Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Pirmiausia sustingsta raumenys. Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos.
Skerdenų dalijimas ir supjaustymas
Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių.
Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų - kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis.
Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalijamos.
Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena. Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau.
Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes.
Mėsos brandinimas
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų.
Šviežia, 1-3 parų po skerdimo, virtos gabalinės avienos tekstūra bus kieta, dideli virimo nuostoliai, o subrendusios, ypač po 5-10 parų laikymo šaldytuve, - minkšta, ji bus sultinga, mažesni virimo nuostoliai. Tuo tarpu šilta, neatvėsinta aviena gali būti malama ir gaminami iš jos smulkinti termiškai apdoroti gaminiai, tačiau kad tekstūra būtų minkšta, būtina pilti į faršą apie 30-50 proc. vandens, nes mėsos pajėgumas surišti vandenį pirmas valandas po skerdimo būna didžiausias. Be to, reikia nepamiršti, kad iš tokios nebrandintos mėsos gaminiai būna mažiau aromatingi ir beskoniai, todėl reikia gausiai prieskoniuoti.
Mėsos laikymas
Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą. Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų. Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą - 9 mėnesius ir ilgiau.
Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai. Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve). Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti.
Šaldytos mėsos atšildymas
Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai. Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka.
Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C. Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima.