Apie šaldytą maistą, apie produktus, kuriuos parduotuvėje galime rasti šaldikliuose, yra pačių įvairiausių mitų - jis nesveikas, be vitaminų, neturi maistinės vertės ir kt. O kaip yra iš tikrųjų? Mitus griauna arba patvirtina trenerė, sveikos mitybos specialistė, puslapio „Sveika Mityba“ įkūrėja Gerda Sakavičiūtė. Ji iš karto ramina: „Tikrai neturėtumėte dvejoti, o juo labiau baimintis dėl šaldytų produktų kokybės, jų nauda akivaizdi. Šaldytame maiste išsaugoma daugiau maisto medžiagų, vitaminų, nesikaupia bakterijos, yra mažesnė tikimybė apsinuodyti.
Maisto laikymas žemoje temperatūroje ir užšaldymas yra vienas seniausių maisto laikymo būdų. Šis metodas buvo naudojamas net tada, kai žmonės dar nežinojo tokių buitinės technikos išradimų kaip šaldytuvas ar šaldiklis. Tačiau yra žmonių, kurie mano, kad šaldyti maisto produktai nėra sveiki.
Šefildo Halamo universiteto maisto pramonės inovacijų centro mokslininkai atliko tyrimą, kurio metu nustatė, kad kai kuriais atvejais švieži maisto produktai gali būti netgi mažiau vertingi, nes jų kokybė gerokai pablogėja, kol šie pereina tiekimo grandinę. Taip pat yra teigiama, kad šaldytų daržovių maistinė vertė niekuo nesiskiria nuo šviežių, o kai kuriais atvejais netgi gali ją pranokti.
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad suaugusiam žmogui kasdien reikėtų suvartoti apie 400-420 g šviežių vaisių ir daržovių, daržovės turėtų sudaryti 60-70 proc. šio kiekio. Tačiau apklausų duomenimis, lietuviai šviežių vaisių ir daržovių suvartoja per mažai - remiantis Sveikatos apsaugos ministerijos duomenimis, vidutiniškai tik apie 250 g. Šaltuoju metų sezonu patartina vartoti šaldytas ir konservuotas daržoves, tačiau tokie produktai vartotojams mažiau patrauklūs.
Dažnas vartotojas nesirenka konservuotų vaisių ir daržovių manydamas, kad tokių produktų yra prastesnė maistinė vertė, juose gausu konservantų ar įvairių maisto priedų. Kokybiškiausios ir maistiniu požiūriu vertingiausios yra šviežios daržovės. Tačiau netinkamai jas laikant, jau per kelias dienas po derliaus surinkimo, prarandama apie trečdalį vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų.
Vartotojai labai dažnai nustemba, kad šaldytų daržovių maistinių medžiagų kiekis yra panašus į šviežių, o kai kuriais atvejais gali būti net didesnis.
Šaldymo privalumai
Maistas geriausias tuomet, kai yra suvartojamas vos tik pagamintas. TIESA! Bet... Turbūt net nereikėtų aiškinti visiems ir taip gerai žinomos tiesos, kad pats vertingiausias ir sveikiausias maistas yra ką tik pagamintas. Tačiau šių dienų žmogui nuolatos maitintis ką tik pagamintu maistu - „misija neįmanoma“.
Tad šaldyti maisto produktai yra puiki išeitis norint palaikyti pilnavertį ir kokybišką maisto racioną. Šaldyti produktai gali padėti išvengti pusgaminių, greito maisto arba nuolatinio užkandžiavimo sausu maistu. Šaldymas turi ir dar vieną itin gerą savybę - kol maistas yra užšaldytas, jis negenda, užšaldę maistą sulėtiname arba net visiškai sustabdome visus biocheminius ir fermentinius pakitimus maiste bei blokuojame mikroorganizmų funkcionavimą. Tai reiškia, kad vitaminai ir mineralai maiste kelias savaites ar mėnesius lieka nepakitę.
Šaldyti vaisiai ir daržovės, kurie parduodami šaldikliuose, būna užšaldomi vos tik nurinkti. Todėl teigiama, kad juose išsilaiko daugiau vitaminų ir antioksidantų, kurie svarbūs mūsų organizmui.
Kaip vyksta šaldymo procesas?
Pramoniniu būdu šaldant daržoves, prieš užšaldant, jos papildomai yra blanširuojamos (apvirinti ar nuplikyti verdančiu vandeniu arba garais). Tačiau šis technologinis procesas yra būtinas, nes blanširuojant deaktyvuojami fermentai, kurie gali pakenkti daržovių spalvai, skoniui ir maistingumui.
