Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į jos sudėtį ir maistines savybes. Informacija produkto aprašyme, kuri pateikiama elektroninėje parduotuvėje, yra bendro pobūdžio, todėl nėra tapati informacijai, nurodomai ant produkto pakuotės. Ant produkto pakuotės nurodoma informacija yra išsamesnė ir gali šiek tiek skirtis nuo informacijos, nurodomos elektroninėje parduotuvėje pateiktų prekių aprašymuose. Visada rekomenduojame perskaityti ir vadovautis informacija, esančia ant prekės pakuotės.
Cukraus Kiekis Duonoje
Pirmiausia, norime akcentuoti cukraus kiekį produkte, o jis smarkiai varijuoja. Kai kuriose duonose yra vos 0,7 gramai cukraus šimte gramų produkto, o galima rasti ir tokių, kuriose yra net 9 gramai cukraus, t.y. skiriasi daugiau nei devynis kartus. Taigi perkant duoną tikrai verta užmest akį į maistinių medžiagų lentelę.
Skaidulinių Medžiagų Svarba
Primename, kad remiantis šiais reikalavimais, duonoje cukraus neturėtų būti daugiau nei 5 g šimte gramų produkto, taip pat joje turėtų būti ne mažiau nei 5 g skaidulinių medžiagų. Svarbus pastebėjimas, kad šįkart nagrinėjamose duonose su priedais skaidulinių medžiagų yra mažiau nei paprastose juodose duonose. Taigi, išsirinkti tikrai sveiką variantą jau sunkiau nei paprastos juodos duonos atveju.
Paprasti Būdai Patikrinti, Ar Duona Sveika
Mitybos specialistė Vaida Kurpienė dalijasi itin paprastu patarimu, kaip galima išsirinkti sveiką duoną. „Pirmiausia duona ją suspaudus neturėtų susispausti į mažą blyną - jeigu pavyksta tai padaryti, vadinasi, toks produktas suteiks labai mažą sotumo jausmą, labai greitai pasisavins, o jūs greitai išalksite“, - moko ji.
Specialistė taip pat atkreipia dėmesį į duonoje esantį cukraus kiekį ir siūlo atlikti dar vieną eksperimentą - tiesiog atsilaužus gabaliuką juodos duonos palaikyti jį burnoje. Anot jos, taip dažnai galima pajusti, kad duonos skonis labiau primena pyragą.
„Būtinai skaitykite etiketes ir skaičiuokite, kurioje vietoje iš visų sudėtinių dalių įrašytas cukrus. Kuo jis toliau, t.y. kuo arčiau sąrašo pabaigos, tuo geriau - vadinasi, cukraus yra mažiau. Duonos be cukraus būna, tik labai mažai kas tokią mėgsta, o su metais duona vis saldėja“, - kalba V. Kurpienė.
Sveiki Priedai Nebūtinai Gerai
Kalbėdama apie duonos sudėtį KTU Juslinės analizės mokslo laboratorijos vedėja Aldona Mieželienė pirmiausia pamini miltus. Tradicinei duonai įvairiais santykiais naudojami ruginiai ir kvietiniai miltai.
„Priklausomai nuo poreikio, miltai gali būti stambaus ar smulkaus malimo. Rupaus malimo miltuose pašalinama mažiau luobelių, lukštelių, maistiniu biologiniu požiūriu tokie miltai ir iš jų gaminami kepiniai yra naudingesni mūsų sveikatai. Analogiškai yra ir su kvietiniais miltais - juo mažiau lukštelių pašalinama, tuo maistiniu požiūriu produktas vertingesnis“, - dėsto A. Mieželienė.
V. Kurpienė taip pat akcentuoja, kad sveikesnė ta duona, kuri pagaminta iš pilno grūdo miltų. Tokia duona, kaip sako mitybos specialistė, lyginant su kitomis duonomis, suteikia 2-3 kartus didesnį sotumo jausmą, nors suvartojama tiek pat kilokalorijų.
