Užklydus į Makedoniją rudens metu, iškart užuosite sodrų kepamų paprikų kvapą, sumišusį su krentančių lapų dvelksmu. Visi didieji turgūs verste užversti paprikų krūvomis, o mažesniuose miesteliuose smulkūs prekeiviai okupuoja gatvių sankirtų kampus ir vilioja praeivius raudonosiomis gražuolėmis.

Ajvaras: Balkanų Rudens Skonis

Ajvaro, aštraus skonio raudonųjų paprikų ir baklažanų patiekalo gamyba - pagarbos kupinas ritualas visuose Balkanuose, susijęs su rudeniu, raudonųjų paprikų derliaus nuėmimo laiku. Ištisos šeimos kepa vieną paprikų partiją po kitos ir ruošia didžiulius kiekius ajvaro žiemai. Joms tai - didžiulė šventė. Ajvaras - tai gyvenimo būdas, tai nuoširdus svetingumas ir pagarba protėviams. Šviežio ajvaro dovanojimo ištakos - tai ne tik greta gyvenančių kaimynių receptų dalybos - tai gyvas paminklas Balkanų šalių ištvermei.

Ajvarą „sutikome“ keliaudami į Graikiją. Vaišingos draugų šeimos iš Skopjės mama tik šyptelėjo paklausta, kiek paprikų reikės šimtui gramų ajvaro pagaminti. “Šimtui kilogramų?“ - perklausė... O vyresnysis sūnus tik pakraipė galvą žinodamas, jog greitai vėl ateis ruduo, o su juo ir akimi neaprėpiamos paprikų krūvos - ir visos jos turės būti nuluptos...

Ajvaro Patiekimas

Švelniu dūmo aromatu viliojantis aštrus užkandis, į kurį dedamas smulkintas česnakas, aliejus ir actas, gali būti siūlomas kaip ryškus garnyras prie ant grotelių keptos mėsos, „prijungtas“ prie Viduržemio jūros salotų užkandžių lėkštėje arba tiesiog skanaujamas su traškia duona, padažyta alyvuogių aliejuje. O jei prieš patiekdami ajvarą, įmaišysite kelis arbatinius šaukštelius grietinės, padažas įgaus prabangių skoninių niuansų. Makedonijos kaimynėje Serbijoje ajvaras „lyderiauja“ tarp užkandžių arba kaip spalvingas papildymas ant grotelių keptai mėsai ar kebabams.

• Jis visai neblogai akompanuoja ir ant grotelių keptai tvirtos struktūros žuviai - kardžuvei ar lašišai.
• Netgi spagečiai nesikrato padažo iš paprikų, tiesa, alyvuogės ir parmezano sūris šiuo atveju taip pat kviečiami prisijungti.
• Įdomu, kad ajvaras tinka ir su sūriais - brie, camembertu ar kreminiu havarti.
• Lengvas brūkštelėjimas ajvaru garantuotai pagyvins net nuobodžiausią sumuštinį, ką jau bekalbėti apie ant grotelių keptą panini su prosciutto ir mozzarella.

Ajvaro Gamyba

Skanėstas iš paprikų gaminamas ir pramoniniu būdu - jo skonis varijuoja nuo švelniai pikantiško iki gana saldaus. Tačiau tikrasis ajvaro žavesys - tai sėkmingas jo aštraus, česnakinio “smūgio“ ir šilkinės konsistencijos derinys, pagyvintos didesniais paprikos gabalėliais. Norėdami pajusti tikrąjį šio padažo skonį, turite jį pasigaminti patys. Laimei, tai ne tai jau ir sudėtinga - užteks vos pusės valandos.

Vieną kartą pagaminę ajvarą, vėliau galite koreguoti jo sudėtį pagal savo pomėgius. Kai kurie receptai neįtraukia baklažanų, kituose rasite pasiūlymų naudoti ne tik raudonąsias, bet ir geltonąsias bei oranžines paprikas - vardan spalvingumo. Kiti samčio meistrai negaili aitriosios paprikos - idant ajvaras „alsuotų ugnimi“. O jei jums susižavėjimo nekelia intensyvus česnako skonis, pabandykite skilteles grūstuvėje sutrinti su druska ir citrinos sultimis. Svarbu nebijoti paprikų pakepinti iki juodumo. Nulupus pajuodusią odelę, paprikos taps šilkinės ir švelnios - o čia ir slypi nuostabios tekstūros paslaptis.

Ajvaro Receptas

(6-8 asmenims)

Sudėtis:

• 10 - 12 raudonųjų paprikų,
• 1 didelis baklažanas,
• 3 - 6 skiltelės česnako,
• ¼ stiklinės alyvuogių aliejaus,
• keli baltojo vyno acto šlakeliai,
• džiovintos aitriosios paprikos bei baziliko lapeliai.

