Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Šis subtilaus skonio delikatesas puikiai tinka ypatingoms progoms ir šventėms. Jei vyresnei kartai ėriena vis dar sukelia nelabai kokius prisiminimus, tai jaunesni tikrai atradę ir pamėgę šį delikatesą. Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, tad šviežia ėriena jau nėra deficitas.

Australijos ir Naujosios Zelandijos ėriukai bene paklausiausi visame pasaulyje. Ėriena čia dominuoja ir ant vietinių stalų - tai viena dažniausiai pasirenkamų mėsų parduotuvėje. Australijos ėriukai didesni nei lietuviški, tad jų ir šonkauliai mėsingesni, dažnai ir kumpiai didesni. Kadangi ganosi milžiniškuose, dešimtimis kilometrų besitęsiančiuose ganyklų plotuose, ėriukai paprastai nebūna pernelyg riebūs.

Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą, kaip paruošti lėtai keptą ėrienos kumpį su kaulu, kuris taps tikra jūsų šventinio stalo puošmena. Tačiau šįkart siūlau jums išmėginti kiek kitokiu būdu pagamintą ėrienos patiekalą, jį nusižiūrėjau Australijos „Master Chef“ konkurse. Jo esmė - lėtai ir ilgai žemoje temperatūroje kepama mėsa, kuri vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu sultiniu.

Marokietiškas Ėrienos Kumpis: Saldus Skonių Simfonija

Kadangi kepant į skardą keliauja visas kalnas priedų - apelsinų, datulių, česnakų ir svogūnų, o ir pati mėsa įtrinama Šiaurės Afrikos virtuvei būdingais prieskoniais - rezultatu tampa saldžiomis skonio natomis pagardintas marokietiškas ėrienos patiekalas, kurį geriausia patiekti su kuskusu ir gausiais skanėstais - degintų baklažanų pagardu, čimičiuri padažu, harisa, marinuotais svogūnais, labne (sutirštintu pasūdytu graikišku jogurtu)...

Ingredientai (6-8 porcijoms):

• Mėsai:
  • 2 kg ėrienos kumpis
  • 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 2 litrai jautienos sultinio nesūdyto (nusipirkite pas mėsininką jau paruošto, galite keisti vištienos sultiniu)
• Prieskonių mišiniui:
  • 1 šaukštelis druskos dribsnių
  • 1 šaukštelis maltų imbierų
  • 1 šaukštelis maltų ciberžolių
  • ¼ šaukštelio malto cinamono
  • ¼ šaukštelio malto muskato
  • ¼ šaukštelio grūstų juodųjų pipirų
• Kepimui:
  • 1 apelsinas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais
  • 1 raudonasis svogūnas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais
  • 1 česnako galva, perpjauta išilgai pusiau
  • 10 cm imbiero šaknis, supjaustyta 0,5 cm griežinėliais
  • 16 datulių be kauliukų

Gaminimas:

1. Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite kelioms valandoms marinuotis (geriausia pernakt).
2. Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus.
3. Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Jį dėkite ant sudėliotų priedų, į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten, kur ėriena. Uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais ir pašaukite kepti. Kepkite 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta.
4. Kol kepa mėsa, pasiruoškite visus priedus, su kuriais patieksite mėsą.
5. Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą (labai atsargiai, nes mėsa tiesiog kris nuo kaulų). Kumpį uždenkite aliuminio folija.
6. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210 laipsnių temperatūros, įjunkite viršutinio grilio funkciją. Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti.
7. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės). Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nuredukuotu skysčiu, o kiek liks patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.

Priedai ir Garnyrai:

Kuskusas su Priedais

Kuskuso garnyrą ruoškite kaip nurodyta ant pakelio, tik vietoje vandens naudokite skystį, kuriame kepė ėriena (arba vištienos sultinį). Prieš pat patiekiant, kuskusą pagardinkite apelsino sultimis ir trupučiu nutarkuotos žievelės, dviem supjaustytom datulėm, pasmulkintais žalumynais (mėtom, petražolėm, kalendrom), trupučiu citrinos sulčių. Toks pats receptas tiks ir tradiciniam, ir stambiam perliniam kuskusui gaminti.

Čimičiuri Padažas

Čimičiuri padažą susimaišyti galite iš anksto - jam prireiks šviežių kalendrų, petražolių ir mėtų, daug česnakų, citrinų sulčių, čili pipirų, druskos, alyvuogių aliejaus ir kuminų.

