Juoda naminė duona - unikalus, gilias tradicijas turintis kepinys, užimantis ypatingą vietą lietuvių mityboje ir kultūroje. Daugelis prisimena vaikystės kvapą, sklindantį nuo močiutės ar mamos keptos gardžios ruginės duonos, kurios skonį sunku pamiršti. Moderniais laikais vis daugiau žmonių ieško būdų ne tik prisiminti, bet ir atkurti šį tradicinį duonos skonį namuose.

Lietuviška juoda duona yra viena seniausių duonos rūšių mūsų regione, kurios pagrindas - rugiai (Secale cereale). Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje siekia daugiau nei tūkstantį metų, o juoda duona dažnai laikyta ne tik kasdienio stalo, bet ir apeigų ar švenčių simboliu. Iki pat XX amžiaus pradžios duona Lietuvos kaimuose buvo kepama bene kiekvienuose namuose, dažniausiai molinėse arba mūrinėse krosnyse.

Ingredientai

Norint išsikepti tikrą juodą duoną be mielių, jums reikės:

• Dažniausiai naudojami viso grūdo (sijoti minimaliai arba visai nesijoti) ruginiai miltai.
• Raugo pradžia. Raugas - duonos „širdis“. Tradiškai jis gaminamas iš miltų ir vandens, natūraliai fermentuojant.
• Vanduo.
• Druska.
• Cukrus ar medus (nebūtina).
• Prieskoniai (nebūtina). Tradiciškai į duoną dedama kmynų, kanapių sėklų ar linų sėmenų.

Raugas - sėkmingo kepimo pagrindas

Pats duonos raugas - tai ne kas kita, kaip vandens ir miltų mišinys. Tiesa, tam, kad jis susidarytų, yra būtinos dar dvi sąlygos - šiluma ir laikas, tik tada tešla ima rūgti. Būtent rūgimo proceso metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir ima daugintis natūralios mielės, kurių yra daugelyje rūšių miltų.

Visus ingredientus sumaišykite sandariame, bet lengvai kvėpuojančiame inde (pvz., moliniame ar stikliniame). Palikite šiltai (20-25 °C) 3-5 dienoms, kasdien pamaišydami. Atsiras rūgštus aromatas bei burbuliukai - tai ženklas, kad fermentacija vyksta gerai.

Gaminimo žingsniai

1. Į dubenį supilkite raugą, vandenį, cukrų arba medų, prieskonius.
2. Palaipsniui berkite miltus, maišykite, kol pasidarys lipni, bet formą laikanti tešla.
3. Pabaigoje įberkite druską ir vėl gerai išminkykite.
4. Dubenį uždenkite medvilnine šluoste ir pastatykite į šiltą vietą 8-12 val. (geriausiai - per naktį).
5. Tešlą galima kepti apvalioje ar pailgoje formoje, galite suformuoti rankomis kepaliuką ir dėti jį tiesiai ant kepimo popieriaus.
6. Norint, kad plutelė būtų blizgi, ją galima lengvai patepti vandeniu.
7. Rekomenduojama kepti 180-200 °C temperatūroje apie 60-90 minučių, priklausomai nuo kepalo dydžio.
8. Klasikinėse krosnyse kepimo laikas ilgesnis, o temperatūra krenta palaipsniui, tad namų orkaitėje verta kepti ne mažesniu, kaip ~1,5 kg svorio kepalą.

Patarimai ir gudrybės

• Neperdžiovinkite duonos kepdami - geriausia, jei vidinė temperatūra kepalo pasiekia 96-98 °C.
• Duona per rūgšti: per ilgai brandinta tešla arba raugas per senas.
• Vidus labai drėgnas, lipnus: duona gali būti neiškepusi arba per daug drėgmės tešloje.
• Kepalą rekomenduojama laikyti švarioje, sausioje vietoje, vynioti į medžiaginį rankšluostį ar popierinį maišelį.
• Plonomis riekelėmis pjaustytą duoną patogu užšaldyti ir išimti reikiamą kiekį pagal poreikį.

