Mėsos brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa tampa minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą.

Sausas Brandinimas: Laikas ir Sąlygos

„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena - nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.

Renata sako, kad jie savo parduotuvėje jautieną kepsniams veža iš dviejų ūkininkų: viename ūkyje jautukai maitinami tik žole, kitame - dar ir grūdais. Tų pirmųjų mėsa - liesa, su labai mažomis riebalo gijomis, o antrųjų kepsniai riebesni, labiau marmuriniai. Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės savininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti - 40 dienų, nors nesigestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį!

Sausas brandinimas specialiose spintose

• Sausai brandinama jautiena - nugarinė, antrekotas ir išpjova.
• Procesas trunka 21 dieną
• Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos

Sausas ar Drėgnas Brandinimas: Skirtumai

Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu. B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė.

„Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė. O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.

Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiuvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Jautienos didkepsnių tipai pagal iškepimo laipsnį

1. Su krauju, žalias (angl. rare): Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC.
2. Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare): Kepti vieną pusę, kol pasirodys drėgmė. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.
3. Vidutiniškai iškeptas (angl. medium): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC.
4. Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC.
5. Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.

Jautienos Kepimas Lauko Kepsninėje

Kepdami kepsninėje, naudokite kokybišką medžio anglį - paprastą arba presuotus anglies briketus. Naudojant malkas, patartina rinktis vaismedžių malkas. Pirmiausia gerai iškūrenkite anglis arba malkas. Ugnis turi nustoti degti ir likti tik žarijos. Jos turi būti vienodai įkaitusios, šiek tiek padengtos pelenais.

Prieš dėdami kepsnius ant grotelių, pagardinkite juos prieskoniais pagal receptūrą, patepkite kepimui skirtu aliejumi ar glajumi. Uždėkite kepsnius ant grotelių tiesiai virš įkaitintų anglių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, kepsnio storio, kepsninės įkaitimo laipsnio ir pačios kepsninės.

Rekomenduojamas jautienos kepsnių kepimo laikas

Jautienos dalis	Kepsnio storis	Kepimo laikas
Antrekotinės nugarinės didkepsnis	2 cm	6-8 min.
Antrekotinės nugarinės didkepsnis	2,5 cm	11-14 min.
T-bone didkepsnis	2 cm	10-12 min.
T-bone didkepsnis	2,5 cm	14-16 min.
Nugarinės bifšteksas	2 cm	10-12 min.
Nugarinės bifšteksas	2,5 cm	15-18 min.

Atkreipkite dėmesį ir į tai, kokio jautienos kepsnio iškepimo laipsnio norite. Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei.

---