Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.

Žvėrienos nauda ir paruošimas

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.

„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Receptai

Stirnienos troškinys greitpuodyje

Žvėriena supjaustoma gabaliukais ir nakčiai užpilama saldžiarūgščiu marinatu. Pupelės pamerkiamos šiltame vandenyje. Rytojaus dieną žvėriena apkepinama riebaluose, sudedama į greitpuodį, ant viršaus išbrinkintos pupelės, griežinėliais supjaustytos bulvės, svogūnas, morka, obuolių skiltelės, pasūdomą, sudedamas sviestas, kadagio uogos, užpilama karšto vandens, kad vos apsemtų, sandariai uždaroma ir ant silpnos ugnies troškinama 30- 40 min.

Kepta bebro uodega

1 ar 2 uodegas ydedi y puoda ir uspili verdanciu vandeniu [ nuplikini kaip vista ] uz 2-3 min. isimi ir nulupi tuos zvynus [ lengvai lupas ] tada skersai ypjauni 4-6 vietuose ir istrini su sutrintu cesnaku kartu sumaise su zverienos prieskoniais , y ypjovas kou daugiau pritrint tada suviniojama y folija ir kepama , jai namuose orkaiteje tai nuo 30-45 min. 200 temperaturoje , priklauso kokia uodega , jai ant lauzo tiksliau zarijuose taipat nuo 30-50 min.

Marinuota šernienos nugarinė

• Šernienos nugarinę marinuojame su kadagių uogomis, laurų lapais, aliejumi ir brandiname apie vieną savaitę, paskiau kepame ant grotelių.
• Garnyrui paruošiame bulvių kroketus (iškepame aliejuje), Briuselio kopūstus (išverdame), grybus (kepame su druska, pipirais ir česnakais), kriaušes (užpilame sirupu iš cukraus, vyno acto, gvazdikėlių bei cinamono) su spanguolių (į pakaitintą cukrų įpilamas raudonas vynas ir sudedamos spanguolės) padažu.
• Šernienos padažas ruošiamas iš šernienos kaulų ir atraižų, morkų, svogūnų, česnakų, salierų, rozmarinų bei čiobrelių – viską kepame iki rudumo, užpilame vandeniu ir verdame, o į atšaldytą padažą įpilame raudonojo sauso vyno bei grietinėlės.
• Šernienos nugarinę išdėliojame lėkštėje su bulviniais kroketais ir Briuselio kopūstais, užpilame padažais ir puošiame įvairiais žalumynais.

Kiti patarimai ir receptai

• Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų.
• Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas – tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.

Stirnienos guliašas (arba stroganovas)

1. Įkaitinkite keptuvėje 2 šaukštus aliejaus ir jame pakaitomis apkepinkite mėsą.
2. Įpilkite likusį alieju ir sudėkite svogūnus. kepinkite maišydami, kol svogūnai suminkštės.
3. Bebaigiant kepti sumeskite česnakus, ir po poros minučių supilkite vyną. Maišydami gramdykite keptuvės dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų. Supilkite viską į troškintuvą.
4. Pabaigoje paragaukite, ar netrūksta druskos, saldumo (galite įberti truputį cukraus), rūgšties (įpilkite šlakelį balzamiko acto).
5. Šaukštą krakmolo sumaišykite su keliais šaukštais šalto vandens ir supilkite į troškinį, išmaišykite. Užvirinkite ir išjunkite.

---