Grįžus iš miško, reikia kuo skubiau tvarkyti grybus. Grybus galima džiovinti, sūdyti, marinuoti, užšaldyti. Kaip grybus vartoti, paruošti valgiui ar atsargoms žiemai, yra pakankamai literatūros, daug patarimų žurnaluose, laikraščiuose, šeimininkės vadovuose.
Grybų Paruošimas
Prieš ruošiant, grybai pirmiausia gerai nuvalomi peiliuku. Kazlėkų ir ūmėdžių odelė nulupama, nes ji yra kartoka, be to, kazlėkų odelė turi daug gleivinių medžiagų. Nuplautus grybus, jeigu jie ruošiami neapvirti, reikia gerai nuvarvinti, nors rekomenduojam daugumą grybų, prieš ruošiant įvairius patiekalus, juos apvirti. Nuodingų medžiagų turintys grybai apverdami 15 - 20 min. dideliame vandens kiekyje, kartūs - 5 - 15 min.
Grybų Virimo Būdai
Tinkamai paruošti grybu virimo budai leidžia išgauti geriausią kaip virti grybus rezultatą. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Geriausia patiekalus ruošti iš vienos rūšies grybų, nes tada geriau išryškėja jų aromatas ir skonis. Grybų patiekalus geriausia suvalgyti tą pačią dieną. Šaldytuve juos galima laikyti ne ilgiau kaip 48 valandas.
Grybų Konservavimo Būdai
Kad ir kiek patiekalų sumanysite, jei grybų daug, visų vis tiek nesuvalgysite. Čia pasitarnaus kiti būdai, kaip grybus išsaugoti vėlesniam laikui.
Užšaldymas
Itin paprastas, natūralus ir greitas būdas yra grybus šaldyti. Galima ir šviežius, ir apvirtus ar apkeptus. Šaldyti švieži grybai šaldiklyje galės išbūti iki metų, o apdorotus rekomenduojama suvartoti per 3-4 mėnesius. Šaldymui patariama rinktis jaunus, tvirtus grybus. Visus grybus, kuriuos norėsite užšaldyti, pirmiausia būtina kruopščiai nuvalyti, kad ant jų neliktų žemių ir kitų nešvarumų.
Jei grybus norite šaldyti šviežius, rekomenduojama iš pradžių juos sudėti ant padėklo ir įkišti į šaldiklį, kad sustingtų. Tada sudėti į šaldymui skirtus maišelius, juos uždarant išleisti orą ir vėl dėti į šaldiklį. Jei norite šaldyti apdorotus grybus, vienas variantas yra juos apvirti, kitas - apkepti.
- Virtus ar keptus šaldytus grybus rekomenduojama suvartoti per 4 mėnesius.
- Šviežius šaldytus - per metus.
Džiovinimas
Dar vienas būdas, kaip galima panaudoti grybus, - juos sudžiovinti. Sudžiovintus grybus vėliau galėsite naudoti troškiniams, sriuboms, padažams, koldūnams ir kitiems patiekalams. Pirmiausia grybus nuvalykite, bet tam nenaudokite vandens - geriausia švelniai virtuviniu rankšluosčiu arba švelniu šepetėliu. Priklausomai nuo to, kokius grybus ketinate džiovinti, galite pasirinkti - pjaustyti juos griežinėliais ar ne. Jei pjaustysite, o daugumą grybų teks pjaustyti, griežinėliai turėtų būti apie 1 cm storio.
Grybus galite džiovinti orkaitėje maždaug 54 laipsnių temperatūroje 4-8 valandas, kas 1-2 valandas grybus apverskite. Kai išdžius (neturėtų lenktis ir būti labai trapūs), išimkite juos iš orkaitės ir leiskite jiems visiškai atvėsti. Jei turite džiovyklę, grybus galite džiovinti joje. Sudėkite juos vienu sluoksniu 52 laipsnių temperatūroje ir džiovinkite. Šis procesas gali trukti nuo 4 iki 12 valandų, priklausomai nuo grybų storio.
