Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos, arba Duonos diena, mums primena, kaip giliai lietuvių kultūroje bei tradicijose įsišaknijusi meilė juodai ruginei duonai. Svetur gyvenantys tautiečiai dažnai su ilgesiu prisimena juodą duoną, kuri Lietuvoje gyvenant buvo tokia įprasta.
Duonos Istorija Lietuvoje
Pasak daugiau kaip 70 metų gyvuojančios „Biržų duonos“ kepyklos atstovės Natalijos Kurganovės, turbūt nerastume kito lietuviško patiekalo, kuris per daugelį metų išlaikė savitumą ir iki šiol yra toks svarbus kaip juoda ruginė duona - lietuviai ją vertino kone nuo viduramžių.
„Rugiai mūsų protėviams buvo labai artima javų kultūra. Tai lėmė ir kiek atšiauresnis, tačiau jiems tinkamas klimatas, ir tai, kad rugiai galėjo augti mažiau derlingose žemėse. Meilę dar labiau stiprino ir praktinė rugių panaudojimo pusė: palyginus su kvietine, ruginė duona ne tik suteikia ilgesnį sotumo jausmą, bet ir ilgiau išlieka šviežia“, - ilgaamžį tautiečių atsidavimą juodai duonai grindžia N. Kurganovė.
Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje. Tiesa, tuometinė duona gerokai skyrėsi nuo šiandien mums įprastos - tais laikais žmonės dar neaugino rugių, neturėjo girnų ir duonkepės krosnies.
„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas maize primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu - tai buvo gana rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, - pasakoja prof. R. Rimantas.
Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų.
Jau XV a. lenkų kronikininkas, istorikas ir diplomatas Janas Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms ir pagrindinį žemaičių maistą - duoną ir mėsą. Ruginė duona minima ir Vytauto Didžiojo laiške, rašytame 1409 m. Žemaitijos kryžiuočių vaitui. Dar vienas faktas yra aptiktos XIV-XV a. pirkios su duonos kepimo krosnimi liekanomis Aukštadvario piliakalnyje.
Nuo seniausių laikų rugys lietuviams buvo ypatingas augalas, o juoda ruginė duona iki šių dienų labiausiai vertinta ir vertinama. Pagarba duonai yra vienas iš senoviškų lietuvių kultūros bruožų. Nė vienas iš valgių nebuvo taip gerbiamas, kaip duona kasdienė. Ji laikoma šventa, ją numetus, buvo reikalaujama pabučiuoti.
Duonos Tradicijos ir Papročiai
„Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybės tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišys, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, - pasakoja prof. R. Rimantas.
Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias.
„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama - Šv. Agotos dieną“, - pasakoja prof. Rimantas.
Daugelis esame girdėję ne vieną posakį ar patarlę apie duoną. „Ieškok kaip duonos ir rasi", „Verkia duona tinginio valgoma" ar „Ugnelė žegnojama, duonelė bučiuojama". Juk krislelis juodos duonos saugojo nuo blogos akies, gelbėjo nuo nelaimių ar ligų.
Dar senaisiais pagonybės laikais, vasario 5-ąją lietuviai garbino namų ugnies deivę ir globėją Gabiją, o kartu, ir kasdieninę duoną. Tuomet, valstiečių namuose būdavo kepami didžiuliai duonos kepalai, iš kurių vėliau išsaugomi gabalėliai visus metus turėjo saugoti nuo blogybių: ir nuo gaisro, ir nuo prasto derliaus ar gyvulių ligų.
Atėjusi krikščionybė pagonių tradicijas nutraukė. Gabijos garbinimas buvo nuslopintas, tačiau vasario 5-oji imta tapatinti su šv. Agotos diena. Nuo seno tikima, kad šiandien bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo gaisro, ligų ar nelaimių. Tokia pašventinta duonelė buvo nešama į namus ir laikyta palubėje arba įkasama po namo pamatais, kad ugnis iš namų neišeitų ir neišplistų.
