Vištienos blauzdelės - tai populiarus ir universalus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms.
Jų paruošimo būdų yra daugybė, tačiau vienas svarbiausių etapų, norint pasiekti puikų skonį ir tekstūrą, yra marinavimas. Tinkamai paruoštas marinatas ne tik suteikia vištienai skonio, bet ir padeda jai išlikti sultingai kepant ar grilinant. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime, kaip paruošti šį patiekalą namuose, pateiksime naudingus patarimus, galimas variacijas bei patiekimo idėjas.
Marinavimo svarba ir privalumai
Prieš gilinantis į konkrečius receptus, svarbu suprasti, kodėl marinavimas yra toks svarbus.
Marinavimas - tai procesas, kurio metu mėsa (šiuo atveju, vištienos blauzdelės) yra mirkoma skystyje, kuriame yra įvairių prieskonių, rūgščių ir aliejų. Šis procesas suteikia keletą privalumų:
- Skonio sustiprinimas: Marinatas įsigeria į mėsą, praturtindamas ją įvairiais skoniais ir aromatais.
- Mėsos suminkštinimas: Rūgštys, esančios marinate (pavyzdžiui, citrinos sultys, actas, jogurtas), padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma.
- Drėgmės išsaugojimas: Marinatas padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepimo metu, todėl ji lieka sultinga ir neperdžiūsta.
- Apsauga nuo kenksmingų medžiagų: Kai kurie marinato ingredientai, pavyzdžiui, rozmarinas, gali sumažinti heterociklinių aminų (HCA) susidarymą kepant mėsą aukštoje temperatūroje. HCA yra potencialiai kancerogeninės medžiagos.
Pagrindiniai marinato ingredientai
Kiekvienas marinatas yra unikalus, tačiau yra keletas pagrindinių ingredientų, kurie dažniausiai naudojami vištienos blauzdelių marinatams:
- Aliejus: Aliejus padeda prieskoniams geriau pasiskirstyti ir įsiskverbti į mėsą. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, bet tinka ir kitas augalinis aliejus.
- Rūgštis: Rūgštis (pavyzdžiui, citrinos sultys, actas, jogurtas, vynas) padeda suminkštinti mėsą ir suteikia jai papildomo skonio.
- Druska: Druska yra būtina, kadangi ji ne tik pagardina mėsą, bet ir padeda jai išlaikyti drėgmę.
- Prieskoniai ir žolelės: Prieskoniai ir žolelės suteikia marinatui unikalų skonį ir aromatą. Galima naudoti įvairius prieskonius, pavyzdžiui, česnaką, papriką, imbierą, kario miltelius, taip pat šviežias ar džiovintas žoleles, pavyzdžiui, rozmariną, čiobrelius, baziliką, petražoles.
- Saldiklis (nebūtina): Kai kurie marinatai naudoja saldiklius, pavyzdžiui, medų, rudąjį cukrų ar klevų sirupą, kad suteiktų mėsai saldumo ir karamelizacijos kepant.
- Skystas pagrindas (nebūtina): Kartais į marinatą įpilamas skystas pagrindas, pavyzdžiui, sojos padažas, Vorčesterio padažas ar sultinys, kad sustiprintų skonį ir drėgmę.
Marinato receptai
Štai keletas populiarių ir skanių vištienos blauzdelių marinato receptų, kuriuos galite išbandyti:
1. Klasikinis česnakinis marinatas
Šis marinatas yra paprastas, bet labai skanus. Jis puikiai tinka tiems, kurie mėgsta česnako skonį.
Ingredientai:
- 8 vištienos blauzdelės
- 4 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite visus ingredientus.
- Sudėkite vištienos blauzdeles į dubenį ir gerai įtrinkite marinatu.
- Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms, o geriausia - per naktį.
2. Azijietiškas marinatas su sojų padažu ir imbieru
Šis marinatas suteikia vištienai saldų, sūrų ir pikantišką skonį. Jis puikiai tinka grilinimui ar kepimui orkaitėje.
Ingredientai:
- 8 vištienos blauzdelės
- 1/4 puodelio sojos padažo
- 2 šaukštai medaus
- 2 šaukštai ryžių acto
- 1 šaukštas smulkiai tarkuoto imbiero
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1/2 šaukštelio sezamų aliejaus
- 1/4 šaukštelio raudonųjų pipirų dribsnių (nebūtina)
Paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite visus ingredientus.
- Sudėkite vištienos blauzdeles į dubenį ir gerai įtrinkite marinatu.
- Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms, o geriausia - per naktį.
3. Jogurto marinatas su kariu
Jogurto marinatas ne tik suteikia vištienai puikų skonį, bet ir padeda jai tapti itin minkšta ir sultinga. Kario milteliai suteikia šiam marinatui šiltą ir egzotišką aromatą.
Ingredientai:
- 8 vištienos blauzdelės
- 1 puodelis natūralaus jogurto
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 2 šaukštai kario miltelių
- 1 šaukštelis ciberžolės
- 1/2 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio juodųjų pipirų
- 1 skiltelė česnako, susmulkinta
Paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite visus ingredientus.
- Sudėkite vištienos blauzdeles į dubenį ir gerai įtrinkite marinatu.
- Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą bent 4 valandoms, o geriausia - per naktį.
4. Medaus ir garstyčių marinatas
Šis marinatas suteikia vištienai saldų ir pikantišką skonį su subtilia garstyčių nata. Jis puikiai tinka kepimui orkaitėje arba grilinimui.
Ingredientai:
- 8 vištienos blauzdelės
- 2 šaukštai medaus
- 2 šaukštai grūdėtųjų garstyčių
- 2 šaukštai sojos padažo
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- 1 skiltelė česnako, susmulkinta
- 1/4 šaukštelio druskos
- 1/4 šaukštelio juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite visus ingredientus.
- Sudėkite vištienos blauzdeles į dubenį ir gerai įtrinkite marinatu.
- Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą bent 2 valandoms, o geriausia - per naktį.
Patarimai ir gudrybės marinavimui
Norint pasiekti geriausių rezultatų, verta atkreipti dėmesį į keletą svarbių patarimų ir gudrybių:
- Marinavimo trukmė: Kuo ilgiau marinuosite vištieną, tuo skanesnė ir minkštesnė ji bus. Rekomenduojama marinuoti bent 2 valandas, o geriausia - per naktį. Tačiau svarbu nepermarinuoti, ypač jei marinate yra daug rūgšties, nes tai gali pažeisti mėsos tekstūrą.
- Marinavimo indas: Geriausia naudoti stiklinį, keraminį arba plastikinį indą marinavimui. Venkite naudoti metalinius indus, nes rūgštis marinate gali reaguoti su metalu ir pakeisti skonį.
- Marinato panaudojimas: Po marinavimo, marinatą galima panaudoti kaip padažą kepimo metu. Tačiau prieš tai būtina jį užvirti, kad sunaikintumėte visas bakterijas.
- Vištienos paruošimas: Prieš marinavimą, galite įpjauti vištienos blauzdeles, kad marinatas geriau įsiskverbtų į mėsą.
- Temperatūra: Marinuokite vištieną šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Eksperimentavimas: Nebijokite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir ingredientais, kad sukurtumėte savo unikalų marinato receptą.
Kepimo subtilybės
T. Petryla paaiškina, kad kepantys vištienos krūtinėlę turėtų vadovautis jos vidine temperatūra, kuri neturi viršyti 70 laipsnių, vištienos šlaunelių mėsą galima kepti kiek aukštesnėje temperatūroje - iki 80 laipsnių.
