“Vilniaus duonos” kepyklų istorija prasidėjo 1876 metais, kad Vilniuje buvo pastatyta viena seniausių Lietuvoje veikiančių kepyklų. “Vilniaus duonos” pavadinimas atsirado 1962 metais, suvienijus keturias Vilniaus miesto kepyklas ir Druskininkų duonos kepyklą. Pirmoji Vilniaus kepykla buvo pastatyta 1930 metais (dabar 3-ioji kepykla ), antra - 1946 m. (1-oji), trečia - 1956 m. 1975 metais į susivienijimą “Vilniaus duona” buvo prijungta naujai pastatyta 5-oji duonos kepykla. Ji buvo pastatyta dėl to, kad augant miestui ir didėjant priskirtai aptarnauti zonai, užsidarant kitoms kepykloms toje zonoje, pradėjo trūkti duonos ir pyrago gaminių.
Penktosios kepyklos statyba tiek geografiniu, tiek ekonominiu požiūriu buvo nenaudinga, nes ji buvo pastatyta 14 km. Pasikeitus situacijai, 1989 metais buvo pradėta projektuoti 6-ąją kepyklą, tam, kad būtų galima išlaisvinti 1-osios kepyklos pajėgumus, kad būtų galima specializuoti dietinių ir smulkių gaminių ruošimui. Apie 1983 metus buvo draudžiama susivienijimui pačiam prekiauti Vilniaus mieste duonos-pyrago ir konditerijos gaminiais savo firminėse parduotuvėse, bet vėliau jie patys pirmieji respublikoje atidarė parduotuves prie kepyklų, o taip pat pastatė mieste mini kepyklą-parduotuvę.
Šiuo metu Vilniaus mieste veikia septynios firminės parduotuvės bei atliekamas dar vienas eksperimentas - atidaryta parduotuvė-kavinė-kepykla, kur galima išgerti kavos, arbatos su ką tik iškeptomis bandelėmis. Dar yra planuojama atidaryti daugiau firminių parduotuvių Vilniaus centre, o taip pat ir kituose miestuose, kuriuose būtų parduodami duonos-pyrago gaminiai, makaronai ir kiti kepiniai. Iki 1994 metų balandžio mėnesio “Vilniaus duona” buvo valstybinė akcinė įmonė. Pagal Vyriausybės nutarimą buvo leista privatizuoti iki 60% įstatinio kapitalo.
1994.05.25 “Vilniaus duona” užsiregistravo kaip akcinė bendrovė “Vilniaus duona”, kurios kapitalas - 6614,6 tūkst. Lt., o valstybinis kapitalas - 4077,2 tūkst. Lt. Akcinėje bendrovėje yra 1824 akcininkai: visi dirbę arba dirbantys akcinėje bendrovėje. Yra išleista 367479 akcijos. 1994.04.01 buvo atlikta ilgalaikio turto indeksacija. Dėl indeksavimo padidėjo ilgalaikis materialus turtas 15158 tūkst. Lt. Ir įsigyta ilgalaikio turto už 684,1 tūkst. Lt. Aukcione buvo parduota pradėta statyti 6-oji kepykla, kurios neindeksuota vertė 318,2 tūkst.
Akcinėje bendrovėje “Vilniaus duona” dirba 1550 darbuotojas. Per 1994 metus buvo pagaminta 58256 t. duonos ir pyrago kepinių , 1825 t. miltinės konditerijos bei 3495 t. makaronų. 1998 metais įmonės turto vertė buvo apie 18800 mln. Lt. Realizuota produkcija 91500 mln. Akcinė bendruomenė “Vilniaus duona” didina fasuotos produkcijos gamybą: per 1994 metus buvo sufasuota 3570 t. duonos-pyrago kepinių, 2825 t. makaronų, nuolat keičiamas asortimentas, įsisavina eilė naujų receptūrų. Realizuota produkcijos už 61064 tūkst.
1994 metais balansinis pelnas buvo 7651.9 tūkst. Lt. Iš jo sumokėta pelno mokesčio 2150,7 tūkst. Lt., mokesčių už kapitalą -32,3 tūkst. Dabar noriu išvardinti populiariausius duonos giminius, kuriuos gamina “Vilniaus duona”. Tai - “Palangos” duona, “Bočių” duona, “Vilniaus” duona, “Dzūkų” duona, “Sostinės” duona, “Sėlių” duona, duona “Rugelis”, duona su saulėgrąžomis, “Sumuštinių” duona, “Japoniška” duona ir labai daug visokių skanių duonos rūšių.