Jeigu namuose ir kildavo gaisras, žmonės apnešdavo Šv. Agotos duonos gabalėlį aplink trobesį ir mesdavo jį į ugnį, kad ši nurimtu.
Kai Šv. Agotos vardu paskirtą dieną duona pradėta šventinti, prigijo tikėjimas, kad ši apsaugo nuo nelaimių ir įvairių blogybių, o kaimo gyventojai duonos gabalėlius naudodavo ir gydant ligas. Pavyzdžiui, duonos pagalba būdavo atkerimi blogosios akies nužiūrėti žmonės ir gyvuliai: nužiūrėtomis laikytoms karvėms prie ragų būdavo pririšamas drobinis maišiukas su šventintu duonos gabalėliu, o einant į mišką uogauti ar grybauti, į kišenę taip pat visuomet įsidedama Šv. Agotos duonelės, kuri neva turėtų apsaugoti nuo gyvačių įgėlimo ar vilko žvilgsnio.
Žinoma, duona prisiminta ir garbinta ne tik per šv. Agotos dieną. Visus metus buvo ir yra manoma, kad duoną reikia saugoti, jos negalime numesti ant žemės ar tiesiog išmesti nesuvalgius. Per šv. Kalėdas, duonos vaidmuo taip pat yra didžiulis: būtent ji būdavo laikoma pagrindiniu šv. Kūčių stalo simboliu ir dedama į patį stalo centrą.
Buvo manoma, kad duona yra pagrindinis namų simbolis, suvienijantis šeimą, lemiantis sėkmingus, darnius ateinančius metus. Dėl to, pradėdamas Kūčių vakarienę namų šeimininkas padalydavo visiems šeimos nariams po ruginės duonos kepaliuko riekelę, taip sustiprindamas tarpusavio ryšį, pabrėždamas dalijimosi, darnos svarbą, atleisdamas šeimos nariams visų metų nuodėmes.
Duona lietuvių kultūroje buvo laikoma ne tik maistu, bet ir gyvybės, namų jaukumo, gerovės simboliu. Išmesti duonos trupinius prilygo didžiulei nuodėmei. Duonos nebuvo galima mėtyti ar palikti ant žemės, o nukritusią reikėdavo pakelti, pabučiuoti ir suvalgyti. Prieš pjaunant pirmąją riekę, kai kuriose šeimose buvo įprasta ją peržegnoti.
Duona nuo seno laikoma bendrystės ir svetingumo simboliu - su duona būdavo pasitinkami svečiai, jaunavedžiai per vestuves.
Šv. Agotos Dienos Istorija
II-III a. krikščionys buvo aktyviai persekiojami, įkalinami, kankinami, o vėliau - žiauriai nužudomi. Būtent tuo metu, turtingoje šeimoje Sicilijoje gimė ir gyveno Agota, kuri kartu su šeima priėmė krikščionišką tikėjimą, o vėliau, nusprendė pašvęsti gyvenimą tikėjimui ir gyventi nekaltybėje. Vis tik, ji patraukė Katanijos miesto prefekto dėmesį, kuris nepaliaujamai troško, kad mergina taptų jo žmona.
Sučiupta, Agota buvo atiduota į viešnamį, o vėliau, įmesta į kalėjimą, kur jai buvo nupjautos krūtys. Po ilgų kankinimų, 251-ųjų vasario 5-ąją ji buvo sudeginta ant laužo. Teigiama, kad tą dieną saloje įvyko didžiulis žemės drebėjimas: sugriuvo dalis Pretorijaus, o žmonės pateko po griuvėsiais. Tuomet vietiniai ir išsigando, nes suprato, kad tai Dievo bausmė.
Tuomet, krikščionys suskubo prie Agotos kapo, prie kurio gulėjo lauže nesudegęs velionės gobtuvas. Žmonės paėmė jį ir nunešė prie besiveržiančios lavos, kuri beveik iškart sustojo veržtis. Pripažinus krikščionybę, Agota paskelbta šventąją. Ji yra Katanijos, Sicilijos ir Maltos globėja.
