Mėsa yra universalus patiekalas, tinkantis tiek šeimos vakarienei, tiek svečiams vaišinti. Vienas pagrindinių sėkmingo mėsos patiekalo kriterijų - sultingumas, kurį dažniausiai užtikrina marinavimas. Jei ieškote greito ir paprasto būdo paruošti sultingą mėsą be ilgo marinavimo, šis receptas neabejotinai taps vienu mėgstamiausių. Kulinarai ir patyrusios šeimininkės sutaria, kad marinatą reikėtų rinktis atsižvelgiant į tai, kokią mėsą norite kepti.

Marinatų Įvairovė

Įsibėgėjantis pavasaris vienus jau suviliojo pradėti kepsninių sezoną, kiti dar kol kas kliaujasi orkaite, tačiau klausimas dažnam kyla tas pats - kokį marinatą naudoti šviežiai mėsai, kad ši būtų sultinga ir tirptų burnoje? Aibė receptų žada tą patį, tačiau verta išbandyti itin pigų ir paprastą variantą.

Pasak Gintarės Kitovės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, lietuviams vienas mėgstamiausių priedų prie mėsos - konservuoti agurkėliai. Išties esame raugintų, marinuotų daržovių tauta. Ne vienas turi savą šeimos receptą, o ir įvairios konservuotos gėrybės dažnai atsiduria kasdieniuose pirkinių krepšeliuose. Pavyzdžiui, žiemą išauga raugintų kopūstų pardavimai, tuo tarpu vasarą ant bangos būna šaltibarščiams naudojami burokėliai, o konservuoti agurkai paklausūs ištisus metus. Matome, kad pirkėjai prie sočių mėsos patiekalų šiltuoju metų ypač mėgsta nedidelius traškius agurkėlius. Jų jau paruoštų vartojimui galima įsigyti vos nuo 2 cm ilgio.

Apie tai, kad raugintos daržovės yra itin naudingos organizmui, daugelis žino dar nuo seno. Tačiau verta naudoti ne tik pačias daržoves, bet ir skystį, kuriose jos mirko. Jis taip pat yra puiki vitaminų bomba, o kartu pasižymi turtingu, ryškiu skoniu. Šį skystį kai kurie mėgsta ir tiesiog išgerti, tačiau tai jau asmeninio skonio reikalas. Aromatingas ir rūgštelėjantis marinatas yra puikus ingredientas sriuboms ir padažams, kai norisi ryškesnio, intensyvesnio skonio. Jis apskritai yra geras acto ar citrinos sulčių, kurių norite dėti į patiekalus, pakaitalas. Mažiau žinomas, bet ypač skanus panaudojimo būdas yra grikių, ryžių ar kitų kruopų, grūdinių kultūrų paruošimui. Tiesiog agurkų marinatą naudokite vietoj vandens, ir paruošite išskirtinio skonio garnyrą prie mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių patiekalų.

Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė. Paprastai mėsai marinuoti naudojamas pieno produktas (pvz., jogurtas arba pasukos) arba sūrymas. Tačiau galite naudoti dar geresnį, praktiškai nemokamą, bet dar plačiai nežinomą metodą. Marinatą paruošti yra visai lengva, nes jis bus geras pagrindas įvairioms interpretacijoms, galima naudoti skirtingus prieskonius. Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių, atkreipia dėmesį G. Bačkovas.

Agurkų marinato receptai

Paprasčiausias receptas: Išraiškingo skonio sūrymui daug papildomų ingredientų nereikia. Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.

Su sojų padažu: Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.

Su medumi ir čili milteliais: Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Kiti Marinavimo Būdai

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą. Atskirame dubenyje sumaišykite kmynus, smulkintas kalendrų sėklas, 8 žirnelius juodųjų pipirų, džiovintą česnaką, ciberžolę, apelsino žievelę, garstyčių miltelius, baltuosius pipirus, itališkas žoleles ir aštriąją papriką. Išspauskite citrinos sultis, į marinatą suberkite tarkuotą citrinos žievelę ir susmulkintą česnaką. Sudėkite kiaulieną į lėkštę ir gausiai aptepkite kiekvieną gabalėlį marinatu.

