
Žarnos parduodamos jau išplautos ir pasūdytos, tačiau jas rekomenduojame papildomai perplauti ir pamirkyti ne tiek dėl švaros, kiek nuplaunant druskos perteklių.
Vištieną ar bet kurią kitą mėsą puikiai suminkštins tokie skysčiai citrusinių vaisų ir obuolių sultys, jogurtas ar kiti rauginto prieno produktai pasukos, išrūgos, kefyras, grietinė , sojų padažas, actas, medus, iki košelės sutrinti česnakai ir svogūnai, vynas, alus, sidras.
Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.
Mėsos paplotėliams vištos krūtinėlę sumalti, sudėti į dubenį, ten pat sukrėsti ir Ricottą, mušti kiaušinį, suberti visus prieskonius ir gerai išminkyti iki vienalytės masės pastebėjimas.