Nors esame įpratę metų laikus skaičiuoti pagal kalendorių, gamta gyvena savu ritmu - ruduo ir visos jo gėrybės pasirodo nebūtinai rugsėjo pradžioje, kaip būtų įprasta, tad labai stebėtis ankstyvu miško derliumi nereikėtų. Smagu per Kalėdas ar Velykas atidaryti stiklainėlį mažyčių baravykų, gudukų.

Grybų rinkimas ir paruošimas

Pirmiausia grybus reiktų rinkti tik jaunus, neimti senų. Grybams senstant, juose gaminasi maistui netinkamos medžiagos. Tokius geriau palikite miškui. Parsinešus iš miško juos reiktų nedelsiant nuvalyti. O dar prieš valant grybus reiktų atsirūšiuoti, nemaišyti kartu. Atrinkti grybai nuplaunami, supjaustomi ir kiek nusausinami.

Technologas rekomenduoja valant grybus į vandenį įsidėti druskos ir citrinos rūgšties, kad jie nepajuoduotų. Vienam litrui vandens reiktų apie 8 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties.

Grybų apvirimas

Visus grybus, netgi baravykus, visada nuverdu tris kartus. Taigi parsivežtus grybus nedelsiant maudau, pjaustau ir dedu į gilų puodą. Sklidinai užpilu šaltu vandeniu, puodą kaičiu ir, vandeniui užvirus, grybus nukošiu ir kartoju procedūrą.

Baravykus, voveraites, lepšius ir kitus vertingus grybus verdame apie 10 minučių. Grybus sudedame į verdantį vandenį. Kuo mažiau vandens bus tuo daugiau išlaikysite grybų skonio. Verdant nugriebiame putas.

Marinatų ruošimas

Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes.

Marinato receptas

Iš gausybės marinatų receptų, skirtų miško grybams konservuoti, šis variantas yra optimalus pagal cukraus, druskos ir acto santykį, siekiant pagaminti skanius, bei ilgai išsilaikančius grybus. Šiuo receptu marinuoti galite bet kokius grybus, kaip pvz.

• Cukrus: 2 valg.
• Actas 9 %: 5 valg. š.

Marinato receptas (technologo S. Valantiejaus rekomendacija)

S.Valantiejus rekomenduoja 1 litrui vandens imti 230 g 9 proc. acto, 79 g druskos, 1 g citrinų rūgšties, 0,4 g cinamono lazdelės, 4 gvazdikėlius, 4 lauro lapelius, 4-5 kvapiuosius pipirus. Išverdame marinatą.

Grybų marinavimo būdai

Na, o marinuoti grybus galima dviem būdais. Vienas yra virti su marinatu, o kitas - be marinato.

Pirmas būdas: virimas su marinatu

„Pirmuoju būdu verdant grybai išeitų savo sultyse - būtų nuostabus skonis, bet ne pats gražiausias vaizdas, nes taip verdant išeina drumzlinas skystis“, - išduoda pašnekovas.

Marinuavimui atrinktus grybus pasverkite ir jei gaminsite pirmuoju būdu, pasiskaičiuokite kitų produktų - vandens, druskos ir prieskonių svorį. 600 g grybų reikės 400 g užpilo, kuris susidėtų iš 370 g vandens, 10 g citrinų rūgšties, 22 g druskos ir kelių lauro lapelių bei juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų. Sudėjus viską į puodą virti 15-20 minučių. Kai užverda, būtinai reikia nugraibyti putas. Kai grybas puode leidžiasi į dugną, vadinasi, jis išviręs.

Norint, kad būtų gražesnis grybų vaizdas, S.Valantiejus pataria juos išvirus nukošti, bet užpilo neišpilti, o perkošti, kad būtų skaidresnis ir vėl juo užpilti grybus.

Antras būdas: atskirai verdami grybai ir marinatas

Jeigu prisirinkote daug mažučių baravykų, galite juos užmarinuoti antruoju būdu, kai atskirai verdami grybai, o atskirai - marinatas, o paskui grybai užpilami skaidriu marinatu.

Nuvalytus baravykus apverdame lengvai pasūdytame vandenyje 10 minučių. Jeigu grybas leidžiasi ant puodo dugno, jis išviręs. Apvirtus baravykus užpilame karštu marinatu ir sterilizuojame 100 laipsnių temperatūroje 30 minučių. Laiką skaičiuoti nuo to momento, kai puode užvirs vanduo.

Sterilizavimas

Kad marinuoti grybai būtų saugūs vartoti, nekiltų botulizmo rizika, technologas perspėja jų iš karto neuždaryti, o būtinai rekomenduoja išvirus ir sudėjus į stiklainius sterilizuoti.

„Stiklainius su grybais pridengti dangteliu ir dėti į puodą su verdančiu vandeniu. Grybus savo sultyse reiktų sterilizuoti aukštesnėje nei 100 laipsnių temperatūroje, o ją gauti galima į vandenį įdėjus druskos. Vienam litrui vandens reikia įdėti 378 g ir tada temperatūra verdant bus 110 laipsnių“, - išduoda paslaptį šefas.

Kad stiklainiai tiesiogiai nesiliestų prie puodo dugno, ant puodo dugno galite įdėti medines groteles arba tiesiog patiesti švaraus audinio gabalėlį. Stiklainiai turi būti apsemti vandens, paliekant 1,2-2 cm iki viršaus. Vandens temperatūra dedant stiklainius turi būti nuo 30 iki 70 laipsnių, priklausomai nuo to, kokio karštumo yra grybai stiklainiuose, kad nebūtų didelis temperatūrų skirtumas.

Technologas stiklainius rekomenduoja sterilizuoti ant intensyvios ugnies, kad vanduo užvirtų per 15 minučių, nes jei virs lėtai, grybai gali pervirti. Sterilizaciją reikia skaičiuoti nuo užvirimo momento ir virti dar 40 minučių. Turėsite saugų konservą.

Receptas: marinuoti grybai

Reikės:

• 1 kilogramas grybų
• 1 litras vandens
• 1 valgomasis šaukštas cukraus
• 1.5 valgomojo šaukšto druskos
• 4 valgomieji šaukštai acto
• šiek tiek pipirų
• šiek tiek laurų lapų (lapai)

Paruošimo laikas: Daugiau nei 1 val.

Porcijų skaičius: 2

1. Grybus švariai nuvalyti ir išvirti.
2. Perplauti šaltu vandeniu ir leisti nuvarvėti.
3. Užkaisti vandenį, sudėti grybus, druską, cukrų, užvirus sudėti prieskonius.
4. Supilti actą ir pavirti apie 15 min, dar karštus išpilstyti į stiklainius ir uždaryti.

Patarimai ir gudrybės

• Pagrindinis ir nepamainomas įrankis marinavimui yra indas, kuriame žiemos jūsų gėrybės.
• Tiek stiklainiai, tiek jų dangteliai marinavimo metu turi būti sterilūs, mat kitu atveju gali pradėti daugintis bakterijos.
• Tad dangtelius geriausia yra rinktis naujus arba bent jau ypatingai švariai išplautus ir pakaitintus verdančiame vandenyje.
• Dar svarbiau yra tinkamai paruošti stiklainius. Tam jums reikės didelio puodo, kuriame užvirinkite ¾ vandens. Užvirus vandeniui, švarius stiklainius sudėkite į puodą ir palaikykite vis dar verdančiame vandenyje apie 5 minutes. Išėmę, būtinai nusausinkite stiklainius ir palikite ant švaraus rankšluosčio tam, kad jie iki galo išdžiūtų.
• Verta paminėti, kad sausus stiklainius reikėtų kuo greičiau pripildyti gėrybėmis, todėl turiniu reikėtų pasirūpinti iš anksto.

---