Šviežia Pekino antis - puikus pasirinkimas šventiniam stalui, kainuosiantis visai nedaug. Šalia antienos ar kaip pagardas kitiems patiekalams gali puikiai tikti ir baltieji pievagrybiai.

Kaip suteikti antienai aromato?

Suteikite maistui aromato įmesdami šviežias žoleles, lapus ar stiebus ant žarijų. Tik prieš pradėdami dėti ant žarijų, būtinai pamirkykite šakas ir stiebus. Lauro lapai, rozmarinas, vynuogių auginiai, vaisių žievelės ir cinamono lazdelės yra geras pasirinkimas; paprastai aromatiniai produktai, turintys didesnį aliejaus kiekį, suteikia stipresnį skonį.

Maisto rūkymo būdai

Prieš pradėdami, turite žinoti, kad yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų:

• Sausas rūkymas naudojant netiesioginį maisto kepimą prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį.
• Drėgnas rūkymas arba vandens rūkymas yra populiaresnis - drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas. Galima naudoti aliuminio indą su vandeniu - vandens vonelę, tai padės palaikyti maistą drėgnesnį.
• Elektrinės rūkyklos naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai yra lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu, nes viskas, ką jums reikia padaryti, yra pasukti jungiklį ir sureguliuoti temperatūrą. Šios rūkyklos dažniausiai būna brangiausios ir, palyginti su kitomis rūkyklomis, skleidžia mažiausiai rūkyto skonio.
• Dujinės rūkyklos veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
• Medžio anglies rūkyklos yra mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra.
• Granuliniai griliai - rūkyklos yra panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu - nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros.

Mediena rūkymui

Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums:

• Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas.
• Hikorija: naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
• Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
• Vaismedžiai: rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau.

Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės.

Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.

Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą.

Kaip rūkyti maistą griliuje?

Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medienos drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių).

Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę. Ji dedama ant dujiniuose griliuose po grotelėmis. Dangtelis atsidaro, kad galėtumėte įdėti pamirkytas ir nusausintas medžio drožles, o perforuotas viršus leidžia išeiti dūmams, kai mediena užsidega. Jei rūkymas jums yra mėgstamiausias būdas gaminti maistą, daugkartinio naudojimo rūkymo dėžutė gali palengvinti šį procesą, nes nereikės kiekvieną kartą gaminti folijos paketo. Pripildę dežutę iki pusės dumų efektą gausite žymiai greičiau, tai tinka kepiniams kurie keps trumpiau.

Taip, jūs galite rūkyti maistą savo griliuje be specialios įrangos. Tam tereikia medžio drožlių arba kaladėlių, maistą galite rūkyti tiek medžio - anglies, tiek ir dujiniame griliuje.

Barbekiu ypatumai

Barbekiu - tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Kepimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia tvirtus mėsos jungiamojo audinio kollagenus hidrolizuoti į želatiną neperkaitinant baltymų.

Rūkymas ant lentelės

Rūkydami maistą ant lentelės, galite suteikti dar stipresnį dūmų ir aromato skonį, nes jūsų maistas bus gaminamas tiesiai ant medienos. Žuvies, ypač lašišos, rūkymas ant lentos, yra vienas iš labiausiai paplitusių lentelių receptų, tačiau taip pat ant lentelės galite kepti ir grybus, rūkyti sūrį, taip pat kepti mėsą ir paukštieną. Prieš kepdami, mažiausiai valandą, pamirkykite rūkymo lentelę vandenyje. Padėkite rūkymo lentą virš pelenais padengtų žarijų, kol jos pradės gesti ir trūkinėti. kepkitei maistą pakankamai ilgai, kad susidarytų grotelių žymės, tada perkelkite ant lentos.

Sūdymas

Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Kai natrio ir chlorido jonai patenka į mėsos audinį, jų elektros krūvis susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl jie gali veiksmingiau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos prarasti gamindami.

Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Norėdami gauti gerą pagrindą, įpilkite tris šaukštus druskos į vieną ketvirtadalį litro vandens, tada įmeskite viską, kas jums patinka.

Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.

Patarimai rūkymui

• Pradėkite nuo atidarytų griliaus ventiliacijos angų ir, jei temperatūra pakilo per greitai, šiek tiek uždarykite angas, kad sumažintumėte deguonies kiekį, kuris didina liepsną.
• Nežvilgčiokite! Šiluma ir dūmai išeina kaskart pakėlus grilio dangtį.
• Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis.
• Prailginkite medžio drožlių degimą, surišdami šlapias medžio drožles į folijos paketą su skylutėmis.
• Jei temperatūra griliuje nukrinta žemiau 150 ° C, o atidarius ventiliacijos angas šiluma vėl nepakyla, įpilkite daugiau apdegusių anglių aplink esamų žarijų kraštą.
• Norėdami gauti švarų, pastovų baltų dūmų srautą, būtinai pradėkite nuo švarių griliaus grotelių.

Ką dar galima rūkyti?

Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną:

• Ryžiai ir grūdai: Į folijos keptuvę sudėkite nevirtus grūdus ar ryžius.
• Česnakai: Nuimkite trijų česnako galvučių viršūnėles, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir lengvai apvyniokite folija (įsitikinkite, kad česnakai nėra visiškai užsandarinti folijoje).
• Cukrus: Įdėkite cukraus kubelius į folijos keptuvę virš netiesioginės ugnies.

---