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę (jei turite, galite naudoti lauko kepsninę). Paprikas padalinkite pusiau, pašalinkite kotelius ir sėklas. Tuomet senoje skardoje (arba padengtoje folija) sudėkite perpjautomis puselėmis į apačią.
2. Baklažaną perpjaukite išilgai, subraižykite peiliu, pašlakstykite maždaug 2 a.š. alyvuogių aliejaus bei sudėkite į kitą skardą. Skardą su paprikomis įdėkite maždaug 10 cm atstumu nuo ugnies, baklažanas turi būti už jos. Kepinkite baklažaną ir paprikas, reguliariai pavartydami pastarąsias, kol jos labia gerai iškeps iš visų pusių - apie 15 - 20 minučių. Jei baklažanas iškeps pirmas, ištraukite jį ir leiskite atvėsti.
3. Išimkite iškepusias paprikas, sudėkite į dubenį, šiek tiek pašlakstykite vandeniu ir uždenkite švariu rankšluosčiu. Paprikos pamažu atvės, o jų odelė lengvai lupsis
4. Panaudodami ledams skirtą kaušelį išimkite baklažano minkštimą. Išmeskite stambiausias sėklas. Sudėkite baklažaną, 3 ar 4 susmulkintas česnako skilteles ir 2 a.š. alyvuogių aliejaus į dubenį ir smulkintuvu keletą kartų pasmulkinkite bei pamaišykite - bet nepaverskite visko koše.
5. Kai paprikos atvės, nulupkite jas (peiliu ir pirštais), sudėkite į dubenį ir smulkintuvu sutrinkite iki gana rupios konsistencijos masės. Sumaišykite ją su baklažanų ir česnaku mase, pagardinkite druska, pipirais, šlakeliu acto. Jei norite, pabarstykite džiovinta susmulkinta aitriąja paprika.
6. Supilkite padažą į indą, paviršių išlyginkite mentele.

Mėsos Marinavimas ir Prieskoniai

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių grilyje dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Tačiau reikėtų atsižvelgti į kelias taisykles ir nepersistengti, kad netektų nusivilti.

Mėsos paruošimas neįsivaizduojamas be marinato. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo grilyje elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.

Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G.Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijai. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Marinatų Receptai

Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis

Reikės:

• 3 šaukštų sojų padažo
• 2 šaukštų terijakio padažo
• 1 valgomojo šaukšto baltojo vyno acto
• 1 gabaliuko imbiero šaknies
• 1 česnako
• 1 didelės saujos petražolių arba kalendrų
• žaliosios citrinos
• 150 ml aliejaus

Paruošimas:

1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto.
2. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles.
3. Viską sumaišykite, į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
4. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą.

Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.

Pikantiškas marinatas kepsniams

Reikės:

• 1/3 puodelio sojos padažo
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
• 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
• 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
• 3 šaukštų džiovinto baziliko
• 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
• 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
• 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)

Paruošimas:

1. Į dubenį supilkite sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, Vorčesterio padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus.
2. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako.
3. Viską kruopščiai išmaišykite.

Šis marinas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.

Marinatas su ananasais

Reikės:

• 1 puodelio (240 ml) susmulkinto ananaso
• 1/3 puodelio (80 ml) sojų padažo
• 1/3 puodelio (80 ml) medaus
• 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
• 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
• 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
• 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių

Paruošimas:

1. Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojų padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius.
2. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.

Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Saldžiosios Paprikos Naudojimas Virtuvėje

Saldžioji paprika yra itin universali daržovė, kurią galima naudoti įvairiausiais būdais. Ją galima valgyti žalią, kepti, troškinti, marinuoti, įdaryti ir netgi grilinti.

Receptai su Saldžiąja Paprika

1. Įdarytos Paprikos
2. Paprikų Salotos
3. Keptos Paprikos
4. Paprikų Troškinys (Lečo)

Patarimai, Kaip Išsirinkti ir Laikyti Saldžiąją Papriką

• Rinkitės paprikas, kurios yra tvirtos, lygios ir be dėmių. Odos spalva turėtų būti ryški ir vienoda.
• Sunkesnės paprikos paprastai būna sultingesnės.
• Venkite paprikų su susiraukšlėjusia ar pažeista oda.
• Saldžiąją papriką geriausia laikyti šaldytuve. Įdėkite ją į plastikinį maišelį ir laikykite daržovių skyriuje.
• Taip laikoma paprika išsilaikys iki 1-2 savaičių.
• Supjaustytą papriką reikia suvartoti per 2-3 dienas.

Keptos Paprikos Orkaitėje ir Ant Ugnies

Tik kepant paprikas išryškėja jų saldumas ir dūmo skonis. Minkštos, sultingos ir aromatingos keptos paprikos naudojamos daugybės patiekalų receptuose (šiuose galima tiesiog pakeisti šviežią papriką kepta): sriuboms, troškiniams, padažams, naminiams mėsainiams ir burgeriams, sumuštiniams, picoms, omletams ir daugelyje kitų. Iškepti papriką yra baisiausiai lengva.

Kepimas orkaitėje: Nuplauti paprikas ir nesmulkintas sudėti ant kepimo popieriumi išklotos kepimo formos, tuomet dėti kepimo formą į iki įkaitintą orkaitę kepti 20 min., apversti paprikas ir kepti dar 20 min., kol odelė ims degti.

Kepimas ant dujinės viryklės: Nuplauti papriką ir suvyniojus ją į foliją padėti ant įjungtos dujinės viryklės kaitvietės, t.y. kepti ant tiesioginės ugnies. Kepimas truks tik 10 min. Nepamirškite, jog folija karšta ir imkite su pirštine.

Keptos paprikos juostelės su prieskoniais: Nuplauname paprikas ir išvalome sėklalizdžius. Supjaustome pailgomis juostelėmis. Į puodą pilame šlakelį alyvuogių aliejaus, beriame žiupsnelį maltų čili prieskonių ir druskos, išmaišome. Suberiame paprikos juosteles ir sukame (maišome) puode, kol aliejus apgobs jas.

---