Džiovintus grybus reikėtų laikyti sandariuose induose (gali būti stikliniai) vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių, iki 12 mėnesių. Svarbiausias patarimas: prabėgus keletui dienų po to, kai į indą sudėjote džiovintus grybus, patikrinkite, ar inde nėra drėgmės. Jei yra, pakartokite džiovinimo procesą šiek tiek ilgiau. Priešingu atveju visa džiovintų grybų partija supelys.
Marinavimas
Norėdami išlaikyti grybus, kurių prisirinkote, juos galite ir marinuoti. Receptų yra įvairių, vienam reikės: 1 nedidelio svogūno, supjaustyto plonais griežinėliais; ⅓ puodelio raudonojo vyno acto; ⅓ puodelio alyvuogių aliejaus; 2 šaukštų džiovintų petražolių; 1 valgomojo šaukšto rudojo cukraus; 2 skiltelių česnako, nuluptų ir sutrintų; 1 arbatinio šaukštelio druskos; 1 arbatinio šaukštelio maltų sausų garstyčių; 450 g šviežių grybų. Vidutiniame puode sumaišykite svogūną, actą, alyvuogių aliejų, petražoles, rudąjį cukrų, česnaką, druską ir sausas garstyčias. Užvirinkite. Sumažinkite ugnį, įmaišykite grybus ir troškinkite 10-12 minučių, retkarčiais pamaišydami. Grybų mišinį sudėkite į sterilius indus ir laikykite šaldytuve.
Sūdymas
Yra ir dar vienas būdas, kaip galima panaudoti grybus, - juos sūdyti. Jums reikės: apie 1,5 kg šviežių grybų, nuvalytų; druskos (1 kg grybų - apie 50-80 g); 6-10 susmulkintų kadagio uogų (jei neturite, nebūtina); 1 arbatinio šaukštelio džiovintų krapų arba 2 valgomųjų šaukštų šviežių; 1 arbatinio šaukštelio kmynų; 2 arbatinių šaukštelių maltų juodųjų pipirų; 2 sutrintų česnako skiltelių.
Grybus virkite pasūdytame vandenyje 5 minutes. Nusausinkite ir leiskite jiems atvėsti, išdėlioję juos vienu sluoksniu ant popierinio rankšluosčio. Nedideliame dubenyje sumaišykite visas žoleles ir prieskonius. Ant keptuvės dėkite ploną sluoksnį druskos, tada - sluoksnį grybų. Pabarstykite šiek tiek žolelių ir prieskonių. Užberkite dar šiek tiek druskos. Taip sluoksniuokite, kol sudėiste visus grybus. Užbaikite dar vienu sluoksniu druskos. Ant grybų uždėkite švarią lėkštę ar dangtį ir suslėkite. Tam galite naudoti stiklainį, pripildytą vandens. Palikite keturias dienas vėsioje, tamsioje vietoje (nereikia šaldyti). Po pirmos dienos patikrinkite, ar grybai yra panirę į savo sūrymą. Jei ne, užvirinkite apie 0,5 litro vandens su 2 šaukštais druskos ir leiskite jam atvėsti. Supilkite ant grybų. Po keturių dienų grybus, sūrymą ir prieskonius perpilkite į švarius stiklainius ir laikykite šaldytuve. Jie taip gali stovėti keletą mėnesių.
Sūdymas Karštuoju Būdu
Karštuoju - kai atvėsę apvirinti grybai sluoksniuojami 5-6 cm storio eilėmis, perpilant druska ir kas 3-4 eilė pabarstant prieskoniais, o pilnas indas uždengiamas dvigubu marlės, suvilgytos sūdytu vandeniu, sluoksniu, uždedamas švarus dangtis ir paslegiama švariu akmeniu arba pilnu vandens stiklainiu. Ruošiant patiekalus, sūdyti grybai iš anksto mirkomi vandenyje, nuolat jį keičiant. Geriausia grybus pamerkti iš vakaro. Išmirkyti sūdyti grybai būna kaip švieži.