“Vilniaus duona gamina daug dietinių produktų (duona “Rugelis”) . Įmonė specializuojasi masine gamyba. Šiuo metu įmonėje per dieną pagaminama apie 100 000 tonų miltinės produkcijos. Gamyboje darbas vyksta nenutrūkstamai, t.y. visą parą. Darbininkai beveik visuose baruose dirba 3 pamainom. Pati produkcija gaminama natūraliu būdu, beveik be konservantų. Įmonė bendradarbiauja ne tik su lietuviškais, bet ir su užsienio tiekėjais. Iš Slovakijos, Italijos, Suomijos yra tiekiama pakuotę, naudojama gaminiams pakuoti.
Kai kurie priedai irgi atvežami iš užsienio rinkos. (Iš kur konkrečiai, informacijos suteikta nebuvo. Beveik visa produkcija realizuojama Lietuvos teritorijoje. Pagrindiniai klientai: “Vilniaus” prekyba, “EKO”, “IKI”, “Sparas”. Įmonė savo gaminius eksportuoja labai mažais kiekiais ir tai sudaro tik 0,5% nuo bendros metinės apyvartos. Daugiausiai eksportuojama į Lenkiją ir Latviją. (meduoliai, sausainiai, vafliai). Įmonės nuosavybėje yra apie 60 automobilių, kurie išveža apie 50% pagamintos produkcijos, kitą pusę pasiima patys klientai. Planuojama įsigyti daugiau transporto priemonių, kad visą produkciją būtų galima išvežioti patiems.
Kaip jau anksčiau minėjau yra 4 kepyklos (5-oji šiuo metu perorganizuojama). Joms vadovauja 2 direktoriai kepyklos savo ruožtu skiriasi į atskirus technologinius poskyrius. Pirmoje kepykloje yra vienas duonos kepimo baras. Antroje kepykloje yra batonų kepimo baras, ypatingojo batono baras, traškučių ir džiūvėsių baras, meduolių ir 3-iejų kapeikų bandelių kepimo baras. Trečioje kepykloje yra duonos kepimo baras, makaronų gamybos ir bandelių kepimo baras. Ketvirtoje kepykloje yra sumuštinių duonų, batonų ir bandelių kepimo .baras, vaflių baras ir konditerijos gaminių gamybos baras.
Dėl pastoviai gaunamo pelno atsirado lėšų, kurias galima panaudoti rekonstrukcijoms, atnaujinant technologijas, kompiuterizuojant įmonę. Be to iš dalies yra priartėta prie Vakarų “standartų” socialinėje sferoje, t. y. galima paremti dirbančius žmones materialiai, duodant paskolas butų pirkimui ir statybai. Išleidžiant žmones į pensiją, mokama iki 6 minimalių atlyginimų, priklausomai nuo to kiek metų žmonės įmonėje dirbo. Vidutinis visos akcinės bendrovės atliginimas 620 lt.
Taip pat yra mokama už pirmas 3 dienas ne darbo atvejų 70% nuo minimalaus atlyginimo. Dabar joje dirba apie 320 darbuotojų. Joje yra kepama ruginė duona, konditeriniai kepiniai ir gaminami makaronai. Šita duonos kepykla iškepa per mėnesį 1700-1800 tonų kepinių, o per parą apie 72-75 t. Yra gaminama ruginė “Dzūkų”, “Bočių” duona. Neseniai buvo atidarytas bandelių baras.
Duonos gamybos žaliavos
Pagrindinės žaliavos, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, druska, mielės ir vanduo. Jie nurodomi kiekvieno gaminio receptūroje. Produkcijos kokybė priklauso nuo žaliavų technologinių savybių. Technologinėmis savybėmis suprantama, kad žaliava gali vienaip ar kitaip veikti tešlos būklę ir duonos kokybės rodiklius. Pavyzdžiui, druska sulaiko tešlos rūgimą, bet sutvirtina glitimą, nedidelės dozės cukraus skatina tešlos rūgimą, o didelės stabdo ir taip toliau.
Visiems patinka kai maisto produktai yra maistingi, gero skonio. Maistinė vertė - tai produkto savybė teikti žmogaus organizmui energiją ir mitybines medžiagas ( baltymus, riebalus, angliavandenius ) , vitaminus ir kt. į žmogaus organizmą patekusios sudėtingos maistinės medžiagos, veikiamos fermentų, suskyla į paprastesnius junginius, kurie suvartojami organizmui augti, t.p ląstelėms atsinaujinti bei audiniams susiformuoti. Visi produktai susideda iš drėgmės ir sausų medžiagų. Drėgmė būna 2 tipų: laisvoji ir surištoji.
