Virti grybai žiemai - tai vienas populiariausių būdų išsaugoti miško ar pievų gėrybes ilgam laikui. Šis konservavimo metodas leidžia net šaltuoju metų laiku mėgautis natūraliu grybų skoniu ir aromatu. Virtų grybų žiemai ruošimas puikiai tinka įvairiausioms rūšims: baravykams, voveraitėms, rudmėsėms, lepšėms, žaliuokėms ar net pievagrybiams. Svarbu žinoti, kaip tinkamai paruošti, užvirinti ir laikyti grybus, kad jie išliktų skanūs, saugūs naudoti ir neprarastų savo gerųjų savybių.

Grybų paruošimas virimui

Surinktus grybus būtina dar tą pačią dieną apdoroti, nes jie greitai genda, o gesdami išskiria sveikatai pavojingų nuodingųjų medžiagų. Taigi parsinešę namo šių miško gėrybių, tuoj pat jas paruoškite.

1. Parsinešusi grybus iš miško, pirmiausia atidžiai juos perrinkite - atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus.
2. Surinktus grybus kuo skubiau apdorokite arba laikykite paskleistus plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje, bet ne ilgiau nei 10 val., nes grybai greitai genda.
3. Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį.
4. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė. Ją reikia nulupti.

Dažna šeimininkė prieš darinėdama grybus mėgsta juos pamirkyti vandenyje. Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia. Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15-20 min., kartūs - 5-15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami.

Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai - kitą dieną. Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui.

Pagrindinis virimas

1. Užvirkite didelį puodą vandens.
2. Suberkite grybus į verdantį vandenį ir trumpai pavirkite (3-5 min.).
3. Nusunkite ir perplaukite šaltu vandeniu.

Švarų puodą pripilkite šviežio vandens (2-3 litrus), suberkite pirmiau virtus, perplautus grybus, įberkite 2 valg. šaukštus druskos, juoduosius pipirus, lauro lapus, kitas pasirinktines žoleles. Virkite ant vidutinės ugnies apie 20-30 min. Verčiau grybus virti daugiau nei mažiau laiko - po 15-30 min. visi grybo pavojai (pvz., netinkamų grybų toksinai) dažniausiai suyra.

Grybų konservavimo būdai

Yra keletas būdų, kaip konservuoti virtus grybus žiemai: sūdymas, marinavimas, džiovinimas ir šaldymas.

Sūdymas

Sūdytų grybų vertė ir skonis priklauso nuo druskos kiekio ir laikymo vietos. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6 °C, kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50-70 g druskos, laikant šiltesnėje patalpoje -60-80 g. Puiki naujiena - sūdyti galima visus grybus, geriausiai kiekvieną rūšį atskirai. Bloga naujiena - nepatartina sūdytų grybų laikyti ilgiau nei pusmetį. Norint sūdytiems grybams sugrąžinti šviežių skonį bei aromatą, reikia juos trumpai palaikyti verdančiame piene.

Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite. Grybai sūdomi dviem būdais: karštuoju ir šaltuoju. Šiam tikslui labiausiai tinka emaliuotas puodas arba medinė statinaitė.

• Sūdant karštuoju būdu, grybai 10-15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje ir dedami 5-6 cm storio sluoksniais, kiekvieną apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50-80 g druskos), laurų lapeliais ir česnakais. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami.
• Sūdant šaltuoju būdu, viskas daroma taip pat, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes.

Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6-8 ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje.

Sūrymo receptas

• Druska: 2 valg. šaukštai (grybų virimui) + 1 arb. š.
• Laurų lapai: 2 vnt.
• Pipirai: 4 vnt.
• Vanduo: 1 st.

1. Grybus nuvalykite, nuplaukite ir gerai nuvarvinkite.
2. Į emaliuotą puodą suberkite druską, grybus ir užpilkite vandeniu, kad grybai būtų vos apsemti.
3. Dėkite ant ugnies ir virkite 20-25 minutes (grybai turi nusėsti ant dugno).
4. Nukoškite ir atvėsinkite.
5. Susmulkinkite nuluptus česnakus.
6. Į stiklainius dėkite pipirų ir laurų lapelių, tuomet sluoksnį grybų, česnakų, vėl grybų, krapų - taip sluoksniuokite iki pat stiklainio susiaurėjimo.
7. Paspauskite, nupilkite skystį. Ant viršaus užpilkite sluoksnį aliejaus.
8. Užsukite dangtelius.

Marinavimas

Marinuojamos tik jaunos ir kietos grybų kepurėlės. Negerai maišyti grybų rūšis; reikėtų atskirti bent jau lakštabūdinius nuo baravykinių. Grybai gerai laikosi 3-4 proc. acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą stiklainiai kaitinami 40 min. 100 °C temperatūroje. Marinavimui actas nėra būtinas, tačiau padidina produkto saugumą ir pratęsia galiojimą. Konservuojant be acto, įdėkite daugiau druskos ir laikykite šalčiau.

Grybų marinavimui geriausiai tinka maži ir kieti grybai. Smagu per Kalėdas ar Velykas atidaryti stiklainėlį mažyčių baravykų, gudukų. Atrinkti grybai nuplaunami, supjaustomi ir kiek nusausinami. Grybai sudedami į verdantį vandenį. Kuo mažiau vandens bus tuo daugiau išlaikysite grybų skonio. Verdant nugriebiame putas. Baravykus, voveraites, lepšius ir kitus vertingus grybus verdame apie 10 minučių. Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes. Sudedame į stiklainius grybus ir užpilame likusį skystį.

