Artėja vasara - kepsnių ir šašlykų sezonas, todėl šiandien papasakosiu 5 skirtingus marinavimo receptus mėsai, kepamai ant žarijų. Tai gali būti šašlykas, gali būti tiesiog kepsniai. Net ir mėsa gali būti skirtinga, čia jau nutarsite patys kas labiau patiko ir ką naudoti. O kol kas sutarkime, kad naudojame kiaulienos sprandinę.

Supjaustom ją gabalais, kokio dydžio juos kepsite. Dabar juos liks tik užmarinuoti. Tam pasiruoškite maisto dėžutę, ar sandarų polietileninį maišelį. Mūsų tikslas - aplieti paruoštu marinatu mėsą ir palikti marinuotis per naktį. Taip, kad mėsa būtų marinate.

Dar sutarkime, kad visiems marinavimo receptams mes naudosime aliejų. Jo nereikia daug - kelis šlakelius. Nereikia, kad mėsa plauktų aliejuje, bet lengva plėvelė turi susidaryti. Tam yra dvi priežastys. Pirmoji - aliejus yra puikus tarpininkas tarp prieskonių ir mėsos. Antra - aliejumi aptepta mėsa dailiau iškepa, gražiau paskrunda ir viduje lieka sultingesnė. Ir dar kepimo metu praskleidžia sausųjų prieskonių aromatus.

Pagrindiniai Šašlykų Kepimo Principai

„Šašlykas yra gana nesudėtingas patiekalas, tereikia atsiminti kelis paprastus principus, kurie padės jį visuomet paruošti puikiai“, − teigia pranešime spaudai cituojamas prekybos tinklą „Maxima“ valdančios bendrovės „Maxima LT“ Maisto gamybos departamento vadovas Aidas Poleninas. Jis dalijasi paprastais patarimais apie šašlyką ir jo kepimą, kuriais verta vadovautis visiems šio patiekalo mėgėjams.

Mėsos Pasirinkimas

Šašlykui specialistas pataria rinktis šviežią mėsą arba atšaldytą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą: pastaroji yra sausesnė, mat šaldymo metu mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš standumo, tolygios, natūralios spalvos. Skirtingos mėsos rūšys savo spalva skiriasi - kiaulienos sprandinė būna nuo rausvos iki raudonos, nugarinė - rausva ar šviesiai raudona, jautiena - raudona ar net vyšninė.

„Šašlykui galite naudoti bet kokios rūšies mėsą. Puikūs patiekalai išeina tiek iš vištienos ar kalakutienos, avienos, jautienos ar žuvies. Vis dėlto, Lietuvoje populiariausia mėsa šašlykui yra kiaulienos sprandinė. Ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti. Ant žarijų kepama liesesnė mėsa neretai tampa perdėm sausa, tuo tarpu net ir gerai iškepta sprandinė paprastai išlieka minkšta ir sultinga“, - pasakoja A.Poleninas.

Pasak pašnekovo, kad visi iškylos dalyviai sočiai užkąstų, mėsos turėtų būti 250 - 400 gramų vienam suaugusiam žmogui. Mėsą supjaustę 3-5 cm storio kubeliais, galite pradėti ją ruošti kepimui.

Marinavimas

Kai kuriuose kraštuose, pavyzdžiui, Gruzijoje ar Armėnijoje, šašlykas būna kepamas iš nemarinuotos mėsos, kuri prieš kepimą tiesiog pasūdoma ar pabarstoma prieskoniais. Lietuvių skoniui labiau įprasta šašlyką marinuoti. Mūsuose labiausiai paplitęs ir greičiausias marinavimo būdas naudojant rūgštinį marinatą. Jam tinka vynas, citrusinių vaisių - laimų, citrinų, − taip pat kivių ar ananasų sultys, obuolių sidras, actas.

„Geriausiais marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų, tačiau tai labiau rekomendacija nei taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą - supjaustytą smulkesniais gabaliukais, pagardintą kiek didesniu prieskonių kiekiu ir išmaišytą intensyviai masažuojant, − galima kepti ir vos po kelių valandų marinavimo. Svarbu atsiminti, kad šašlykų marinatą turi sudaryti trys pagrindinės dalys. Tai − rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ir prieskoninės žolelės bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti ir dar praturtina kepsnio skonį“, − sako ekspertas.

Nors ruošiant šašlyką kepimui Lietuvoje tebevyrauja tradiciniai receptai, neįsivaizduojami be acto ir svogūnų marinate, A.Poleninas pastebi, kad šio patiekalo mėgėjai vis labiau linksta eksperimentuoti. „Gurmanišku atradimu gali tapti aluje, pasukose ar jogurte, juodojoje arbatoje, pomidorų ar granatų sultyse marinuotas šašlykas, taip pat su apelsinais ar ananasais marinuota mėsa. Šie ingredientai suteikia puikų skonį ir suminkština mėsą, tik, žinoma, svarbu nepamiršti parinkti tinkamų prieskonių ir žolelių“, - teigia specialistas. Anot jo, jautienos ir avienos šašlykui puikiai tinka rozmarinas, raudonėlis, bazilikas ar kalendra, tuo tarpu veršienai ir kiaulienai pagardinti specialistas rekomenduoja švelnesnius prieskonius ir žoleles, tokias kaip čiobrelis.