Nesvarbu, kokiu mėsos patiekalu šiais metais nuspręsite nustebinti svečius, jums tikrai pravers keli laiko patikrinti ir universalūs marinatų receptai, papildysiantys ir praturtinsiantys įprastą skonį bei suteiksiantys mėsai minkštumo. Svarbiausia - nebijokite nuolatos eksperimentuoti ir ieškoti. Net ir tradicinis mėsos kepsnys kaskart gali nustebinti nauju skoniu: receptorius pakutenančiais aitriaisiais pipirais, žaliųjų citrinų gaiva ar subtiliomis apelsininio medaus natomis. Suminkštinti mėsą padeda mineralinis vanduo, įvairios sultys, kefyras ar sojų padažas - šie produktai puikiai tiks skirtingų marinatų pagrindui. Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis: citrinų vaisiai, jų sultys, actas ar svogūnai. Tiesa, jei marinuoti mėsą planuojate ilgiau, rūgštele marinatą pagardinkite likus porai valandų iki marinavimo pabaigos. Mėsą marinate laikykite nuo kelių valandų iki paros - taip ji spės sugerti prieskonius ir suminkštės, tačiau nepraras natūralios tekstūros ir naudingųjų savybių.

10 Mėsos Marinavimo Patarimų

Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.

„Anksčiau nei įprastai Lietuvą aplankius šiltiems orams, pastebime, kad artėjant savaitgaliams žmonės perka vis daugiau mėsos bei jos marinavimui ir kepimui reikalingų priedų. Turbūt dauguma jau turi savo pamėgtus, laiko patikrintus mėsos marinavimo receptus, tačiau norime atkreipti dėmesį, kad kartais nereikia įmantrių ingredientų, užtenka tiesiog žinoti keletą pagrindinių taisyklių, kurios leis mėgautis puikiu mėsos skoniu“, - sako mažmeninės prekybos tinklo „Rimi Lietuva“ mėsos technologas ir daugkartinis grilio čempionatų nugalėtojas Vidas Nadzeika ir pateikia 10 patarimų, padėsiančių pasiruošti mėsos gaminimui gryname ore:

