Valgomojo aliejaus rafinavimas yra procesų ar procedūrų rinkinys, reikalingas daržovių žaliaviniams aliejams paversti valgomuoju aliejumi.

Rafinavimo proceso etapai

• Neutralizacijos skyrius
• Dekoloracijos skyrius
• Dezodorizavimas

Dėl žalios naftos rafinavimo įrangos trūkumų, atsilikimo procesas, žemos rafinuoto aliejaus kokybės.

Rafinavimo proceso tikslai

• Deakidacijos tikslas yra pašalinti aliejaus laisvąsias riebalų rūgštis.
• Adsorbento balinimas stipria adsorbcijos jėga gali adsorbuoti pigmentus ir kitas karštosios aliejaus priemaišas.
• Dezodorizavimas: Viešuuminio garo dezorizavimo metodo principas: Naudojant virimo taško skirtumą tarp trigliceridų ir kvapiųjų medžiagų, aukštos temperatūros ir vakuuminės sąlygomis, kvapiosios medžiagos pašalinamos garų distiliavimu.

Panaudojant tradicinę naftos rafinavimo technologiją, Ocean Company sukūrė naujausią kombinuotą pakavimo sluoksnių dezodorizacijos dezodorizacijos minkštųjų bokštą ir tokios fizinės ir cheminės mišrios rafinavimo technologijos, tokios kaip tokios naudos ir fizinės ir cheminės mišrios rafinavimo technologijos.

Ir ketonai, kurie prisideda prie nepageidaujamo skonio, kvapo ir išvaizdos; Dėl šių priežasčių visas aliejus turi būti patobulintas.

Maisto priedai

Maisto priedai - natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus, siekiant pratęstį jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį.

Kai kurie maisto priedai naudojami nuo senovės, pvz., konservavimui naudojamas actas, sūdymui - valgomoji druska, vyndarystėje - sieros dioksidas.

Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei pradėta naudoti daug naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų.

Lietuvoje leidžiami maisto priedai išvardinti Lietuvos higienos normoje HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priede HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“.

Dažikliai

Dažikliai skirstomi į kelias grupes pagal poveikį ir kilmę:

• Nepavojingi
• Pavojingi
• Būtina vengti

Dažikliai gali būti natūralūs arba dirbtiniai.

Antioksidantai ir konservantai

Antioksidantai ir konservantai yra medžiagos, kurios naudojamos maisto produktų galiojimo laikui pratęsti ir apsaugoti nuo gedimo.

Tačiau kai kurie iš jų gali būti pavojingi sveikatai, todėl svarbu atkreipti dėmesį į jų naudojimą maisto produktuose.

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas

Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje.

Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų.

Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių.

Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe.

Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų.

Alyvuogių aliejaus rūšys

• Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas.
• „extra“ (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
• Refined Olive Oil (liet. Olive Oil - gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis.
• Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) - gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.
• Refined Olive-Pomace Oil (liet.

„Virgen“ - paprastai tariant - alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė.

„Extra virgen” - gryniausias su labiausiai intensyviu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumas iki 1 %.

„Aceite de oliva“ ‘aliejus iš alyvuogių’ - anksčiau vadintas grynu, gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.

„Aceite de oliva ligero“ ‘lengvasis alyvuogių aliejus’ - irgi gaunamas sumaišant rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais.

„Aceite de oliva orgánico“ ‘organinis alyvuogių aliejus’ - šio aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą.

Garantuojama, kad organiniame aliejuje nėra pesticidų ir jokių kitų sintetinių cheminių junginių.

Be to, šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai.

Itališkų aliejų rūšys

Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo - „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus. Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus.

• „Olio Extra Vergina di Oliva“ - geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, kurio rūgštingumas iki 1 %. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas.
• „Olio di Oliva vergine“ - antra, irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau iki 2 %.
• „Olio di oliva vergine corrente“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Dažnai būna maišytas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip Extravergine.
• „Olio di oliva vergine lampante“ - rūgštingumas iki 3,3 %. Gaunamas sumaišant visokias aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jais turi rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl ši rūšis yra daug prastesnė už olio exreavergine di oliva.
• „Olio di oliva” - rūšis gaunama dažniausiai sumaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Karštasis spaudimas gerokai padidina išgaunamo aliejaus kiekį, bet suprastina kokybę.

Alyvuogių aliejus pasaulyje

Prancūzijos pagaminama alyvuogių aliejaus dalis sudaro tik 0,2 proc. pasaulio produkcijos.

Didžiausias Europos gurmanų žurnalas „Der Feinschmecker“ (Vokietija) geriausiu Prancūzijos alyvuogių aliejumi 2009 m.

Alyvuogių aliejus yra labiausiai naudojamas augalinis aliejus kulinarijoje, suteikiantis patiekalams ne tik ypatingą skonį ir aromatą, bet jis ir labai reikalingas bei naudingas mūsų sveikatai.

Alyvuogių aliejus - vienintelis natūralus produktas, susidedantis beveik vien iš riebiosios rūgšties. Jame taip pat gausu vitaminų A, D, K ir ypač E.

Alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, reguliuoja kraujo spaudimą, cukraus kiekį kraujyje.

Tyrimais nustatyta, kad alyvuogių aliejaus sudėtyje yra medžiagų, kurios slopina skausmą.

Alyvuogių aliejus „nemėgsta” tiesioginės saulės, todėl patartina laikyti jį tamsaus stiklo buteliuose, o jeigu gamintojas į tai neatsižvelgė - namuose į permatomą butelį supiltą aliejų laikykite tamsioje vėsioje vietoje.

---