Kaip nerasime lietuvio, nežinančio bulvinių patiekalų skonio, taip ir nerasime lietuvio, nežinančio raugintų kopūstų skonio. Anksčiau kiekviena šeimininkė turėjo savo receptą, kaip užraugti kopūstus. O šiandien galime pasinaudoti tiek senaisiais, tiek naujesniais receptais ir išmokti raugintų kopūstų gaminimo paslapčių. Nereikia bijoti, kad tai labai sudėtingas procesas.

Kartais iškyla klausimų, ar parduotuvėse parduodami kopūstai tinkami rauginimui, tad norime jus nuraminti, kad tikrai taip - parduotuvėje pirkti kopūstai niekuo nesiskiria nuo ūkininkų parduodamų. Iš jų taip pat galite pagaminti gardžius raugintus kopūstus.

Visi žinome tradicinius raugintus kopūstus, kai kopūstai raugiami tik su keliais ingredientais: kopūstu, morka ir druska. Tiems, kam tradiciniai rauginti kopūstai jau pabodę ir ieško naujų skonių, turėtų patikti šis raugintų kopūstų su krienais receptas. Tai gana neįprastai skambantis kopūstų rauginimo būdas, vis dėlto verta jį išmėginti, nes ananasai paskatina rūgimo procesą, o kopūstams suteikia saldumo, švelnumo.

Ingredientai ir paruošimas

Kopūstų galvas gerai nuplauname ir pašaliname visus negražius, apvytusius lapus. Kopūstus sutarkuojame stambia tarka arba smulkiai supjaustome. Dubenyje sumaišome smulkintus kopūstus su druska ir paspaudžiame, kad išsiskirtų sultys. Imbiero ir ciberžolės šaknis nuskutame, gerai nuplauname, sutarkuojame smulkia tarka. Ananasus nulupame, supjaustome nedideliais kubeliais. Visus ingredientus labai gerai išmaišome. Dedame į puodą arba didesnius stiklainius gerai paspausdami, kad neliktų oro tarpų ir išsiskirtų sultys. Uždengiame ir paslegiame. Kelias dienas palaikome kambario temperatūroje, kol išrūgs.

Patarimas: ananasus galima keisti moliūgais, rabarbarais, ciberžolės šaknį - žaliosios citrinos žievele.

Greitas ir paprastas receptas

Dar vadinami „miestietiškais“ raugintais kopūstais, nes juos pasigaminti labai paprasta, itin greita ir pavyks net visiškiems virtuvės naujokams. Kopūstus gerai nuplauname, pašaliname pavytusius, negražius lapus. Dedame į kopūstus. Beriame kmynus arba krapų sėklas ir viską gerai išmaišome. Paruoštus kopūstus dedame į stiklainius. Spausti nereikia, paliekame oro tarpus. Viską užpilame gazuotu vandeniu (tik ne mineraliniu, paprastu, tinka pats pigiausias) iki pat stiklainio viršaus. Pridengiame dangteliu.

Kiti raugintų kopūstų receptai

Rauginti kopūstai su krienais

Kilogramui kopūstų reikės 100 g krienų. Kopūstus smulkiai supjaustykite, krienus stambiai sutarkuokite. Pagal skonį įdėkite susmulkintų krapų. Viską gerai išmaišykite, pasūdykite ir vis pamušdami sudėkite į puodą ir pastatykite vėsioje vietoje. Kopūstais galėsite gardžiuotis jau po trijų dienų.

Rauginti kopūstai su česnakais ir krienais

Kibirui reikės 8 kg baltagūžių kopūstų, 100 g česnako, 100 g krienų, 50-100 g petražolių, 300 g raudonųjų burokėlių. Aštraus maisto mėgėjai gali įdėti 3-4 ankštis raudonųjų pipirų. Kopūstkočius išpjaukite, gūžes supjaustykite 200-300 g gabalėliais, smulkiai supjaustykite česnakus ir petražoles, sutarkuokite krienus, burokėlius supjaustykite stambiais kubeliais. Daržoves tvirtai sluoksniuokite emaliuotame kibire. Išvirkite sūrymą: 4 litrams vandens reikės 200 g stambios druskos ir 200 g cukraus. Vandenį truputį atvėsinkite ir dar šiltą užpilkite ant kopūstų. Uždenkite dangčiu ir paslėkite. Dvi paras palaikę kambario temperatūroje, pastatykite į vėsią vietą. Po 5-7 dienų kopūstų galima skanauti.

