Daugelis šeimininkų ir šeimininkių nenori virti jautienos, nes yra įsitikinę, kad ši mėsa gaunasi kieta. Jei norite, kad jautiena pasirodytų minkšta ir sultinga, gamindami laikykitės kelių labai paprastų taisyklių.

Kaip išsirinkti tinkamą jautieną?

Rekomenduojame pirkti šviežią šviesiai raudonos spalvos mėsą. Jei jautiena labai tamsi, tai gali reikšti, kad gyvulys buvo senas. Išsirinkote gerą mėsą - tai jau pusė sėkmės. Dabar reikia ją tinkamai paruošti - nuplauti šaltame vandenyje, nupjauti visas venas, riebalų perteklių ir plėveles.

Kaip paruošti jautieną virimui?

Jautienos nereikia pjaustyti į mažus gabalėlius kepimui - jei tai padarysite, nesitikėkite, kad gausite sultingą mėsą. Paimkite didelį puodą, kad verdant jautiena būtų visiškai vandenyje. Svarbiausia, užvirinkite nesūdytą vandenį ir tada į jį įdėkite mėsos gabalą. Sūdykite sultinį likus maždaug 10 minučių iki jautienos virimo. Kad sultinys būtų dar skanesnis - iš pat pradžių į dar šaltą vandenį įdėkite nuluptą ir prie pagrindo perpjautą svogūną, taip pat morkas.

Kaip suprasti, kad jautiena jau paruošta?

Tai labai paprasta - peiliu pradurkite mėsos gabalą. Jautiena turėtų būti sūdyta virimo pabaigoje.

Įvairūs jautienos gaminimo būdai

Ekspertai siūlo geriau susipažinti su devyniais skirtingais jautienos ruošimo būdais, skelbia thespruceeats.com.

Kepimas grilyje

Kepti grilyje galima didelėje, vidutinėje ar net žemoje temperatūroje, o tai reiškia, kad toks būdas puikiai tinka tiek kepsniams, tiek mėsainiams. Kepti anglių grilyje kiek sudėtingiau nei naudojantis dujine kepsnine, tačiau ir naudojantis anglimis galima gana tiksliai reguliuoti kaitrą, taigi su tokiu iššūkiu kepdamas mėsainius ar kepsnius susidoros ir pradedantysis. Kepdami jautienos kepsnius grilyje užtruksite kiek ilgiau, o kadangi anglių kepsninės atveju tenka periodiškai papildyti anglių atsargas ir reguliuoti ventiliavimo procesus, taip užsitikrinant norimą temperatūrą, tai dar vienas papildomas iššūkis. Dujinė kepsninė nuo tokių rūpesčių išvaduoja. Geriausiai kepti kepsninėje tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.

Troškinimas lėtapuodyje

Troškinimas vadinamajame lėtapuodyje - drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį. Troškinimas įprastai prasideda mėsą pagardinant prieskoniais, tuomet ji keptuvėje trumpai apkepama, o tada perkeliama į troškinimui skirtą indą su dangčiu, kur yra šiek tiek skysčio (geriausiai tinka sultinys) bei aromatą ir skonį pastiprinsiančių priedų, pavyzdžiui, svogūnų, česnako ir morkų. Dažnai troškinant naudojamas ir koks nors rūgšties šaltinis, pavyzdžiui, pomidorai ar vynas. Vadinamasis lėtapuodis (angl. slowcooker) - elektrinis prietaisas, kuris tokiam troškinimui naudojamas kone dažniausiai. Tereikia į jį sudėti lengvai apkeptą mėsą ir kitus ingredientus, uždengti, įjungti ir... galima pamiršti. Lėtapuodžiams pakanka labai nedidelio kiekio skysčio, nes besitroškindama jautiena išskiria nemažai sulčių, kurių iš esmės procesui pakanka.

Troškinimas puode

Kaip ir lėtapuodžio atveju, šis jautienos gaminimo būdas - lėtas, reikalaujantis drėgmės ir karščio. Tik šiuo atveju gaminamas ne vienas didelis gabalas mėsos, o mėsa supjaustoma mažesniais kubeliais. Kai prekybos centre įsigyjate neva troškinimui skirtos jautienos gabaliukų, didelė tikimybė, kad tai neaiškios nuopjovos ir likučiai. Troškinimui tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė, taigi mūsų patarimas mėsą troškiniui pirkti pas patikimą mėsininką arba kokybiškus gabalus mėsos parduotuvėje, kuriuos galėsite susismulkinti norimo dydžio gabalėliais. Tik svarbu nepamiršti, kad, gaminant troškinį, reikia daugiau skysčio nei ruošiant solidų gabalą lėtapuodyje. Taip galima pasigaminti ir itin gardžią jautienos sriubą su makaronais - tereikia paskutinę minutę prie mėsos, daržovių ir aromatinių žolelių įdėti makaronų.