Grybų Rūšys ir Jų Paruošimas
Lietuvos virtuvė gausi skanių ir maistingų grybų. Populiariausi yra baravykai, raudonikiai, voveraitės ir lepšiai. Baravykai reikia kruopščiai nuvalyti ir supjaustyti. Voveraitės geriau užšaldyti iš anksto apvirtos. Gerai paruošti grybų patiekalus reikia žinoti jų specifika. Tada galima išgauti skanius ir maistingus patiekalus.
Konkrečių Grybų Rūšių Paruošimas
- Žvynabudės - į skėčius panašūs dideli grybai, kurie atrodo nepatraukliai, bet yra labai gardūs. Jų valgomos tik kepurėlės. Žvynabudžių prieš ruošiant nereikia apvirti, jas galima iš karto kepti. Šie grybai įgauna tokį skonį, kokiais prieskoniais gardinate.
- Žaliuokės - vieni paskutinių rudens grybų. Jie dygsta gana vėlai ir nebijo šalnų. Prieš ruošiant žaliuokių nebūtina apvirti. Šiuos grybus galima rauginti.
- Gudukai, dar vadinami vokietukais, skoniu primena pievagrybius.
- Rudmėsės dėl skonio ir maistinių savybių vertinamos ne mažiau nei baravykai.
Saugumas Renkant ir Ruošiant Grybus
Kasmet Lietuvoje registruojama apie 1000 apsinuodijimo grybais atvejų. Kai kurie iš jų baigiasi mirtimi. Todėl būtina būti atidiems ir išmanyti grybų atpažinimo ypatumus. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas grybų išvaizdai, spalvai, formai ir augimo vietai.
Ką Daryti, Jei Įtariate Apsinuodijimą
Apsinuodijimo požymiai: valgiusįjį pykina, jis vemia, dvejinasi akyse, skauda galvą ir pasireiškia kiti požymiai, panašūs į sukeliamus labai nuodingų grybų.
Klaidos Ruošiant Grybus
Ruošiant grybus, dažna klaida yra netinkama paruošimo technologija. Taip pat per daug pasitikėjimo savimi renkant nežinomus grybus. Šios klaidos gali sukelti apsinuodijimą. Viena dažnų klaidų yra grybų virimas cinkuotuose ar glazūruotuose induose. Tokiuose induose grybai gali įsisavinti metalų junginius, sukeliant rimtų sveikatos problemų.
Grybų Nauda ir Maistinė Vertė
Grybai yra didžiulis šaltinis vitamino D. Jie taip pat turi daug mineralų. Grybų maistinė vertė yra aukšta. Jie turtingi baltymais, skaidulomis, vitaminais ir mineralais. Šiose maistiniuose medžiagose yra manganas, magnis, geležis ir varis. Tačiau grybu maistine verte gali būti ir neigiama.
Štai lentelė, apibendrinanti pagrindinius grybų konservavimo būdus:
| Būdas | Aprašymas | Tinkamumas | Laikymo trukmė |
|---|---|---|---|
| Šaldymas | Šviežių arba apvirtų grybų laikymas šaldiklyje. | Baravykai, raudonviršiai, voveraitės. | Švieži: iki 1 metų, apvirti: 3-4 mėnesiai. |
| Džiovinimas | Grybų džiovinimas orkaitėje arba specialioje džiovyklėje. | Baravykai, raudonviršiai, lepšės. | Iki 12 mėnesių. |
| Marinavimas | Grybų konservavimas marinate su actu ir prieskoniais. | Smulkūs baravykai, rudmėsės, kazlėkai. | Iki kelių mėnesių šaldytuve. |
| Sūdymas | Grybų konservavimas sluoksniuojant su druska ir prieskoniais. | Rudmėsės, guotės, žaliuokės, paliepės, grūzdai. | Iki pusės metų rūsyje. |
Grybai gali padaryti daugelį patiekalų skonių labiau. Grybai puikiai derasi su grikių košė, bulvėmis ir svogūnais. Jie labai tinka įdarams, blyneliams, koldūnams.
