Padažas - tai skonio valdovas, subtiliai papildantis patiekalų skonius ir juos sujungiantis. Išbandykite šį paprastą ir skanų receptą baltam padažui su šonine ir voveraitėmis, kuris puikiai tiks prie įvairiausių patiekalų!

Voveraitės - vertingas grybas

Voveraitės man yra vienas iš skaniausių grybų ir visuomet šventė ant stalo. Nors augant Dzūkijos sostinėje dažnai tekdavo girdėti, kad tai bevertis grybas, tačiau voveraitės turi nemažai naudingų mikroelementų, vitaminų D, C, ypač daug B grupės, betakarotenų, kurie organizme virsta vitaminu A ir daug kito gėrio.

Šitaip ruoštą voveraičių padažą gaminu jau ne vienerius metus ir tai yra itin visų mėgiamas patiekalas, kurį dažniausiai valgome su šviežiai virtomis bulvėmis. Tačiau yra ir kitų opcijų: padažą sumaišykite su virtais makaronais, užtarkuokite parmezano sūrio ir voilà arba tiekite kaip padažą prie baltos žuvies, ar vištienos krūtinėlės, žodžiu, galimybės panaudojimui tikrai didelės.

Ir dar viena galimybė, kuria sezono metu aš visuomet pasinaudoju - tai šaldymas.

Ingredientai

• 400 g nuvalytų voveraičių (apytiksliai 1 litras)
• 1 vidutinio dydžio svogūno (apie 100 gramų)
• 1 skiltelės česnako
• 100 g šaltai rūkytos šoninės (rekomenduočiau rinktis "Pancetta tesa")
• 1 šaukšto smulkiai pjaustytų plonų krapų stiebų
• 1 šaukšto smulkiai pjaustytų krapų šakelių
• 80 ml balto sauso vyno (nebūtinai)
• 200 ml riebios grietinėlės 35%
• 100 ml sultinio
• Sojų padažas
• Citrinos sultys
• Druska, juodieji pipirai, kvapnusis pipiras
• Čiobrelio šakelė (arba 0,5 arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių)

Gaminimo eiga

1. Voveraites greitai nuplaukite po tekančiu vandeliu ir iš karto perkelkite ant rankšluosčio, kad nudžiūtų. Šie grybai labai gerai sugeria drėgmę, todėl mirkyti juos yra didelė klaida ir skonis dėl to ženkliai nukentės.
2. Didesnes voveraites supjaustykite į kelias dalis, kotelius taip pat, o pačias mažiausias palikite visas.
3. Šoninę, svogūną ir česnaką supjaustykite smulkiais kubeliais.
4. Keptuvę įkaitinkite ant vidutinės ugnies ir sudėkite šoninę, retkarčiais pamaišydami leiskite jai ramiai kepti, kol ištirps beveik visi riebaliukai ir ji gražiai apskrus. Jeigu šoninė labai liesa, įdėkite šaukštą sviesto, jeigu ne, tuomet sviestą praleiskite.
5. Šiek tiek sumažinkite ugnį ir į keptuvę su šonine suberkite svogūnus su česnaku. Retkarčiais pamaišydami kepkite apie 3 minutes. Neleiskite svogūnams su česnaku apskrusti, jie turi tik suminkštėti ir švelniai, vos vos pagelsti. Jeigu keptuvėje nepakanka riebalų, įdėkite šaukštą sviesto.
6. Įdėkite čiobrelio šakelę (arba 0,5 arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių) bei suberkite smulkintus krapų stiebus. Viską išmaišykite ir kepkite dar apie 1 minutę.
7. Dabar padidinkite ugnį iki vidutinės aukštos ir į keptuvę suberkite voveraites. Viską truputį pasūdykite, įmeskite kvapnųjį pipirą ir išmaišykite. Kai voveraitės išleis savo sultis, ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos ir kartais (ne per dažnai!) pamaišydami troškinkite apie 10-20 minučių. Troškinimo laikas priklauso nuo voveraičių dydžio ir susikaupusios drėgmės jose, bet kokiu atveju rezultatas, kurio siekiame, tai visiškai išgaravęs skystis.
8. Kai keptuvėje neliks skysčio, padidinkite ugnį iki vidutinės aukštos. Kepkite apie 1-2 minutes leisdami voveraitėms šiek tiek apskrusti (per dažnai nemaišykite!).
9. Supilkite vyną (jeigu vyno nenaudojate, šį etapą praleiskite) ir maišydami leiskite vynui išgaruoti, keptuvėje turi likti ne daugiau kaip 1 šaukštas skysčio.
10. Dabar supilkite grietinėlę su sultiniu ir viskam užvirus sumažinkite ugnį iki vidutinės. Padažą troškinkite apie 2 minutes arba tol, kol jis sutirštės iki Jūsų norimos konsistencijos.
11. Įpilkite sojų padažą, įberkite juodųjų pipirų, viską išmaišykite ir ragaukite ar netrūksta druskos. Turėkite omenyje, kad visas padažas dar gali papildomai įsisūryti nuo šoninės.
12. Galiausiai įpilkite citrinos sultis, įberkite pusę šaukšto smulkintų krapų lapelių, išmaišykite ir leiskite kelias minutes padažui ramiai pastovėti.
13. Dar kartelį paragaukite ar nieko netrūksta, jeigu viskas gerai, apibarstykite likusiais krapų lapeliais ir tiekite.

Patarimai

• Virtuvės šefai tikrai nepagirtų už grybų plovimą, jie rekomenduoja juos tik nuvalyti drėgnu rankšluosčiu ar sevetėle, nes taip išsaugomas skonis ir tekstūra. Šiuo patarimu aš naudojuosi ruošdama baravykus, rudmėses ar kitus lengvai nuvalomus grybus, bet su voveraitėm yra reikalų.
• Galima rasti daug patarimų kaip greičiau jas išvalyti ir dažniausiai pasitaikantis, tai mirkymas vandenyje su druska ar be jos, o tai tikrai yra didelė klaida! Voveraitės itin greitai sugeria drėgmę ir Jūsų patiekale jos taps guminiu ir beskoniu grybu.
• Plaukite jas po tekančiu vandeniu ir stenkitės tai daryti labai greitai bei nuplovus iš karto perkelkite ant rankšluosčio, kad nudžiūtų.
• Dar dažnai pasitaikantis klausimas: ar nereikia voveraičių prieš tai apvirti? Ne! Ruošiant šį patiekalą jos troškinasi savo sultyse ir to visiškai pakanka.
• Vyną rinkitės tik sausą, brangaus tikrai nereikia, bet turi būti toks, kurį patys mielai gurkšnotumėt.
• Sojų padažą rinkitės universalų, ant kurio parašyta tik "soy sauce", jokiu būdu nekeiskite tamsiu sojų padažu, sugadinsite skonį. Man labiausiai patinka "Kikkoman soy sauce". Galite rinktis naudoti jį ar ne, patiekalo skonis dėl to tikrai nenukentės.

---