Mokėjimas išvirti sultinį - svarbus kulinarinis įgūdis. Sultinį galima panaudoti labai plačiai: patiekti prie pyragėlių ar kibinų, su jame virtais mažais koldūnėliais, panaudoti skaniai sriubai, troškiniui, daugiaryžiui, košei, įmaišyti į kotletų masę...
Svarbu, kad sultinys būtų ne tik skanus, bet ir skaidrus, tad dalinamės patarimais, kaip išvirti puikų sultinį.
Ingredientai ir Pasiruošimas
Skanaus sultinio ingredientai: mėsa, daržovės, prieskoniai ir... laikas. Sultiniui puikiai tiks pigūs, šiek tiek mėsos turintys kaulai (pavyzdžiui, stambesniais gabalais sukapoti jautienos kaulai, vištienos kakliukai, nugarėlės).
Sultiniui naudojamos prieskoninės, kvapnios daržovės, žolelės - svogūnai, česnakai, morkos, pastarnokai, salierai, žalumynai. Galite pasinaudoti taupia gudrybe - ruošdamos kitus patiekalus išsaugokite morkų odeles (jeigu skutate skustuku) bei kitus prastesnius gabaliukus, svogūnų viršūnėles ir apačias (galite net nelupti odelės, ji šiek tiek patamsins sultinį ir suteiks jam ypatingo aromato), kietąsias, baltas salierų kotų dalis, kietus, pradėjusius medėti krapų, petražolių, kalendrų, čiobrelių kotelius. Tokias „atliekas“ paprastai išmetame, tačiau sultiniui, kurį virimo pabaigoje perkošime, jos idealiai tinka.
Tiesa, jeigu virsite tik daržovių sultinį, be mėsos, tuomet geriau naudoti ne likučius, bet į keletą dalių perpjautas ir įkaitintoje orkaitėje šiek tiek apskrudintas daržoves.
Sultinio virimo procesas
Sultinį išvirti tikrai nėra sudėtinga, tačiau tai nemažai laiko atimantis procesas. Tiesa, virimo metu beveik nieko daryti nereikės. Pagrindinis sultinio „ingredientas“ yra laikas. Sultinys verdamas ant labai mažos ugnies, taip, kad nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų.
Kai kurie šefai net rekomenduoja sultinio puodą statyti taip, kad tik vieną jo kraštą kaitintų silpna ugnis - tuomet jis išvirs sodrus, o virdamas skaidrės. Reikėtų pabrėžti, kad sultinio skaidrumas jo skoniui įtakos nedaro (svarbiausia nugraibyti susidarančias putas, galinčias apkartinti sultinį), tačiau toks sultinys atrodo estetiškiau. Daugelis šeimininkių turi savų gudrybių, kaip nuskaidrinti sultinį, tačiau pagrindinė yra vandens pakeitimas.
Patarimai, kaip paruošti skaidrų sultinį
- Sultiniui paruoštus kaulus apiplaukite, jeigu norite apskrudinkite orkaitėje, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir kaitinkite iki užvirimo, virimo metu nugraibykite putas.
- Vandeniui užvirus jį nupilkite, kaulus vėl užpilkite švariu vandeniu, sudėkite prieskonines daržoves, žoleles ir kt.
Išvirtą sultinį, žinoma, reikia nukošti. Visų pirmą, per koštuvą, o tuomet, jeigu norite, į koštuvą galite įkloti perlenktą marlę ir sultinį papildomai perkošti.
Kiaušinio baltymo naudojimas sultinio skaidrinimui
Kitas būdas nuskaidrinti sultinį - įmaišyti išplaktą kiaušinio baltymą. Išvirtą sultinį perkoškite per koštuvą, kad jame neliktų stambių mėsos, daržovių likučių. Nukoštą sultinį statykite ant didelės kaitros ir užvirinkite taip, kad intensyviai burbuliuotų. Į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) 2 kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį.
Sultinys kiek atvės, nebeputos, o į viršų iškils sutvirtėję kiaušinio baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai. Jeigu sultinys neskaidrus dėl to, kad jame perdėm daug riebalų, tai taip pat labai lengva ištaisyti.
