Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus … Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo? Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai: pagrindiniai skirtumai
Kuo skiriasi nerafinuotas ir rafinuotas aliejus? Kokie aliejai yra geresni jūsų sveikatai?
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas. Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų.
Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui. Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą, o nerafinuoti aliejai išgaunami mechaniškai be šilumos iš išorinio šaltinio.
Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę. Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis!
Smilkimo temperatūra ir aliejaus pasirinkimas
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis.
Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., Gruzdinimui ar kepimui. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Kokioje temperatūroje kurį aliejų naudoti?
- Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų.
- Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų.
- Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų.
- Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejų.
Populiarūs aliejai ir jų savybės
Ypač tyras alyvuogių aliejus
Būtų sunku rasti virtuvę, kurioje nestovėtų tyro alyvuogių aliejaus butelis. Puikią reputaciją šiam aliejui atnešė ir naudingosios, ir puikios skoninės savybės. Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui. Kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros. Kepti - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų.
Kokosų aliejus
Kokosų aliejus mėgstamas ne tik virtuvėje, bet ir grožiui puoselėti - pastaraisiais metais šis aliejus naudojamas tiek odos, tiek plaukų priežiūrai. Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams. Kokosų aliejus atstoja sviestą, todėl tinka veganiškiems patiekalams gaminti. Išlydytas kokosų aliejus papildys vaisių ir daržovių glotnučius. Dėl savo savybės kambario temperatūroje stingti, kokosų aliejus netinka gaminant marinatus ar padažus.
Moliūgų sėklų aliejus
Išraiškingos spalvos, riešutinio kvapo ir skonio - moliūgų sėklų aliejus galbūt ir nėra dažnas patiekalų ingredientas, tačiau įtraukti jį į gaminimo procesą išties verta, ypač ieškant naujų skonių. Šis aliejus tinka kepti, tačiau geriausia - žemesnėje temperatūroje. Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
Vynuogių kauliukų aliejus
Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje. Šis aliejus yra neutralaus skonio, tad tikrai neužgoš kitų ingredientų. Vynuogių kauliukų aliejų naudokite naminio majonezo gamybai, salotų užpilams, kai juos gardinsite žolelėmis ir prieskoniais, taip pat kepiniams, kai nenorite justi jokio ryškesnio aliejaus poskonio. Dėl itin neutralaus skonio vynuogių kauliukų aliejus retai kada naudojamas vienas, salotoms ar kitiems jau paruoštiems patiekalams gardinti.
Sezamų aliejus
Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio. Sezamų aliejų galima skirstyti į šalto spaudimo ir kepintų sezamų aliejų. Pirmasis tinkamas užpilams, marinatams, padažams ruošti, tuo metu kepintų sezamų aliejų galima naudoti ruošiant įvairius keptus patiekalus ir norint suteikti daugiau ryškaus skonio.
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Šis stebuklingas aliejus buvo naudojamas amžiams, siekiant pagerinti plaukų sveikatą. Yra žinoma, kad sezamo aliejus padeda išlaikyti natūralią plaukų spalvą ir mažina plaukų slinkimą. Be to, sezamo aliejaus antibakterinės savybės gali padėti kovoti su patogenais, kurie puola galvos odą ir (arba) plaukus. Skalavimas sezamo aliejumi gali padėti balinti dantis ir sumažinti dantų problemų dažnumą. Kai kurie odontologai sveikiems ir blizgantiems dantims rekomenduoja sezamo aliejaus gydymą. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį.
Kanapių aliejus
Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu. Visgi, kanapių aliejus nėra tinkamas maisto produktams kepti, nes aukštoje temperatūroje praranda skonį. Naudokite šį aliejų gamindami naminį humusą, įlašinkite į vaisių ir daržovių glotnučius, taip pat apšlakstykite salotas ar sumuštinius.
Linų sėmenų aliejus
Aukso spalvos linų sėmenų aliejus pasižymi riešutiniu aromatu, taip pat gali priminti saulėgrąžų ar sezamų aliejaus skonį. Linų sėmenų aliejus taip pat netinkamas kepti ir naudoti aukštoje temperatūroje. Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Galbūt jau žinote, kad omega-3 yra svarbūs bendrai sveikatai ir kūno funkcijai ir kad jie palaiko širdies ir kraujagyslių, plaučių, imuninę ir kvėpavimo sistemas. Be to, yra įvairių rūšių omega-3 ir nors jie visi yra naudingi mūsų sveikatai, linų sėmenų aliejuje yra alfa-linoleno rūgšties, dar žinomos kaip ALA. Mūsų kūnas pats nesudaro tokio tipo riebalų, nes jis yra augalinės kilmės. Tačiau mes vis tiek galime iš to gauti naudos, nes mūsų kūnai pavers jį tokia rūšimi, kokios mums reikia. Dėl to linų sėmenų aliejus yra puikus būdas veganams ir vegetarams gauti reikiamų omega-3 riebalų rūgščių.
Linų sėmenų aliejuje yra ir kitų komponentų, kurie stiprina mūsų bendrą sveikatą. Jame yra baltymų, kurie padeda sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius. Jame esančios skaidulos padeda kovoti su vidurių užkietėjimu. Linų sėmenų aliejuje taip pat yra mineralų, kurių reikia mūsų organizmui, pavyzdžiui, kalcio, magnio ir fosforo.