Marinuoti Svogūnai

Marinatą raudoniems svogūnams pasiruoškite taip pat iš vakaro: pakaitinkite 1 stiklinę obuolių acto su 1 šaukštu cukraus ir 1 šaukštu druskos, ir šiuo karštu skysčiu užpylę plonai supjaustytus svogūnus, palikite pastovėti marinate pernakt.

Labne (Sutirštintas Jogurtas)

Labne pasigaminti ypač lengva - 1/2 kg graikiško jogurto sumaišykit su ½ šaukštelio druskos, sukrėskit viską į sietelį, išklotą marle, ir palikite pernakt šaldytuve, kad nuvarvėtų skystis.

Kiti Ėrienos Kumpio Paruošimo Būdai:

Ėrienos Kumpis su Medumi

Virtuvės šefas šioms Kalėdoms dalijasi ypatingu, bet visai nesunkiai paruošiamu orkaitėje kepto ėriuko kumpio su medumi receptu. „Ėriena ir medus - labai geras derinys, ypatingai atskleidžiantis puikų šios mėsos skonį“, - sako jis. Marinatui reikės sumaišyti kelis šaukštus medaus, porą gerų žiupsnių kario, 2 šaukštus citrinos sulčių ir tiek pat alyvuogių aliejaus.

Gaminimas:

1. Marinatu apteptą ėrienos kumpį šaldytuve reikėtų palaikyti parą, o jei išeina - ir dvi.
2. Pamarinuotą ėrieną susukti į foliją, kišti į kepimo rankovę, supilti naudotą marinatą ir dar šiek tiek vandens. Kepti iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 2-2,5 val.

Klasikinis Ėrienos Kumpis su Česnakais ir Rozmarinais

Paprastai toks kumpis kepamas ir patiekiamas kartu su daržovėmis - bulvėmis, morkomis, cukinija, pomidorais. Jei norisi ryškesnio skonio, kumpį reikėtų pamarinuoti nuo 12 iki 24 val. Populiariausi marinavimo būdai - su česnakais, raudonuoju vynu, medumi, aliejumi, įvairiomis žolelėmis. Jei kumpis mažesnis ir norisi natūralaus mėsos skonio, galima kepti ir nemarinuotą, tiesiog pagardintą į mėsą įterptomis česnako skiltelėmis.

Ėrienos Kumpis Kepimo Rankovėje

Ingredientai:

• avienos kumpių: 1 (manasis svėrė maždaug 1,5 kilogramo)
• maltų juodųjų pipirų
• malto kumino
• aštrių raudonųjų paprikų
• druskos
• šviežio rozmarino
• šviežio čiobrelio
• raudono vyno: 1 taurės
• česnako

Recepto paruošimas:

1. Pirmiausia subadome avienos kumpį peiliu.
2. Tada susmulkiname česnaką.
3. Įtriname mėsą prieskoniais ir apipilame vynu.
4. Paliekame marinuotis keletą dienų, labai skubant, užtenka ir vienos paros.
5. Kepame maždaug 1 valandą 45 minutes iki 200 laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje (kepame kepimo rankovėje). Po 60 minučių kepimo, rankovę apverčiame, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne. Jei kepdami neapversite, tai gana ryškiai pajausite skonio skirtumą, kur kepė vyne, o kur ne.
6. Patiekite su savo mėgstamu garnyru ir skanaukite!

Lėtai Keptas Ėrienos Kumpis Kamado Kepsninėje

Jei jau kepti avies kumpį, tai tik kamado kepsninėje, t. y. patikimojoje Big Green Egg.

• 2-3 v. š.
• 2-3 v. š.
• turkiško prieskonių mišinio (žr. 1 v. š.
• 5 v. š.
• 1 v. š.
• ½ v. š.
• ½ v. š.
• ½ v. š.
• ½ v. š.
• ½ v. š.
• 1 a. š.
• 1 a. š.

Jei nusprendėte patys pagaminti turkišką prieskonių mišinį, sumaišykite visus jam skirtus ingredientus. Nupjaustykite nuo avies kumpio nereikalingą odą ir riebalus. Paruoškite prieskonių mišinį - nulupkite ir smulkiai sukapokite česnako skilteles. Nuskabykite rozmarinų ir čiobrelių lapelius ir smulkiai sukapokite. Visus prieskonius sumaišykite ir mišinį pagal skonį pagardinkite druska. Aptepkite avies kumpį alyvuogių aliejumi ir dosniai įtrinkite prieskonių mišiniu. Išimkite avies kumpį iš šaldytuvo ir pusvalandį palaikykite kambario temperatūroje. Uždekite anglis Big Green Egg kepsninėje ir, įdėję convEGGtor bei groteles, įkaitinkite kepsninę iki 150 °C. Uždėkite avies kumpį ant grotelių. Į mėsą įsmeikite nuotolinį termometrą. Kai iki pageidaujamos mėsos temperatūros liks apie 25 °C, apšlakstykite daržoves alyvuogių aliejumi ir pagal skonį apibarstykite druska. Išimkite avieną bei daržoves iš Big Green Egg kepsninės.