Marinato receptas

• Druska: 2 valg. š.
• Cukrus: 1 arbat. š.
• Citrinų rūgštis: 2 arbat. š.
• Pipirai: 8 vnt.

1. Grybus nuvalykite, nuplaukite, sudėkite į lengvai pasūdytą ir parūgštintą vandenį ir virkite 20-25 minutes (iki grybai nusės ant dugno).
2. Išvirtus nuspauskite, kad išbėgtų kuo daugiau vandens.
3. Kol grybai verda, pasigaminkite marinatą: į puodą supilkite vandenį, sumeskite visus kitus marinatui ruošti skirtus produktus.
4. Užkaitinkite ir pavirkite kelias minutes.
5. Išvirusius ir nuspaustus grybus suverskite į puodą su verdančiu marinatu.
6. Dar kartą užvirkite ir nukelkite nuo ugnies.

Marinato receptas su actu

• Druska: 2 valg. š.
• Pipirai: 5 vnt.

1. Puode užvirinkite 400 ml vandens, suberkite druską, įmaišykite actą, sumeskite grybus ir virkite 15-20 min. ant silpnos ugnies.
2. Vis pamaišykite ir nugraibykite putas.
3. Kai marinatas nustos putoti ir taps skaidrus, o grybai nusės ant dugno, nukelkite puodą nuo ugnies.
4. Nusunkite grybus, leiskite atvėsti, sudėkite į švarius stiklainius ir užpilkite marinatu, kuriame virė.
5. Užsukite metaliniais dangteliais, laikykite vėsioje patalpoje.

Džiovinimas

Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Šiuo būdu konservuojami grybai turi būti nesukirmiję. Juos reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Išdžiūvę grybai būna kieti, paspaudus lūžta. Tokie grybai turi būti laikomi sandariuose stikliniuose induose, medžiaginiuose maišeliuose ir būtinai sausoje vietoje. Į džiovintus grybus labai greit įsiskverbia drėgmė (jie pradeda pelyti) ar įvairūs kvapai (benzino, česnako, dažų). Pravartu kas keletą mėnesių patikrinti, kaip laikosi jūsų džiovinti grybai ir prireikus dar padžiovinti.

Grybai džiovinami keletą dienų: iš pradžių 30-50 °C, vėliau 60-70 °C, galiausiai - ne aukštesnėje kaip 40-50 °C temperatūroje. Svarbu žinoti, kad džiūdami kai kurie grybai, pavyzdžiui, bobausiai, išskiria nuodingas rūgštis, todėl jų negalima džiovinti patalpoje. Mieste kaip grybų džiovykla dažniausiai tarnauja dujinė viryklė. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje arba piene.

Džiovinti labiausiai tinkami baravykai, bet jeigu jų turite mažai, džiovinkite raudonviršius, lepšes, kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių kepurėles. Skirtingų rūšių grybus patartina džiovinti atskirai. Plauti grybų negalima, nešvarumus ir prilipusias žemes nugramdykite aštriu peiliu. Didesnius ir senesnius grybus supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais. Jaunesnius vidutinio dydžio grybus pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus.

Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant grotelių. Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras. Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus audinio maišeliuose sausoje vietoje. Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį. Tinkamai laikomi džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus. Prieš vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2-3 val. pamirkykite šaltame vandenyje.

Šaldymas

Šaldomi tik jauni, tvirti ir nelabai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, piengrybiai. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į folijos lapą ir dedami į šaldymo kamerą. Galima užšaldyti ir keptus ar troškintus grybus, tačiau jie turi būti kepti svieste (augalinis aliejus netinka). Tokius grybus 18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėn.

♦ Darinėjant senesnius grybus, reikėtų pašalinti kepurėlės apatinę dalį. Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, kelmučiai, įvairūs piengrybiai. Tik šie grybai nepraranda maistinės vertės, o užšaldytos voveraitės apkarsta. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Taip paruoštus grybus -18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių.

Pasak E.Mantulovos, kita dalis tauriųjų grybų keliauja į šaldiklį, o jų rūšys nekinta: šaldomi baravykai ir raudonviršiai. Nors paskutinius du metus virtuvėje dominavo baravykai, o pastarųjų buvo net aštuonis kartus daugiau nei raudonviršių, šaldyti yra vis tiek geras sprendimas. Į šaldiklį geriausia dėti tą dieną rinktus ir kruopščiai nuvalytus grybus. Moteris pastebi, kad atšaldyti grybai nebetenka standumo ir tai jau nebėra toks šviežias grybas, koks buvo prieš jį šaldant, tačiau skonis ir kvapas išlieka.

Patarimai ir gudrybės

• Norėdami, kad virti grybai žiemai išliktų saugūs ir skanūs, naudokite tik šviežius, nesugedusius grybus.
• Marinavimui actas nėra būtinas, tačiau padidina produkto saugumą ir pratęsia galiojimą. Konservuojant be acto, įdėkite daugiau druskos ir laikykite šalčiau.
• Sūdyti grybai puikiai tiks salotoms, mišrainėms, sriuboms, įdarams, omletams, keptuvės apkepams ar picoms.
• Marinuotus grybus skanu patiekti su svogūnų griežinėliais ir lašeliu aliejaus - tai autentiškas lietuviškos virtuvės užkandis.
• Eksperimentuokite su papildomais prieskoniais ir žolelėmis: bazilikas, čiobreliai, net karštieji pipiriukai suteiks naujų skonių.

---