Blanširavimas: svarbiausias produktų šaldymo etapasPaprastai blanširavimas yra labai svarbus maisto produktų konservavimo proceso parengiamasis etapas, ypač šaldant vaisius ir daržoves. Jį taikant produktai trumpam panardinami į verdantį vandenį arba garus, po to greitai atšaldomi lediniame vandenyje. Šis tikslus metodas veiksmingai sustabdo fermentines reakcijas, dėl kurių šaldytuve laikomų produktų kokybė prastėja.
Blanširuodami daržoves iš esmės deaktyvuojate fermentus, kurie priešingu atveju tęstų nokimo procesus, o tai gali lemti nepageidaujamus tekstūros pokyčius ir maistinių medžiagų praradimą. Terminis apdorojimas taip pat padeda pašalinti paviršiaus mikroorganizmus, todėl pagerėja bendra maisto sauga. Blanšavimo trukmė priklauso nuo daržovių rūšies ir dydžio, paprastai ji svyruoja nuo 2 iki 5 minučių. Tikslas - išsaugoti spalvą, tekstūrą ir maistinių medžiagų vientisumą ir išvengti fermentinio skilimo, kuris gali pakenkti daržovių kokybei ilgai jas laikant šaldiklyje.
Ką galima šaldyti?
Šaldyti galima kone viską. Tiesa yra tokia, kad viskas ką valgome užšąla tinkamomis sąlygomis, tačiau kai kuriuos produktus šaldyti tiesiog neverta, pavyzdžiui, tokios gležnos daržovės kaip salotos šaldomos ir atšildomos praktiškai suyra. Riebūs, grietinės pagrindo padažai po užšaldymo skyla į gabalėlius ar „sušoka į gumulus“.
Nereikėtų šaldyti net kavos, ypač skrudintos, nes joje esantys aliejai šaltyje suyra, kava praranda savo skonį. Taip pat nepatariama šaldyti konservuotų gėrybių originaliose pakuotėse bei kiaušinių su lukštais.
Na, o tuo tarpu šaldomų produktų sąrašas… Žinoma, labai platus! Galime pasigaminti daugiau maisto vienu kartu ir jį užšaldyti, kam ruošti tešlą triskart, jei galite paruošti trigubai daugiau tešlos vieną kartą ir likutį užšaldyti? Parduotuvėse jau galima įsigyti tokių kepinių kaip šaldyta duona. Tik pagalvokite, išsitraukiate iš šaldiklio, įdedate į orkaitę ir po minutėlės kitos jau turite namuose iškeptą šviežut šviežutėlį duonos kepalėlį. Šaldytos duonos kokybė, maistinė vertė ir skonis visai nenusileidžia šviežiai duonai. Galite mėgautis tokia pat traškia, minkšta ir kvapnia duonele. Tai puikus pasirinkimas suteikiantis jums dar daugiau laisvės. O juk toks pažįstamas jausmas, kai vakare pritrūksta duonos ir tingisi keliauti į parduotuvę.... Ar bent pagalvojote, kaip tai palengvina Jūsų gyvenimą!
Šaldymo įtaka maistinėms medžiagoms
Konservavimo mokslas rodo, kad jūsų laukia gilesnės maistinės įžvalgos.Mokslo žinios apie maistinių medžiagų išsaugojimą šaldymo metuNors užšaldymas yra plačiai naudojamas konservavimo būdas, jo poveikis vaisių ir daržovių maistinei sudėčiai susijęs su sudėtingais biocheminiais procesais. Užšaldant produktus ląstelinės struktūros smarkiai keičiasi dėl ledo kristalų susidarymo. Šie kristalizacijos procesai gali suardyti ląstelių membranas ir pakenkti tam tikroms karščiui jautrioms maistinėms medžiagoms, pavyzdžiui, vitaminui C ir kai kuriems B grupės vitaminams.
Tačiau pastebėsite, kad greito užšaldymo būdai sumažina maistinių medžiagų skilimą, nes susidaro mažesni, tolygiau pasiskirstę ledo kristalai. Šaldymo greitis tiesiogiai susijęs su ląstelių struktūrinio vientisumo išsaugojimu. Blanširuojant prieš užšaldymą galima dar labiau stabilizuoti fermentų veiklą, užkirsti kelią maistinių medžiagų skilimui ir išlaikyti bendrą maistinę kokybę.
Šiuolaikinės šaldymo technologijos gerokai pagerino maistinių medžiagų išsaugojimą, todėl užšaldytų vaisių ir daržovių maistingumas išlieka panašus į šviežių vaisių ir daržovių maistingumą.
Kurioms maistinėms medžiagoms šaldymas daro didžiausią įtaką
Šaldymas gali būti netikėtas, kai kalbama apie vaisių ir daržovių maistinių medžiagų išsaugojimą. Vandenyje tirpūs vitaminai, tokie kaip vitaminas C ir B komplekso vitaminai, šaldymo proceso metu labiausiai pažeidžiami. Šių maistinių medžiagų gali labai sumažėti - priklausomai nuo konkretaus produkto ir užšaldymo būdo, jų gali sumažėti 10-80 %.Riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K) šaldymo metu išlieka gana stabilūs, todėl maistinių medžiagų prarandama minimaliai. Mineralinės medžiagos paprastai išlaiko savo struktūrinį vientisumą šaldymo ir atšildymo ciklų metu. Antioksidantai reaguoja įvairiai: kai kurie junginiai, pavyzdžiui, beta karotinas, išlieka pastovūs, o kiti gali vidutiniškai suirti.Baltymų kiekiui ir aminorūgščių sudėčiai užšaldymo temperatūra beveik neturi įtakos, todėl produktai iš esmės išsaugo savo maistinę vertę.
Šaldytų ir šviežių produktų maistinės vertės palyginimas
Nors tyrimai atskleidžia skirtingus niuansus, lyginamosios maistinės vertės analizės nuolat rodo, kad šaldytų produktų maistinių medžiagų profiliai yra labai panašūs į šviežių produktų maistinių medžiagų profilius. Pamatysite, kad užšaldymas nedaro didelės žalos bendram maistingumui. Vitaminai A, C ir E, taip pat dauguma mineralų išlieka stabilūs tinkamai užšaldant. Pagrindiniai maistingumo skirtumai atsiranda dėl laikymo trukmės ir pirminio paruošimo metodų.
Turėtumėte suprasti, kad blanširavimas - šaldymas prieš užšaldymą - gali šiek tiek sumažinti kai kurių vandenyje tirpių vitaminų kiekį. Tačiau šie nuostoliai yra minimalūs, palyginti su galimu maistingųjų medžiagų irimu šviežiuose produktuose transportavimo ir ilgesnio šaldymo metu. Šaldytuose vaisiuose ir daržovėse, paprastai greitai užšaldomuose didžiausio sunokimo metu, dažnai išlieka didesnė maistinių medžiagų koncentracija nei „šviežiuose” produktuose, kurie nukeliavo nemažą atstumą ir senėjo platinimo metu.
Šaldytų produktų pasirinkimas ir laikymas
Kadangi maistingųjų medžiagų išsaugojimas prasideda nuo protingo produktų pasirinkimo, pirkdami šaldytus vaisius ir daržoves vartotojai turi teikti pirmenybę konkretiems kriterijams. Atsižvelkite į šiuos svarbiausius veiksnius, kad optimaliai išsaugotumėte maistines medžiagas:
- Rinkitės pakuotes be šerkšno ar ledo kristalų.
- Patikrinkite, ar pakuotės nepažeistos, be plombų
- Rinkitės prekių ženklus, kurių produkcija apdorojama minimaliai.
- pirmenybę teikite iškart po derliaus nuėmimo užšaldytiems produktams
- Patikrinkite, ar sandėliavimo temperatūra nuolat yra žemesnė nei -18 °C
Laikydami užšaldytus produktus, palaikykite pastovią šaldiklio temperatūrą ir sumažinkite temperatūros svyravimus. Staigūs temperatūros pokyčiai gali pakenkti ląstelių struktūroms, todėl maistinės medžiagos gali suirti. Naudokite sandarius indus arba vakuuminius maišelius, kad išvengtumėte drėgmės patekimo ir oksidacijos. Užšaldytus produktus perkelkite tiesiai iš šaldiklio ant kepimo paviršiaus, kad kuo mažiau prarastumėte maistingųjų medžiagų dėl atšildymo.
Kaip atšildyti šaldytus produktus?
Šaldytą maistą gali sugadinti atšildymas. Produkto kokybei labai svarbu ir jo atšildymo būdas. Mėsą geriausia atšildyti žemoje temperatūroje, tai reikia daryti ne kambario temperatūroje, bet šaldytuve. Ir lėtai! Lėtai atšildant mėsą jos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į audinį, todėl mėsa nepraranda sultingumo. Tokiu būdu mažiausiai pakinta jos biologinė vertė. Vaisiams ir uogoms atšildyti labiausiai tinka aukšta temperatūra.