Beje, nors daugelis mano, kad sveikesnės duonos su įvairiais priedais, V. Kurpienė nepataria rinktis produktų su sėklomis. „Dabar labai populiaru duoną kepti su sėklomis, tačiau kai sėklas pakaitiname, jų nauda dingsta, o kilokalorijų kiekis įdėjus sėklų į duoną, išauga. Taigi geriau rinkitės duoną be sėklų. Jeigu kepame duoną namuose, vietoj sėklų pabrinkinkime grūdų ir įmaišykime jų į tešlą - grūdai suteiks traškumo, bet kilokalorijų suvartosime mažiau“, - pataria V. Kurpienė.
Taip pat ji atkreipia dėmesį, kad populiarėja bemielė duona - tokia, kokia būdavo kepama anksčiau. Tokia duona, kaip pastebi specialistė, ilgiau galioja, suteikia ilgesnį sotumo jausmą, o mielės produktą išpurina, jis atrodo gražiau, tačiau suteikia trumpesnį sotumo jausmą.
Duonų Reitingas
Kaip ir praėjusį kartą, reitinguodami duonas rėmėmės tokia balų sistema:
- -3 balus skyrėme už per daug cukraus (>5 g/100 g produkto)
- -2 - už per mažai skaidulų (<5 g)
- -1 - už tuos priedus, be kurių tradicinė duona apsieina: esteriai, kviečių glitimas, konservantai, lieso pieno milteliai, papildomai pridėtas kviečių glitimas.
Mitybos konsultantė doc. dr. Sandrija Čapkauskienė išskyrė porą potencialiai organizmui kenksmingų priedų: kalcio stearoil-2-laktatą - E482 - dirbtinį emulsiklį, stabilizatorių ir miltų apdorojimo medžiagą, gaminamą iš pieno rūgšties. Neigiamas poveikis nežinomas - vienuose šaltiniuose neutralus, kitur - laikomas pavojingu sveikatai.
Konservantą E282 - kalcio propionatą - dirbtinį konservantą, medžiagą, naudojamą trijų šeimų pelėsiams neutralizuoti. Komerciniais tikslais šis priedas ruošiamas iš propiono rūgšties. Kai kurie tyrimai parodė, kad propionatas sukelia galvos skausmus. Jungtinės Karalystės kepėjų sąjunga uždraudė grynąją medžiagą, nes ji kepyklose dirbantiems žmonėms sukelia odos bėrimus.
UAB „Klaipėdos duona“ vyr. technologė Renata Baltramonaitienė papasakojo, kaip gaminama plikyta duona: „Plikytos duonos kepimo procesas yra ilgas ir sudėtingas. Tešla duonai kepti pradedama ruošti iš vakaro, dalis visų tešlai maišyti skirtų miltų plikoma garu ar verdančiu vandeniu, mišinys paliekamas, kad apsaltų ir išrūgtų. Kai plikinys gerai išrūgsta, maišoma tešla, vėl rauginama, tada dalijama į kepalėlius, kildinama ir kepama. Teisingai užplikytas ir gerai išraugintas plikinys suteikia duonai ypatingą saldžiarūgštį skonį. Duona ilgiau išlieka šviežia, nesausa.“
„Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna paaiškino, kad duonoje esantys bulvių dribsniai jau ir seniau būdavo naudojami duonos drėgnumui pagerinti. Kiti gamintojai, kurių gaminiai atsidūrė duonų reitingų lentelėje, savo komentarų nepateikė.
Miltų Įtaka Duonos Kokybei
Pyragų, sausainių, tortų dažniausiai pagrindinė sudedamoji dalis - miltai. Kuo miltai baltesni, tuo mums patrauklesni ir jų suvartojame daugiau. Kvietiniai miltai ant kurių pakuočių nurodoma - 405, 550 pyragų, bandelių, šakočių ir tortų gamintojų įvardinami kaip aukščiausios kokybės miltai, o sveikatos specialistai sako - tai miltai, kurie mažiausiai palankūs sveikatai.
