Gilės Kromelis

Pirmiausia reikia tinkamai išsirinkti mėsą. Skaitydama blog’us aptikau, kad Linas Samėnas pataria pirkti tik jaunų (iki 2 metų amžiaus) galvijų mėsą. Pirmąjį žingsnį Jums tikrai galime garantuoti, nes mūsų ūkininkai atveža jautieną, kurios sodriai raudona spalva ir turimi sertifikatai bei titulai byloja apie aukščiausią kokybę.

Antras žingsnis - išsirinkite kokį patiekalą norėsite gaminti ir pritaikykite tam skirtą mėsos dalį. Pavyzdžiui: nepatartina kepti kepsnių iš jautienos kumpio, nes kumpį geriausia troškinti. Jei užsimanėte minkštų ir sultingų kepsnių geriausiai tą padaryti pavyks skrudinant jautienos išpjovą ar nugarinę. Išsirinkus patiekalą bei turint puikios mėsos gabalėlį, paskutinis iššūkis su kuriuo susidursite tai marinavimas. Tinkamas mėsos paruošimas garantuoja, jog mėsa išliks sultinga.

Marinuodami mėsą nedėkite druskos, nes ji ištraukia drėgmę ir ją išsausina, tad jautieną sūdykite kepant. Na, o mėsos minkštinimui paruošiau lietuviams kiek neįprastą, tačiau prancūzų virtuvėje labai pamėgtą būdą, kuris vadinasi “sous vide” - vakuumavimas. Jei yra galimybė mėsą vakuumuokite namie, jei ne, pirkite jau vakuumuotą (mūsų jautiena vakuumuota) ir 3 valandoms panardinkite ją į 54 laipsnių (jokiais būdais negalima viršyti šios temperatūros) šilumos vandenį. Taip, temperatūrą reikės palaikyti, kad nenukristų žemiau 47 ir nepakiltų aukščiau 54 laipsnių. Nors procesas reikalauja šiek tiek priežiūros, tačiau rezultatas Jus sužavės.

Štai ir paskutinieji žingsneliai tobulai minkštai jautienos mėsai iparuošti. Reikės mėgstamų prieskonių (čiobrelių, rozmarino, juodųjų pipirų, raudonėlių) ir šilto aliejaus. Dar kartą pabrėžiu - JOKIOS DRUSKOS!

Mėsą gerai nusausinkite, supjaustykite norimais gabaliukais ir pabarstykite prieskoniais. Puodelyje pašildykite aliejų ( šildykite jo tiek, kad užpylus mėsą ji būtų sklidinai apsemta) iki pirmųjų burbuliukų. Užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir padėkite, kad pailsėtų. :)

Kiek laiko marinuoti jautieną?

Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Vienas populiariausių patiekalų – jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40–60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti. Kepsnių sūdyti nebūtina, antraip mėsa išskirs sultys ir praras sultingumą, o sojos padaže druskos tikrai užtenka.

PARUOŠIMO BŪDAS:

Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val.

Svogūną ir česnaką smulkiai sukapojame ir išmaišome su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis.

Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apversti.

Sprandinę įtrinti druska, dėti į kepimo maišą, užrišti ir dėti kepti į iki 190 C laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepti reikėtų apie 1 - 1.5 valandas (jei norite sultingesnės mėsos, su trupučiu kraujo, kepkite trumpiau, jeigu geriau iškepusios, kepkite ilgiau). Tuomet maišą atsargiai prakirpti ir kepti dar 20 minučių, kad viršus apskrustų.

Tikslus kepimo laikas gali priklausyti ir nuo pačios orkaitės. Geriausias būdas įsitikinti, kad mėsa iškepė iki norimo lygmens - patikrinti kepsniuką maisto termometru (tikrinkite storiausioje kepsnio vietoje). Jei temperatūra apie 65 C laipsnius, mėsa bus sultingesnė, drėgnesnė, jei apie 70 C laipsnių ir daugiau, mėsa jau bus gerai iškepusi. Jei prakirpus maišą ir pamatavus temperatūrą matote, kad mėsa dar nėra norimo iškepimo, maišo kraštus dar pridenkite, kad neperkeptų išorė

Išėmus iš orkaitės prieš pjaustant būtinai reikėtų duoti mėsą pastovėti bent 10-15 minučių, kad skysčiai kepsnio viduje tolygiai pasiskirstytų.

Kiek laiko troškinti jautieną?

Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Kiek laiko reikia troškinti jautieną, kad ji būtų minkšta? Gaminimo laikas yra – nuo pusantros iki dviejų valandų.

Nuo ko tai priklauso? Išsiaiškinkime!

Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Žinoma, vargu ar pardavėjas jums pasakys gyvūno gimimo datą. Bet mes puikiai galime išsiversti be šios informacijos. Gyvūno amžių mums pasakys mėsos atspalvis.

Dėmesio! Jautienos troškinimo laiką pradedame skaičiuoti nuo užvirimo momento.

• Taigi, jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų.
• Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos.
• Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių. Veršienos nugarinė primena kiaulienos minkštimą, tačiau ant jos nėra riebalų.
• Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių.
• Kaklas ir filė iš užpakalinės kojos geriausiai tinka guliašui gaminti. Kiek troškinti jautienos guliašą? Guliašą troškinti reikia pusantros valandos.

5 Komentarai

by JJJ 2010-01-06 at 21:09

Nerealiai skaniai atrodo visi patiekalai! Sedziu ka tik susveitusi vakariene ir vel valgyt noriu i Jusu patiekaliukus paziurejusi:)
Turiu klausimeli – ka daryti, kad jautiena butu minksta ir sultinga? Kaip ja troskinti, kaip ja kepti? Skaiciau, kad troskinti reiketu ant silpnos ugnies 2-3 val.? Ar tiesa? Ar imanoma, kad jautienos kumpis butu minkstas?
Stai, kiek klausimu is karto:)) Aciu uz pagalba:)

by admin 2010-01-06 at 22:03

JJJ, aciu!
Taip imanoma, kad jautienos kumpis tirptu burnoje… keli triukai:
kai kepini jautiena, nuplauk, nusausink ir nesudyk pirma apkepk ant sausos keptuves, po to tik ipilk aliejaus bei iberk druskos, pipiru ar kitu prieskoniu ir troskink (uzpildama karstu vandeniu) ilgai… ziurink koks gabalas… nuo 1,5 iki 3 val.

by JJJ 2010-01-07 at 07:43OK. Bandysiuby admin 2010-01-07 at 07:57JJJ, sekmesby valdas 2014-10-20 at 11:29

sveiki jei zadate troskinti gabaliukais ilgiausiai 15 min,jautiena tai ne kiauliena kuo ilgiau ja kepate,ar troskinate tuo ji sausesne ir kietesne.as jautiena prekiauju jau 20 metu.pries pirkdami turit pardavejui pasakyti ka zadate gaminti,jei jis saziningas tikrai pasakys is kokios mesytes reikia kepti,troskinti,ar virti.tada manau tikrai ji bus sultinga,nesausa ir minksta.jautiena tai tokia mesa kuria galima greitai sugadinti jei is jos niekada negaminote.sekmes ekspermentuojant.

---