Nederėtų iš šaldiklio ištrauktų uogų, grybų ar kitų gėrybių tiesiog palikti kambario temperatūroje ant stalo ar spintelės virtuvėje.Šiuos produktus atšildyti patartina po truputį. Pirmiausia rekomenduojama produktus perkelti iš šaldiklio į šaldytuvą, taip nesudarant didžiulio temperatūrų skirtumo. Tokiu būdu atitirpinimas bus saugesnis, pavyks užkirsti kelią skirtingų kvapų bei skonių susimaišymui. Dar vienas atšildymo būdas, pasak B.Baratinskaitės, yra produktų sudėjimas į šaltą vandenį.
„Tokiu būdu produktus galima atitirpinti greičiau, tačiau svarbu laikytis kelių taisyklių. Produktus atšildant inde su šaltu vandeniu arba po tekančio vandens srove būtina juos sudėti į sandarias plastikines dėžutes. Kitu atveju bakterijos iš oro ir aplinkos gali patekti į atitirpinamą gaminį. Procesą taip pat būtina kruopščiai stebėti bei kas pusvalandį keisti vandenį. Be to, po atitirpinimo maistas turi būti iškart suvartotas“, - akcentuoja pašnekovė.
Šaldymas padeda kovoti su maisto švaistymu
Šaldyti produktus verta ne tik norint išsaugoti šviežią derlių, bet ir siekiant sutaupyti bei gyventi tvariau. Todėl B.Baratinskaitė siūlo šaldiklį naudoti ir tuomet, kai nespėjama suvalgyti mėsos, daržovių, kitų produktų.
„Statistinis lietuvis kasmet išmeta apie 60 kilogramų dar tinkamo vartoti maisto, o kiekvienas europietis jo atsikrato beveik tris kartus daugiau. Tokius duomenis skelbia tarptautinės visuomeninės organizacijos. Jos nurodo, kad beveik trečdalis viso pasaulyje pagaminamo maisto yra prarandama arba išmetama: maisto atliekos planetoje kasmet sudaro 1,6 mlrd. tonų, Europos Sąjungoje - 88 mln. tonų. Taigi rūpintis tvariu, sąmoningu ir atsakingu vartojimu šiandien privalome visi“, - tikina kulinarijos ekspertė.
Kad tai daryti būtų paprasčiau, ji rekomenduoja šaldyti produktus, taip prailginant jų tinkamumo vartoti laiką. Tačiau, priduria B.Baratinskaitė, tinkamai pasirūpinti svarbu ir pačiu šaldikliu. „Šaldiklis šiltu muiluotu vandeniu ir kempinėle turėtų būti plaunamas po kiekvieno ištuštinimo. Tuomet būtina šaldiklį sausai iššluostyti, gerai išvėdinti ir taip paruošti kitam sezonui. Susidaręs šerkšno sluoksnis ant saugomų maisto pakuočių patvirtina faktą, kad buvo pažeistos užšaldymo sąlygos, per dažnai varstomos šaldiklio durelės arba jau atitirpintas produktas antrą kartą užšaldytas.
Šaldyti produktai, mažinantys insulto riziką
Medicininiai tyrimai nustatė šešis šaldytus maisto produktus, kurie veiksmingai mažina insulto riziką dėl koncentruotų apsauginių maistinių medžiagų.
- Šaldyta laukinė lašiša ir riebios žuvys yra omega-3 riebalų rūgščių, kurios 20 procentų sumažina insulto riziką.
- Šaldytos uogos išlaiko antioksidantus, kurie gerina kraujagyslių funkciją ir sumažina riziką 14 procentų.
- Šaldytos lapinės daržovės yra folio rūgšties ir nitratų, kurie užtikrina sveiką kraujotaką.
- Šaldytos ankštinės daržovės yra magnio ir kalio, kurie reguliuoja kraujospūdį.
- Šaldytos neskaldytos grūdų ir riešutai yra ląstelienos ir būtinų maistinių medžiagų, kurios apsaugo širdies ir kraujagyslių sistemą.
Tolimesni tyrimai atskleidžia idealius maisto ruošimo būdus ir rekomenduoja:
Šaldyta laukinė lašiša ir riebios žuvys
Nors šviežia žuvis dažniausiai sulaukia daugiau dėmesio, šaldytas laukinis lašišas ir kitos riebi žuvis turi panašias maistines savybes, padedančias užkirsti kelią insultui. Šios šaldytos žuvys išlaiko didelį kiekį omega-3 riebalų rūgščių, ypač EPA ir DHA, kurios mažina uždegimą ir stiprina širdies bei kraujagyslių sveikatą.Tyrimai rodo, kad du kartus per savaitę vartojant riebios žuvies, insulto rizika gali sumažėti iki 20 procentų. Šaldytos žuvys, pavyzdžiui, sardinės, skumbrės ir ančiuviai, yra ekonomiška alternatyva, išlaikanti maistingąsias savybes. Sveikatos priežiūros specialistai pabrėžia, kad tinkamas laikymas ir paruošimas padeda išsaugoti šias priešuždegimines medžiagas, todėl šaldytos riebios žuvys gali būti vartojamos insulto profilaktikai ištisus metus.