Juodos duonos nauda

Juoda ruginė duona išsiskiria aukštu skaidulinių medžiagų, vitaminų B1, B2, B6, E, geležies, magnio, kalio ir kitų mikroelementų kiekiu. Pagal „Mayo Clinic“, ruginių miltų ir visų grūdų duona teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą, gerina virškinimą, palaiko sotumą ilgesnį laiką, gali padėti kontroliuoti cholesterolio kiekį.

Duona be mielių, be raugo ir be miltų

Sveikuoliškoje duonoje taip pat nėra miltų, mielių ar kepimo miltelių, o visus produktus suriša Balkšvojo Gysločio luobelės (ang. Psyllium Husk), išties skanios kruopos kurios suriša. Šios luobelės duonai yra tikras skaidulų šaltinis, be cukraus ir angliavandenių.

Receptas

• 1 puodelis pasmulkintų migdolų riešutų
• 1 puodelis saulėgrąžų
• 1/3 puodelio grikių kruopų
• 1/3 puodelio sorų kruopų
• 2 ir ¼ puodelio avižinių dribsnių
• 1/2 puodelio linų sėmenų
• 1/3 balkšvojo gysločio luobelių
• 1/4 čija sėklų
• 1 a.š. druskos
• 2 v.š. medaus
• 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus arba kokosų aliejaus
• 2 puodeliai vandens

Gaminimas

1. Pirmiausia į kepimo skardą supilkite migdolus, saulėgrąžas, grikių bei sorų kruopas ir pakepinkite 180 laipsnių orkaitėje apie 10 min.
2. Tuo tarpu dubenyje sumaišykite avižinius dribsnius, linų sėmenis, balkšvojo gysločio luobeles, čija sėklas ir druską.
3. Medų ir kokosų aliejų pašildykite, kol ištirps.
4. Skardoje pakepintus produktus supilkite ir sumaišykite su likusiais ingredientais, užpilkite medų su aliejumi ir 2 stiklines vandens. Viską gerai išmaišykite šaukštu.
5. Turi gautis ne skysta, bet ir ne sausa masė. Jei trūksta lipnumo, pripilkite dar šiek tiek vandens.
6. Kepimo formą, kurioje kepsite naminę duoną išklokite kepimo popieriumi.
7. Supilkite į ją gautą masę, pridenkite rankšluosčiu ir palikite kambario temperatūroje mažiausiai 2 valandoms, o galima ir ilgiau, iki 24 val.
8. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių, pašaukite duonutę ir kepkite apie 1 val., kol naminė duona gražiai apskrus, o įkišus pagaliuką - bus sausas.

Jei norite saldesnės duonos, papildykite sudėtį džiovintomis spanguolėmis ar razinomis, o avižinius dribsnius galite pakeisti kynvos dribsniais. Iškeptą sėklų duoną pjaustykite tik pilnai atvėsusią, maždaug po 2 val. ir mėgaukitės. P.S. Sveikuolišką naminę duoną galite laikyti šaldytuve, net iki 2 savaičių.

Raugas veikia kaip natūrali apsauga nuo sveikatai pavojingų pelėsių

Su raugu kepta duona yra sotesnė. Suvalgius duonos su raugu pusryčiams, ilgiau išliksime sotūs, todėl, tikėtina, sumažės ir potraukis užkandžiauti tarp valgymų.

Nuo raugo priklausys skonis

Natūraliam raugui reikalingų savybių turi ir tie patys kvietiniai miltai, taip pat ruginiai ar net avižiniai. Būtent raugas suteikia duonai išraiškingą skonį ir aromatą. Tradicinis ruginis ar kvietinis duonos raugas suteikia šiam kepiniui švelnios ir malonios rūgštelės, o štai, pavyzdžiui, avižinis - subtilų avižų prieskonį ir kvapą.

---