Šiuolaikinės Tendencijos ir Duonos Pasirinkimas
„Parduotuvių lentynose galima rasti platų duonos pasirinkimą: tiek tradicinį skonį mėgstantiems, tiek naujienas išbandyti linkusiems pirkėjams. Dėmesio sulaukia daržovėmis, sėklomis ar riešutais pagardinta duona, tačiau tradicinės lietuviškos ruginės duonos populiarumas neblėsta - jos parduodama daugiausia. Pirkėjai šią duoną pamėgę dėl skaidulinių medžiagų gausos, natūralių ingredientų, mažo riebalų kiekio ar tiesiog - sentimentų. Juoda, „tikro skonio“ duona keliauja ne tik ant kasdienio ir šventinio stalo, bet ir kaip lauktuvė užsienyje gyvenantiems artimiesiems“, - teigia I. Balčiūnienė.
Pasak kepyklos atstovės, kaip ir anksčiau, taip ir šiais laikais tradicinės juodos duonos gamyboje naudojamos arba mielės, arba raugas. Pastarajame vyrauja gyvos pieno rūgšties bakterijos, padedančios duonai išlikti šviežiai. „Raugas kepiniui suteikia unikalumo - išskirtinį kvapą ir skonį. Visa tai raugo bakterijų dėka, kurios gyvena kepyklos aplinkoje.
„Turime pagal senąsias receptūras gaminamos duonos. Kai kurios keliauja su mumis kaip „paveldas“ jau 70 metų, kitas sukūrė mūsų technologai, remdamiesi istoriniuose šaltiniuose rastais receptais.
Kepimo metu įplyšęs duonos kepalas senoliams simbolizavo negandas. Tikima, kad šventinta duona apsaugo ne tik nuo gaisrų. Anksčiau moterys išleisdamos sūnus į kariuomenę ar tolimą kelionę gabalėlį Šv. Agotos duonelės užsiūdavo marškinių kamputyje.
Senolių įsitikinimu, šventinta duona bitininkams priviliodavo bičių spiečius ir net nuo blogos akies saugodavo. Šiuolaikinėje visuomenėje vienas geriausiai žinomų papročių yra šventintą duoną vežiotis automobilyje.
Patarimai Mėgstantiems Juodą Duoną
Kepyklos atstovė atkreipia dėmesį, kad ruginė duona visuomet bus tamsesnė, nei paruošta iš kvietinių miltų, tačiau jos spalva neturi būti labai intensyvi ar visiškai juoda. Juodos duonos mėgėjams N. Kurganovė pataria įsidėmėti keletą taisyklių, padėsiančių autentišku skoniu mėgautis ilgiau.
Pirmiausia, nereikia jaudintis, kad duona, laikoma plastiko pakuotėje, praras dalį savo skonio ar aromato.
„Kalbant apie duonos galiojimą, paprastai nurodome 6-7 dienų terminą. Toks laikotarpis padeda užtikrinti duonos savybes, ypač vasarą, kadangi vežant gaminį lengviau gali paveikti temperatūros svyravimai. Vertinant gamintojo nurodytą galiojimo terminą, raginu išlikti sąmoningiems.
Norint prailginti juodos duonos galiojimą, ją galima laikyti šaldytuve. Pasak N. Kurganovės, šaldytuve duona gali išsilaikyti net kelias savaites, o prieš valgant tereikia jos riekeles šiek tiek pašildyti kambario temperatūroje arba orkaitėje.
Juoda duona puikiai išsilaiko ir šaldiklyje - paprasčiausiai didesnį kepalą supjaustant į mažesniais gabaliukais ir užšaldant ateičiai. Tiesa, šaldant namų sąlygomis, 100 proc. skonio išsaugoti nepavyks.
Kitas bdas sunaudoti nesuvartotą šviežią, bet jau galioti besibaigiančią duoną, pasak N. Kurganovės, yra susmulkinti ir sudžiovinti orkaitėje. „Kepykloje duoną, kuri iškepa netinkamos išvaizdos ar formos, sumalame, sudžioviname ir gaminame labai gardžią duonos granolą.