Tradicinis Milano jautienos kulninės troškinys „Osso Buco” yra vienas iš labiausiai vertinamų Šiaurės Italijos virtuvės patiekalų, kuris savo šaknis įleido Milano regione. Šis klasikinis patiekalas pasižymi ypatingai minkšta ir sultinga jautiena, kuri lėtai troškinama vyno, daržovių ir prieskonių padaže, kol mėsa tampa tokia švelni, kad tiesiog tirpsta burnoje. Osso Buco pažodžiui verčiama kaip „kaulas su skyle”, o tai nurodo į kaulų čiulpus, kurie troškinimo metu suteikia patiekalui nepakartojamą skonį ir tekstūrą.

Istorija ir kilmė

Šis patiekalas turi gilią istoriją, siekiančią XVIII amžių, kai Lombardijos regiono šeimininkai atrado, kad lėtas kulninės dalies troškinimas padeda išgauti nuostabų skonį iš šios, anksčiau mažiau vertinamos, mėsos dalies. Tradiciškai Osso Buco patiekiamas su garsiuoju itališku risotto alla milanese arba polenta, kas sukuria tobulą skonio ir tekstūrų derinį.

Ingredientų alternatyvos

Nors tradicinis Osso Buco gaminamas iš veršienos, jūs galite naudoti ir jautienos kulninę. Jei negalite rasti kulninės, galite pabandyti naudoti jautienos mentės ar šlaunies gabaliukus, tačiau tuomet patiekalas neturės kaulų čiulpų, kurie suteikia išskirtinį skonį. Vietoj baltojo vyno galima naudoti sausą raudonąjį vyną, o pomidorų pastą galima pakeisti šviežiais trintais pomidorais arba konservuotais pomidorais. Jei neturite rozmarino, galite naudoti šviežią čiobrelį.

Gaminimo patarimai

• Prieš pradėdami troškinimą, būtinai gerai apkepkite mėsą iš visų pusių, kad užsifiksuotų sultys ir susidarytų karamelizuota plutelė.
• Troškinį gaminkite ant labai lėtos ugnies - kuo lėčiau jis troškės, tuo minkštesnė bus mėsa.
• Nepalikite patiekalo be priežiūros per ilgai, reguliariai pamaišykite, kad neprisviltų.
• Pridėkite vyno tik tada, kai mėsa jau bus apkepusi.
• Jei norite dar intensyvesnio skonio, pagaminkite patiekalą dieną prieš patiekimą - per naktį šaldytuve skoniai susijungs ir taps dar gilesni.

Receptas: Jautienos kulninė troškinyje

Ingredientai:

• Jautienos kulninė
• Svogūnai
• Morkos
• Česnakai
• Saliero stiebas
• Bulvės
• Alyvuogių aliejus
• Sviestas
• Rozmarinas
• Laurų lapai
• Pomidorų pasta
• Vynas (nebūtinai)
• Daržovių sultinys
• Druska
• Juodieji pipirai

Gaminimo eiga:

1. Svogūną supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, morką - stambiais griežinėliais, česnaką ir saliero stiebą susmulkinkite griežinėliais.
2. Į kepimui orkaitėje ir ant viryklės tinkamą puodą įpilkite alyvuogių aliejaus, dėkite kepti jautienos kulninę, užberkite druskos bei juodųjų pipirų ir kepkite, kol apskus. Tada į puodą suberkite pjaustytas daržoves ir bulves. Sudėkite sviestą, rozmariną ir laurų lapus. Viską išmaišykite. Tada dėkite pomidorų pastą ir išmaišykite. Galite įpilti vyno ir išmaišyti bei leisti jam 2 minutes nugaruoti. Supilkite daržovių sultinį.
3. Uždenkite dangčiu, dėkite į 160 °C temp. orkaitę ir troškinkite 150 min.

Paruošimas: 45 min
Gaminimas: 150 min
Porcijos: 6

Greitpuodžio receptas

Ingredientai:

• Jautiena, supjaustyta kubeliais
• Alyvuogių aliejus
• Svogūnai, smulkinti
• Salierai, pjaustyti riekelėmis
• Sultinys
• Konservuoti trinti pomidorai
• Pomidorų pasta
• Pievagrybiai, supjaustyti į keturias dalis
• Morkos, pjaustytos riekelėmis
• Druska
• Pipirai
• Džiovinti čiobreliai
• Lauro lapelis
• „Vorčesterio“ padažas
• Kukurūzų krakmolas (jei norite tirštesnio troškinio)

Gaminimo eiga:

1. Jautieną supjaustykite nedideliais kubeliais.
2. Atidarytame greitpuodyje virš vidutinės ugnies įkaitinkite du šaukštus alyvuogių aliejaus. Suberkite jautienos gabalėlius ir pakepinkite apie 5-6 minutes, vis paversdami, kol gražiai apskrus.
3. Į puodą pilkite dar šaukštą aliejaus. Suberkite smulkintus svogūnus ir plonomis riekelėmis pjaustytus salierus. Maišydami pakepinkite porą minučių, kol suminkštės.
4. Į puodą supilkite sultinį, supilkite konservuotus trintus pomidorus, sudėkite pomidorų pastą, į keturias dalis supjaustytus pievagrybius, riekelėmis pjaustytas morkas. Pagardinkite likusia druska ir pipirais, džiovintais čiobreliais, lauro lapeliu ir „Vorčesterio“ padažu. Sudėkite apkeptus jautienos gabalėlius.
5. Sandariai uždenkite greitpuodžio dangtį, laikydamiesi instrukcijų.
6. Jei norite tirštesnio troškinio: vandenį sumaišykite su kukurūzų krakmolu, kol šis ištirps.