Receptai
Voveraitės „Ekspres“ Sūrymas
Tokiu būdu sūdytus grybus galima valgyti po pusantros valandos. Ką tik surinktus ir nuvalytus nedidelius grybus vienu sluoksniu dedame į stiklinį indą galvutėmis žemyn. Užberiame dideliu kiekiu druskos. Kai tik pasirodo rudas tirpalas, grybai tinkami valgyti. Vienas trūkumas - taip sūdytų grybų ilgai laikyti negalima. Jie tinkami vartoti tik vieną dieną.
Šaltas Sūrymas
Grybus emaliuotame inde sluoksniuojame su rupia druska. Po to indą uždengiame marle, ant viršaus dedame lėkštę, ant jos - nedidelį akmenį ar kokį kitą svarmenį. Marlę dvi savaites reikia keisti kas tris dienas, priešingu atveju, grybai gali pradėti rūgti. Po dviejų savaičių grybus perdėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais. Pusantro mėnesio laikykite šaldytuve. Tai sūdytus grybus galima laikyti metus.
Karštas Sūrymas
Toks sūrymas labiau tinka dideliems grybams. Juos reikia nuvalyti, nuplauti, supjaustyti dideliais gabalėliais. Užpilkite grybus vandeniu ir užvirkite. Virkite 3-5 minutes, nuimdami putas. Po to grybus nusunkite per kiaurasamtį. Grybus sluoksniuodami su druska dėkite į puodą. Šis sūdymo būdas nuo prieš tai minėtų skiriasi tuo, kad be druskos čia galima naudoti ir kitus prieskonius. Indą su grybais taip pat uždengiame marle, lėkštute bei svoriu ir pusantro mėnesio laikome šaldytuve. Temperatūra turi būti 0-7 laipsniai, jokiu būdu ne aukštesnė.
Baravykai
Baravykus nuplaukite po šaltu vandeniu. Kilogramui baravykų reikia 2 šaukštų rupios druskos, kelių šakelių krapų, 2-3 žirnelių juodojo pipiro, kelių gvazdikėlių, kelių serbento ir lauro lapų. Į indą pilame pusę stiklinės vandens, dedame prieskonių ir druską, užverdame. Po to sudedame grybus ir verdame 20-25 min. vis pamaišydami ir nugriebdami putas. Grybai bus išvirę, kai nusės ant dugno, o skystis taps šviesus. Kiaurasamčiu išsemkite grybus iš sūrymo. Dėkite juos į stiklainius, užilkite sūrymu ir ataušusius statykite į šaldytuvą 40-45 dienoms.
Kazlėkai, Lepšiai, Raudonikiai
10 kg grybų reikia 0,5 kg druskos, 20 lauro lapų, 6-8 juodojo pipiro žirnelių. Nuvalytus grybus dėkite į pasūdytą vandenį, užvirkite ir virkite dar 15 min. Po to kiaurasamtyje nuplaukite po šaltu vandeniu. Į indą dėkite grybus galvutėmis žemyn ir sluoksniuokite su druska bei prieskoniais. Indą užriškite marle ir prispauskite lėkštute. Po kelių dienų patikrinkite, ar atsirado sūrymo. Jeigu jo nėra ar mažai, prispauskite didesniu svoriu. Nepamirškite keisti marlės. Taip grybai laikomi 1,5-2 mėn. Po to sudedami į stiklainius ir laikomi šaldytuve.
Svarbu: Sūdytuose grybuose daug druskos, todėl jų vartojimą reikia riboti širdies ir kraujagyslių bei inkstų ligomissergantiems žmonėms.