Kepantiems blauzdelių mėsą, T. Petryla siūlo ją perpjauti per pusę, o štai krūtinėlės, pasak jo, geriau išvis nesmulkinti: „Geriau kepkite visą. Labai geras variantas gaminti krūtinėlės vidinę file ant iešmelių. Iškeps greitai, sultingai ir bus labai skanu“.
R. Bolgovo teigimu, dėl mėsos struktūros visai nesvarbu, kaip pjaustoma vištiena šašlykui. „Svarbu tik pjaustyti vienodo dydžio gabaliukais. Tarp jų patariu įverti mėgstamų daržovių ar apvynioti šoninės juostelėmis. Tokia mėsa ne tik iškeps greičiau dėl esančių tarpų tarp gabaliukų, bet ir įgaus vis kitokį skonį nuo šalia esančių priedų“, - aiškina jis.
Kepimo subtilybės Ir nors profesionalui nesvarbu, kaip veriama vištiena ant iešmo, visgi mėgėjui jis pataria vištieną verti ant iešmo stambesniais, maždaug 3-4 cm gabaliukais, kad būtų sumažinta rizika perkepti mėsą.
R. Bolgovas papildo, kad gabaliukai turi būti vienodo dydžio, o besirenkantiems medinius iešmelius, siūlo juos palaikyti per naktį vandenyje - taip į juos įsigers drėgmė ir jie nepradės degti.
Kaip jau buvo minėta aukščiau - sultingo šašlyko garantas - tinkamas kepimo laikas.
Tiems, kurie sudėtingiau pajaučia momentą, kada šašlykas jau iškepa, bet dar neperkepa, T. Petryla rekomenduoja naudoti momentinį termometrą, kuris matuoja vidinę vištienos temperatūrą. Jis pakartoja: „Krūtinėlės temperatūra turi neviršyti 70 laipsnių, o šlaunelių mėsos temperatūra gali siekti daugiausia 80 laipsnių. Jei viršysite minėtus skaičius, vištieną perkepsite ir ji bus sausa“.
R. Bolgovo teigimu, supjausčius vienodo dydžio gabaliukais, vištienai užtenka kepti 15 minučių.
Ar mėsa jau iškepusi, anot grilinimo specialisto, pamatuoti ypač paprasta termometru, paėmus storiausią mėsos gabaliuką, tačiau neturintiems šio pagalbininko jis siūlo tiesiog perpjauti gabalėlį ir pažiūrėti, ar vidus iškepęs.
Virtuvės šefas pabrėžia - jei perpjovus iš mėsos bėga baltas skystis, tai aiškiausias ženklas, kad mėsa paruošta tiekti ant stalo.
Kaip kepti ar grilinti marinuotas vištienos blauzdeles
Po marinavimo, vištienos blauzdeles galima kepti orkaitėje, grilinti arba kepti keptuvėje. Štai keletas patarimų, kaip tai padaryti:
- Orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 190°C. Sudėkite vištienos blauzdeles į kepimo skardą ir kepkite apie 30-40 minučių, arba kol mėsa bus visiškai iškepusi. Patikrinkite, ar mėsa iškepusi, įdurdami peiliu į storiausią blauzdelės vietą - jei išteka skaidrios sultys, mėsa yra iškepusi.
- Grilyje: Įkaitinkite grilį iki vidutinės temperatūros. Sudėkite vištienos blauzdeles ant grilio ir kepkite apie 20-30 minučių, dažnai vartydami, kad jos tolygiai apskrustų ir neprisviltų.
- Keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę su šiek tiek aliejaus.
Kiek laiko marinuoti?
Profesionalų nuomonės sutampa ir dėl vištienos marinavimo laiko - abu vieningai pritaria, kad visgi ją derėtų marinuoti ilgiau, kad ir per naktį šaldytuve.
„Jei norite vištienos sodresnio skonio, pamarinuoti ją visgi rekomenduočiau. Formulė paprasta: palaikome vištieną marinate apie 12 val. šaldytuve arba 3-4 val. kambario temperatūroje“, - teigia grilinimo entuziastas.
