Sūris - brandintas arba nebrandintas, minkštas arba puskietis, kietas arba labai kietas pieno gaminys (galintis turėti dangą arba apvalkalą), kuriame išrūgų baltymų ir kazeino santykis yra ne didesnis kaip piene. Sūris daugiausiai gaminamas iš karvių pieno, rečiau iš kitų žinduolių: avių, ožkų, netgi buivolių (bizonių), šiaurės elnių ir kito pieno.
Sūrio Rūšys ir Klasifikacija
Pasaulyje gaminama labai daug sūrio rūšių, nemažai žinomų sūrio rūšių pradėti gaminti prieš daugelį metų skirtinguose regionuose su savitomis receptūromis ir tradicijomis, pvz.: Camembert ir Brie - Prancūzijoje, Gouda ir Edam - Olandijoje, Cheddar - Anglijoje, Emmentaler - Šveicarijoje, Parmigiano ir Gorgonzola, Mozzarella - Italijoje, Feta - Graikijoje. Lietuvoje nuo seniausių laikų paplitusi baltų varškės arba ūkiškų rauginto pieno sūrių gamyba ir vartojimas, nors fermentiniai sūriai taip pat buvo gaminami.
Atsižvelgiant į tarptautinius prekybos reikalavimus, sūriai klasifikuojami pagal tris pagrindines savybes: brandinimą, riebumą, kietumą.
Pagal brandinimo procesą:
- Brandinti sūriai: brandinami veikiant paviršinei mikroflorai arba sūrio masėje esančiai mikroflorai. Specifinės brandintų sūrių grupės yra pelėsiniai ir sūryminiai sūriai. Brandintas sūris - sūris, kuris prieš vartojimą turi būti tam tikrą laiką išlaikytas atitinkamoje temperatūroje tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta būdingi sūriui fizikiniai ir cheminiai pokyčiai. Sūryminis sūris - sūryme brandinamas ir laikomas sūris. Pelėsinis sūris - sūris, kuris bręsta augant tam tikriems pelėsiams jo viduje arba paviršiuje. Iš pelėsinių grybų kultūrų dažniausiai naudojami Penicillium camemberti, P. candidum, P. caseicolum- baltieji pelėsiai ir Penicillium roquefortii - mėlynajam pelėsiui.
- Švieži sūriai: nebrandinami. Šviežias sūris - sūris, kuris tinka vartoti nebrandintas.
Pagal riebumą:
- Riebus sūris: sausosios medžiagos riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 45 proc., bet mažiau kaip 60 proc.
- Labai riebus: riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 60 proc.
- Vidutinio riebumo: riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 25 proc., bet mažiau kaip 45 proc.
- Mažo riebumo: riebalų kiekis lygus arba daugiau kaip 10 proc., bet mažiau kaip 25 proc.
- Liesas sūris: sausosios medžiagos riebalų kiekis mažiau nei 10 proc.
Pagal kietumą:
- Labai kieti: drėgnis mažiau kaip 51 proc.
- Kieti: drėgnis 49-56 proc.
- Puskiečiai: drėgnis 54-69 proc.
- Minkšti: drėgnis daugiau kaip 67 proc.
Maistinė Vertė
Priklausomai nuo sūrio rūšies, skiriasi ir jo maistinė vertė. Sūryje gausu kalcio, fosforo, vitamino A, taip pat E, B grupės vitaminų (B2, B6, B12) ir kt. Suvalgę 100 g fermentinio sūrio, gausite suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (800 mg). Daugiausiai jo yra kietuose sūriuose, nes jie ilgiau nokinami ir juose daugiau sausųjų medžiagų. Šiuose sūriuose taip pat gausu ir fosforo, todėl, suvalgę 100 g kieto fermentinio sūrio, papildysite suaugusiems rekomenduojamą fosforo paros normą - 700 mg. Fosforas kartu su kalciu - pagrindinės kaulų ir dantų sudedamosios dalys.
Maistinė vertė (100g/ml vidutinis maistingumas):
- Energetinė vertė: 1867 kJ/451 kcal
- Riebalai: 39,4 g (iš kurių sočiūjų riebalų rūgščių: 25,3 g)
- Angliavandeniai: 1,4 g (iš kurių cukrų: 1,4 g)
- Baltymai: 22,7 g
- Druska: 2,5 g
Kai kurių sūrių maistinė vertė:
| Pavadinimas | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Fosforas (mg) | Kalcis (mg) | Vit. A (μg) | Energinė vertė (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Camembert | 21 | 22,8 | 310 | 386 | 232 | 290 |
| Emmental | 28,8 | 29,7 | 620 | 941 | 389 | 383 |
| Parmesan | 41,5 | 32 | 849 | 1295 | 253 | 454 |
Ženklinimas Lietuvoje
Lietuvos Respublikoje šiuo metu galiojančios ženklinimo taisyklės, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 „Dėl Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ tvirtinimo“, numato:
- Prie sūrio gaminio pavadinimo privalo būti prirašytas žodis sūris (pvz. sūris „Germantas“), jeigu gaminys patvirtintas kaip atskiras arba grupinis standartas ir nekelia jokių abejonių dėl gaminio atpažinimo - pavadinime žodžio „sūris“ gali ir nebūti (pvz.: Čederis, Gouda ).
- Ženklinimo etiketėje nebūtina nurodyti sūrio sudedamųjų dalių jeigu gaminys pagamintas iš pagrindinių produktui gamybos elementų (pvz.: pieno produktai, fermentai, mikroorganizmų kultūros).
- Etiketėje turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais.
- Jeigu sūrio sudėtyje yra prieskonių, ar kitų ne pieno kilmės sudedamųjų dalių, sūrio pavadinime tai turėtų būti nurodyta (pvz. sūris su žolelėmis).
- Jeigu produktas gaminamas pridedant augalinių riebalų, pavadinimas turi būti „Sūrio gaminys su augaliniais riebalais“.
- Jeigu produktas gaminamas pridedant pieno kilmės baltymų ir augalinių riebalų nesilaikant įprastinės sūrių gamybos technologijos, tačiau savo forma, konsistencija ir savybėmis panašiomis į sūrius, pavadinime negali būti žodžio „sūris“. Tokio gaminio pavadinimas turi būti „Baltyminis gaminys“.
- Pavadinimas pateiktas etiketėje privalo būti to paties šrifto ir dydžio raidėmis vienoje vietoje.
Laikymo Sąlygos
Priklausomai nuo rūšies sūrius rekomenduojama laikyti prie 0 - 8 laipsnių C temperatūros, esant santykinei 80 - 85 % oro drėgmei. Esant žemesnei nei 0 laipsnių C temperatūrai sūriai gali peršalti, tada pakis jų struktūra, taps lipnūs, jeigu laikymo temperatūra bus aukštesnė negu rekomenduojama, sūriai suminkštės, rasos, pradės šusti. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai rekomenduoja sūrių nelaikyti maistinėje plėvelėje. Sūrį iš tokios pakuotės geriau išvynioti ir šaldytuve laikyti sąlyčiui su maistu tinkamame plastikiniame inde. Laikymo trukmė priklauso nuo sūrio rūšies - nuo 5 parų iki 1 mėnesio.