Indiškos duonos nei iš tolo neprimena lietuviškų. Ten nėra didelių kepalų, iš kurių galima atsiriekti plačią duonos juostą, tikriausiai dėl to, kad indai neturi tradicijos kepinių kepti krosnyse. Vienos iš pačių populiariausių ir žymiausių Indijos duonų, „paratha“, yra kepamos ant įkaitinto plokščio paviršiaus, o kepant apšlakstomos išvalytu lydytu sviestu (ghee), kad taptų dar traškesnės ir skanesnės. „Paratha“ - tai idealus santykis tarp traškumo, lengvumo ir tąsumo - nenupasakojamas skonis, todėl verta pabandyti.

Paratha duonos receptas

Išsikepkite duonos tik tam kartui - skaniausia karšta arba atšalusi, bet tik tą pačią dieną. Atšalusi netenka traškumo.

Atkreipkite dėmesį: kočiojimui nenaudokite miltų!

1. Prasijokite miltus dideliame dubenyje, suberkite druską ir išmaišykite. Supilkite 2 šaukštus tirpinto lydyto sviesto (ghee).
2. Įpilkite vandens ir suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
3. Padalykite tešlą į 10-12 lygių dalių.
4. Papločio paviršių ištepkite tirpintu lydytu sviestu ir sulenkite pusiau. Pusmėnulį vėl ištepkite riebalais ir sulenkite dar kartą.
5. Dėkite tešlos lakštą į sausą įkaitintą keptuvę nepridegančiu dugnu ir kepkite vieną pusę 1 minutę. Apverskite paplotį ir apkepusią pusę apšlakstykite šiltais riebalais (geriausiai tam tiktų konditerinis teptukas).
6. Kai apkeps antroji pusė, apverskite duoną dar kartą ir aptepkite riebalais kitą papločio pusę.
7. Kuomet paplotis iš abiejų pusių pasidengia rusvomis dėmėmis, duona iškepta. Tačiau neperkepkite, paplotyje turi likti pakankamai drėgmės ir tąsumo.

Tešla yra iškočiojama, ištepama sviestu, sulenkiama, ištepama sviestu, vėl kočiojama, sulenkiama - kočiojama ir t. t. Tokiu būdu susidaro sluoksniai. Kai duona yra kepama, vanduo ir oras, esantis tarp sluoksnių, veikiami karščio bando išsiplėsti, ir paplotis išsipučia, atsisluoksniuoja.

Orui rudenėjant savaitgaliais vis labiau norisi kažką jaukiai iškepti jei ne pyragą, tai bent duoną. Mes su vyru šį kartą pasinėrėme į indišką virtuvę ir išbandėme savo mėgstamas Naan duoneles. Nors mes jas kepėme nešiojamoje COBB kepsninėje ant naujojo picos akmens, jas lygiai taip pat sėkmingai galite išsikepti ir namų virtuvėje ant paprasčiausios gerai įkaitintos keptuvės.

Kol Vyras prie grilio lauke plušėjo prie naanų aš ramiai sau virtuvėje paruošiau indišką jogurto ir agurkų padažą Raita, kuris ypač tiko prie dar šiltų duonelių.

Naan duonos receptas

Indų virtuvėje Naan duona yra vienas iš mano mėgstamiausių dalykų. Visada norėjau ją iškepti ir pats. Labiau pasidomėjęs, supratau kad Naan duonos ruošimo būdų yra daug ir įvairių: nuo labiau matytų ir įprastų birmietiškų, ruoštų tandyre bei gausiai išteptų sviestu iki skirtingais ornamentais ir formomis išpuoštų Afganistane.

Papildomų padažų ar ant viršaus dedamų ingredientų taip pat begalės: prieskoninės žolelės, sūriai, prieskoniniai padažai, įvairūs ankštinių daržovių užtepai ir dar daug visko, kas tinka kartu su plokščia duona. Mes šį kartą jas valgėme pasidažydami į indišką Raita padažą. Kartais Naan pateikiama, kaip lengvas pusryčių patiekalas rytais prie kavos ar arbatos. Nigella Lawson ir kiti virtuvės šefai siūlo Naan duonelę panaudoti ir kaip paplotį naminei picai. Todėl jos tikrai verta išsikepti daugiau! O kepti ją galima ir namų virtuvėje ant paprasčiausios keptuvės, ir lauke - grilyje. Šį kartą išbandžiau indiškas duoneles kepti savo mėgstamoje nešiojamoje COBB kepsninėje ant naujojo picos akmens.