Ką daryti, jei sultinys neskanus?
Kiekviena namų šeimininkė didžiuojasi savo gebėjimu pagaminti skanų ir skaidrų sultinį. Tačiau, ką daryti, jei nepavyksta? Kaip sako virtuvės šefai, norint pagaminti gerą sultinį, neužtenka nusipirkti kokybiškų ingredientų, svarbu žinoti ir tam tikrus niuansus. Kartais, nors į sriubą dedami ingredientai yra švieži, patiekalas nėra skanus. Taip yra todėl, kad druska į sriubą dedama netinkamai.
Tiesa ta, kad verdant sultinio nereikėtų sūdyti, o juk dauguma beria druską dar į šaltą vandenį. Druska neleidžia daržovėms ir prieskoniams atskleisti savo skonio ir aromato. Todėl sultinį reikėtų sūdyti tik likus kelioms minutėms iki išjungiant viryklę. Antraip nereikėtų stebėtis, kodėl sultinys neskanus. Be to, sultinys gali nepavykti, jei naudosite ne šviežią mėsą ar žuvį. Tokiu atveju sultinys bus ne tik beskonis, bet ir su nemaloniu specifiniu kvapu, kurio net prieskoniai negalės panaikinti.
Kitas svarbus dalykas, kurio nepaisymas gali sugadinti patiekalą, - vos tik vanduo, kuriame virė sultinio ingredientai, užvirė, jis turi būti nupiltas. Nuplaukite visus ingredientus, grąžinkite juos į puodą ir toliau virkite sultinį. Jei virsite sultinį pirmajame vandenyje, jis niekada nebus skaidrus.
Ką daryti su per tirštu ar per skystu sultiniu?
Jei tai, kad skysčių per daug, pastebėjote gaminimo pradžioje, galite paprasčiausiai padidinti ingredientų kiekį, į sriubą įdėdami šiek tiek daugiau daržovių. O jei patiekalas jau beveik paruoštas, daugiau žalių daržovių nedėkite. Sriubą galite sutirštinti krakmolu. Priklausomai nuo puodo talpos, vieną ar kelis valgomuosius šaukštus krakmolo atskieskite šaltu vandeniu ir plona srovele supilkite į verdančią sriubą.
Sriuba bus daug tirštesnė - grietinėlės konsistencijos. Jei gaminate trintą sriuba ir ji per skysta, pirma ją sutrinkite trintuvu, vėl užvirinkite ir tada sutirštinkite krakmolu. Įdėkite šiek tiek grietinėlės ar grietinės ir ji įgaus kreminį, švelnų skonį.
Jei sriuba labiau primena košę, išeitis viena - įpilti vandens. Tiesa, šiuo klausimu nėra vieningos nuomonės: vieni virėjai teigia, kad tirštas sriubas galima skiesti vandeniu, jei į verdamą sriubą pilamas verdantis vanduo ir patiekalas vėl užverdamas. Kiti teigia, kad tokiu atveju nukentės patiekalo skonis, nes dėl įpilto vandens pakis skysčių ir prieskonių koncentracija.
Kaip pagerinti sriubos skonį?
Jei planuojate sultiniui naudoti daržoves, prieš tai jas apkepkite keptuvėje su trupučiu sviesto arba orkaitėje. Profesionalūs virėjai teigia, kad tik keptos ar troškintos daržovės gali atskleisti visą savo skonį ir suteikti sultiniui sodrų aromatą. Sultinys, paruoštas iš keptų daržovių, bus daug aromatingesnis, ryškesnis ir skanesnis nei sultinys, paruoštas iš šviežių daržovių.
Jei jums sriuba nepatinka ir nežinote, kaip pagerinti jos skonį, nesijaudinkite - tai galite padaryti prieskoniais. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad sriuboms su pomidorų pasta arba pomidorais reikia ne tik druskos, bet ir cukraus. Būtent druskos ir cukraus derinys padeda prieskoniams visiškai atsiskleisti. Į sriubą taip pat galima dėti papildomų ingredientų. Pavyzdžiui, griežinėliais supjaustytos rūkytos dešrelės suteiks sriubai malonaus skonio ir aromato. Išlydytas sūris sriubai suteiks kreminės konsistencijos. Į sriubą taip pat galite pilti grietinėlės.
Daugelis šeimininkių, gamindamos daržovių sriubas, dažnai susiduria su tokia problema - nesupranta, kodėl sriuba yra saldi. Taip yra todėl, kad tokios daržovės kaip paprikos, morkos ir burokėliai turi natūralių cukrų. Be to, kai kuriuos padažus reikia naudoti atsargiai, nes jų sudėtyje taip pat yra cukraus.
Auksinis sultinys: nauda ir gamyba
Golden liquid (auksinis skystis) - taip vadinamas tikras, geras, ilgai iš kaulų virtas sultinys. Sakoma, kad jis gydo sielą ir kūną ir tai nėra tik gražūs žodžiai. Jis gerina žarnyno veiklą, mažina sąnarių skausmus, stiprina imuninę sistemą ir kovoja prieš uždegimus (sakoma, kad peršalus veikia daug geriau nei arbatos!). Pirmas dalykas, kurį darau susirgus - verdu sultinį, tai mano auksinė taisyklė.
Tikras sultinys yra tas, kuris verdamas ilgai, iš kaulų, mėsos ir daržovių, o sušalus virsta drebučiais. Kadangi sultinio gamyba užima nemažai laiko, aš labai mėgstu jo virti daugiau. Dalį panaudoju sriubai, o likusią dalį suporcijuoju ir užšaldau. Tokiu būdu visada turiu nepaprastai naudingo produkto po ranka. Labiausiai mėgstu virti vištienos sultinį, o pats skaniausias jis pavyksta verdamas iš keptos vištienos kaulų. Todėl kai kepu visą viščiuką kaulų su mėsos likučiais jokiu būdu neišmetu - dedu į šaldiklį, o kai ateina laikas - verdu skaniausią sultinį. Tam, kad sultinys pasižymėtų gydomosiomis savybėmis be jokios abejonės svarbu naudoti geros mėsos kaulus.
Jei žinote kur gauti ar net kartas nuo karto gaunate kaimišką vištą ir esate tikri, kad ji buvo tinkamai auginama, būtinai išsaugokite jos kaulus ar tam tikras dalis sultiniui - tai aukso vertės sunkiai randamas produktas. Taigi kaimiška višta - geriausias variantas. Tokiu atveju, kai kaimiškos, kokybiškos, be jokių chemijų augintos vištienos gauti sudėtinga, renkuosi aukščiausios kokybės vištieną, kurią galiu rasti parduotuvėje, apžiūriu, kad mėsa gerai atrodytų, būtų šviežia, paženklinta “užauginta be antibiotikų”.
Kalbant apie naudojamas daržoves, klasikinis sultinys gaminamas su morkomis, salieru, svogūnu, česnaku, druska, pipirais ir lauko lapu. Šioje vietoje skatinu eksperimentuoti, tai puiki vieta panaudoti visokiems daržovių likučiams ir taip praturtinti bei paįvairinti sultinio skonį.
Žingsniai, kaip išvirti vištienos sultinį
- 1 vištos kaulų | Tinka ir kuri nors vištienos dalis su kaulais, pvz blauzdelės, nugarėlės ar pan. Vištienos kaulus užpilame vandeniu tiek, kad apsemtų, ir užverdame. Užvirusį vandenį nupilame, vištieną nuplauname. Jei naudosite keptos vištienos kaulus, tuomet šį žingsnį praleiskite ir eikite tiesiai prie antrojo.
- Į puodą dedame apvirtą vištieną (arba jau keptos vištienos kaulus), luptas į kelias dalis perpjautas morkas, nuplautus į kelias dalis perpjautus saliero stiebus, luptus svogūnus ir česnakus. Galite pridėti ir kitų daržovių.
- Užpilame vandeniu - jo turi būti maždaug dvigubai daugiau nei ingredientų tūrio. Užverdame.
- Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų ir verdame tris valandas. Jei matote, kad nemažai vandens nugaravo, jo visada galite papildyti virimo eigoje.
Kur panaudoti vištienos sultinį?
