Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus, kuriais dalijasi prekybos tinklo „Maxima“ maisto žinovai.
Tokia želė yra nepalyginamai senesnis patiekalas nei saldusis jos variantas - pastarasis išpopuliarėjo praėjusiame šimtmetyje, kai pramoniniu būdu gaminama beskonė, bekvapė, tad plačiai ir lengvai pritaikoma želatina tapo daugeliui prieinamu kulinariniu ingredientu.
Ne veltui šis patiekalas tebėra tradicinis švenčių atributas - kasmet prieš pat Velykas ir Kalėdas šaltienos pardavimai šokteli, tuo metu pirkėjams pasiūloma ir žuvies užpiltinių ar liežuvio drebučių. Pasak jos, tai - paprastas, sotus patiekalas, kurį skanu valgyti su krienais ir karštomis bulvėmis.
Svarbiausia - sultinys
Brigita Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto departamento gamybos direktorė, primena, kad šaltiena yra ir vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus.
„Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis“, - sako prekybos tinklo maisto ekspertė.
Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
„Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti.
Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Tolesnis procesas yra kūryba. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.
Šaltieną verdame tradiciškai, serviruojame - su fantazija Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje.
Receptas
Reikės: kiaulienos karkos ir poros ausų, 300 g jautienos, vištienos arba kalakutienos krūtinėlės - kitų rūšių mėsa nėra būtina, bet ji suteiks įvairesnės tekstūros ir poskonių. Šalia kiaulienos karkos galite rinktis bet kokią mėgstamą mėsą. Skaniam sultiniui reikės ir daržovių bei prieskonių: 2-3 svogūno galvų, 4 česnako skiltelių, 4 didelių morkų, saliero lapkočių, prieskonių - kelių lauro lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, druskos, poros gvazdikėlių, mėgstamų žalumynų.
Gaminame: iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką pamerkite į šaltą sūdytą vandenį. Kitą dieną dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite, pavirus apie 10 min. vandenį nupilkite ir pakeiskite švariu. Vėl užvirkite, įdėkite nesmulkintas svogūno galvas, česnako skilteles, morkas ir salierą, sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite pusantros valandos. Tuomet dėkite į puodą likusią mėsą ir palikite virti dar pusantros valandos - karkos mėsa turi lengvai atsiskirti, beveik kristi nuo kaulo.
Baigus virti mėsą išimkite iš sultinio ir atidėkite, o sultinį palikite vėsti, nugraibydami jo paviršiuje susikaupusius riebalus. Vėliau sultinį nukoškite ir pasūdykite - dabar pats metas nutaisyti norimą skonį ir patartina sūdyti šiek daugiau, nei atrodytų, kad užtenka. Drebučiams stingstant, sūrumas blėsta. Paruoštą sultinį palikite nusistovėti.
Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.
Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų.
Kai kurios šeimininkės, ruošdamos šaltieną, bijo kad ji nesustings. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka.
Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas.
Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Tada vėl užpilkite šviežio vandens. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje!
Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu.
Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.
Šaltienai virti naudojamos daugiausia kolageno, turinčios kiaulienos dalys: karkos, galvos, kojos, ausys. Pasak vyriausiojo „Norfos“ mėsininko Dainiaus Bartošiaus, vertingiausia juose - kolagenas, kuris nepamainomas sergant sąnarių ligomis ir kurio kulniukuose, kojose, ausyse ir kitose minėtose kiaulienos dalyse ypač daug.
Kaip kiaulieną paruošti virimui, ką daryti užvirus, kad sultinys būtų skaidrus ir kaip ilgai virti mėsą, kad lengvai nusiimtų nuo kaulų? Pasak vyriausiojo „Norfos“ mėsininko, iš pradžių šepetėliu reikia gerai nušveisti kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis. Užvirus ir užputojus visą vandenį reikia nupilti, mėsą dar kartą praplauti ir sudėjus į puodą užpilti tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus liktų apsemta. Net ir didžiausiųjų geriau nepjaustyti, o sudėti į didelį puodą ir užpilti vandeniu, kad apsemtų.
„Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsim, praplausim mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau“, - paaiškino D.Bartošius.
Priklausomai nuo kiekio šaltiena verdama nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta ims kristi nuo kaulų. Specialisto žodžiais, nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant daugiau kolageno išsiskirs, šaltiena bus standesnė. Per mažai virta šaltiena sunkiau stingsta.
Iki virimo pabaigos likus kokiai valandai, į puodą galime dėti prieskonių - pjaustyto svogūno ar poro, išspausti česnako, įberti pipirų, įdėti lauro lapų, kas mėgsta - įberti pjaustytų morkų. Sūdyti D.Bartošius pataria irgi pabaigoje, nes ilgai verdant nugaruoja daug skysčio, tad pasūdžius iš karto, gali būti per sūru.
„Išvirus mėsai, iš sultinio kruopščiai išimame visus kaulus, nuo jų nuimame mėsą, kai pravėsta smulkiai supjaustome. Prieš užpilant susmulkintą mėsą, sultinį jis patarė ar kartą užvirinti ir tik tada užpilti ant smulkintos mėsos. Vėlgi dėl šaltienos skaidrumo. Riebalų galime ir nepjaustyti, patiekalui nenaudoti, jei nemėgstame riebiai, bet smulkiai supjausčius odeles šaltiena geriau stings“, - atkreipė dėmesį D.Bartošius.
Jeigu plastikas - atsparus karščiui, galima šaltienos užsišaldyti ir į plastikines dėžutes. Tačiau ne visas plastikas tinkamas sąlyčiui su karščiu. „Tada geriau į stiklinius, molinius indus sudėti ir sultiniu užpilti mėsą. Į iškaitintus stiklainius iki pat viršaus supilstyta, sandariai uždaryta šaltiena šaldytuve gali stovėti ir mėnesį“, - sakė „Norfos“ vyr. mėsininkas. Jei norime šaltienos pasigaminti ilgesniam laikui, galima sudėti ir užpilti sultiniu į stiklainius.
Į šaldytuvą stingti šaltieną dedame ne karštą, o pravėsusią iki aplinkos temperatūros. „Jeigu virdami šaltieną įdėsime koją, daug kolageno turinčią ausį, karkos ir pan., tikrai sustings. Tačiau jei virsime iš vištienos, įdėsime kitos mažiau jungiamojo audinio turinčios mėsos, standumui pasitarnaus želatina“, - pridūrė D.Bartošius.
Be paprasto būdo nuo sustingusios šaltienos viršaus prieš valgant nuimti riebalus, yra dar keli. D.Bartošius užsiminė apie liaudišką, kurį nedaug kas žino - į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamą leduką, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Šaldymo kameroje laikyti šaltienos specialistas nepatarė, nes šaltis suardys šaltienos struktūrą. Atitirpinta šaltiena neatrodys labai gražiai. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Kaip ir gaminant bet kokius kitus patiekalus, šaltiena skaniausia šviežia. Kaip pastebi D.Bartošius, šaltiena nepraranda populiarumo: „Žmonės tikrai ją gamina, ir bent jau „Norfos” prekybos centre išperka subproduktų kategorijai priskiriamas kiaulių galvas, kojas bei tokias mėsos dalis, kaip kulniukai, karkos ir pan. Kiek rečiau šaltiena verdama vasarą.
Šaltienai laikyti reikia vėsesnės temperatūros, karštame ore nukenčia jos konsistencija. Žiemą - pats tas. Šaltuoju metų laiku žmonės mielai ragauja šaltienos, pasigamina jos ilgesniam laikui, valgo su bulvėmis, daržovėmis, krienais.
Supjaustytą vištieną ir kalakutienos sparnelius sudėkite į didelį puodą ant vidutinio stiprumo ugnies. Užvirusį vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite. Suberkite daržoves, čiobrelius, lauro lapus, druską, pipirų žirnelius ir sumažinkite ugnį iki silpnos. Atsargiai iš puodo išimkite vištieną ir kalakutų sparnelius ant pjaustymo lentos. Į sultinį sudėkite 4 smulkintas česnako skilteles, sandariai uždenkite dangčiu ir palikite karštame sultinyje mirkti apie pusę valandos.
Šaltiena - gardi šventinio stalo puošmena, kurios pirmasis receptas buvo aprašytas dar XIV a. Viduramžių receptų knygoje. Kaip teigia „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, šaltiena yra vienas iš senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų.
Pasak gydytojos dietologės, jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis -tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną. Tačiau jos palankumas sveikatai priklauso nuo to, kaip yra gaminama ir kiek jos planuojama suvalgyti: „Paprastai šaltienos pagrindinis komponentas yra tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu: uodegos, kanopos, kojos, kiaulienos šnipas ar ausys.
„Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms“, - pažymi dr. E. Tiesa, gydytoja įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes: „Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.
Lina Barčaitė sako, jog šaltienos gaminimas namuose yra ilgas, tačiau nesudėtingas procesas: „Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Išvirus mėsai svarbu ją tinkamai supjaustyti. Tuomet vėl užpilti vandeniu ir virti apie 3-4 valandas: „Įprastai šaltiena gardinama morkomis, svogūnais, lauro lapais, česnakais, petražolėmis, pipirais bei druska. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina. Norint, kad šaltiena būtų skaidri, L. Barčaitė rekomenduoja vandeniui užvirus jį nupilti, o mėsą nuplauti.
Šventinę šaltieną kulinarijos technologė pataria papuošti pjaustytų morkų griežinėliais, konservuotais kukurūzais, petražolėmis ar krapais: „Visus norimus papuošimus išdėliokite inde ir užpilkite šaltienos nuoviru. Dar man patinka, kad šaltiena yra ir zero waste, ir naminis, ir dar lėtas maistas. Šaltieną galima ir iš vištienos, ir iš jautienos, ir kalakutienos, ir, aišku, kiaulienos virti.
Naudoju greitpuodį, bet tinka ir paprastas puodas su sandariu dangčiu. Puodą be dangčio su šiuo turiniu perkeliu ant viryklės, jungiu didžiausią kaitrą, užvirus nugriebiu putas (jei susidaro) ir tuomet įdedu 1 morką ir 1 didesnį svogūną. Neluptus! Būtent svogūno lukštas suteikia sultiniui skaidrumo, o morką naudoju papuošimui. Mėsą ištraukiu ir palieku atvėsti, tuo metu nukošiu sultinį, į nukoštą presu įspaudžiu 2-3 česnako skiltis ir plonais griežinėliais supjaustau nuluptą morką. Ant morkų dedu mėsą ir lėtai supilu sultinį.
Valgome su rugine duona ir aštriais krienais. Tinka ir garstyčios ar majonezas ar abiejų mišinys. Ir neklydau, ji gavosi standi, soti ir labai gardi. O kaip pavyko pagaminti tokią skaidrią, skaitykite recepte. Svarbiausia, turėti geros mėsos, ją man patinka pasūdyti iš anksto- parą iki virimo. Tas dviejų dienų procesas dar padeda išvengti to tauko sluoksnio ant šaltienos, nes sultinys sustingo, tauką nugriebiau. Tada pamačiau, kad labai standus mano sultinys (čia dėl veršienos kulninės), tai dar vandens pripyliau, ir pridėjau žalumynų - krapų ir pertražolių. Jeigu ir jūs, kaip dar visai neseniai ir aš, šaltieną valgydavote tik svečiuose arba pirkdavote parduotuvėje, kviečiu pasinaudoti mano atradimu ir išsivirti naminės šaltienos.
Kadangi tai irgi kaulėta dalis, šaltiena turėtų pavykti, pamaniau. Proporcijų šaltienoje nelabai yra, tad aprašysiu kelis svarbius niuansus: Mėsą būtinai gerai nuplaunu. Sudėjus į puodą, pilu vandenį, kol mėsa visiškai panyra. Pildama vandenį matuoju jo tūrį, tai svarbu skaičiuojant druską. Kad būtų ne per sūru, bet ir ne prėska, 1 litrui vandens skaičiuoju 1 arbatinį šaukštelį druskos.