„Jei norime, kad marinatas nudirbtų savo gerąjį darbą, tuomet būtinai reikia jam duoti laiko, naktis tam puikiai tinka. Palaikę trumpiau, jūs tiesiog gausite natūralesnį mėsos skonį, greičiausiai nespės įsigerti druska, bet ją juk visuomet galime pasibarstyti lėkštėje. Esu ilgesnio marinavimo šalininkas, bet prieš kepant, būtinai ištraukite mėsytę kokiai valandai palaikyti kambario temperatūroje“, - rekomenduoja žinomas virtuvės šefas.
O ką daryti tiems, kurie laukti neturi laiko? „Jei reikia varianto čia ir dabar, tada naudokite sausą vištienos marinatą arba kitaip - prieskonių mišinį. Vištieną įtrinkite mėgstamu mišiniu, įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, viską sumaišykite ir kepkite kepsninėje ant grotelių arba iešmų“, - išeitį siūlo T. Petryla.
Firminis vištienos šašlyko marinatas
Grilinimo entuziastas T. Petryla išdavė puikaus marinato receptą, kurį jam parodė geras draugas - grilinimo šefas Visvaldas Grinius. Proporcijos paskaičiuotos 1kg vištienos kiekiui.
Marinatui reikės šių ingredientų:
- Jogurtinė grietinė (10 proc. riebumo) - 80 gr
- Svogūnų - 40 gr
- Alyvuogių aliejaus- 40 ml
- Pusės apelsino žievelės
- 1.5 česnako skiltelės
- Druskos 5 g
- Imbiero miltelių 0,5 a.š.
- Garam masala pastos 0,5 a.š.
- Ciberžolės 0,25 a.š.
- Grūstų juodųjų pipirų 0,25 a.š.
- Citrinu sulčių- 1,25 v.š.
Visus ingredientus sudedame į dubenį ir susmulkiname smulkintuvu. Tada į dubenį sudedame vištienos gabaliukus ir viską sumaišome. Marinate vištieną palaikykite 10 valandų šaldytuve. Vištienos gabaliukus verkite ant iešmo. Kepimo metu viską patepkite lydytu sviestu su šiek tiek citrinos sulčių, druskos, pipirų.
Garnyrai ir padažai
T. Petrylos patarimas tiems, kam atsibodo ryžiai ir bulvės - išmėginti bulguro kruopas, kurias ruošti nėra labai sudėtinga. „Puode ant alyvuogių aliejaus arba sviesto pakepinkite svoguną, česnaką, papriką ir morką. Į jį sudėkite plautas bulgur kruopas, viską išmaišykite ir užpilkite vandeniu 1/3. Į jį įberkite druskos ir pipirų, virkite viską apie 5 min. Išvirtas kruopas rekomenduoju dar pagardinti fetos sūriu. Bus labai skanu“, - žada pašnekovas.
Jo rekomenduojamas padažas prie vištienos šašlyko - baltųjų svogūnų: „Paimkite baltuosius svogūnus ir meskite juos tiesiai į kepsninės žarijas su visais lukštais. Kai svogūnai apdegs, išimkite ir nulupkite sudegusius pirmus lukštus. Tada svogūnus susmulkinkite virtuviniu smulkintuvu iki vientisos masės, įspaukite laimo sulčių, įberkite druskos, pipirų ir kario. Turėsite puikų padažą vištienos šašlykui“.
R. Bolgovas šašlyką rekomenduoja valgyti su šviežiomis daržovėmis arba grilintomis daržovėmis - paprika, cukinijomis. Pasak jo, garnyras turi būti subtilus, kad leistų mėgautis mėsos skoniu. „Tikrai nerekomenduoju užmaskuoti mėsą padažais bei gausiais pagardais. Subtilumas, elegancija, saikingas vartojimas - štai kas padeda įvertinti bei mėgautis kiekvienu kąsniu“, - šypsosi jis.