Laisvajai drėgmei būdingos vandens savybės, ji lengvai išsiskiria iš džiovinamo produkto, sušąla nulinėje temperatūroje. Nuo laisvosios bei surištosios drėgmės santykio priklauso produkto išsilaikymas. Miltai: duona kepama iš miltų, gautų sumalus kviečių ir rugių grūdus. Miltų gamybos technologinis procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir pačio malimo. Iš malimui ruošiamų grūdų pašalinamos priemaišos, grūdai nuvalomi, kondicionuojami. Paskui grūdai plaunami plovimo mašinose bei džiovinami, grūdai malami valcais. Malimas gali vykti atskirose sistemose.
Tada miltai iš skirtingų sistemų sumaišomi. Jų išeiga siekia 95 - 96 %% grūdų masės. Rūšinio malimo tikslas - atskirti endospermą nuo kitų grūdo dalių. Miltų cheminė sudėtis lemia jų mistinę vertę ir kepimo savybes. Miltai šiek tiek saldoko skonio. Juose neturi jaustis žemių. Miltų kvapas savitas, silpnas.
Valgomoji druska yra natrio chloridas su trupučiu kitų druskų priemaišų. Į “Vilniaus duona” gamyklas druska atgabenama maišuose. Ji yra higroskopiška, dėl to laikoma atskirose patalpose ( krūvose ar dėžėse ).
Vanduo viena iš pagrindinių žaliavų. Tešlai iš 100 kg miltų paruošti reikia 40 - 70 l vandens. “Vilniaus duonos” kepyklose technologiniams ir ūkio reikalams paprastai vartojamas geriamas vandentiekio vanduo. Kad vanduo būtų tiekiamas nenutrūkstamai ir reikalingos temperatūros, taip pat pastoviam slėgiui vandentiekyje sudaryti duonos gamyklose įrengiami specialūs rezervuarai. Šalto vandens rezervuaro talpa apskaičiuojama pagal tai, kiek reikia vandens 8 h visiems gamybiniams procesams. Karšto vandens rezervuare turi tilpti tiek vandens, kiek jo reikia 5 - 6 h tešlai paruošti ir 3 h garo katilų ekonomaizeriams.
Tešlos purenimo priemonės: kad gaminys būtų akytas, lengvai virškinamas, prieš kepant tešla išpurenama. Duonos tešla purenama mielėmis. Mielės - vienaląsčiai mikroorganizmai. Jie dauginasi terpėje, kurioje yra cukrus. Labai svarbūs fermentai, katalizuojantys cukraus skilimo procesą. Skylant cukrui, mielių ląstelės įgyja energijos, reikalingos jų gyvybinei veiklai. Nesant deguonies, mielių fermentai sukelia cukraus alkoholinį rūgimą. Tai sudėtingas vienuolikos stadijų procesas, vykstantis dalyvaujant daugeliui fermentų ir fosforo rūgščiai.
Cukraus rūgimo proceso paskutinėje stadijoje susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Presuotos mielės turi būti vienalytės, gelsvai pilkos spalvos, kietos konsistencijos su joms būdingu kvapu. Jos turi lengvai lūžti ir netepti. Drėgmės turi būti ne daugiau kaip 75%. Mielių gebėjimą išpurenti tešlą rodo laikas per kurį tešla tam tikro dydžio formelėje pakyla iki 70 mm. aukščio. Rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 120 laipsnių. Mielės suvyniojamos į popierių ir sudedamos į dėžes po 12 kg. Sausos mielės pakuojamos į kartonines arba medines dėžes. Jas reikia laikyti švariose sausose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Laikymo terminas - 6 mėn.
Druska (1-2)% pagerina skonį ir konsistenciją. Krakmolo sirupas - tirštas, klampus, saldus, šviesiai geltonas arba šviesiai rudas skystis - krakmolo dalinės hidrolizės produktas. kepyklas sirupas atvežamas medinėse arba metalinėse statinėse. Duonos pramonėje plačiai vartojamas cukrus jis įeina į paprastų, pagerintų bandelių ir daugelio kitų duonos gaminių receptūrą. Nuo cukraus labai priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė.
Vartojamas natūralus pienas, pieno milteliai ir sutirštintas, taip pat ir lieso pieno produktai - pasukos, išrūgos, varškė. Prieskoniai ( kmynai, kalenda, vanilinas ir kt. ) suteikia duonai specifinį skonį ir aromatą. Į kai kurių rūšių duoną pridėdama džemo, uogienės, razinų, riešutų ir kt.
