Įdomūs faktai apie sausą mėsos brandinimą

Visi, kurie nors kiek domisi jautienos didkepsnių („steikų“) ruošimo ir valgymo ypatumais, ko gero, girdėjo apie mėsos brandinimą. Tačiau:

• kas tai yra?
• kokie kriterijai svarbūs brandinimo procesui?
• kuo sausas mėsos brandinimo būdas yra ypatingas?

Jautienos brandinimas sausuoju būdu gali būti laikomas daugiau menu nei mokslu. Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, - pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa.

Jautieną brandinant sausuoju būdu yra svarbūs 4 pagrindiniai kriterijai:

Brandinimo laikas dienomis – minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus – 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.

Laikymo temperatūra – brandinimo metu mėsa laikoma 0 – 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei – mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.

Santykinė drėgmė – optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %. Jei drėgmė viršija nustatytą normą, gali prasidėti mikrobinis gedimas.

Oro srautas – patalpa, kurioje vyksta mėsos brandinimas, turi būti nuolatos gerai ventiliuojama, užtikrinama gero oro srauto kaita, kad būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.

Sausasis ir šlapiasis mėsos brandinimas: istorija ir skirtumai

Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona. Jau tais laikais žmonės buvo atradę skonines sausai brandintos mėsos savybes – buvo įprasta mėsą brandinti paprasčiausiai pakabinant ant kablių.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Iš to pasipelnė mėsos pramonė – šlapiai brandinta mėsa nepraranda svorio.

Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio – m ėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0–1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Sausasis mėsos brandinimas yra vertinamas dėl to, jog puikiai atskleidžia skonines mėsos savybes.

Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų – jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį. Taip pat mėsos brandinimas sausuoju būdu reikalauja, kad patalpa būtų gerai ventiliuojama, oro srautas kistų ir taip būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.

Mėsos brandinimas: kas tai?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą.

Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė – mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė – nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Ilgai ir tinkamai brandinta mėsa, kaip ir sūriai, įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami.

Ar pavyko?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.

Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:

Įdomu, kaip, turint dujinį grilį, išgauti dūmo aromatą? Perskaityti gali paspaudęs čia.

Paruošta remiantis: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt

Apie mėsos brandinimą

Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai – mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda. O kas gi vyksta brandinimo proceso metu? Mėsoje esantys fermentai ardo jos jungiamąjį audinį ir dėl to mėsa darosi tik minkštesnė bei skanesnė. O ilgai brandintoje jautienoje atsiranda ir parmezano sūriui ar brandintiems kiaulienos kumpiams būdingas umami, dar vadinamas penktasis, skonis. Na, o pats brandinimo procesas gali būti atliekamas dviem būdais: šlapiuoju ir sausuoju. Kadangi iš Naujojo pasaulio plukdoma mėsa, jeigu tik nebuvo šaldyta, kelionės metu savaime tampa brandinta šlapiuoju būdu, o „Steak Supply“ pirmenybę teikia lietuviškai, išskirtinais atvejais europinei, mėsai – klientams siūlome tik sausuoju būdu brandintą mėsą. Ir nors abu brandinimo būdai yra panašūs, rezultatai – gana skirtingi.

• Mėsa laikoma pakabinta arba padėta lentynoje pastovioje temperatūroje.
• Mėsa yra veikiama įvairių mikrobų, intensyvinančių skonį – taip atsiranda tikrasis „jautieniškumo” skonis.
• Mėsa gauna deguonies, taip netenka skysčių, todėl priklausomai nuo brandinimo laiko gali netekti iki 40 % savo masės, taigi – yra brangesnė.

• Išpjaustyta mėsa įpakuojama į vakuuminį maišelį ir laikoma 0-1 laipsnių temperatūroje.
• Mėsa brandinasi savo skysčiuose, todėl yra drėgnesnė.
• Kadangi mėsa negauna deguonies – pasižymi rūgštesniu skoniu.

Paruošta pagal virtuvės šefo L. Čepracko patarimus

Maišeliai brandinimui 250×500 10 vnt.

Mėsos brandinimo maišeliai € 15.37 – € 18.55 su PVM

Maišeliai brandinimui 200×300 10 vnt.

Mėsos brandinimo maišeliai € 7.90 – € 11.80 su PVM

• Susisiekite su mumis

Ši svetainė naudoja slapukus, kad Jūsų naršymas internete būtų patogus, veiksmingas ir saugus. Slapukai yra maži tekstiniai failai, kurie yra saugomi Jūsų kompiuterio sistemoje, kad būtų galima visas galimybes, esančias mūsų internetinėje parduotuvėje, naudoti optimaliai. Mes aiškiai pabrėžiame, kad kai kurie iš šių slapukų yra persiunčiami iš mūsų serverio į Jūsų kompiuterio sistemą – “sesijos slapukai”. Šie slapukai automatiškai ištrinami iš standžiojo disko sesijos pabaigoje

Sutinku Nesutinku NustatymaiClose GDPR Cookie SettingsPrivatumo politika

Privatumo politika

UAB "Baltic Pack" įmonei priklausančioje http://eshop.balticpack.lt svetainėje yra renkami ir valdomi jūsų asmeniniai duomenys.

Ši Privatumo politika išaiškina, kaip http://eshop.balticpack.lt naudoja jūsų asmeninius duomenis bei pateikia priežastis jūsų asmeninių duomenų rinkimui. Dėl to, prieš naršant http://eshop.balticpack.lt svetainėje, perskaitykite šį dokumentą.

Mes užtikriname jūsų asmeninių duomenų saugumą ir konfidencialumą.

Asmeniniai duomenys, kuriuos renkame:

Kodėl renkame jūsų duomenis?

Jūsų duomenų saugumas mums yra ypatingai svarbus, dėl to renkame ir valdome tik būtiniausius jūsų asmeninius duomenis, be kurių negalėtume užtikrinti sklandaus svetainės veikimo. Automatiškai renkami duomenys yra naudojami svetainės analitikoje. Tačiau užtikriname, kad statistinėje informacijoje neįmanoma atpažinti konkrečių vartotojų tapatybės.

Jūsų teisės:

Jeigu esate Europos gyventojas, jūs turite įvairių teisių, susijusių su jūsų asmens duomenų apsauga:

• Teisė būti informuotam.
• Teisė gauti savo informaciją, kurią mes tvarkome.
• Teisė taisyti netikslią ar neteisingą informaciją apie jus.
• Teisė ištrinti visus duomenis apie jus.
• Teisė apriboti duomenų tvarkymą.
• Teisė perkelti visus surinktus duomenis apie jus kitam valdytojui.
• Teisė paprieštarauti asmens duomenų tvarkymui.
• Teisės, susijusios su automatinių duomenų valdymu.

---