1. Kokybiškos mėsos atpažinimas. Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama. Įsigijus tokios mėsos, namie jos papildomai brandinti nebereikia - vadovaukitės vartojimo laiko nuoroda, pažymėta ant pakuotės.
2. Mėsos laikymas. Nusipirkę mėsą, ją laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, atokiau ir žemiau nuo jau pagamintų patiekalų. Jeigu mėsa fasuota, ją laikykite pakuotėje, jeigu ne - suvyniokite į maistinę plėvelę arba laikykite uždaromame inde. Nefasuota mėsa šaldytuve gali būti laikoma porą dienų, fasuota mėsa - iki nurodytos galiojimo datos pabaigos. Jeigu planuojate mėsą gaminti vėliau, dėkite ją į šaldiklį, kur ji išliks kokybiška iki šešių mėnesių. Nepamirškite: jokios atšildytos mėsos negalima užšaldyti šaldiklyje dar kartą.
3. Mėsos suminkštinimas. Dažnai kepant mėsą gamtoje paaiškėja, kad mėsa yra kietesnė negu tikėjotės. Kad taip nenutiktų, iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę. Be to, dar prieš dedant, pavyzdžiui, kiaulieną į šaldytuvą, siūlome ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
4. Mėsos marinavimas. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
5. Mėsos nuvalymas. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam galima naudoti tiesiog popierinį rankšluostį.
6. Paprastas marinavimas. Jei trūksta laiko paruošti marinatui, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir tuomet kepkite.
7. Mėsos kepimo trukmė. Jautienos nugarinės kepsnio, kurio storis siekia maždaug 1,5 cm, vienos pusės kepimui laiko reikia skirti maždaug 3 minutes. Tokio paties storio jautienos sprandinės griežinio viena pusė turi kepti maždaug 4 minutes. Plono, maždaug 0,5 cm storio, jautienos griežinio vienos pusės kepimui užteks 2 minučių. Kiauliena kepa ilgiau negu jautiena: 1,5 cm storio kiaulienos nugarinės viena pusė turi kepti apie 4 minutes. 1-2 cm storio šonkauliukų viena pusė kepa maždaug 5 minutes; prieš kepdami ant grotelių šonkaulius iš abiejų pusių pašlakstykite saulėgrąžų aliejumi, tai suteiks jiems švelnesnį skonį. Didelio, 2-3 cm storio, kumpio kepsnio viena pusė gali kepti netgi 15 min. Kepant tokį kepsnį svarbu nepamiršti keliskart jį apversti. Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.
8. Iškepa greičiau. Jei norite, kad mėsa iškeptų greičiau ir būtų sultingesnė, ją būtina prieš kepant gerai „išmasažuoti“.
9. Sultinga mėsa. Įsiminkite, kad mėsa bus daug sultingesnė, jei kepsite didelį jos gabalą, o ne daug mažų gabaliukų.
10. Kepsnio aromatas. Kepdami mėsą gamtoje, pasinaudokite proga ir į ugnį įdėkite kadagio šakelių, obels, alksnio ar vyšnios drožlių - tuomet kepsnys įgaus to augalo aromatą. Tačiau jokiu būdu negalima naudoti spygliuočių šakų ir spyglių.

Receptai Įvairiems Marinatams

Kiekviena mėsos rūšis turi savo skonį, tad ir marinatai, atrodo, turėtų būti skirtingi. Tačiau mėsos technologas V.Nadzeika sako, kad galima rinktis universalų, visoms mėsos rūšims tinkamą receptą, o namuose neturint ingredientų pabandyti paeksperimentuoti.

Pateikiame keletą marinatų receptų, skirtų įvairioms mėsos rūšims:

• Šalavijų marinatas su apelsinais: Puikiai tiks švelniai mėsai - triušienai ar paukštienai.
• Rozmarinų ir citrinų marinatas: Jis tiks vištienai ir avienai.
• Petražolių ir kalendrų marinatas: Jis tinka marinuoti baltą žuvį, vištieną, jautieną.

Marinatas su imbieru ir čili

Ingredientai:

• Imbieras: 1 valg. š.
• Medus: 2 valg. š.
• Čili pipiras: 2 vnt.
• Česnakai: 2 vnt.
• Sezamų aliejus: 1 valg. š.
• Ciberžolė: 1 arbat. š.
• Kalendros: 1 arbat. š.
• Karis: 1 arbat. š.

Sumaišykite visus ingredientus ir gautame marinate laikykite mėsą mažiausiai 2 val., o galima ir pernakt.

Marinatas vištienos šlaunelėms su kokosų pienu

Vištienos šlauneles švelniai pamuškite, kad į mėsą geriau įsigertų marinatas. Tuomet dubenyje sumaišykite visus marinatui reikalingus ingredientus, išskyrus kokosų pieną. Šlauneles sudėkite į krepšelį, užpilkite marinatu ir užriškite. Tai padarę, gerai pamasažuokite, įtrinkite prieskonius į mėsą. Krepšelį atriškite, supilkite kokosų pieną ir vėl užriškite. Gerai įtrinkite. Laikyti 4 val. arba per naktį. Kepti tinka tiek orkaitėje, tiek ant grilio. Kepkite apie 40 min.