Kodėl? O gi todėl, kad gaminant tokius miltus iš dalies pašalinama grūdo luobelė t.y. sėlenos ir gemalas, o miltai malami tik iš endospermos. Sveikatai palankaus maisto technologė ir konkurso „Desertų mūšis“ komisijos narė Raminta Bogušienė teigia, kad gamta ne veltui sukūrė grūdą iš trijų dalių, ne tam, kad gautume tuščių kalorijų, bet dėl vertingų maistinių medžiagų, kurių ypatingai daug pašalinama su gemalais ir sėlenomis gaminant baltus miltus.
Žinoma, aukščiausios rūšies miltų reikia, tačiau mūsų senoliai kepė iš jų tik šventinius pyragus, bet ne kasdieninius desertus. Mums derėtų grįžti prie viso grūdo gaminių vartojimo. XIX a. apie 90 proc. Dar svarbu žinoti, kad kuo miltai baltesni, tuo greičiau suvirškiname, tuo greičiau vėl norime valgyti.
Pagaminami gaminiai skanūs, greitai pasisavinantys ir dar greičiau suteikiantys alkio jausmą. Todėl vis perkame ir perkame. Kvietiniai miltai taip pat žymimi raidėmis. Kuo raidė A, B, C, D, E, F arba G arčiau abėcėlės pradžios, tuo glitimo daugiau. Kuo glitimo daugiau, tuo kepiniai geriau iškyla, tačiau žmogaus organizmui tai gali būti nepalankiau, nes per didelis kiekis baltymo glitimo gali iššaukti jo netoleravimą ar alerginius susirgimus.
Kasdieninėje mityboje R. Bogušienė rekomenduoja naudoti viso grūdo miltus ar miltus, kurie įvardinami kaip rupūs miltai, netgi ruošiant desertus.
Rupūs kvietiniai ar ruginiai miltai - produktas, gaunamas stambiai sumalus kviečių ar rugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų. „Viso grūdo dalių miltai, malti akmeninėmis girnomis, yra išskirtinio rupumo, tamsesnės spalvos, su aiškiai juntamomis bei matomomis smulkiomis sėlenomis. Tai natūralus produktas, kuriame išsaugotos visos vertingosios medžiagos, esančios grūduose. Gaminant šiuos miltus sumalami valyti sveiki grūdai, t. y. visos grūdo sudedamosios dalys. Taigi, rupiai malti visagrūdžiai miltai yra su sėlenomis (natūralios skaidulinės medžiagos) ir su grūdų gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų ir vitaminų, beveik nėra sočiųjų riebalų.
Jie yra tarsi maistinių medžiagų, biologiškai aktyvių junginių ir skaidulinių medžiagų kompleksas, pasižymintis labai efektyviu teigiamu poveikiu mūsų organizmui. Spelta kvietiniai miltai gali būti taip pat rafinuoti, kuriuose iš dalies pašalinta sėlenos ir gemalas, tačiau būna ir viso grūdo. Teigiama, kad spelta kvietiniai miltai palankesni sveikatai, nes juose mažiau kviečių baltymo glitimo ir jo struktūra skiriasi nuo įprastinių kviečių glitimo.
Grikių ir avižų miltai ne tik turtingi skaidulinėmis medžiagomis, bet gausu vitaminų, gerai virškinami, tinka įvairiuose kepiniuose. Jei turite tik grikių, avižų ar sorų kruopas namuose, tuomet pasinaudokite kavamale ir po 5 min. turėsite miltus. Taip pat paįvarinkite mitybą ryžių ir kukurūzų miltais, tačiau rečiau, nes pastaruose mažiausiai skaidulinių medžiagų, dažniausiai ryžiai pagaminti iš šlifuotų grūdų, o kukurūzai iš esmės neturi daug skaidulinių medžiagų.