Kepimas orkaitėje

Tai vienas iš sausų jautienos apdorojimo metodų, kai pasitelkiamas didelis karštas arba didelės ir žemesnės temperatūros kombinacija. Būtent karštis taip ruošiamai mėsai suteikia tą apetitą keliančią rusvą išorę, o žemesnė temperatūra padeda reikiamai apdoroti tai, kas slypi ja. Kalbant apie nedidelius kepsnius, vidutiniškai iškeptai mėsai gali pakakti vien aukštos temperatūros. Jeigu į rankas pateko didesnis gabalas puikios jautienos, tuomet didžiąją laiko dalį ją kepkite žemesnėje temperatūroje, o orkaitę smarkiai įkaitinkite tik kepimo pradžioje arba pačioje pabaigoje. Kadangi jautiena aukštoje temperatūroje iškepa gana greitai, mažai tikėtina, kad per tą laiką pavyks įveikti jungiamuosius audinius. Dėl to tokiam gaminimui geriausiai tinka minkščiausios dalys, pavyzdžiui, antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.

Kepimas orkaitėje (broiling)

Šis mėsos gaminimo būdas (angl. broiling) - tarsi kepimas kepsninėje, tačiau aukštyn kojomis: karščio šaltinis mėsą kaitina iš viršaus, o ne iš apačios. Jeigu neakcentuosime, kad kepsninėje mėsa kepama lauke, o būtent šis būdas tinkamas namuose, kepimas iš viršaus daugiau praktiškai niekuo nesiskiria ir tinka tokiems pat jautienos gabaliukams: kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti. Kaip ir kepant kepsninėje, taip jautieną kepdami orkaitėje šiek tiek rizikuojate ją išdžiovinti, tad būtų neprošal tokią mėsą prieš kepant patepti aliejumi ar marinatu. Ir labai svarbu taip ruošiant mėsą jos neperkepti.

Greitasis kepimas (stir fry)

Greitasis kepimas (angl. stir fry) - dar vienas itin greitas būdas iškepti jautieną. Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant. Šio gaminimo būdo smagumas tas, kad keptuvėje vienu metu atsiduria visi pasirinkti ingredientai: ir mėsa, ir daržovės, pavyzdžiui, svogūnai, paprikos, grybai. Jautienos nugarinė - puikus pasirinkimas greitajam kepimui. Nugarinė nepakankamai minkšta, kad virstu geru kepsniu, tačiau supjausčius plonomis juostelėmis dideliame karštyje greitai suyra jungiamieji audiniai, tad mėsa tampa minkšta.

Barbekiu

Šis gaminimo būdas mus sugrąžina prie kepsninės, bet, skirtingai nuo kepimo ant grotelių, šiam metodui reikia laiko, žemos temperatūros ir dūmo, kurie jautieną paruošia lėtai - per aštuonias valandas ar net ilgiau. Kaip ir gaminant lėtapuodyje, lėtas gaminimas žemoje temperatūroje suardo jungiamuosius kietesnių jautienos gabalų audinius. Bet, skirtingai nei gaminant lėtapuodyje, čia savo darbą atlieka sausas, o ne drėgnas karštis. Kadangi čia labai svarbus dūmo vaidmuo, barberiu geriausiai tinka anglių kepsninė, kur anglims kompaniją palaiko nuostabų aromatą suteiksiančios malkos, pavyzdžiui, obels ar vyšnios. Barbekiu geriausiai tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.

Kepimas keptuvėje ir orkaitėje

Ar pirmiausia mėsą apkepsite keptuvėje, o tada pašausite į orkaitę, ar atvirkščiai, šis dviejų etapų gaminimo būdas labai puikiai tinka kepsniams, ypač storesniems. Antrekotai ir nugarinės pjausniai - idealus pasirinkimas. Šį gamybos metodą renkamasi, kai norisi tamsiai rudos, išraiškingo skonio apskrudusios plutelės, kokią gali užtikrinti tik aukšta temperatūra. Visą laiką mėsą kepant aukštoje temperatūroje atsiranda rizika ją perkepti, pavojus, kad kad mėsa sukietės ir perdžius. Idealiausia - vidutinės kaitros orkaitė, tokia temperatūra užtikrins, kad kepsnio vidus bus vidutiniškai iškeptas, o trumpa viešnagė gerai įkaitintoje keptuvėje prieš arba po padovanos nuostabią plutelę.

Kepimas keptuvėje

Keptuvėje - idealus būdas maltą jautieną pasiruošti kitiems patiekalams, pavyzdžiui, padažui spagečiams ar čili troškiniui. Ekspertai pataria maltą jautieną dėti į dar šaltą keptuvę, o tada lėtai ją kaitinti. Jeigu mėsą suversite į karštą keptuvę, ji gali prikepti ir netgi sudegti. Svarbu keptuvės neperkrauti ir būti pasirengus nupilti nemažą kiekį kepant išsiskiriančių riebalų. Tik jokiais būdais jų neišpilkite į kanalizaciją. Perpilkite į stiklainį, palaukite, kol sukietės, o tada išmeskite į šiukšlių dėžę.

Patarimai, kaip mėgautis patiekalais iš jautienos

Dalinamės 4 praktiniais patarimais, kurie pravers ruošiant bet kokius jautienos patiekalus:

• Pamarinuokite mėsą. Jautienos patiekalą dar labiau pagerinsite iš anksto pagardinę mėsą prieskoniais ir lengvai pamarinavę. Jautienos marinatui verta rinktis rūgštesnius ingredientus, pavyzdžiui, obuolių sidro actą, laimų, apelsinų ar kitų citrusinių vaisių sultis. Švelni rūgštelė marinate maloniai kontrastuoja kartu su sezamų ar avokadų aliejumi, medumi arba agavų sirupu.
• Atidžiai pasirinkite mėsos dalis gaminimui. Pavyzdžiu, jeigu žadate gaminti termiškai neapdorotos jautienos patiekalą, rekomenduojame rinktis jautienos nugarinę dalį. Jautienos kumpis gerai atsiskleis ruošiant kepsnį, o papilvės dalis arba šoninė - gaminant mėsainius arba kotletus. Tuo tarpu troškinant jautieną arba ruošiant sriubą, naudokite mentės gabalėlius: lėtai verdant jie įgaus malonią tekstūrą ir skonį.
• Jautienos patiekalams rinkitės ketaus indus. Verdant, troškinant, ant viryklės ar laužo kepant jautieną, rekomenduojame naudoti tvarius, ilgaamžius ir labai praktiškus ketaus indus - puodus, keptuves, troškintuvus. Šiuose induose karštis tolygiai pasiskirsto, išlaikoma optimali šiluma gaminant, o mėsa tampa tiesiog ideali: iš išorės karamelizuojasi, viduje išlieka švelni ir minkšta.
• Jautieną troškinkite pora valandų. Domina sveiki, lėtai virti jautienos patiekalai? Kad ir kokį troškinį gaminsite, verta vadovautis auksine taisykle: jautieną troškinkite apie 2 valandas, ant silpnos ugnies.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant jautieną

D.Bartošius nurodo dažniausiai pasitaikančias klaidas, kurias darome gamindami iš jautienos:

• Marinate yra per daug rūgšties, kuri išsausina mėsą ir ji bus kietesnė.
• Per daug naudojate prieskonių, kurie užgožia natūralų jautienos skonį - geriau naudoti padažus, daržoves ir kitus papildomą skonį suteikiančius priedus.
• Per ilgai kepate mėsą, todėl ji išsausėja, kietėja. Ši taisyklė ypač svarbi kepant didkepsnius.
• Per trumpai troškinate - mėsa bus kieta. Jautienos troškiniams, priešingai nei kepsniams, reikia daugiau laiko, vidutiniškai apie 2 val.
• Išsirinkote nekokybišką mėsą - jei tai pieninio galvijo, mėsa bus kieta. Išeitis - ilginti gaminimo laiką.
• Pagal jautienos dalį - teisingai parinktas receptas. Didkepsniams geriausiai tinka išpjova, antrekotas, nugarinė. Nebandykite iš kumpio iškepti kepsnio - nepadės jokios gudrybės, mėsa bus kietoka. Troškiniams galite naudoti visas dalis - išpjovai, nugarinei reikės mažiau laiko, sprandinei ar mentei - daugiau.

Receptai su jautiena

Minkštutė jautiena su Azijos prieskoniu

Jautienos gabaliukai, besivartantys tirštame padaže - hm-m, ne tik skamba nuostabiai, bet iš tiesų seilės varva. Kiekvienas kąsnis vertas nuodėmės - išbandykite greitai pagaminamą ir puikų receptą.

Reikės:

• 500 g brandintos jautienos nugarinės
• 2 valg. š. krakmolo
• pagal skonį druskos, pipirų
• 4 česnako skiltelių
• 1 brokolio
• žiupsnelio sezamo sėklų

Padažui:

• ½ stiklinės sojos padažo
• ¼ stiklinės rudojo cukraus
• 1 arb. š. krakmolo
• ½ stiklinės jautienos sultinio

Gaminimas:

1. Jautieną supjaustykite plonomis juostelėmis, sumaišykite su druska, pipirais ir krakmolu.
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite jautieną ir apkepkite. Išimkite ir padėkite atskirai.
3. Keptuvėje trumpai apkepkite susmulkintą česnaką ir brokolį.
4. Sumaišykite visus padažo ingredientus.
5. Sudėkite jautieną atgal į keptuvę, supilkite padažą.
6. Pakaitinkite kelias minutes, kol padažas sutirštėja.
7. Apibarstykite sezamo sėklomis. Patiekite su virtais ryžiais.

Aristokratiškas burgundiškas jautienos troškinys

Labai skanus, ypatingas ir aromatingas troškinys. Kadangi burgundiškas, receptas reikalauja raudonojo. Atkreipkite dėmesį, kad recepte nurodytas gaminimo laiko intervalas labai didelis, kuris priklausys nuo to, iš kokios jautienos dalies gaminate: išpjova ir nugarinė suminkštės greičiausiai, o kumpio mėsą reikia troškinti ilgiausiai.

Reikės:

• 1 kg jautienos
• 4 morkų
• 4 svogūnų
• 1 galvutės česnako
• 500 ml jautienos sultinio
• 500 g raudonojo vyno
• 200 g pievagrybių
• 100 g kiaulienos šoninės
• 2 valg. š. miltų
• 2 valg. š. pomidorų pastos
• kelių lauro lapų
• saujelės šviežių arba džiovintų raudonėlių
• žiupsnelio druskos ir pipirų

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite, supjaustykite nedideliais gabaliukais, pasūdykite ir pabarstykite pipirais.
2. Svogūnus supjaustykite žiedais, šoninę - plonomis riekelėmis, morkas - griežinėliais.
3. Troškinimo inde pakepinkite šoninę ir atidėkite.
4. Išsiskyrusiuose riebaluose apkepinkite jautieną. Atidėkite kartu su šonine.
5. Tame pačiame inde apkepinkite svogūnus, morkas, česnakus, pievagrybius, sukrėskite pomidorų pastą.
6. Suberkite miltus ir išmaišykite. Įpilkite apie 100 ml vyno. Šiek tiek patroškinkite.
7. Sudėkite mėsą, užpilkite likusiu vynu ir sultiniu. Sudėkite visus prieskonius, užvirinkite.
8. Pašaukite troškinimo indą į 160 laipsnių įkaitintą orkaitę ir troškinkite 2-4 valandas.

Meksikietiškos tortilijos su jautiena

Traškūs ir kartu minkšti paplotėliai su sultingu įdaru nukels į spalvingą ir egzotišką Meksiką - galbūt sužadins kelionių prisiminimus, o ten nebuvusiems ugningai užkurs vaizduotę.

Reikės:

• 500 g smulkintos jautienos
• 1 pakuotės mažų tortilijų
• 200 g konservuotų pupelių
• 1 svogūno
• 2 pomidorų
• 1 jalapeno
• 100 g čederio sūrio
• 1 valg. š. pomidorų pastos
• 2 valg. š. takos prieskonių
• saujelės šviežių žalumynų

Gaminimas:

1. Keptuvėje apkepinkite smulkintą jautieną, suberkite prieskonius, sudėkite pupeles, pomidorų pastą.
2. Orkaitėje arba keptuvėje apkepinkite tortilijas.
3. Į kiekvieną tortiliją sudėkite mėsos įdaro, plonai supjaustyto pomidoro, sūrio, kelis griežinėlius jalapeno, žalumynų.
4. Sulenkite pusiau ir mėgaukitės, kol šilta.

---