Patiekalai su raugintais kopūstais

Kai jau turime raugintų kopūstų (ar savo raugtų, ar pirktų), išmėginkime keletą raugintų kopūstų patiekalų receptų. Visi žemiau pateikiami receptai su termiškai neapdorotais raugintais kopūstais ir be mėsos, tad puikiai tiks advento, gavėnios ar tradiciniam šv. Visiškai paprastai, labai greitai ir lengvai paruošiamos net neįgudusio virėjo.

Raugintų kopūstų salotos

Svogūną nulupame ir supjaustome nedideliais kubeliais. Įkaitintoje keptuvėje su 3 šaukštais aliejaus pakepame svogūną, kol jis įgaus gražią gelsvą spalvą ir suminkštės. Į dubenį sudedame raugintus kopūstus, pakeptą svogūną, supilame aliejų iš keptuvės. Pabarstome žiupsneliu cukraus ir viską gerai išmaišome. Galime patiekti.

Šv. Kūčių mišrainė

Tai tradicinė šv. Kūčių stalo mišrainė, nors vis dažniau šventiniai patiekalai atsiduria ir ant mūsų kasdienio stalo. Lengva, soti, spalvinga ir paprastai paruošiama. Burokėlius supjaustome kubeliais. Į dubenį sudedame pjaustytus burokėlius, virtas pupeles, raugintus kopūstus, suberiame kmynus, pabarstome druska ir pipirais.

Marinuotos salotos su raugintais kopūstais

Tai tarsi marinuotos salotos, kurias nesunkiai paruošite, o jomis mėgautis galėsite ištisą žiemą. Taip marinuoti labai patogu, kadangi galima pasirinkti nedidelius stiklainius, nebūtina raugti viso kibiro ar statinaitės. Marinatui skirtus ingredientus suberiame į puodą su vandeniu ir verdame, kol užvirs. Po to dar paverdame 2-3 min. ir paliekame atvėsti. Burokėlį, morką ir česnaką nulupame, nuplauname ir supjaustome griežinėliais. Kopūstus susmulkiname stambesniais gabaliukais. Į stiklainį dedame pjaustyto burokėlio, morkos, česnako ir kopūsto gabaliukus, pabarstome kmynais. Taip sluoksniuojame iki pat viršaus. Nuolat paspaudžiant. Užpilame atvėsusiu marinatu. Uždengiame plastikiniu dangteliu ir paliekame šiltai 3-4 paras. Kasdien reikia atidengti ir pabadyti skylutes, kad išeitų susikaupęs oras ir daržovės rūgtų tolygiai. Įrūgusias daržoves išnešame į vėsią patalpą, pavyzdžiui, rūsį.

Kiti rauginimo būdai ir receptai

• Stiklainiuose konservuoti kopūstai: Kopūstus supjaustykite ir 2-3 minutes palaikykite karštame sūryme (1 l vandens po arbatinį šaukštelį druskos ir acto) - šiluma apdoroti kopūstai išsaugos savo baltą spalvą. Atskirai išvirkite burokėlius, nulupkite, susmulkinkite česnaką. Į pasterizuotus stiklainius dėkite kopūstus, periodiškai juos užbarstydami tarkuotais burokėliais (2 šaukštai), česnakais (5-6 skiltelės), cukrumi (2-3 šaukšteliai), citrinos rūgštimi (trečdalis šaukštelio), pipirais (5 žirneliai), gvazdikėliais (1-2). Užpilkite karštu nuoviru, kuriame buvo kopūstai, į 1 l nuoviro įdėję šaukštą druskos. Uždengtus dangteliu stiklainius sterilizuokite 15 minučių, po to sandariai uždarykite.
• Marinuoti kopūstai: Šitaip marinuoti skanūs ne tik baltagūžiai, bet ir raudongūžiai, žiediniai, Briuselio kopūstai, brokoliai. Gūžes išskirstykite į žiedynus arba smulkiai supjaustykite, 1-2 minutes palaikykite verdančiame vandenyje, nupilkite vandenį ir sudėkite į stiklainius, į kiekvieną įdėdami juodųjų pipirų žirnelių ir gvazdikėlių (po 4-5), po 2-3 g cinamono ir kmynų. Pasigaminkite užpilą: užvirinkite vandenį (1 l vandens - 150 g cukraus ir 50 g druskos), nuimkite jį nuo ugnies ir įpilkite 200 g acto (9 proc.), išpilstykite jį į stiklainius su kopūstais ir sterilizuokite karštame vandenyje (85-90o C). Vieno litro stiklainius sterilizuokite 15 min., 0,5 l - 3-5 min., po to užsukite. Vieno litro stiklainiui vidutiniškai reikės 250 g užpilo.

