Lietuvoje žodžiu “paštetas” dažniausiai vadinamas “kepenėlių paštetas”, kur kepenys su priedais sumaltos į košę. Taip, tai paštetas, bet tai ne vienintelis variantas. Bent jau prancūziškoje virtuvėje paštetu vadintųsi ir “netikras zuikis”, jeigu jis keptas formoje, o ne suformuotas į kepaliuką. Pagal šį skirstymą, paštetas, kurį šiandien parodysiu, iš tikrųjų yra terrine.

Pasiruošimas

Visų pirma - pasiruošimas. Išsigalandame peilius, didelį ir mažą. Daugiausia teks naudoti mažą. Tuomet įsipilame konjako. Kišame nosį į taurę, giliai įkvepiame. Ragaujame. Jeigu noras gamintis paštetą nepraėjo, tuomet imame antį, apie 2,5kg. Ją nuplauname, ištraukiame viską, ką randame viduje ( jeigu radote ten kepenis, skrandį ir širdį - puiku ), ir krauname paukštį ant lentos papais žemyn. Pamasažuojame, kad raumenys atsipalaiduotų. Mažą peiliuką į ranką, ir pjauname odą per vidurį, ties stuburu, nuo kaklo iki uodegos. Tada atsargiai gremždami peiliuku ( visuomet atsuktu į kaulą, ne į mėsą ) nuimame mėsą nuo kaulo.

Reikės perpjauti du sąnarius - vieną nuo šlaunelės ir vieną nuo sparniuko ( aplink sparniuką dar yra keletas, na, manau, patys vietoje išsiaiškinsite ). O čia - mėsa su oda, atskirta nuo kaulo. Dabar taip. Atskiriame krūtinėlės puses ir dedame atskirai. Jeigu truputį mėsos lieka prie odos - nieko baisaus. Sparniukus nukertame kiek aukščiau “alkūnės” ir, kaip kojinę versdami į vidų, nupjauname nuo jų odą. Analogiškai pasielgiame su šlaunelėmis. Didelis peilis labai praverčia kapojant galūnes. Arba mažas kirvukas. Ar benzininis pjūklas.

Nuo šlaunelių ir sparniukų nupjaustome mėsą, taip švariai, kaip pavyks nesusipjaustant pirštų. Čia matome: kairėje - krūtinėlės, dešinėje - mėsa nuo galūnių. Didžiąsias sausgysles gerai būtų išpjauti, ypač iš krūtinėlės. Krūtinėles supjaustome išilgai juostelėmis, metame į dubenį, ir užpilame ketvirčiu stiklinės konjako ar gero brendžio. Mėsą, nupjaustytą nuo šlaunelių ir sparniukų, jeigu turite - taip pat ir skrandį su širdim, sumetame į blenderį ir sumalame. Jeigu norite, galite ir peiliu supjaustyt, taip būtų autentiškiau. Malimo metu sausgyslės arba susimala, arba atsiskiria, išgraibom tas, kurios atsiskyrė, o sumaltos sukeps ir jų nebesijaus. Maltą antieną sumaišome su puse kilogramo maltos kiaulienos, puse smulkiai kapoto pakepinto svogūno, dvi-tris skilteles smulkiai kapoto česnako, druskos, pipirų, kvapiųjų pipirų, čiobrelių, įmušame du kiaušinius.

Prieskonių reikia dėti kone dvigubai daugiau, nei įprastai - tarkim, du arbatinius šaukštelius druskos, po pusę šaukštelio pipirų ir čiobrelių, ketvirtį šaukštelio kvapiųjų. Ten pat supilame skystį nuo krūtinėlių. Gerai išmaišome. Padarome mažyyyytį kotlečiuką ir iškepame mažyyyytėje keptuvėlėje. Ragaujame. Na ir ką, toliau įklojame anties skūrą į formą, stengdamiesi, kad apačioje nebūtų daug skylių, o visos skylės atsidurtų viršuje. Formos dydis? Į maniškę telpa apie aštuonias stiklines vandens, jeigu iki kraštų. Likusį faršą daliname į dvi dalis, vieną dalį klojame į formą, kad uždengtų krūtinėles, ištiesiame likusias krūtinėles, dar tiek pat pistacijų, ir užkrauname likusiu faršu. Užlankstome skūras į vidų, ir viską uždengiame folija, užlankstome kuo sandariau.

Krauname į skardą aukštais kraštais, pilame verdančio vandens maždaug per du pirštus, ir kišame į 175C orkaitę. Kepame pusantros valandos. Traukiam formą lauk, nenuimdami folijos užkrauname ant viršaus lentutę, o ant lentutės - svorį, kokį nors pvz trilitriaką su agurkėliais. Po poros dienų traukiam iš šaldytuvo. Nuimam foliją, žvilgtelim. Skūra gali būti truputį susitraukusi, mėsa apsinuoginusi - nieko baisaus. Aplink mėsą matysis sustingusių riebalų sluoksnis, po juo - į žele sustingusios sultys.

