauskas taip pat intriguoja ir viliasi, kad ši vakarienė ne paskutinė ir į panašias atradimų kupinas vakarienes pakvies ne kartą. O ir patys „Kuchmistrai“ tam atviri ir siūlo ne kasdienišką, bet aukštesnės klasės produktą - istoriją, paveldą.
Tiesa, šimtmečio vakarienė sudomino vos keletą svečių iš rajono, užtat jai neatsispyrė žinomas keliautojas, žurnalistas Vytaras Radzevičius su žmona, svečiai iš Kauno, Vilniaus, Vilkaviškio ir iš kitur.