Iberijos, arba Pirėnų, pusiasalis pasižymi ne tik stulbinamais geografiniais paminklais, bet ir gilias istorines šaknis turinčiais kulinariniais šedevrais. Pasiskolinę geriausias aplinkinių regionų gastronomines savybes, ispanai gali mėgautis viena gardžiausių ir natūraliausių virtuvių visame pasaulyje. Maistą vietos gyventojai gardina skirtingose kultūrose pamėgtus ingredientus, kurie per šimtmečius tapo neatsiejama Ispanijos kulinarinio identiteto dalimi.

Iberijos pusiasalis, taip pat ir Ispanija didžiuojasi savo alyvuogių aliejumi - jo pagamina daugiausiai pasaulyje. Neatsiejama Iberijos pusiasalio gastronominio paveldo dalis yra ir vietinių gyventojų valgymo įpročiai.

Sofritas - skani tradicija

Pirmasis žinomas sofrito paminėtas apie 1324 m. Katalonijos regiono kulinarijos knygoje „Libre de Sent Soví“. Ši knyga yra viena seniausių Europoje, todėl nesiginčijama, kad sofrito kilmė kataloniška, o pats sofritas atėjęs net iš viduramžių.

Vėliau panašus daržovių padažo kepimo būdas paplito Prancūzijoje (mirepoix), Italijoje (soffritto arba battuto), Portugalijoje (refogado). Ispanai šį padažą atnešė ir į savo kolonijas visoje Lotynų Amerikoje, kur jis iki šiol vadinamas sofrito, tuo tarpu Filipinuose jis vadinamas ginisa.

Sofritas valgomas taip įvairiai, kaip įvairiai jis gali būti ruošiamas. Šiame padaže vėliau troškinama mėsa ar žuvis, į jį beriamos pupelės, ryžiai ir makaronai, pjaustomos bulvės. Kituose receptuose sofritas dedamas tik patiekalo gaminimo pabaigoje, o kartais jis valgomas šaltas kaip pagardas ar garnyras prie ant grotelių keptos mėsos ar žuvies. Sofrito tikslas yra sustiprinti galutinio patiekalo skonį, o ne jį maskuoti.

Barselonos universiteto ir biomedicininių tyrimų centrų CIBEROBN ir CIBERDEM mokslininkų tyrimas teigia, kad sofritas yra raktas į sveiką mitybą, kurią propaguoja Viduržemio jūros šalys. Lėtai kepant daržoves itin tyrame alyvuogių aliejuje išsiskiria daug įvairių fenolio junginių ir didelis kiekis karotinoidų, o tai yra visapusė sveikatos stiprinimo priemonė.

Pasirodo, sofritas yra kur kas daugiau nei skani tradicija.

Sofrito gaminimas

Lekiame gaminti sofrito, su kuriuo vėliau galėsite paruošti daugybę patiekalų!

Ingredientai (1 patiekalui, skirtam 4 žmonėms):

• 1 didelis svogūnas;
• 2 žalieji (itališki) pipirai;
• 2 saliero stiebai;
• 1 raudona paprika;
• 2 skiltelės česnako;
• 1-2 pomidorai;
• druskos (pagal skonį);
• itin tyro alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Nulupame svogūną ir česnako skilteles, išvalome žalius pipirus ir papriką. Visas daržoves supjaustome mažais gabalėliais ir dedame atskirai.
2. Įkaitiname keptuvę ir įpilame gerą čiurkšlę alyvuogių aliejaus, kai jis įkaista, pirmiausia suberiame česnaką, toliau - svogūną. Kepame ant lėtos ugnies uždengę.
3. Kai svogūnas tampa permatomas, dedame susmulkintą papriką ir pipirus ir kepame toliau. Galiausiai sudedame smulkintą pomidorą (jį galite smulkinti trintuvu, burokine tarka ar smulkiai supjaustyti). Atminkite, kad skubėjimas nėra geras draugas gaminant troškinį, tad kepimas turėtų trukti iki 30 min.
4. Baigtą gaminti sofritą galite palikti su gabalėliais, o galite kelis šaukštus sofrito sutrinti trintuvu ir įmaišyti atgal į padažą - taip gausite tirštesnę tekstūrą. Arba galite visą sofritą tiesiog sutrinti trintuvu.