Perkant linų sėmenis ar bet kokį kitą aliejų, svarbu įsigyti kuo grynesnę formą. Ne visi linų sėmenų aliejai yra lygiaverčiai. Kad išvengtumėte tokių dalykų, kaip trąšos ir pesticidai, pirkdami turėtumėte ieškoti ekologiško arba naturalaus linų sėmenų aliejaus. Be to, kai kurie linų sėmenų aliejai sukuriami apdorojant aukštu karščiu ir aukštu slėgiu, kuris, deja, sunaikins daugelį teigiamų šios medžiagos savybių. Norėdami gauti kuo geresnio aliejaus sveikatai, pirkite tik šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų.
Linų sėmenų aliejų naudoti ir įtraukti jį į savo mitybą - gana lengva. Jis gali būti naudojamas tiek daug būdų! Pirma, galite jį naudoti kaip aliejų salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Taip pat, galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Tai puikus būdas jį vartoti, net nesuvokiant, kad tai darote. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai; galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Saulėgrąžų aliejus
Bene populiariausias ir dažniausiai naudojamas gaminant naminius patiekalus - universalus saulėgrąžų aliejus. Jis naudojamas įvairiai: kepti, skrudinti, gruzdinti, virti. Saulėgrąžų aliejus tinka gaminant aukštoje temperatūroje, jis gana neutralus skonio, todėl neužgožia kitų produktų, su kuriais yra naudojamas. Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra neutralaus skonio, tuo metu nerafinuoto aliejaus skonis išties šiek tiek primena saulėgrąžas, tad gali patikti ne visiems. Saulėgrąžų aliejus gali atstoti sviestą, tad jei ketinate kepti pyragą, tačiau pritrūkote sviesto, jį lengvai pakeisite aliejumi, suteiksiančiu kepiniams minkštumo.
Rapsų aliejus
Populiarumu nenusileidžiantis saulėgrąžų, rapsų aliejus taip pat tinka gaminant itin aukštoje temperatūroje. Neutralus rapsų aliejus nedaro jokios įtakos gaminamo maisto skoniui, tad tinka kaip pagrindas kepimui, skrudinimui, padažų ir užtepėlių ruošimui, mėsos, žuvies marinatams, kai norite, kad vyrautų kiti skoniai bei aromatai.
Augalinis aliejus: ką reikia žinoti?
Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės - tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai. Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kepimo aliejus ir aliejus salotoms? Kuris iš paminėtų augalinių aliejų atneša daugiausiai naudos, o kuris galimai kenkia jūsų gaminamam maistui?
Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai. Pastarieji tinka ne kiekvieno skoniui, sveikatai ir svarbiausia - piniginei. Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai - kitaip tariant rafinuoti.
Rafinuoti aliejai apdorojami aukštoje temperatūroje, filtruojami, dezodoruojami ir neretai balinami tam, kad būtų pasiektas skonio neutralumas, pailgėtų galiojimo laikas ir pakiltų jų tolerancija kaitinimo temperatūrai. Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų.
Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
Nerafinuoti, šalto spaudimo aliejai yra apdorojami minimaliai, tad jie išlaiko visas skonines, aromatines ir naudingąsias savybes. Nerafinuotas aliejus riebus, aromatingas, pasižymi sodriu skoniu ir spalva. Tačiau tai, kad aliejus yra apdorojamas ribotai, mažina jo naudojimo galimybes ir gerokai sutrumpina produkto galiojimo laiką. Tokiam aliejui reikalinga aukštos kokybės žaliava, o jam saugoti reikia ypatingos talpos bei laikymo sąlygų. Todėl neapdorotas aliejus yra gerokai brangesnis bei „reiklesnis“, nes prieš naudojimą reikia apgalvoti, ar jo skonis derės prie prie kitų patiekalo ingredientų.
Visgi, jei neketinate aliejaus stipriai kaitinti, labiau verta naudoti nerafinuotą aliejų dėl jame esančių naudingų medžiagų ir skoninių savybių.
Kaip pasirinkti aliejų kepimui ir salotoms?
Renkantis augalinį aliejų gruzdinimui ar kepimui, svarbiausias faktorius yra jo smilkimo temperatūra. Taip apibūdinama riba, nuo kurios aliejuje esančios riebiosios rūgštys ima skilti, sudarydamos tokius sveikatai nepalankius junginius kaip akrilaldehidas. Daugelis Lietuvos vartotojų kepimui renkasi rafinuotus saulėgrąžų arba rapsų aliejus. Ko gero, taip yra dėl palankios kainos bei didelio pasirinkimo. O ką apie juos pasako smilkimo temperatūra? Šie rezultatai yra išties neblogi - juos lenkia nedaug aliejų, o aukščiausia smilkimo temperatūra pasižymi rafinuotas avokadų aliejus bei išvalytas dygminų aliejus, kurie toleruoja atitinkamai net iki 271°C ir 266°C temperatūrą. Visgi, pastarieji aliejai nėra dažnai sutinkami mūsų prekybos centruose, taigi kainos ir pasiekiamumo atžvilgiu geriau likti prie lietuviškos klasikos. Tačiau kai kitą kartą pirksite augalinį aliejų, prisiminkite, kad rapsų aliejus yra ne tik stabilesnis, bet ir šiek tiek naudingesnis jūsų sveikatai.
Kaip jau išsiaiškinome, terminiam apdorojimui geriausiai tinka rafinuotas aliejus. Tačiau jei norite pagardinti jau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, gaminate salotų užpilą, geriausia rinktis neapdorotą aliejų, kuris suteiks papildomo aromato ir skonio jūsų maistui. Aliejų salotoms galima rinktis pagal pageidaujamą skonį. Jei norite kažko ryškesnio, rinkitės lengvai paskrudintų moliūgų sėklų arba sezamų aliejų. Jei siekiate neutralesnio skonio, tuomet visada puikiai tiks aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus.
Kaip laikyti aliejų?
Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę.