Kibinai - tai tautinis mažos karaimų bendruomenės paveldas. Atkeliavę į Lietuvą drauge su karaimais, sotūs, sultingi ir be galo gardūs kibinai greitai atrado vietą lietuvių virtuvėje. Geras kibinų receptas yra pradžių pradžia kiekvienai šeimininkei ar virėjai, kiekvienam šeimininkui ir virėjui. Tai lyg verslo planas verslininkui, nuo kurio viskas prasideda ir tęsiasi. Ne veltui sakoma: gera pradžia - pusė darbo.
Autentišką avienos įdarą netruko papildyti didelis kitų variantų pasirinkimas: su kiauliena, su vištiena, su varške, daržovėmis, grybais, kopūstais ar net uogomis. Trapios sviestinės tešlos pyragėliai, papuošti dailia tešlos „pynute“, bus gardūs su įvairiausiais įdarais. Pagaminti kibinus namuose tikrai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Priešingai - tai gana paprasta.
Tešla Kibinams
Tešla - kone svarbiausia. Labai svarbu žinoti ir suprasti, kad kiekvienam pyragėliui jo savitą skonį užtikrina ne tik meistriškas gaminimo būdas ir įdarai, bet ir pati tešla. Tešlai naudokite šaltą sviestą ir minkykite ją greitai, neleisdami sviestui sušilti ir ištirpti.
Tešlos receptas
Ingredientai:
- 500 g aukščiausios rūšies miltų
- Žiupsnelis druskos (pakaks arbatinio šaukštelio)
- 250 g gero, kokybiško sviesto (riebumas ne mažiau 78 proc.)
- 200 g grietinės (40 proc. riebumo)
- 3 kiaušiniai
Gaminimas:
- Į miltus įberkite druskos ir gerai išmaišykite.
- Sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą (galite įtarkuoti).
- Įtrinkite sviestą pirštais į miltus taip, kad neliktų sviesto gabalėlių.
- Viduryje sviesto ir miltų mišinio padarykite duobutę.
- Kiaušinius gerai išmaišykite su grietine ir supilkite į duobutę. Viską gerai išmaišykite.
- Suspauskite rankomis tešlą, kad neliktų sausų miltų ir susiformuotų tešlos rutulys.
- Porą kartų perminkykite, bet ne daugiau.
- Padėkite tešlą 30-40 minučių į šaldytuvą.
- Išimta iš šaldytuvo, tešla bus minkšta, elastinga, visiškai nelipni ir labai lengvai kočiojama.
Įdarai Kibinams
Autentišką avienos įdarą netruko papildyti didelis kitų variantų pasirinkimas: su kiauliena, su vištiena, su varške, daržovėmis, grybais, kopūstais ar net uogomis. Iš iškočiotos tešlos lakšto išspauskite apskritimus, ant kiekvieno jų dėkite po šaukštą įdaro. Sulenkite perpus, užspauskite kraštelius ir užsukite kraštelius. Ši tešlos „pynutė“ - kibinų išskirtinumas ir puošmena.
Avienos įdaras
Ingredientai:
- 400-500 g maltos arba kapotos avienos
- 2 svogūnai
- 3 paprikos
- 1 morka
- 1 arb. š. druskos
- 1 arb. š. paprikos
Gaminimas:
- Sutarkuokite morką, susmulkinkite svogūną, paprikas ir sumaišykite su malta aviena.
- Įdėkite prieskonių.
Vištienos įdaras
Ingredientai:
- 600 g vištos filė (kapotos arba faršo)
- 2 dideli svogūnai
- 1 valg. š. sviesto
- 125 ml vandens arba vištienos sultinio
- Provanso žolelės (pagal skonį)
- Smulkinti jūros kopūstai (pagal skonį)
- Žiupsnelis druskos
- 2 valg. š. grietinės
- Šviežiai malti juodieji pipirai
Gaminimas:
- Svogūnus supjaustykite nedideliais kubeliais.
- 3/4 svogūnų apkepkite svieste, likusius sudėkite į mėsą nekeptus.
- Sumaišykite mėsą su apkeptais svogūnais, sultiniu, grietine, druska, pipirais.
- Palikite pusvalandžiui pastovėti.
Varškės ir saulėje džiovintų pomidorų įdaras
Ingredientai:
- Varškė
- Grietinė
- Smulkiai pjaustyti saulėje džiovinti pomidorai
- Žiupsnelis druskos
Gaminimas:
- Varškę sumaišykite su grietine ir smulkiai pjaustytais saulėje džiovintais pomidorais.
- Viską išmaišykite su žiupsniu druskos.
Špinatų ir varškės įdaras
Ingredientai:
- Špinatai
- Varškė
- Kietasis sūris
- Druska
- Pipirai
- Alyvuogių aliejus
Gaminimas:
- Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų.
- Suberkite pasmulkintus špinatų lapelius ir kepkite dar minutę, kol sukris.
- Pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite.
- Sumaišykite špinatus su varške ir tarkuotu sūriu.
Kiti įdarai
- Kiauliena
- Jautiena
- Grybai
- Daržovės
Kibinų Formavimas ir Kepimas
- Atvėsusią tešlą padalykite į 20 vienodo dydžio gabaliukų, kiekvieną gabaliuką iškočiokite ant miltuoto paviršiaus, kad gautųsi kuo apvalesnė forma.
- Ant iškočiotos tešlos gabaliuko dėkite kupiną šaukštą įdaro ir, suspaudę tešlos kraštus, juos užraitykite.
- Išplakite kiaušinį su trupučiu vandens.
- Kibinus dėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą, atidžiai aptepkite kiaušinio ir vandens plakiniu.
- Kepkite iki 185°C įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes, kol gražiai apskrus.
Kibinus valgykite šiltus ar atvėsusius. Kibinai labai patogus patiekalas pasiimti į kelionę, pikniką. Jie skanūs tiek šilti, tiek ir atvėsę. O mano pats skaniausias kibinas visada būna, kitą rytą prie puodelio kavos.
Sultiniai prie Kibinų
Sultinį galima gerti ir užkąsti kibinais. Tai dvigubas malonumas. Vištienos buljonas idealiai tiks prie kibinų su vištiena.
Vištienos sultinys
Ingredientai:
- Vištienos kaulai
- Morkos
- Salierai
- Svogūnai
- Česnakas
- Petražolės
- Lauro lapai
- Pipirai
Gaminimas:
- Sudėkite išplautus jautienos kaulus į kepimui skirtą skardą.
- Įdėkite daržovių: morkų, salierų, svogūnų, česnako, petražolių.
- Užpilkite vandeniu ir virkite ant mažos ugnies.
- Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų.
- Paruoštą vištienos sultinį nukoškite.
Grybų sultinys
Ingredientai:
- Džiovinti grybai
- Švieži grybai (nebūtina)
- Morkos
- Svogūnai
- Salierai
- Petražolės
- Lauro lapai
- Pipirai
Gaminimas:
- Iš pradžių inde šiltu vandeniu užpilkite džiovintus grybus. Palikite juos, kad jie išmirktų.
- Išplaukite ir stambiais gabalais supjaustykite daržoves. Supjaustykite grybus.
- Džiovintus grybus su vandeniu patalpinkite į didelį puodą, kartu įdėkite ir šviežius supjaustytus grybus, jeigu tokių turite.
- Įpilkite vandens ir virkite. Kartkartėmis maišykite, susidariusias putas nuimkite.
Jautienos sultinys
Ingredientai:
- Jautienos kaulai
- Morkos
- Salierai
- Svogūnai
- Česnakas
- Petražolės
- Lauro lapai
- Pipirai
Gaminimas:
- Į kepimui skirtą skardą sudėti išplautus jautienos kaulus.
- Įdėti daržovių: morkų, salierų, svogūnų, česnako, petražolių.
- Verdant sultinį, galima įdėti ir prieskonių: lauro lapų, pipirų.
Receptai su Tešla
Tešla su cukinija, kumpiu ir sūriu
Ingredientai:
- Tešla
- Cukinija
- Kumpis
- Sūris
- Čiobreliai
- Grūsti pipirai
Gaminimas:
- Tešlą atšildykite.
- Ant jos sudėkite bulvių skustuku išilgai supjaustytą cukiniją, kumpį, sūrio gabaliuką, apibarstykite čiobreliais ir grūstais pipirais.
- Tešlą su įdaru susukite į vyniotinį ir supjaustykite 2 cm storio griežinėliais.
Pynutė su vištiena ir špinatais
Ingredientai:
- Tešlos lakštas
- Vištienos gabaliukai
- Sūris su mėlynuoju pelėsiu
- Špinatai
- Kamambero sūris
- Česnakas
- Sviestas
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 220 C.
- Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto, suberkite susmulkintą česnaką. Pakepinkite, kol pasklis aromatas. Tada į keptuvę dėkite špinatus, kepkite apie 2 minutes, kol išsiskirs sultys.
- Tešlos lakštą ištieskite ant stalo, įpjaukite iš abiejų pusių juostelėmis įstrižai - vidurį palikite nesupjaustytą.
- Vištienos gabaliukus paskaninkite druska ir pipirais, sudėkite į tešlos centrą. Ant jų užtrupinkite sūrio su mėlynuoju pelėsiu, suverskite pakepintus špinatus. Tuomet išdėliokite kamambero griežinėlius.
- Supinkite iš įpjautos tešlos pynutę, kryžiuodami tešlos juosteles iš abiejų pusių centro link.
- Pynutę guldykite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite įkaitintoje orkaitėje 12-15 minučių.
Pyragėliai su špinatais
Ingredientai:
- Tešlos lakštai
- Špinatai
- Muskatas
- Druska
Gaminimas:
- Špinatus gerai nuplaukite ir 2-3 min.
- Supjaustykite tešlos lakštus vienodo pločio juostelėmis.
- Patieskite ant stalo vieną tešlos juostelę, kraštus patepkite plaktu kiaušiniu, per vidurį dėkite špinatų įdaro, ant viršaus uždėkite kitą juostelę, prieš tai ją įpjaukite kas 0,5 cm, užspauskite kraštus.
- Supjaustykite juostelę vienodo dydžio gaballiais.
- Sudėkite į skardą, kepkite 180°C temperatūros orkaitėje apie 20 min.
Patarimai ir gudrybės
- Jei kepate paprastoje orkaitėje, būtina prieš kepant išplakti kiaušinį su trupučiu vandens.
- Jei neturite ėrienos arba jautienos, pyragėlius galima gaminti ir su kiauliena.
- Mėsą geriau sukapoti, taip gaunasi skaniau, bet galima gaminti ir su faršu, irgi gaunasi labai skanūs pyragėliai.
- Įdarą atvėsinkite. Jei yra laiko, palaikykite kelias valandas ar parą šaldytuve.
Kibinų ingredientų lentelė
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Miltai | 500g |
| Druska | 1 arb. š. |
| Sviestas | 250g |
| Grietinė | 200g |
| Kiaušiniai | 3 vnt. |