Šalies kiemuose, ko gero, vis dar dažniausiai kepama mėsa yra šašlykai. Pagaliau išlindusi saulė jau greitai gins gyventojus į kiemus kepti mėsos ant ugnies. Vienas iš tradicinių šilumos šaltinių yra malkos, tos pačios, kurias, tikime, jau džiovinate žiemai. Natūralias medžiagas naudojantis kepėjas gali rinktis arba anglis, arba paprastas malkas.
Malkų paruošimas ir pasirinkimas šašlykams
Šašlykams ir kitokiam mėsos kepimui geriausiai tinka smulkios malkos. Visuomet rekomenduojama nulupti medžio žievę, o malkas skaldyti smulkiomis, iki 20 centimetrų storio pliauskomis ir padžiovinti. Visų pirma, jeigu namų katilui malkos turėtų būti džiovinamos sezoną ar idealiu atveju - du sezonus, kiemo kepimui skirtos malkos gali būti ir šiek tiek drėgnesnės. Tačiau malkos visgi turi būti labiau sausos, nei drėgnos. Drėgnesnės malkos skleis mažiau šilumos, prasčiau degs, smilks, jų reikės daugiau, dūmai bus aitresni, bus išskiriama daugiau dervų. Katilui malkos džiovinamos iki 15-20 %, tačiau kaip minėta, kepimui ant laužo jos gali būti drėgnesnės, gali pakakti ir poros mėnesių džiovinimo.
Džiovinant malkas, jas reikėtų uždengti nuo kritulių, tiesioginės saulės šviesos, tačiau labai svarbu, kad būtų tinkamas vėdinimas. Nereikia persistengti - geriausia, jei malkas iš viršaus saugos apsauga nuo lietaus (stogelis), tačiau nėra taip baisu, jei lauko sąlygomis šiek tiek lietaus patenka iš šono. Tikrai nerekomenduojama malkų dengti plėvelėmis ar kitais panašiais metodais - taip tik sutrikdysite natūralią ventiliaciją.
Tinkamai parinktas medis dega lėtai ir vienodai, be dūmų, nekibirkščiuoja ir maloniai kvepia. Šiuos kriterijus atitinka beržas, ąžuolas, obelis ir vyšnia. Šašlykams rekomenduojamos šių rūšių malkos: beržas, juodalksnis, baltalksnis, liepa, įvairių vaismedžių malkos, jeigu negaila - ir ąžuolinės. Anglys kepimui, kurias galite nusipirkti prekybos centre, dažniausiai būna pagamintos iš beržinių malkų. Nerekomenduojama dėti spygliuočių, dėl jų sakuotumo, taip pat atsargiai elgtis su uosinėmis malkomis, nes jos labai įkaista.
Jei nenorite sugadinti patiekalo skonio, venkite spygliuočių medienos, kurios sudėtyje yra sakų. Užkūrus tokias malkas, aprūks ir maistas, ir kepėjas. Juo labiau į šašlykinę ar grilį nesumeskite dažytų ar lakuotų lentų ir kitų degančių atliekų. Ir dar - išsiverskite be degiųjų skysčių, kuriuose yra sveikatai kenksmingų lakiųjų medžiagų. Prisiminkite, kad maisto ruošimui negalima naudoti šalutinių produktų. Statyboje panaudotos lentos, gali būti padengtos įvairiomis cheminėmis medžiagomis (dažais, laku, impregnantais), todėl iš tokių medžiagų nevalia kurti laužo jūsų maistui ruošti.
Anot žinovų, geriausiai tam tinka lapuočių mediena. Greitai pagaminamiems produktams siūlomos beržinės, tik nuo jų patariama nulupti žievę. O jei reikia kepti ilgiau - ąžuolinės, uosinės malkos. Ypatingo aromato kepsniams, šašlykams ar kitiems patiekalams suteikia vaismedžių malkos. Žinoma, tai rečiau gaunama mediena. Obelaičių, vyšnių ir kitų vaismedžių malkos labai kaitrios ir skleidžia itin švelnų ir subtilų kvapą. Ši mediena labai paskanina kepamą vištieną, kalakutieną, taip pat ir kiaulieną. Stipresnį aromatą skleidžia ąžuolinės malkos, todėl jos geriausiai tinka jautienos kepsniams. Kepant žuvį į grilį siūloma sumesti alksnio malkas. Jos dera kepant ir paukštieną bei kiaulieną.
