
Norint pasiekti optimalų skonį ir tekstūrą, elniena brandinama tai procesas, kai mėsa laikoma specialiomis sąlygomis, kad fermentacija suminkštintų audinius ir išryškintų skonį.
Kadangi brandinimo metu mėsa netenka didelio kiekio savo skysčio, kepdamas jautienos kepsnys neišskiria daug vandens ir mėsa puikiai apskrunda o ne verda savo sultyse, kaip kartais nutinka su prastesnės kokybės mėsa.