Saldumynai asocijuojasi su teigiamomis emocijomis, šiltais jausmais. Visai nekeista, juk suvalgius net nedidelį gabalėlį šokolado nuotaika kaipmat pagerėja. Smalsu, kokia buvo tokį galingą poveikį darančio konditerijos meno pradžia?
Seniausios konditerijos tradicijos
Seniausiais pasaulio konditeriais laikomi arabai. Iš pradžių cukruje buvo verdami vaisiai bei uogos. Taip buvo nutiestas kelias gardžioms uogienėms ir marmeladams. Laikui bėgant imta improvizuoti - cukrus pradėtas virti su riešutais, pienu, prieskoniais. Dar vėliau įsigudrinta į masę pilti krakmolo ar miltų. Taip atsirado ir šiandien populiarūs rytietiški saldėsiai: chalva, nuga, pachlava. Iki XV a. pabaigos iš rytiečių saldžius gardėsius pirkdavo ir europiečiai.
Europoje pirmieji burnoje tirpstančius saldumynus pradėjo gaminti italai. Europos konditerinio meno pradžia buvo Venecijoje. Tik čia pradėti gaminti kitokie nei arabiški skanėstai: traškūs sausainiai, purūs pyragėliai bei kiti viliojantys desertai.
Populiariausi desertai pasaulyje
Ledai ir šokoladas - tie desertai, kurie visame pasaulyje sulaukia daugiausiai populiarumo. Istorikai teigia, kad ledais buvo galima mėgautis dar prieš 4 000 metų. Tada jie buvo gardinami natūraliu medumi ir miško uogomis. Mūsų dienomis daugiausia ledų Europos Sąjungoje pagaminama Italijoje. Ši šalis jau daug metų yra šio deserto ES gamybos lyderė. Per metus italai pagamina daugiau nei pusę milijardo litrų gardžių ledų!
Praėjusiais metais Europos Sąjungoje iš viso buvo pagaminta apie 3,2 mlrd. litrų ledų. Antroje vietoje pagal ledų gamybos kiekius - Vokietija. Lietuviai, pasirodo, nėra patys didžiausi šio deserto mėgėjai - per metus mes suvalgome apie 263 mln. litrų ledų. Be šokolado savo kasdienybės taip pat neįsivaizduoja daugelio pasaulio valstybių gyventojai.
Kakavos pupelės į Europą buvo atgabentos iš Lotynų ir Vidurio Amerikos. Įdomu tai, kad jos buvo naudojamos vietoj pinigų. O kai buvo pradėtas gaminti bei turtingųjų vartoti karštas šokoladas, abejonių nekilo - šiam desertui atsispirti tiesiog neįmanoma. Centrinės Amerikos gyventojai pirmieji išmoko gaminti skystą šokoladą. Iš pradžių jis nebuvo saldinamas. Cukranendrių cukrumi pradėtas gardinti tik vėliau. Tada ir išpopuliarėjo Europoje. O šokoladas savo populiarumo viršūnę pasiekė antrojoje XIX a. pusėje, kai dėl pramonės pažangos šis saldumynas buvo pradėtas gaminti masiškai. Dabar šokoladas bei jo gaminiai populiarūs visame pasaulyje. Vienas labiausiai pasaulyje vertinamų - belgiškas šokoladas. Briuselis ne atsitiktinai yra tituluojamas pasaulio šokolado sostine. Belgijoje priskaičiuojama daugiau nei 2 000 šokolado parduotuvėlių, įkurta net 16 šokolado muziejų.
Kad ir kokie populiarūs saldumynai yra ledai bei šokoladas, turime ir kitų gerai visiems žinomų ir mėgstamų desertų. Pasaulyje vyraujančias madingų desertų tendencijas akylai seka ir mūsų šalies konditerijos virtuozai. Atrodo, tiek skirtingų rūšių pyragų, tortų, sausainių prigaminama, tačiau tam tikri desertai yra tvirtai užkariavę savo pozicijas visame pasaulyje.
Vienas tokių - itališkas desertas tiramisas, kurio galite paskanauti ne tik Italijoje. Pirmą kartą jis buvo pagamintas XVII a. Toskanijos hercogo garbei ir kurį laiką buvo vadintas „hercogo sriuba“. Vėliau šis gardėsis buvo patobulintas - į jį pradėta dėti espreso kavos. Nuo tada tiramisas dar labiau paplito ir sriuba daugiau nebuvo vadintas. Dar vienasŠiaurės Italijos desertas, pamėgtas ir kitose šalyse - panakota. Įvairiose šalyse patiekiamos skirtingos šio deserto variacijos. Į įprastai virinamą grietinėlę su cukrumi vieni įberia riešutų, kiti vaisių, aplieja šokoladu ar karamele. Populiarumu itališkiems desertams nenori nusileisti ir prancūziški sausainėliai macaroons.
Vien pagalvojus apie jų traškią plutelę ir burnoje tirpstantį švelnų kremą ima tįsti seilės. Dar vienas, itin mėgstamas visame pasaulyje desertas - prancūziškasis krembriulė, kurio plačiai pristatinėti taip pat nereikia. O be prancūziško raguolio kruasano daugelis pasaulio žmonių net neįsivaizduoja savo kasdienio ryto.
Desertų patiekimo subtilybės
„Pirmiausia desertai skirstomi į šaltus ir karštus, - pasakoja Rūta Šiušienė, LRVVKA tarybos narė, UAB „Beatričės saldumynai“ gamybos vadovė. - Karšti gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos - sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai. Man net pačiai keistai skamba, bet desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji - tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinë (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas.
Serviruojant desertinį stalą, galima ir pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. „Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų, - pasakoja Vaida Valikonytė, viešbučio „Le Meridien Vilnius“ restoranų gamybos vadovė, kaip konditerė atstovavusi Lietuvai XXII virėjų olimpiadoje IKA (International Culinary Exhibition), vykstančioje kas ketveri metai Vokietijoje, Erfurte. - Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento). Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti.
Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putësiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštėse - įvairių skonio deriniai. Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragëliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais. „Supratimą, kaip patiekti desertus, formuoja indų pramonė - kuria nepaprastai puošnias lėkštes, į kurias tiesiog norisi sudėti gražius saldžius „daiktelius“, - teigia Rūta Šiušienė.
„Žinoma, dabar labai madingi molekulinės gastronomijos akcentai, - sako V.Valikonytė. - Tekstūros, kurios jau daugelį metų naudojamos kulinarijoje, perkeliamos ir į konditeriją. Daug įspūdžių parsivežiau iš Vokietijoje vykusios virėjų olimpiados. Ten eksponuojami desertai buvo patiekti mažuose porcijiniuose indeliuose ir atrodė tokie mažučiai, kad juokavome, jog greit reikės naudoti didinamąjį stiklą. Be to, nereikia pamiršti, kad kai kurie desertai, sveriantys vos 10 g, buvo pagaminti bent iš 10-ies sudedamųjų dalių.
Desertai, patiekti didelėse lėkštėse, buvo papuošti cukruota žaluma, tai yra cukruotais čiobreliais, petražolėmis, mėtomis, kalendromis. Tai galima išskirti kaip tendenciją - kulinarijos akcentai pradėti naudoti ir konditerijoje. Nebeliko gausių papuošimų - cukruotos žalumos šakelės visiškai užtenka bet kokiam desertui. Vadinasi, didžiausias dėmesys skiriamas pačiam skanumynui, o ne jo puošybai. Taigi išskirčiau dar vieną - minimalizmo tendenciją. Labai madinga, nors tai ir ne naujiena - naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius.
Konditerijos terminų kilmė
Žodis „konditeris“ kilęs iš itališko veiksmažodžio „candire“, kuris reiškia „virti cukruje“. O lotyniškai žodžiu „conditor“ (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį. Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, - XV a. pabaigoje. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų.
Marie-Antoine Carême - konditerijos meno novatorius
Marie-Antoine Carême (1784-1833), laikomas vienu didžiausių kulinarijos meno novatorių, gimė Paryžiuje, vargingoje šeimoje. Jau vaikystėje pradėjęs dirbti, iš pradžių dirbo patarnautoju įvairiuose restoranuose ir konditerijos parduotuvėse. Jo talentas konditerijoje išryškėjo, kai jis pradėjo mokytis pas garsius virtuvės meistrus Paryžiuje, ypač tuo metu garsioje „Pâtisserie Bailly“ krautuvėje.