Energetinė vertė ir maistinė sudėtis

Viename pilnai paruoštame Osso Buco patiekale iš viso yra apie 3600 kalorijų. Vienoje porcijoje (skaičiuojant iš 6 porcijų) yra maždaug 600 kalorijų. Jautienoje palyginti nedidelis riebalų kiekis - nuo 7 iki 12 proc. Dažnai su jautiena lyginama vištiena, kuri neva palankesnė sveikai mitybai, bet gali būti net ir riebesnė, turėti iki 18 proc. riebalų. Lygiai taip pat pamirštama įvertinti ir didelį baltymų kiekį jautienoje - nuo 19 iki 21 proc., o vištienoje tie patys 18-21 proc. Tiesa, energetinė vertė jautienos yra didesnė nei vištienos - 100 g. jautienos yra 180 kcal, kai tame pačiame kiekyje vištienos vos 112 kcal.

Jautienos pasirinkimas ir paruošimas

Jautiena gana „šlapia“ mėsa pagal savo drėgmės lygį, o dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas.

Dažniausiai žmonės renkasi kumpį be kaulo - troškina visą arba smulkinasi gabaliukais kitiems patiekalams.

„Norfos“ asortimentas

„Galime pasiūlyti daug skirtingų jautienos dalių, kurias paruošiame savo mėsinėse. Jautienos kumpis be kaulo, kulninė su kaulu, šonkauliai, krūtininė su kaulu. Prekiaujame jautienos troškiniams skirta guliašine - tai gabalėliais pjaustyta mėsa. Parduotuvėse rasite smulkintos vien tik jautienos arba maišytos su kiauliena“, - vardija „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Šviežumas ir kokybė

Siekiant užtikrinti „Norfoje“ siūlomos jautienos kokybę ir šviežumą, viskas prasideda dar Šilalės rajone esančioje modernioje galvijų skerdykloje, kurioje atnaujinti ir visi procesai, darbuotojai dirba aikštelėse, kuriose atliekama tik tam tikra technologinė operacija, o rankinis skerdienos apdirbimas yra likęs tik keliose darbo vietose, kurios yra būtinos, kad būtų užtikrinama maksimali skerdenų puselių kokybė ir švara. Kiaulių ir galvijų skerdimo procesai sertifikuoti pagal FSSC 22000 standartą.

Aukštą kokybę ir puikią kainą leidžia užtikrinti tai, kad „Norfa“ išvengia tarpininkų - procesas nuo paskerdimo iki parduotuvių šaldytuvų trunka iki paros, tad pirkėjams patiekiama pati šviežiausia mėsa ir plati jos įvairovė, o išvengus perpardavinėjimo galima pasiūlyti puikią kainą.

Sausai brandinta jautiena

Dar viena jautienos rūšis užkariavusi pirkėjų širdis - sausai brandinta jautiena. Ji specialiose brandinimo spintose 21 dieną brandinama pačiose „Norfa“ parduotuvėse, tad pirkėjai „gyvai“ mato visą procesą.

Brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 80 procentų oro drėgmė - tokiomis sąlygomis jautiena šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja. Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja, labiau koncentruotas tampa jos skonis - mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį, ji yra daug minkštesnė už įprastą nebrandintą jautieną.

Šiuo metu „Norfa“ siūlo tris skirtingus brandintos jautienos kepsnius iš nugarinės jautienos dalies: antrekoto, nugarinės ir išpjovos kepsnius.

Kulninės su kaulu privalumai

„Norfa“ vyr. mėsininkas D. Bartošius siūlo atrasti vis populiarėjančią kulninę su kaulu, kurią galima gaminti labai įvairiai. Ją galima virti ant kaitlentės arba troškinti orkaitėje inde su dangčiu. Įdėkite kartu česnako, svogūnų, pipirų, druskos, įpilkite vandens ir porą valandų leiskite pasitroškinti. Likusį skystį galėsite naudoti kaip sultinį sriuboms ar padažams, o susmulkintą mėsą naudokite pagrindiniam patiekalui. Į puodą su smulkinta jautiena įdėkite daržovių, pavyzdžiui cukinijų, kopūstų, paprikų, ir kartu viską patroškinkite, kol daržovės suminkštės. Vienas produktas, o tiek galimybių“, - pasakoja „Norfa“ vyr.

---