Dabar, jeigu norite, galite padekoruoti: anties žele ištirpiname puodelyje su trupučiu beskonio želatino ir porto ar maderos vyno. Kai ištirpsta - užpilame porą sluoksnių ant pašteto. Aš nedekoravau, nes ne šventės :{) ( iš tikrųjų tai tingėjau labai ). Papjaustome, patiekiame. Prie patiekalo labai tinka šampanas, neblogai ir brendį su šiuo paštetu užkąsti ( nors gerą konjaką, žinoma, geriau gerti atskirai, po valgio, ir mąstant apie gyvenimo prasmę ).

Papildomi patarimai

• Specialiai nesakiau, jog į faršą galima įpjaustyti triufelių ( grybų, ne šokoladinio deserto ). Jie, rupūžės, brangūs nežmoniškai, bet būtent šiam patiekalui jie tinka tiesiog nuostabiai.
• Yra pigesnis variantas - nusipirkti triufelių aliejaus ir užvarvinti keletą lašų ant pašteto griežinėlio. Tikrai, labai patariu ir rekomenduoju.
• Antras punktas - iš anties sulčių galima pasigaminti puikaus padažo prie mėsos ( nebūtinai prie šio pašteto ). Sultis paviriname su baltu vynu, kad nugaruotų truputį, įberiame žiupsnį peletrūno ir įmetame šaukštelį miltų, sutrintų su šaukšteliu sviesto, kad tirpdamas tas gumuliukas sutirštintų padažą. Druskos jau turėtų būti sultyse pakankamai ir taip. Labai tinka, pvz, prie kiaulienos, ypač jeigu parūkyta dar.
• Trečia - tik nesugalvokit mesti lauk likusių anties kaulų. Į sultinį juos, kartu su kaklu ir likusiomis atraižomis!

Antį nuplaukite, dėkite nugara aukštyn ir per vidurį pjaukite odą. Tada atsargiai nudirkite odą nuo kaulų. Nuo sparnelių ir šlaunelių nupjaustytą mėsą, skranduką, kepenėles ir širdį susmulkinkite arba sumalkite. Malinį sumaišykite su kiauliena, smulkiai kapotu ir pakepintu svogūnu, grūstais česnakais, gardinkite prieskoniais, įmuškite kiaušinius. Anties odą tieskite į formą, ant jos dėkite trečdalį malinio, ištieskite pusę krūtinėlės juostelių ir į tarpus suberkite tris eilutes pistacijų. Uždėkite laurų lapus. Užlankstykite odą į vidų, viską sandariai uždenkite folija. Formą dėkite į skardą aukštais kraštais, pilkite per du pirštus verdančio vandens ir šaukite į 175 laipsnių orkaitę. Tštraukite formą iš orkaitės, nenuimdami folijos paslėkite ir palikite ataušti. Tada kepsnį dėkite į šaldytuvą ir palaikykite porą dienų. Paskui nuo mėsos nugramdykite riebalus, drebučius. Anties drebučius iširpinkite su trupučiu želatinos ir vynu.

Anties patiekalai sutinkami daugelyje pasaulio virtuvių, tačiau populiariausi yra Prancūzijoje. Šios šalies kulinarinis paveldas sunkiai įsivaizduojamas be ančių kepenėlių pašteto, išskirtiniu būdu kepamos anties krūtinėlės Magret de Canard, Confit anties kulšelių ir daugybės kitų antienos receptų. Tai, ką žino patyrę prancūzų gastronomai, pamažu atranda ir lietuviai. Virtuvės šefai pastebi, kad sveika, maistinga antienos mėsa vis dažniau mėgaujamasi ne tik per šventes, bet ir kasdienėmis progomis. Pats metas paįvairinti racioną: atrinkome mėgstamiausius patiekalus su antiena.

Kaip paruošti antieną?

Ančių mėsa garsėja sodriu, pikantišku skoniu ir švelnia tekstūra, puikiai dera su įvairiais garnyrais bei salotomis. Kiekvienas antienos receptas skirtingas: šią mėsą galima kepti, virti, troškinti, skrudinti ir dar daugiau. Anties ruošimui puikiai tinka ketaus indai. Jie padeda užtikrinti tolygų karščio pasiskirstymą, todėl mėsa puikiai iškepa, būna kvapni bei sultinga.

Antienos kulšelė su vyne virtu obuoliu

Antienos kulšelės - daugelio mėgstamas patiekalas. Nors joms paruošti reikės daugiau laiko nei vištienos, tačiau rezultatas pranoksta lūkesčius.