- Sriubai: Akivaizdu! Skystos, tirštos, kruopų ar daržovių, paprastos arba tailandietiškos. Visoms sriuboms reikia sultinio ir geriausia, jei tai bus tikras geras naminis sultinys.
- Troškiniams: Pilkite sultinį vietoje vandens. Puikiai tiks tiek į mėsos, tiek į daržovių troškinius, suteiks skonio ir maistingumo.
- Kruopoms virti: Naudokite vietoje vandens arba sultiniu pakeiskite dalį vandens. Tai suteiks kruopoms aromato, nereikės papildomų prieskonių.
- Padažams gaminti: Jei planuojate naudoti sultinį padažų gamybai, patogu užšaldyti ledo kubelių formelėse. Tiks į makaronų padažą ar bet kokį kitą padažą prie mėsos, kruopų, daržovių patiekalų.
Kaip patiekti vištienos sultinį?
Nusipirkite parduotuvėje arba pasigaminkite šviežių „tortellinni“ makaronų - tai tokie mažučiai sukti itališki koldūniukai su įdaru. Šiuo atveju geriausiai tiktų sūrio įdaras. Į puodą sukrėskite 2,5 l sultinio, užvirkite ir pavirkite neuždengę gerą pusvalandį. Per tą laiką iš puodo nugaruos kiek daugiau nei puslitris skysčio, kas techniškai yra vanduo - tai reiškia, kad skoninės sultinio dalelės liks puode, sultinys taps dar labiau koncentruotas, ryškus ir gardesnis. Berkite į puodą makaronus ir virkite ant pakelio nurodytą laiką. Švieži jie išverda labai greitai - per 3 ar 4 minutes. Semkite juos iš puodo kartu su sultiniu ir pateikite plačiose lėkštėse. Jeigu norite, galite apibarstyti parmezano drožlėmis. Štai jums klasikinis šiaurinės Italijos patiekalas „Tortellini in brodo“.
Aš darau dar kiek kitaip: paimu turimų tuo metu žalumynų (petražolių, krapų ar bazilikų) lapelių, susuku juos į cigaro formos vamzdelį ir supjaustau. Tada su smulkia tarkute ant jų užtarkuoju didelę skiltelę česnako ir su peiliu viską dar kelis kart sukapoju, kad česnakas susimaišytų su žolelėmis, žolelės būtų kuo smulkiau sukapotos ir paskleistų savo aromatą.
Vištienos sultinio ingredientai (pagal receptūrą Nr. 98)
Receptūros ir gamybos technologijos aprašas:
| Ingredientai | Svoris (gramais) Brutto | Svoris (gramais) Netto |
|---|---|---|
| Vištos, II kat., arba | 50,00 | 45,00 |
| Kalakutas, II kat., arba | 50,00 | 43,00 |
| Paukščių kaulai | 156,00 | 156,00 |
| Virtos paukštienos masė: | 31,00 | 31,00 |
| Kiaušinio baltymas | 2,00 | 2,00 |
| Morkos | 3,00 | 2,00 |
| Petražolės (šaknys) arba salierai (šaknys) | 3,00 | 2,00 |
| Ropiniai svogūnai | 2,50 | 2,00 |
| Išeiga: | 250 g | |
Vištiena arba susmulkintos vištienos atliekos užpilamos šaltu vandeniu, pamažu užvirinama ir nugraibius putas verdamos. Likus 40 min., iki virimo pabaigos, įdedama prieskoninių daržovių ir dar verdama. Tinkamai verdamas vištienos sultinys esti skaidrus. Jį pakanka perkošti. Išplakti baltymai praskiedžiami šaltu vandeniu, įdedama druskos, citrinos rūgšties ir maišant supilama į atvėsintą iki 75° C vištienos sultinį. Sultinys greitai užvirinamas ir lėtai verdamas, kol pasidaro skaidrus, tada perkošiamas ir karštas patiekiamas su virtos vištienos arba kalakutienos gabaliukais.
Maistingumas (100g):
- Baltymai: 5,91 g
- Riebalai: 4,51 g
- Angliavandeniai: 0,69 g
- Energinė vertė: 66,96 kcal