Aromatingas Ėrienos Kumpis su Granatais

Ingredientai:

1. Ėrienos kumpį nuplaukite ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsą subadykite peiliu, kad marinatas galėtų labiau į ją įsigerti. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite stambiais žiedais.
2. Paruoškite mėsai marinatą. Kalendrų sėklas sugrūskite ir sumaišykite su likusiais prieskoniais ir druska. Česnakus sutrinkite į tyrelę ir sumaišykite su visais prieskoniais, aliejumi, granatų melasa, citrinų sultimis ir smulkai nutarkuota žievele. Paruoštu marinatu gerai ištrinkite mėsą iš abiejų pusių. Guldykite ją į kepimo indą, išklotą kepimo popieriumi, ant pjaustytų svogūnų žiedų, uždenkite maistine plėvele ir palikite nakčiai marinuotis šaldytuve.
3. Ryte, valandą prieš kepimą mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Orkaitę įkaitinkite iki 170 laipsnių karščio. Į kepimo indą su mėsa pilkite 0,5 l vandens ir labai sandariai uždenkite viską folija. Pašaukite kepti į gerai įkaitintą orkaitę 5 valandoms. Visą tą laiką mėsa turi kepti sandariai uždengta folija. Kelis kartus per kepimą patikrinkite ar kepimo inde netrūksta vandens ir vėl sandariai uždengę folija, kepkite toliau. Per tą laiką mėsa turi iškepti taip, kad net kristų nuo kaulo.
4. Po 5 valandų kepimo nuimkite filiją, jei reikia, papildykite kepimo indą vandeniu, padidinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir apkepkite mėsą orkaitėję dar 30 minučių.
5. Per tą laiką šalia galite iškepti morkas ir paruošti padažą. Kapoklėje labai grerai susmulkinkite visus padažui skirtus ingredientus į skystą vientisą tyrę.
6. Iškepusį ėrienos kepsnį aptepkite paruoštu padažu, apibarstykite granatų sėklomis ir patiekite į stalą kartu su keptomis morkomis.

Orkaitėje Keptas Ėriuko Kumpis

Mėsą, apytiksliai kas trys cm įpjaukite (labai giliai nereikia). Susmulkinkite česnaką. Kumpį įtrinkite prieskoniais ir kiškite į maišą. Marinuokite pora dienų. Orkaitę įkaitinkite iki 180 - 190 C kaitros (kaitra, kepimo laikas visuomet priklauso nuo orkaitės… geriau kepti su karštu oru, ventiliatoriumi). Išmarinuotą kumpį gerai įtrinkite vynu bei obuolių sultimis ir dėkite į kepimo rankovę. Ten pat kiškite nelabai plonais griežiniais supjaustytą morką, stambiau supjaustytus svogūnus ir paprikas. Rankovės galus sandariai užriškite. Paruoštą kepsnį kiškite į orkaitę. Po valandos ar pusantros kepimo, rankovę apverskite, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne bei obuolių sultyse (darykite tai atsargiai, kad nesuplyštų rankovė). Kad tikrai gerai iškeptų mėsytė, kepkite apie tris valandas. Likus valandai (gal net trupučiuką daugiau) iki kumpio kepimo pabaigos, į orkaitę kiškite skardoje išdėliotas bulvių puseles (prieš tai bulvių puseles patepkite aliejumi bei padruskinkite). Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, kepimo rankovę galite prakirpti ir, padidinę temperatūrą iki 200 C, kepsnį šiek tiek apskrudinti.

Priedai ir Garnyrai prie Ėrienos Kumpio

Priedas/Garnyras	Aprašymas
Kuskusas su priedais	Kuskusas, pagardintas apelsino sultimis, datulėmis, žalumynais ir citrinos sultimis.
Čimičiuri padažas	Šviežių žolelių, česnakų, citrinos sulčių ir prieskonių padažas.
Marinuoti svogūnai	Plonai supjaustyti svogūnai, marinuoti obuolių acte su cukrumi ir druska.
Labne	Sutirštintas pasūdytas graikiškas jogurtas.

---