Patiekalui reikės:

• 500 g kulšelių
• 1 apelsino
• 2 skiltelių česnako
• 1 a. š. grūdėtų garstyčių
• 1 a. š. medaus
• 1 v. š. Vorčesterio padažo
• po žiupsnelį druskos, pipirų
• 1 obuolio
• 1 stiklinė raudono vyno
• 2 v. š. cukraus
• cinamono lazdelės
• mėtos šakelės

Garnyrui reikės:

• 1 bulvės
• 1 morkos
• 1 pastarnoko

Gaminimas:

1. Pirmiausia paruoškite marinatą: sumaišykite apelsinų sultis, garstyčias, meddų, druską, pipirus, susmulkintus česnakus, Vorčesterio padažą (galima keisti sojos padažu).
2. Įtrinkite kulšeles marinatu ir laikykite šaldytuve kelias valandas, geriausia per naktį. Palikite kelis šaukštus marinato padažui.
3. Kulšeles sudėkite į kepimo rankovę ir kepkite 1,5 - 2 val. orkaitėje, 170 laipsnių temperatūroje.
4. Iš likusio marinato paruoškite padažą: pavirkite kelias minutes, įdėkite šaukštelį krakmolo.
5. Daržovės išvirkite ir paruoškite košę - paskaninkite pienu, druska, sviestu.
6. Obuolį nulupkite, įdedame į nedidelį puodelį, iki pusės užpilame raudonu vynu, pagal skonį įdedame cukraus, cinamono lazdelę. Verdame 15-20 min., leidžiame atvėsti ir atsargiai išimame.
7. Serviruojame su mėtos šakele.

Paštetas su pistacijomis ir spanguolėmis

Paštetą gardu tepti ant duonos, valgyti kaip užkandį prieš pagrindinį patiekalą arba pasidaryti pusryčių sumuštinį.

Paštetui reikės:

• 0,5 kg anties kepenėlių
• 2 v. š. sviesto arba anties taukų
• 1 svogūno
• 150 ml grietinėlės
• 100 ml desertinio vyno
• 20 g pistacijų
• 50 g džiovintų spanguolių

Gaminimas:

1. Įkaitinkite keptuvę, išlydykite riebalus ir pakepkite susmulkintą svogūną, kol įgis geltoną spalvą.
2. Kepenėlės nuplauti, didesnes perpjauti į kelias dalis, kepkite kartu su svogūnais. Svarbu, mėsos neperkepti, kad neišsausėtų ir nesukietėtų.
3. Supilti grietinėlę, įpilti šlakelį konjako, suberti spanguoles ir kapotas pistacijas.
4. Dar patroškinkite kelias minutes (jeigu naudojame vyną, kaitinkite ilgiau, kol nugaruos skystis) ir atvėsinkite.
5. Susmulkinti smulkintuvu, sudėti į formą ir palaikyti šaldytuve, kol visiškai sustings.

Galimos ingredientų alternatyvos

• Jei negalite rasti šviežių antienos kulšelių, drąsiai galite jas pakeisti vištienos šlaunelėmis - skonis bus kitoks, bet taip pat labai malonus.
• Vietoje šviežio imbiero galima naudoti džiovintą imbierą (apie 1/2 arbatinio šaukštelio), o česnako skilteles galima pakeisti česnako milteliais (1/2 arbatinio šaukštelio).
• Sojos padažą galima pakeisti tamari padažu, jei norite beglutiminio varianto.
• Medų galima pakeisti klevų sirupu arba agavos sirupu, jei norite vengti bičių produktų.
• Aštriųjų čili paprikų vietoje galima naudoti paprikų dribsnius arba kajeno pipirus pagal skonį.

Patiekalo gaminimo patarimai

Norint gauti geriausią rezultatą, antienos kulšeles reikėtų marinuoti ne mažiau kaip 12 valandų, o geriausia per naktį.

1. Antienos kulšeles rekomenduojama kepti apie 90 minučių 170-180 °C temperatūroje, uždengus folija pirmą valandą.
2. Tada kiekvieną kulšelę patepame medumi bei kepame dar maždaug 10 minučių be folijos, kad mėsa apskrustų.
3. Geriausia medų užtepti ant antienos kulšelių likus 10-15 minučių iki kepimo pabaigos. Taip jis nesudegs, o mėsa įgaus karamelizuotą, švelniai salstelėjusį paviršių.
4. Prie antienos puikiai dera čiobreliai, rozmarinas, maltas imbieras, garstyčios, šiek tiek cinamono ar kvapiosios paprikos.
5. Antiena laikoma iškepusia, kai vidinė kulšelės temperatūra siekia apie 74-76 °C.
6. Šis patiekalas puikiai dera su bulvių koše, orkaitėje keptomis daržovėmis (morkomis, burokėliais, pastarnokais), keptais obuoliais arba perlinėmis kruopomis.

Paruošti antienos kulšeles galite pačiais įvairiausiais būdais, tai yra virti, iškepti orkaitėje, patroškinti, sunaudoti saltoms, sriuboms arba net sumuštiniams paruošti. Bet man asmeniškai labiausiai patinka apskrudusios antienos kulšelės, iškeptos orkaitėje, jos tikrai pamalonina žmogaus skrandį pietų arba vakarienės metu. Pamėginkite pasigaminti ir paskanauti! :)

---