Naan duonos gaminimo žingsniai:

1. Suaktyvinkime mieles. Sausas mieles sumaišiau su vandeniu ir palieku 15 minučių, kol pradės putoti.
2. Užminkykime tešlą. Miltus supilu į dubenį, įberiu cukraus, druskos, įpilu alyvuogių aliejaus. Į jogurtą suberiu sodą, išmaišau ir leidžiu jam suputoti. Jogurtą su sodą supilu ant miltų bei užpilu suaktyvintomis mielėmis. Rankomis užminkau vientisą, nelimpančią prie rankų tešlą. Tešlos minkymą galite patikėti ir kombainui.
3. Pasiruoškime grilį. Kol tešla auga, pradedu šildyti grilį. Šį kartą naudoju nešiojamą kepsninę COBB, bet duoneles galima kepti ir ant gerai įkaitintos sausos keptuvės namų virtuvėje. Anglies briketų naudoju daugiau ir praplatintame kepsninės anglių krepšelyje sudedu 25 - 27 anglies briketus, kurie leidžia išgauti aukštesnę temperatūrą. Po 15 minučių anglys pasidengia pilkais pelenais, tada uždedu kaitros paskirstymo lėkštę, bei groteles su picos akmeniu ir uždengiu dangtį. Dangtį stengiuosi kilnoti kuo rečiau, kad laikytųsi kuo didesnis karštis. Per 20 - 30 minučių picos akmuo pasiekia 220 laipsnių temperatūrą. Šios temperatūros pakanka, kad duonelė gražiai iškeptų.
4. Kol šyla grilis pasiruoškime tešlos papločius. Iš paruoštos šešlos pagaminau 6 vienodus tešlos rutuliukus, iš kurių toliau gaminau papločius. Gaminant duoneles svarbu, kad joje atsirastų kuo daugiau oro burbulų, bei papildomai sunaudoti kuo mažiau miltų. Žinoma, nereikia, kad papločiai liptų prie picos akmens. Naan duoneles minkiau perlenkdamas jas kelis kartus, bei užlenkinėdamas pakračius link papločio vidurio, kad tešloje atsirastų oro tarpai.
5. Iškepkime Naan duoneles. Papločius kepiau ant įkaitinto picos akmens po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės vis vartydamas.
6. Aptepkime duoneles sviestu.
7. Naan duoneles skanu valgyti dar šiltas pasidažant į jogurtinį raitos padažą.

Naan duona ir Vištienos Tikka Masala

Vištienos Tikka Masala neabejotinai yra vienas populiariausių Indijos virtuvės patiekalų, paplitusių po visą pasaulį. Kadangi daug prieskonių asocijuojasi su Indija, prie Tikka Masala puikiai tinka tradicinė Naan duona.

Jos receptą jau mokame net mintinai, nes tiek Tikka Masala, tiek Naan duona mūsų namuose yra gaminami neretai ir ganėtinai seniai. Tradiciškai ši duonelė iškepus yra aptepama lydytu sviestu, o į tešlą dažnai yra dedama trinto ar smulkiai kapoto česnako. Taip pat verta paminėti, jog duonai iškepti yra naudojamos mielės, tad ji nors atrodo kaip viena įprastinių plokščių (flat bread) duonų, yra gaminama būtinai su mielėmis, sourdough raugu ar alumi.

Ingredientai:

• Naan (4 duonelės):
• 210 gr. miltų
• 100 gr. pieno
• 50 gr. vandens
• 6 gr. sausų mielių
• 2 gr. česnako granulių
• 4 gr. druskos
• 5 gr. cukraus
• 1 gr. smulkintos šviežios arba džiovintos kalendros
• 20 gr. lydyto sviesto

Gaminimo instrukcijos:

1. Dideliame dubenyje sumaišome visus birius ingredientus: miltus, mieles, cukrų, druską, prieskonius. Išmaišome.
2. Supilame pieną ir vandenį, maišome elektriniu maišytuvu su kablio antgaliu. Kol tešla taps blizgi ir vientisa.
3. Uždengiame dubenį maistine plėvele ir paliekame šiltai tešlą pakilti 1-2 valandoms kol masė atrodys du kartus didesnė.
4. Pakilusią tešlą dedame ant gausiai miltais apibarstyto stalviršio, išeidžiame iš tešlos orą ir daliname ją į keturias dalis.
5. Rankomis formuojame apie 20-25 centimetrų pločio papločius.
6. Kepame įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės kaitros. Svarbu kepimui nenaudoti aliejaus!
7. Kepame Naan vieną karta apversdami.

Kuo skiriasi indiška naan duona nuo roti?

Skiriasi nedaug kuo - miltais. Tiek viena, tik kita kepama iš paprastos tešlos, kuri suminkoma iš dviejų ingredientų: vandens ir miltų. Roti duonai naudojami ne kvietiniai, bet pilno grūdo, arba dar geriau - durum miltai (indiškai - atta). Skiriasi duonos spalva, skiriasi ir skonis.

1. Miltus sumaišykite su druska, suberkite į didelį dubenį ir supilkite šiltą vandenį.
2. Pirštų galais maišykite masę, kad susidarytų trupiniai.
3. Tada minkykite tešlą apie 10 minučių, kol ji taps minkšta, elastinga, nelips prie rankų.
4. Įkaitinkite sunkią švarią ir sausą keptuvę (idealiai tiks špižinė).
5. Atplėškite mažą gabalėlį tešlos ir jį iškočiokite į ploną paplotėlį.
6. Dėkite paplotėlį į įkaitusią keptuvę ir kepkite, kol paplotis išsipūs, paruduos.
7. Tada apverskite ir iškepkite kitą pusę.

---