Greitas marinatas su sojų padažu

Dideliame dubenyje (ne aliuminio) gerai išmaišykite visus produktus. Vištienos krūtinėles išmuškite plaktuku iki 1-1,5 cm storumo gabaliukų. Vištieną išvoliokite marinate, uždenkite ir palikite šaltai marinuotis 2-12 val. Įkaitinkite grilį. Vištienos gabaliukus ištraukite iš marinato, šiek tiek nuvarvinkite. Kepkite ant grotelių iš abiejų pusių po 5 min. Kepant orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 230 °C temperatūros. Kepkite vištieną ant grotelių virš skardos iš abiejų pusių po 6 min. Kepant keptuvėje: gerai įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, kepkite po 5 min.

Granatų sulčių marinatas

Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais, svogūnus - žiedais, prieskonius sutrinkite trintuvėje. Mėsą sudėkite į indą, suberkite prieskonius ir svogūnus bei viską gerai permaišykite. Supilkite į mėsą granatų sultis ir gerai viską permaišykite, tada supilkite aliejų ir dar kartą gerai sumaišykite.

Azijietiškas marinatas

Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą. Sumaišykite smulkiai supjaustytą imbierą, žaliąją citriną, smulkintą raudonąjį svogūną, aitriosios paprikos ankštį, česnaką, sojų padažą, augalinį aliejų. Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir gerai išmaišykite.

Marinatas kiaulienos šonkauliams

Ingredientai:

• Tamarindų pasta: 6 valg. š. (galima keisti 4 valg. šaukšt. medaus)
• Medus: 12 valg. š.
• Kuminai: 2 arbat. š.
• Kalendros: 2 arbat. š.
• Čili pipiras: 2 vnt.
• Cukrus: 2 arbat. š.
• Aliejus: 4 valg. š.

1. Pirmiausia pagaminkite marinatą. Ant sausos keptuvės pakepinkite garstyčių sėklas, kol jos ims šokinėti. Nukelkite keptuvę nuo ugnies, sėklas atvėsinkite ir lengvai pagrūskite.
2. Sumaišykite likusius marinato ingredientus su garstyčiomis. Sudėkite kiaulienos šonkaulius į nedidelį, negilų indą ir užpilkite marinatu, apvoliokite juo mėsą, kad visa pasidengtų. Tada indą uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve 1-2 val.
3. Kol šonkauliukai marinuojasi, pasiruoškite padažą. Į nedidelį elektrinio smulkintuvo indelį dėkite mėtas, svogūnus, citrinos sultis, čili pipirus, cukrų ir trinkite iki vienalytės masės, o tada įberkite pipirų ir druskos.
4. Marinuotus šonkauliukus išimkite iš indo, kuriame jie buvo, nuvarvinkite marinato perteklių ir dėkite ant augaliniu aliejumi pateptų kepsninės grotelių. Kepkite 15-20 min. dažnai vartydami, kol visiškai iškeps ir apskrus.
5. Patiekite su mėtų padažu ir šviežiomis salotomis, kitais mėgstamais priedais.

Jautienos marinatas su imbieru ir česnaku

1. Nuplaukite aitriosios paprikos ankštį, išimkite sėklytes kartu su baltomis plėvelėmis ir supjaustykite mažais kubeliais. Nulupkite imbierą ir jį smulkiai sutrinkite arba sukapokite. Nulupkite česnaką ir supjaustykite mažais kubeliais.
2. Aliejų gerai išmaišykite su druska, pipirais ir medumi, supilkite kitus ingredientus.
3. Nuplaukite jautienos didkepsnius, nusausinkite ir sudėkite į marinatą. Marinuokite maždaug 30 min. (pagal pageidavimą galima ilgiau).
4. Kepsninėje kepkite apie 6-8 min., esant tiesioginiam, dideliam karščiui.