Rekomendacijos ir variacijos:

• Papildomai galite rinktis salierus, morką, porą, cukiniją ar net baklažaną.
• Žinodami, kokiam patiekalui gaminate padažą - mėsos troškiniui, makaronams, daržovėms ar žuviai - galite eksperimentuoti keisdami sofrito daržovių santykį.
• Sofrito tikslas - praturtinti troškinius, ryžių patiekalus, suteikti galutiniam patiekalui, kad ir kokį jį planuojate ruošti, koncentruotą ir intensyvų skonį.
• Todėl gerai apgalvokite, ar norite naudoti ir kuriuos papildomus prieskonius ar aromatines žoleles.
• Paprastai rekomenduojama į sofritą dėti tik druskos, o prieskoniais ir žolelėmis patiekalus gardinti jau vėliau.
• Pagardinti padažą galite vienu ar dviem šaukštais pomidorų koncentrato ir šiek tiek maltų juodųjų pipirų.
• Naudokite gerą itin tyrą alyvuogių aliejų, jis yra vienas iš pagrindinių sofrito herojų.
• Jei nemėgsta česnako, dėkite nepjaustytas skilteles tik pradėję kepti. Jis aliejui suteiks aromato, o kai apkeps - išimkite.
• Jei pomidoras kelia rūgštingumą, jo galite atsisakyti. Vietoje jo, kad padažas būtų sultingas, tiesiog sutrinkite kelis didelius šaukštus jau iškeptos daržovių masės trintuvu kartu su puse stiklinės vandens arba skysto sultinio. Gautą tirštą masę supilkite atgal į keptuvę ir dar patroškinkite iki 5 min.

Ir ką daryti toliau? Eksperimentuokite!

• Patroškinkite šiame padaže mėsą, vištieną, tofu sūrį ar žuvį. Jei padažas atrodo per tirštas, galite drąsiai į jį šliūkštelėti gero naminio sultinio. Arba baltojo vyno.
• Toliau troškinkite jame makaronus, virkite ryžius.
• Dažykite į jį juodą duoną ar valgykite jį kaip garnyrą - tiek šitą, tiek šaltą.

"Serrano" - Ispanijos kulinarinis pasididžiavimas

„Serrano“ produkcija pelnytai laikoma Ispanijos kulinariniu pasididžiavimu, nes unikalu yra išsaugoti nepakitusias šimtus metų skaičiuojančių maisto produktų savybes - skonį, kvapą, kokybę.

„Jamón Serrano“ - autentiškas vytintas kumpis Išvertus iš ispanų kalbos Serrano reiškia „kilęs iš kalnuotos vietovės“.

Iš pradžių vieninteliai kumpiai Ispanijoje buvo gaminami naudojant vietinės, gilėmis mintančios, Ibérico veislės kiaulių mėsą. Praėjusį šimtmetį kumpiams gaminti pradėtos naudoti Duroc arba Landrace veislių kiaulės - tai lengviau veisiami ir prisitaikę prie šiuolaikinio ūkininkavimo gyvūnai. Dabar visi „Serrano" kumpiai gaminami naudojant šiuolaikinių veislių kiaulieną.

Gamybos procesas nepakito iki šių dienų. Kokybiški švieži kumpiai apipjaustomi, išvalomi, apibarstomi druska ir sūdomi maždaug dvi savaites, kad druska ištrauktų drėgmės perteklių. Tuomet druska nuplaunama, o kumpiai pakabinami džiūti vėsioje, sausoje vietoje nuo šešių iki 18 mėnesių.

Vartojimui tinkamas kumpis nukabinamas, statomas į specialų stovą ir pjaustomas plonomis juostelėmis. Prieš valgant rekomenduojama palaikyti kambario temperatūroje bent 10 minučių, kad šiek tiek sušiltų ir lengviau tirptų burnoje.

Serano kumpis yra labai kvapnus, šiek tiek sūrus, lengvas bei natūralus. Jo tekstūra yra tvirtesnė nei itališkojo prosciutto, jis labiau tinkamas kepti. Geriausiai šio kumpio skonio savybės atsiskleidžia valgant mėgaujantis juo tokiu, koks yra.

Andalūzijos virtuvė

Pietų Ispanija visame pasaulyje yra žinoma dėl savo turtingo kultūrinio palikimo, įspūdingos istorijos, gamtos grožio ir švelnaus klimato. Tačiau šį regioną ypatingu daro ir jo unikali virtuvė. Andalūzija yra antra pagal dydį Ispanijos autonominė sritis, apimanti jos pietinę pakrantę (taip pat žinoma kaip Costa del Sol).

Andalūzietiškoje virtuvėje gausu šviežios žuvies ir jūros gėrybių, taip pat tipiškų Andalūzijos patiekalų. Virtuvė atspindi musulmonų, krikščionių ir žydų kultūros įtaką, sukurdama tikrai unikalių skonių derinius.

Daugelis žymiausių Andalūzijos produktų atkeliavo iš maurų arba vykdant ekspedicijas į Ameriką. Tačiau per daugelį amžių Andalūzija šiuos produktus derino su vietiniais, kad sukurtų autentiškus regionino patiekalus, kurių nerasite niekur kitur.

Geriausi Andalūzijos produktai yra pažymėti „D.O.“: denominación de origen arba kilmės vietos nuoroda. Yra 12 rūšių alyvuogių aliejaus su „D.O.“ žyma, be to, dešimtys rūšių vyno, šerio, brendžio ir net acto. Vienas ypač unikalus produktas yra Granados medus ( „D.O.“ miel de Granada). Andalūzija taip pat turi keletą mėsos ir žuvies „D.O.“ - jamón de Jabugo (vytintas kumpis iš Jabugo), caballa de Andalucía (Andalūzijos skumbrė), mojama de Barbate/Isla Cristina (sūdytas vytintas tunas iš Kadiso / Huelvos) ir daugelis kitų. Galiausiai, Malagoje auginami vietiniai produktai, tokie kaip pomidorai, šparagai, alyvuogės, avinžirniai ir net chirimoya (varškės obuolys).

5 autentiški Pietų Ispanijos regiono delikatesų receptai

Espetos de Sardinas (sardinių iešmeliai)

Espetos de Sardinas yra sardinių iešmeliai, kepami ant valties formos kepsninės, dažnu atveju paplūdimyje šalia paplūdimio barų (Chiringuitos). Šios sardinės yra tikras delikatesas, ypač, kuomet pavyksta įsitraukti į jų gamybą.

Ingredientai

• Mažos sardinės (galima naudoti ir šaldytas)
• Alyvuogių aliejus
• Rupi druska

Gaminimo būdas

1. Nuplaukite sardines, jeigu jos šviežios. Jei jos šaldytos, atšildykite. Paprastai sardinės kepamos visos, neišdarinėtos. Tačiau galima pašalinti jų vidurius ir išskaptuoti pilvo ertmę. Kai jos bus švarios, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Suverkite sardines ant iešmelių. Ant jų apšlakstykite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Gausiai pasūdykite druska ir kepkite, kol šios paskrus.

Tradicinės Malagos salotos

Gali atrodyti keista gaminti salotas su trimis neįprastais ingredientais - žuvimi, apelsinais ir bulvėmis, bet rezultatas tiesiog puikus.

Ingredientai

• 300 g menkės
• 1 kg bulvių, nuluptų ir supjaustytų vidutinio dydžio gabalėliais
• 4 apelsinai, nulupti, su išimtais kauliukais ir supjaustyti griežinėliais
• Žalios alyvuogės (pagal skonį) be kauliukų ir supjaustytos griežinėliais
• 2 šaukštai šerio acto
• 4 kietai virti kiaušiniai, supjaustyti gabalėliais
• 1 kubeliais supjaustytas svogūnas
• Alyvuogių aliejus
• Druska

Gaminimo būdas

1. Mirkykite menkę su druska apie 24 valandas (priklausomai nuo jos storio). Vėliau išdžiovinkite menkę popieriniu rankšluosčiu ir atsargiai pašalinkite odą bei kaulus.
2. Nuplaukite ir nulupkite bulves ir sudėkite jas į didelį puodą su vandeniu. Virkite bulves ant stiprios ugnies ir įberkite šaukštą jūros druskos, kai tik vanduo užvirs. Leiskite bulvėms virti (apie 20-25 minutes).
3. Kietai išvirkite 4 kiaušinius (10 minučių). Kai atvės, bulves ir kiaušinius supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais.
4. Dideliame dubenyje sumaišykite bulves, kiaušinius, svogūną, apelsino skilteles, alyvuoges ir menkę. Pagardinkite alyvuogių aliejumi, actu ir jūros druska pagal skonį.

Ajoblanco sriuba

Ajoblanco (dar kartais rašoma Ajo Blanco) - tai šalta, maistinga sriuba, ypač populiari vasaros laikotarpiu.