Svarbu žinoti

Rauginti kopūstai visą šaltąjį metų laikotarpį yra puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti daugelio negalavimų. Juk 100 g raugintų kopūstų yra apie 30-40 mg vitamino C - beveik pusė rekomenduojamos paros normos.

Pagrindiniai rauginimo principai:

• Tinkami indai. Rauginimui skirti indai turi būti tinkamai paruošti, nes nuo to labai priklauso produktų kokybė. Indai bei įrankiai turi būti gerai nuplauti ir dezinfekuoti.
• Rūgštingumas. Tinkamas rūgštingumas padeda išvengti nepageidaujamų mikroorganizmų.
• Druska. Tinkamas druskos kiekis slopina puvimo ir sviesto rūgšties bakterijų veiklą. Raugintame produkte optimalus 1.5-2 % druskos kiekis.
• Temperatūra. Aukštoje temperatūroje intensyviai dauginasi žalingi mikroorganizmai, vystosi sviesto rūgšties bakterijos, rauginti produktai įgyja kartoką prieskonį ir nemalonų kvapą.
• Apsauga nuo oro. Tik gerai paslėgti ir nuo oro apsaugoti rauginami produktai bus tikrai skanūs.
• Nuolatinė priežiūra. Rauginami produktai paprastai įrūgsta per 6-12 dienų, po to būtina keisti produkto laikymo sąlygas.

Šviežiai rauginti vasariniai kopūstai

Mintis gimė ne šiaip sau - juk tradiciniais raugintais kopūstais galime mėgautis ne ištisus metus. Prekybos centre jų turbūt galima rasti visada, bet gaminantys namuose žino, kad rauginti tinka tik žieminiai kopūstai: kieti, balti ir derantys vėlų rudenį. Šiltuoju sezonu, kai karaliauja vasariniai kopūstai, dažnai pasvajodavau apie raugintų kopūstų sultis ir tą nenusakomai skanią rūgštelę.

Vieną vasarą, sausai raugdama agurkus ir pomidorus, pati sau pamaniau - juk kopūstai ir žiemai raugiami sausai, be vandens, tik savo sultyse. O ir vasarinė gūžė nusišypsojo ir daržovių krepšio, po valandėlės puode su prieskoniais ir druska jau maišėsi kopūsto gabalai. Taip ir prasidėjo eksperimentas, pradžioje visiškai nenudžiuginęs, tad apleistas, bet pernai vasarą vėl prisimintas ir baigtas tobulinti, dabar jau galiu drąsiai siūlyti ir jums pasigaminti šviežiai raugtų vasarinių kopūstų.

Lygiai kaip ir šviežiai paraugti agurkai, kopūstai būna gaivūs, kvapnūs ir traškūs. Man asmeniškai skaniausi su virtomis šviežiomis bulvėmis ir varškės padažu, taip pat ant sumuštinio. O kiti valgytojai be ginčų valgė su šašlykais, kepsniais.

Reikalingi ingredientai

Proporcijos 1 kg kopūsto svorio:

• 1 šaukštas rupios druskos (30 g)
• 6 - 8 skiltelės česnako
• žiupsnelis kmynų
• sauja krapų žiedynų
• saują juodųjų serbentų lapų
• saują vyšnių lapų
• keli krienų lapai (nebūtinai)
• 1 citrinos sultys

Gaminimo eiga

1. Pasiruošiu didesnį stiklinį indą su dangčiu ar puodą.
2. Kopūstą pjaustau stambesniais kvadratais, juos sudedu į patogų indą, beriu druską ir gniaužau, minkau, kol kopūstai išleidžia sultis ir ištirpsta druska. Taip kruopščiai, kaip ruošiant žieminius kopūstus, minkyti nebūtina, tad užtrunku vos kelias minutes.
3. Baigus minkymą, sudedu griežinėliais pjaustytus česnakus, nuplautus ir juostelėmis supjaustytus lapus, krapų žiedynus ir kmynus. Viską šaukštu permaišau, išlyginu paviršių, indą uždengiu dangčiu ir dedu į pačią šilčiausią namų vietą.
4. Po trijų dienų ragauju - jei kopūstai jau įsisūdę ir parūgę, supilu citrinos sultis, vėl gerai sumaišau ir kopūstus laikau šaldytuve.

Citrinos sultys ir buvo tas viską į gera pakeitęs ingredientas. Kol nesumaniau jomis parūgštinti kopūstus, jie gaudavosi truputį prėski, greitai tamsėdavo.

---