Carême išpopuliarėjo kaip konditeris, tačiau jo karjeros trajektorija driekėsi toliau nei paprasta konditerija. Jo menas apėmė sudėtingus ir puošnius skulptūrinius desertus, vadinamus „piece montée“ - cukraus, marcipano ir kitų saldžių ingredientų kūrinius. Carême filosofija buvo orientuota į „haute cuisine“ - prabangios ir estetiškai puošnios virtuvės vystymą. Jis tikėjo, kad maistas yra ne tik valgymui, bet ir regėjimo malonumui bei puošmenai. Marie-Antoine Carême buvo pirmasis konditeris, sistemingai kuriantis naujoviškus desertus. Jo kūriniai buvo itin sudėtingi ir įkvėpti prabangios architektūros. Pavyzdžiui, jis naudojo cukraus ir marcipano konstrukcijas, kurios priminė gotikos stilių arba renesanso architektūrą. Jo desertai buvo tokie detalūs ir kruopščiai atlikti, kad dažnai priminė pilis, šventyklas ar monumentus.
Žymiausi Carême sukurti desertai:
- Piece Montée: Carême sukūrė „piece montée“ desertus, kurie iki šiol yra viena įspūdingiausių konditerinių skulptūrų rūšių. Tai buvo sudėtingi architektūriniai cukraus ir marcipano šedevrai, kurie dažnai tapdavo pokylių ir prabangių vakarienių puošmenomis.
- Croquembouche: Tai kitas Carême sukurtas desertas, kuris tapo vienu iš jo firminių patiekalų. „Croquembouche“ - tai aukšta, kūginės formos desertų struktūra, sudaryta iš grietinėlės ir kremu įdarytų profiterolių, kurie suklijuoti naudojant karamelizuotą cukrų.
- Bavaroise: Carême populiarino „Bavaroise“ - bavarišką kremą. Tai buvo desertinis kremas, gaminamas iš pieno, grietinėlės, cukraus ir želatinos, kuris galėjo būti patiekiamas įvairiais skoniais - vanilės, šokolado, kavos ar vaisių.
- Soufflé: Carême yra laikomas vienu iš pirmųjų meistrų, pradėjusių eksperimentuoti su soufflé gamyba. Jo technikos padėjo standartizuoti šio deserto receptą, suteikiant jam tobulą purumą ir lengvumą.
- Pâte Feuilletée (sluoksniuota tešla): Carême nebuvo pirmasis, kuris išrado sluoksniuotą tešlą, tačiau jis tobulino jos gaminimo techniką.
- Charlotte Russe: Carême sukūrė „Charlotte Russe“ desertą, kurį įkvėpė tuo metu populiarus angliškas charlotte pyragas. Tai buvo desertas, gaminamas iš biskvitų sluoksnių, išdėstytų aplink skanaus kremo ar putėsio užpildą.
Marie-Antoine Carême buvo ne tik desertų kūrėjas, bet ir pirmasis, kuris sistemingai dokumentavo savo receptus ir konditerijos technikas, leidžiant jas suprasti ir išmokti būsimoms konditerijos kartoms. Jis parašė kelias knygas, kurios aprašė sudėtingas desertų ir konditerijos technikas, įskaitant padažų ir sluoksniuotos tešlos gaminimą.
Carême įtaka jaučiama ir šiandien - daugelis jo sukurtų desertų ir technikų tapo šiuolaikinės prancūzų konditerijos pagrindu. Jo sukurti „piece montée“ kūriniai iki šiol stebina savo sudėtingumu ir estetika, o jo receptai - nuo croquembouche iki soufflé - yra naudojami šiuolaikinėje konditerijoje visame pasaulyje.
Desertų ingredientai
Saldžių desertų pagrindinės sudedamosios dalys yra cukrus, medus ir įvairūs sirupai, tokie kaip melasa, klevų ar kukurūzų sirupai. Kiti pagrindiniai visų desertų sudedamieji ingredientai dažniausiai būna kvietiniai miltai, krakmolas, kiaušiniai, sviestas, druska, citrinų sultys, įvairūs prieskoniai, šokoladas, riešutų sviestas, vaisiai ir riešutai.