Ingredientai

• 1 puodelis blanširuotų arba Marcona migdolų (170 g)
• 3 puodeliai (720 ml) šalto vandens
• 1-2 vidutinės skiltelės česnako (priklausomai nuo to, kokio stipraus česnako skonio norite)
• 225 g šviežios, be plutos kaimiškos duonos, supjaustytos smulkiais kubeliais
• Druska pagal skonį
• 1/2 arbatinio šaukštelio acto
• 1/2 šaukšto aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• Žalių vynuogių be sėklų, susmulkintų skrudintų migdolų ir plonais griežinėliais supjaustytų šviežių mėtų lapų papuošimui

Gaminimo būdas

1. Sumaišykite migdolus su vandeniu ir česnaku ir išplakite iki pieno konsistencijos. Sudėkite duoną ir plakite viską iki vientisos masės.
2. Pagardinkite druska, tada sumaišykite su actu ir alyvuogių aliejumi. Jei naudojate mažiau galingą maišytuvą, sriubą galite perpilti per plono tinklelio sietelį. Su galingu trintuvu, to neprireiks.
3. Perkelkite sriubą į sandarų indą ir laikykite šaldytuve, kol labai gerai atšals, mažiausiai 2 valandas ir ne ilgiau kaip 2 dienas.

Boquerones Fritos al Limón

Boquerones Fritos al Limón - kepti, miltuose apvolioti ančiuviai su citrina. Tai tipiškas malagiečių užkandis, kurio galima rasti paplūdimio baruose, kuriuose šviežiai kepama žuvis.

Ingredientai

• 1 kg šviežių ar šaldytų ančiuvių
• Puodelis miltų
• 1 valgomasis šaukštas druskos
• Augalinis aliejus kepimui
• Šviežios citrinos patiekimui

Gaminimo būdas

1. Ančiuvius nuvalykite ir supjaustykite filė. Nuimkite galvutę ir išvalykite vidų. Tai galite padaryti savo rankomis ir tai gana paprasta. Viduje nuo viršaus pajusite nedidelį stuburą. Švelniai jį traukite ir jis labai lengvai atsitrauks nuo žuvies mėsingos dalies. Vėliau nuplaukite ančiuvius šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
2. Sumaišykite miltus ir druską bei supilkite į didelę lėkštę. Ančiuvius apibarstykite miltais ir išdėliokite ant didelės lėkštės.
3. Į didelę gilią keptuvę, pastatytą ant vidutinės ar stiprios ugnies, įpilkite apie 1 cm aliejaus. Vienu metu pridėkite tiek ančiuvių, kiek galite, kad jie nepersidengtų. Kepkite kiekvieną ančiuvių pusę apie 2-3 minutes.
4. Išimkite iš keptuvės ir nusausinkite ant popierinių rankšluosčių. Pakartokite su visais ančiuviais. Nedelsdami patiekite su šviežiomis citrinos griežinėliais.

Galleta de Almendra

Galleta de Almendra - tai Malagos provincijoje, Ardales miestelyje gaminami sausainiai iš migdolų.

Ingredientai

• 1 puodelis nesmulkintų sausai skrudintų migdolų
• 2 puodeliai universalių miltų be glitimo
• 2 šaukšteliai malto cinamono
• 1 šaukštelis kepimo sodos
• 1 šaukštelis kepimo miltelių
• 1 žiupsnelis smulkios jūros druskos
• 1 puodelis cukranendrių cukraus
• ½ puodelio kokosų aliejaus, ištirpinto ir atvėsinto, arba veganiško sviesto
• ¼ puodelio nesaldinto augalinio pieno kambario temperatūroje
• cukraus pudros

Gaminimo būdas

1. Sudėkite migdolus į galingą trintuvą arba virtuvinį kombainą ir sumalkite juos. Perkelkite juos į didelį dubenį, tada, naudodami ploną sietelį, persijokite miltus, cinamoną, soda, kepimo miltelius ir druską.
2. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite cukranendrių cukrų ir kokosų aliejų ir plakite šakute, kol gerai susimaišys. Įpilkite augalinio pieno ir plakite, kol ingredientai susimaišys tolygiai.
3. Perkelkite į didelį dubenį ir šaukštu įmaišykite į sausus ingredientus, kol jie tolygiai susimaišys ir bus pakankamai minkšti, kad būtų galima minkyti švariomis rankomis.
4. Iš tešlos suformuokite vieną didelį rutulį, tada įdėkite jį į dubenį ar indą, uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 6 valandas.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi.
6. Išimkite tešlos rutulį iš šaldytuvo ir leiskite jam sušilti iki kambario temperatūros.
7. Darbinį paviršių pabarstykite miltais ir iškočiokite tešlą iki maždaug 1⁄2 cm storio. Naudodami sausainių formelę arba puodelį, iš tešlos išspauskite apskritimus ir perkelkite į paruoštas kepimo skardas. Perkočiokite tešlos gabalėlius.
8. Kepkite sausainius, kol jie švelniai apskrus aplink kraštus, apie 12 minučių. Išimkite sausainius iš kepimo skardos ir perkelkite ant grotelių.

---