Žarijų Kaitrumas

„Šašlykui kepti tinka lapuočių arba vaismedžių malkos. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti - joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį“, - sako A.Poleninas primindamas, kad malkas gali atstoti ir jau paruoštos anglys, kurių galima įsigyti parduotuvėse.

Pasak pašnekovo, kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei kaitra juntama, bet ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galima pradėti kepti.

Kepimo Trukmė

A.Poleninas sako, kad šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių. Atminkite, kad tiek kiaulieną, tiek vištieną patiekti galima tik gerai iškeptą.

Retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė. Pašnekovas siūlo drėkinant kepamą mėsą nepersistengti ir daryti tai tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai.

„Tačiau jei kepdami daugiau dirbate ugniagesiu, o ne kepėju, šašlyką geriau visai nuimti nuo žarijų ir dar kelias minutes luktelėti, nes žarijos dar pernelyg kaitrios. Kita vertus, jeigu joms kaitros trūksta, drėkindami mėsą galime jos apskritai neiškepti“, - sako jis. Vis dėlto, retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė.

Šašlykų Marinato Receptai

1. Svogūnų Marinatas

„Minkšti ir sultingi šašlykai. Tikrai nustebau pamačiusi, ką gali svogūnai. Juk šašlykus marinavau tik su jais. Truputį reikėjo pavargti ir paverkti, kol supjausčiau ir maigiau svogūnus. Bet visos iškritusios ašaros to buvo vertos. Tikrai tai puikus šašlykų marinavimo būdas“, - sako tinklaraščio „Kviečiu į virtuvę“ autorė.

Ingredientai:

• 2 kg kiaulienos sprandinės
• 4-6 svogūnai
• geras žiupsnis juodųjų pipirų
• 1 a. š. šašlykų prieskonių (nebūtina)
• druskos pagal skonį

Paruošimas:

1. Svogūnus nulupame ir supjaustome plonais pusžiedžiais.
2. Sudedame į dubenį ir maigome juos rankomis, kol išskirs sultis. Svogūnai suminkštėja, tampa tarsi riebaluoti ir išskiria aliejų.
3. Kiaulieną supjaustome apystambiais gabalais.
4. Sumaišome su svogūnais, pabarstome pipirais, prieskoniais.
5. Pamarinuojame pora val.
6. Prieš kepimą pabarstome druska. Neriame ant iešmų ir kepame griliuje.

2. Marinatas su Pomidorų Sultimis ir Vorčesterio Padažu

Mėsą dedame į maišelį, pašlakstome aliejumi. Užberiame truputį druskos. Ant mėsos užpilame pomidorų sultis (tiks iš pakelio kuo pukiausiai) ir Vorčesterio padažo. Proporcijos: stiklinei sulčių valgomasis šaukštas Vorčesterio.

3. Saldžiarūgštis Marinatas su Čili Padažu

Supjaustytą mėsą pašlakstome aliejumi. Užpilame saldaus čili padažo (arba saldžiarūgščio padažo, kokį gausite nusipirkti) ir tokį patį kiekį sojos padažo. Papildomai keli žiupsneliai džiovinto česnako granulių. Šis labiau tinka avienai, bet tiks ir kiaulienai ar net jautienai. Kodėl česnako granulės? Nes šviežias smulkintas česnakas turi cukrų ir jie labai greitai dega. O tada jis tiesiog nemaloniai apkarsta.

4. Marinatas su Baltuoju Vynu ir Prieskoniais

Svarbiausias dalykas norint iškepti gerą šašlyką yra šviežia ir gera mėsa. Supjaustytą mėsą užpyliau taure sauso balto vyno bei skaninau pipirų mišiniu ir lauro lapais. Druskos į marinuojamą mėsą geriau visai nedėti, nes ji ištraukia drėgmę, arba jos dėti visai nedaug, tik dėl skonio balanso. Mėsą marinavau 1,5-2 val., labai ilgai marinuoti nepatartina.

Kiti Marinato Receptai

• Marinatas su medumi, balzaminiu actu ir česnaku
• Marinatas su imbieru, žaliąja citrina ir aitriąja paprika
• Marinatas su citrinos sultimis ir trintu svogūnu
• Marinatas su sojų padažu, medumi ir petražolėmis
• Marinatas su pomidorų sultimis ir aitriąja raudonąja paprika

Patarimai Kepant Šašlykus

• Svogūnus nulupame, supjaustome taip, kad tilptų į blenderio indą. Gautą košę nukošiame per sietelį ir turim svogūnų sultis su vandeniu. Ir nebijokite druskos dėti iškart, ji neišsausins mėsos. Tai visuotinai gajus mitas, neturintis praktinio pagrindimo.
• Kas bendra tarp šių trijų marintų? Jie visi turi savitos rūgšties, kuri suminkštins mėsą - svogūnai, pomidorai ir net jogurtas - tai mėsą minkštinančios rūgštinės terpės.
• Šiame etape nereikia mėsos pastoviai vartyti, o apversti ją ant kitos pusės tik tada, kai ji pakankamai apskrus. Apkepusią mėsos pusę teptuku aptepiau aliejumi.

---