Žaliavų paruošimas
Įvairių partijų arba rūšių miltai sumaišomi, persijojami, kad prisotintų oro, kuris pagerintų mielių veikimą, išvalomi magnetais. Maišoma tešlos maišymo mašinomis 6-9 min., per kurias baltymai ir krakmolas išbrinksta, dėl to tešla pasidaro tąsi ir elastinga. Sumaišoma ne daugiau kaip 2 - 3 partijų miltai, būtina juos sumaišyti reikiamu santykiu.
Kad mielių ląstelės pasiskirstytų tolygiai įmaiše, presuotos mielės praskiedžiamos vandeniu ir įmaišomos bosuose (mielių maišytuvuose ). Ruošiant suspensiją, vienai daliai mielių imama 2 - 4 dalys 29 - 32 laipsnių vandens. Karštesnio nei 40 laipsnių temperatūros vandens pilti negalima, nes dėl to susilpnėja mielių kėlimo galia. Sušaldytos mielės lėtai atšildomos (4 - 6) laipsnių temperatūroje. Džiovintos mielės iš pradžių užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos, kol susidaro vienalytė masė. Mielės išmaišomos skystoje mitybinėje terpėje, susidedančioje iš miltų, vandens, įvairių priedų ir paliekamos 30-90 min., kartais 2-3 h. dažnai mitybinė terpė ruošiama iš miltų, vandens ir trupučio cukraus.
Druska ir cukrus į tešlą įmaišomi ištirpinti. Į pagerintą, turinčią mažai drėgmės ir daug cukraus tešlą paprastai dedamas sausas cukrus. Prieš tai cukrus persijojamas per sietą su 3 mm skersmens skylutėmis ir praleidžiamas pro magnetus. Druskos tirpalas gaminamas tirpintuvuose, smulkus cukrus ištirpinamas bose, kuriame yra maišiklis ir filtras. Druskos ir cukraus tirpalai turi būti tam tikro pastovaus tankio ir temperatūros.
Kieti riebalai išimami iš taros, apžiūrimi, užterštos vietos nuvalomos. Po to riebalai supjaustomi, gabalai apžiūrimi. Lydymui skirti riebalai nuvalomi, sudedami į katilus su vandens gaubtu. Katiluose įtaisyti maišikliai ir filtrai.
Kiaušiniai ruošiami atskiroje patalpoje,kurioje yra trijų sekcijų vonios ir stalai su specialiais peiliais kiaušiniams mušti. Kiaušiniai išimami iš taros ir dezinfekuojami kitoje patalpoje. Ten jie sudedami į sietines dėžes arba kibirus 5 -10 min. palaikomi sodos ir chlorkalkių tirpaluose ir nuplaunami vandens srove. Po to patikrinamas jų kvapas.
Pagrindinis struktūrinis vienetas gamybiniame procese yra operacija. Operacija - elementari gamybos proceso dalis, kurią darbininkai ar jų brigada neperderindama įrenginių, atlieka toje pačioje darbo vietoje tiems patiems darbo objektams. Pagrindiniai procesai tai procesai, kurių metų keičiamos darbo objektų savybės gali būti kuriamos fizinės bei cheminės, išvaizda, atskirų darbo objektų padėtis vieno kito atžvilgiu. Pagalbiniai procesai sudaro sąlygas normaliai be sutrikimų vykti procesams. Duonos gamybai taip pat būdingos pagrindinės ir pagalbinės operacijos, todėl visos jos yra atliekamos “Vilniaus duona” įmonėje.
Iš pradžių žaliavą gamybai reikia atitinkamai paruošti, t.y. pagerinti jos sanitarinę būklę bei technologinės savybes. Iš žaliavos pašalinamos priemaišos, riebalai išlydomi, mielės, druska ir cukrus ištirpinami vandenyje gauti tirpalai filtruojami ir pervaromi į rezervuarus, iš kurių jie patenka į dozatorius. Tešlos užmaišymas: tešla paruošiama tešlos minkymo mašinomis. Dozuota žaliava minkoma 6-9 min. Tada baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Išbrinkę baltymai suteikia tešlai elastingumo ir tąsumo. Tešlos sudarymas: tešla susidaro dėl vandens sąveikos su miltų medžiagomis ir mechaninio maišymo. Įmonėje naudojami 22 tešlos užmaišymo būdai: periodinis (porcijomis) ir tolydinis. Pagal mechaninio apdorojimo laipsnį - paprastas ir intensyvus. Periodinio veikimo maišytuvai užmaišo tešlos porcijas kas tam t...