Anglys ar malkos?
Anglys paprastai gaminamos iš plačialapių medžių ir lengvai įsižiebia. Be to, jų temperatūra yra aukštesnė, o degimo laikas trumpesnis nei briketų. Anglys tinka greitam žalio maisto kepimui: ploniems mėsos gabalėliams, žuviai ar dešrelėms. Briketai yra pagaminti iš presuotos anglies, dega ilgiau, palaiko vienodą temperatūrą, bet įsižiebia lėčiau. Juos tinka naudoti kepant žalius produktus, kurie reikalauja ilgesnio kepimo, pavyzdžiui, įvairią filę, paukštieną, žuvį, šonkaulius.
Aromato suteikimas kepamiems šašlykams
Skiedros ir žolelės naudojamos tam, kad suteiktų maistui malonų aromatą. Kepant kepsninėje jos sumetamos arba tiesiai ant anglių, arba sudedamos ant specialių grotelių po kepsninės grotelėmis. Jei įmanoma, pirmenybę teikite kadagio, obels ar vyšnios skiedroms. Iš žolelių labiausiai tinka rozmarino ir čiobrelio šiurkštūs sumedėję stiebai. Švelnius lapelius reikėtų atskirti.
Mėsos pasirinkimas šašlykams
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė. Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena. Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių.
Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji - kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Pirkdami mėsą galite atlikti nedidelį bandymą, kad įsitikintumėt, mėsos kokybe. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių. Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti.
Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai.
Šašlykų kepimo gudrybės
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius.
Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų.
Mėsos marinato receptai
Štai keletas marinato receptų, kurie padės iškepti skanius šašlykus:
- Saldžiaaštris kinietiškas marinatas: Medus, sojų padažas, pipirai, imbieras, alyvuogių aliejus, cukrus, saldžiaaštris kinietiškas padažas, vynas, krakmolas.
- Granatų sulčių marinatas: Mėsa supjaustyta gabaliukais, svogūnai žiedais, prieskoniai sutrinti trintuvėje, granatų sultys, aliejus.
- Petražolių marinatas: Petražolės, sojų padažas, medus, augalinis aliejus, česnakas, ryžių actas.
- Pomidorų sulčių marinatas: Pomidorų sultys, aitriosios raudonosios paprikos milteliai, trintas svogūnas, česnakas.
- Žaliosios citrinos marinatas: Imbieras, žalioji citrina, raudonasis svogūnas, aitrioji paprika, česnakas, sojų padažas, augalinis aliejus.
- Citrinų marinatas: Didelės citrinos sultys, trinti svogūnai.
- Kefyro marinatas: Mėgstami prieskoniai, svogūnai, kefyras.
- Citrinų sulčių marinatas: Citrinų sultys, citrinos griežinėliai, svogūnai, prieskoniai.
Patarimai kepant mėsą ant grotelių
Kepimui ant grotelių, svarbu atsižvelgti į mėsos rūšį ir paruošimo būdą:
- Jei mėsą planuojama kepti ant iešmo, derėtų supjaustyti ją mažais arba plonais gabaliukais ir užverti ant iešmo. Ant grotelių tinkamesni stambesni mėsos gabalai. Be to, daug kas priklauso nuo marinato.
- Įkaitusias groteles reikia ištepti alyvuogių aliejumi. Geriausias būtų natūralus, šaltojo spaudimo, neapdirbtas. Sviestas šiuo atveju netinka - jis labai svyla. Jei grotelės nebus pateptos, mėsa prie jų kibs. Ir dar - geriausia rinktis tokį aliejų, kuris tinkamas naudoti esant karštoms temperatūroms. Beje, aukštos kokybės alyvuogių aliejus ypač praverčia mėsai marinuoti.
- Jei veriami šašlykai ant iešmų, būtina tarp gabalėlių palikti tarpus? - Viskas priklauso nuo kepamos mėsos. Jei ji sausa, be riebalo, tuomet geriau sustumti gabalėlius arti vieną kito - mėsa nesausės.
- Kepant šašlyką ant iešmų, tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalo. Kepimo metu tas riebaliukas suteikia mėsai puikaus skonio - juk riebalas, aliejus yra tarsi skonio „nešėjai“. O jei šašlykas kepamas iš kiaulienos nugarinės, mėsa nebus sausa, jei tarp jos gabalėlių įterpsime šoninę - tikrai bus skaniau.