Marinatas su česnaku ir actu

1. Česnako skilteles smulkiai supjaustykite.
2. Česnakus sutarkuokite arba išspauskite.
3. Stikliniame dubenyje išmaišykite produktus.
4. Keturias vištienos krūtinėles supjaustykite nedideliais gabaliukais, aptepkite bei apvoliokite marinatu bei palikite šaltai marinuotis per naktį.
5. Kepkite ant grilio arba orkaitėje 10-15 minučių.

Indiškas marinatas

1. Smulkiai sukapokite česnakus, svogūnus ir imbierą, viską dėkite į elektrinį trintuvą, suberkite ciberžoles, kalendrą ir kmynus.
2. Viską susmulkinkite iki vientisos masės, pridėkite druskos, sviesto ir cukraus ir dar kartą gerai ištrinkite.
3. Mėsą sumaišykite su marinatu ir leiskite pastovėti šaldytuve ne mažiau nei 1 val. (dar geriau per naktį).

Marinatas su citrina ir rozmarinu

1. Aliejų išsukite su citrinų sultimis, medumi, sutrinta česnakų skiltele ir rozmarinais.
2. Mėsos gabalėlius iš abiejų pusių apkepinkite įkaitintame aliejuje.

Marinatas lašišai su garstyčiomis ir medumi

1. Pirmiausia pasigaminkite marinatą: dubenėlyje sumaišykite medų su garstyčiomis, supilkite šviežiai spaustas citrinos sultis ir išsukite iki vientisos masės. Nebijokite šio mišinio ragauti - jis turi būti saldžiarūgštis su ryškiai juntamomis garstyčiomis. Jei tik norite, koreguokite marinato skonį pagal savo norus.
2. Kiekvieną lašišos pjausnį iš abiejų pusių aptepkite marinatu ir palikite pusvalandžiui šaldytuve pasimarinuoti.
3. Pasiruoškite kiekvienam kepsneliui po dvigubą folijos lapą, ištepkite vidinę pusę aliejumi. Ant folijos gabalėlio dėkite pjausnį, pabarstykite druska, pipirais ir užlankstykite foliją it voką.
4. Iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje kepkite „vokelius“ su pjausniais apie 15-20 min.

Marinatas lašišai su balzaminiu actu ir čili padažu

1. Dubenyje išmaišykite šaukštą aliejaus su balzaminiu actu ir saldžiu čili padažu bei trupučiu druskos.
2. Šiuo marinatu aptepkite lašišos filė, palikite ją dubenyje su likusiu marinatu ir padėkite į šaldytuvą marinuotis.
3. Morkas nuplaukite šepetėliu ir išilgai supjaustykite plonais griežinėliais, pabarstykite druska.
4. Smidrus perliekite vandeniu ir sudėkite į pasūdytą verdantį vandenį. Po 1-2 min. išgriebkite į kiaurasamtį. Pašlakstykite morkas ir smidrus likusiu aliejumi.
5. Įkaitinkite keptuvę su grotelėmis ir sudėkite ant jų morkas bei smidrus. Kepkite kiekvieną pusę maždaug po 2 min. Tada patepkite groteles trupučiu aliejaus, sudėkite lašišą ir kepkite kiekvieną pusę po maždaug 4 min.
6. Ragaukite su apkeptomis daržovėmis.

Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti. Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska.

Pasiruošdami šiam receptui, nepamirškite, kad tinkamas mėsos pasirinkimas taip pat turi didelę įtaką galutiniam rezultatui. Rinkitės šviežią ir kokybišką mėsą - jos tekstūra ir skonis bus geriausi. Jei norite dar daugiau skonio, prieš kepimą galite į mėsą įtrinti šviežių žolelių, tokių kaip rozmarinas ar čiobreliai, o vietoj paprasto aliejaus išbandykite alyvuogių aliejų. Sultingą mėsą galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis ar garnyru.

Jei trūksta laiko paruošti marinatui, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir tuomet kepkite. Kepkite ant vidutinės ugnies apie 20 minučių (priklausomai nuo pasirinktos mėsos rūšies). Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sudėkite į puodą.

---