Šaldytos mišrios uogos ir antioksidantų turtingi vaisiai
Nors šaldytos uogos yra perdirbamos, jos išlaiko beveik tokį patį antioksidantų kiekį kaip ir šviežios uogos, todėl yra galingos pagalbininkės insulto prevencijoje. Tyrimai rodo, kad mėlynės, braškės ir gervuogės turi flavonoidų, kurie gerina kraujagyslių funkciją ir mažina uždegimą.Šie junginiai padeda mažinti kraujospūdį ir užkirsti kelią arterijų aterosklerozei. Šaldytos mišrios uogų mišiniai leidžia visus metus vartoti įvairių antioksidantų. Tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant uogas, insulto rizika sumažėja iki 14 %. Sveikatos priežiūros specialistai rekomenduoja kasdien vartoti 237 ml šaldytų uogų kokteiliuose, jogurte ar avižiniuose dribsniuose, kad būtų užtikrinta optimali širdies ir kraujagyslių apsauga.
Šaldytos lapinės daržovės ir kryžmažiedės daržovės
Dauguma šaldytų lapinės daržovės ir kryžmažiedžių daržovės turi išskirtinių insulto prevencijos savybių dėl didelio folio rūgšties, vitamino K ir nitratų kiekio. Tyrimai rodo, kad špinatai, kopūstai, brokoliai ir briuselio kopūstai tinkamai užšaldyti išlaiko savo maistinę vertę.Folatas palaiko sveiką kraujagyslių funkciją ir mažina homocisteino kiekį, susijusį su insulto rizika. Vitaminas K reguliuoja kalcio nusėdimus arterijose, užkertant kelią pavojingiems užsikimšimams. Nitratai gerina kraujo tekėjimą, skatindami kraujagyslių išsiplėtimą. Klinikiniai tyrimai rodo, kad asmenys, vartojantys tris porcijas per savaitę, 20 % rečiau serga insultu.
Šaldytos ankštinės daržovės ir pupelės
Šaldytos ankštinės daržovės ir pupelės yra gausus insulto profilaktikos junginių šaltinis, kuris papildo šaldytų daržovių naudą širdies ir kraujagyslių sistemai. Šie baltymais turtingi maisto produktai yra gausūs folio rūgšties, magnio ir kalio - maistinių medžiagų, kurios padeda reguliuoti kraujospūdį ir mažina arterijų uždegimą.Tyrimai rodo, kad reguliarus ankštinių daržovių vartojimas sumažina insulto riziką iki 14 procentų, nes pagerina cholesterolio profilį ir sustiprina endotelio funkciją. Šaldytos ankštinės daržovės, pavyzdžiui, juodosios pupelės, avinžirniai ir lęšiai, išlaiko savo maistinę vertę ir yra patogios maisto ruošimui.
Šaldyti viso grūdo produktai
Nors širdies ir kraujagyslių apsauga tradiciškai siejama su šviežiais produktais, šaldyti viso grūdo produktai dėl didelio ląstelienos kiekio ir būtinų B grupės vitaminų turi didelę insulto prevencijos naudą.Šaldyti rudieji ryžiai, kviečiai ir viso grūdo makaronai išlaiko maistingąsias savybes ir yra patogūs ruošti pacientams, kuriems reikia keisti mitybą. Tyrimai rodo, kad viso grūdo produktų vartojimas sumažina insulto riziką 14 % dėl geresnės kraujospūdžio reguliacijos ir geresnės arterijų funkcijos.
Šaldyti riešutai ir sėklos
Nors šaldytų maisto produktų skyriuose jie dažnai nepastebimi, riešutai ir sėklos, konservuoti naudojant greito užšaldymo technologijas, išlaiko savo stiprius insulto prevencijos junginius ir yra žymiai ilgesnio galiojimo laiko nei švieži produktai.Šaldytos migdolai, graikiniai riešutai ir linų sėklos išlaiko aukštą omega-3 riebalų rūgščių, vitamino E ir magnio kiekį - tai maistinės medžiagos, kurių klinikinis poveikis mažinant insulto riziką, gerinant arterijų funkciją ir mažinant uždegimą yra įrodyta.