Kiekvienas ingredientas atitinkamai veikia gaminamą desertą. Pavyzdžiui, cukrus suteikia ne tik saldumo skonį, bet taip pat atitinkamas jo kiekis kepamą gaminį padaro drėgnesnį arba sausesnį bei švelnesnį ar šiurkštesnį. Miltai ir krakmolas apskritai sukuria deserto struktūrinę bazę. Riebalais ir pieno produktais galima užtikrinti būsimo deserto drėgmės balansą. Kiaušiniai kepimo metu padeda tešlai iškilti bei po to palaikyti įgautą formą, taip pat iš jų galima pagaminti kremą. Įvairūs prieskoniai desertuose sukuria skonių įvairovę.
Šlapaberžės konditerijos istorija
Pažinus iš arčiau žmogų, kolektyvą, išgirdus jų istoriją, atrodo ir saldumynas tampa dar saldesnis ir skanesnis :) Kviečiame į trumpą kelionę laiku, kurios metu papasakosime šeimos verslo - „Šlapaberžės konditerija” atsiradimo istoriją.
Josvainių kraštas visais laikais garsėjo šakočių kepimo meistrais. Vos ne kiekvienoje pirkioje šakočius kepančią šeimininkę galėjai sutikti. Vieną dieną vietinėje spaudoje pamačiau skelbimą, jog viena močiutė parduoda šakočių kepimo įrangą kartu su senoviniu šakočių receptu. Taip susigundžiau! Širdyje užgimė noras pačiai kepti šakočius. O ir močiutė tada mane padrąsino:- Man jau užteks, vaikeli, jaunų rankų tai darbas - tarė ji, kai atvažiavau šakočių įrangos pas ją pirkti.
Grįžau namo ir kartu su šeima lauko virtuvėje pradėjome šakočius kepti. Iš pradžių šiuos skanėstus kepėme savo šeimai ir draugams. Vėliau, pradėjo jų prašyti ir kiti žmonės, dalinasi prisiminimais Dalė. Taip gimė mūsų šeimos verslas - „Šlapaberžės konditerija”, kuriam jau 30 metų. Pradėjome jį ne nuo modernaus konditerijos cecho, kuriuo didžiuojamės dabar, o nuo šakočių kepimo pagal močiutės receptą, kurį kepėme iš žmonių atneštų 5 produktų - cukraus, miltų, sviesto, grietinės ir naminių kiaušinių.
Ir tik gerokai vėliau, kai užsakymų daugėjo, o veikla augo, Šlapaberžėje įkūrėme modernų, šiuolaikine įranga apstatytą konditerijos cechą, kuriame šiuo metu dirba visas kolektyvas.
Šakotis
Į Lietuvą atvykęs užsienietis išties galėtų nustebti tokiais mums įprastais ir neatsiejamais desertais kaip šakotis.
Lietuviški desertai
Lietuviški desertai yra ne tik skanūs skanėstai, bet ir gyvas kultūros paveldas, kuris atspindi šalies istoriją, tradicijas ir kūrybiškumą virtuvėje. Vienas iš seniausių ir geriausiai žinomų lietuviškų desertų yra kūčiukai. Tai maži, traškūs konditerijos gaminiai, pagaminti iš miltų, cukraus ir sviesto, dažnai apibarstytų krosnių, suteikiančių jiems ypatingą skonį ir tekstūrą.
Kitas senovinis desertas, kuris gali pasigirti ilga istorija, yra žagarėliai. Tai saldūs, traškūs sausainiai, kuriuos lengva pagaminti iš miltų, cukraus, sviesto ir kiaušinio trynio. Vienas iš tokių kūrybiškų desertų yra kviečių miltų blynai su šaltalankių ir medaus uogiene.
Lietuviški desertai ne tik malšina saldumynų troškulį, bet ir kviečia į skonio nuotykį, kuris atskleidžia šalies kultūros, istorijos ir kulinarijos tradicijas. Nepaisant laiko bėgimo ir kultūrinių pokyčių, šie skanūs skanėstai išlieka svarbia šalies virtuvės dalimi, kuri atspindi šalies gyventojų bendruomenės vienybę ir meilę savo paveldui.