Konservavimas žema temperatūra - puikus konservavimo būdas, kadangi galima ilgai išlaikyti greitai gendančius maisto produktus esant minimaliam jų maistinės ir biologinės vertės sumažėjimui. Išlieka vitaminai, fermentai ir kitos vertingos maistinės medžiagos.
Užšaldyti maisto produktai išlaiko spalvą, sultingumą, aromatą ir tvirtumą, nes užšaldžius produktus jų viduje temperatūra nukrinta iki -18 laipsnių, kai sustoja visi gyvybiniai-biocheminiai procesai.
Skirtingų mikroorganizmų atsparumas žemai temperatūrai skiriasi. Esant plius 2 C temperatūrai daugelio mikroorganizmų gyvybinė veikla nutraukiama. Tačiau egzistuoja mikroorganizmai - psichrofilai, kurie vystosi žemoje temperatūroje - nuo minus 5 C iki minus 10 C. Jiems priklauso daugelis grybų ir pelėsių.
Atšaldymo metu produkto temperatūra būna nuo 0oC iki 4oC. Atšaldymas sustabdo nesporinių mikroorganizmų dauginimąsi, taip pat sustabdo autolitinius ir oksidacinius procesus iki 20 parų.
Užšaldant konservuojamų produktų ląstelėse ir audiniuose vyksta dideli struktūriniai pokyčiai, susiję su protoplazmoje susidarančiais ledo kristalėliais ir intraląstelinio slėgio padidėjimu. Kai kuriais atvejais dėl šių procesų įvyksta nebeišnykstami pokyčiai, ir atšildyti tokie produktai labai skiriasi nuo šviežių.
Mažiausiai pakinta produktai, kurie užšaldomi greitai. Kuo didesnis užšaldymo greitis, tuo mažesni kristalėliai susidaro ląstelės viduje ir tuo jų daugiau. Taip mažiausiai pažeidžiama ląstelių struktūra, jos nedeformuojamos. Be to, greitai užšaldytuose maisto produktuose gerai išsilaiko vitaminai.
Lėtai užšaldant susidaro dideli ledo kristalai, kurie suardo ląstelės struktūrą, deformuoja ląstelės elementus.
Šaldyti grybai taip pat nepraranda maistinės vertės. Užšaldyti galima visus valgomuosius grybus - ir šviežius, ir virtus, ir keptus.
Kaip paruošti grybus šaldymui?
- Grybus nuvalyti peiliu (jei reikia, nuplauti šaltu vandeniu), perpjauti pusiau ir išpjauti pažeistas vietas.
- Puode užvirinti 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties.
- Į verdantį vandenį porcijomis suversti grybus (vienai porcijai imti ne daugiau negu 500 g grybų).
- Virti ant stiprios ugnies.
- Po 2 minučių grybus išgriebti, nulieti šaltu vandeniu ir nuvarvinti sietelyje.
- Grybų sunką perkošti per tankų sietelį.
- Grybus supjaustyti griežinėliais, glaudžiai sudėti į tinkamo dydžio plastiko dėžutes ir užpilti nuoviru.
- Kai nuoviras visai atvės, dėžutes uždaryti sandariais dangteliais ir įdėti į šaldiklį.
Užšaldytus grybus galima laikyti apie 8 mėnesius. Prieš ruošiant patiekalus grybus 5 minutes pavirti ant vidutinės ugnies. Užšaldytus grybus suversti į karštą sriubą arba padažą ir šiek tiek pavirti ant vidutinės ugnies. Po 5 minučių grybai atšils.
Svarbu atkreipti dėmesį, kad virdami arba kepdami grybai turi savybę stipriai susitraukti, todėl prieš grybų apvirimo procedūrą nereikėtų persistengti, nereikia jų pjaustyti pernelyg smulkiai. Nebent norite pasiruošti grybų įdaro įvairiems Kūčių patiekalams.
Užšaldyti šaldytuvo šaldiklyje galima ne tik šviežius, bet ir virtus ar keptus grybus. Kai kuriuos labiau toksiškus grybus, kaip bobausiai ar briedžiukai, galima užšaldyti tik apvirtus. Taisyklingai užšaldyti grybai nepraras savo maistinės vertės.
Geriausia užšaldyti tik jaunus, tvirtus ir nelabai vandeningus grybus. Senesniems užšaldomiems lepšiams, baravykams ir panašiems grybams rekomenduojama nulupti po kepurėle esančią masę su sporomis. Visus ketinamus užšaldyti grybus būtina gerai nuvalyti. Baravykus ir raudonviršius nuvalius galima iškart užšaldyti.
Skirtingai nei užšaldant, atšildyti grybus geriausia pamažu.
Grybų laikymo sąlygos šaldiklyje
- Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, įvairūs piengrybiai.
- Juos geriau šaldyti nevirtus.
- Ant padėklo sudėkite kruopščiai atrinktus ir nuvalytus grybus ir dėkite į šaldiklį.
- Po 12 valandų grybus galima sudėti į paketus ir vėl sudėti į šaldiklį.
Švieži šaldyti grybai laikomi tokiomis sąlygomis yra tinkami vartoti iki metų. Galima šaldyti ir virtus grybus. Juos reikia virti tiek, laiko, kiek yra rekomenduojama. Pavyzdžiui, kelmučius reikia virti ne trumpiau kaip pusvalandį. Išvirtus grybus reikia supilti į kiaurasamtį ir palikti, kad nutekėtų skystis (reikia taip juos palaikyti gana ilgai - apie pusvalandį ar ilgiau). Po to juos sudėkite į indus ir - į šaldiklį. Galima užšaldyti ir keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Taip paruoštus -18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių.
Atšildyti grybus reikia lėtai - geriausia nakčiai juo perdėti į šaldytuvą.
Šaldytų grybų panaudojimas
Iš šaldiklio ištrauktų grybų prieš gaminant atšildyti nepatartina. Norėdami pagaminti bet kokį patiekalą iš šaldytų grybų, pirmiausia keptuvėje įkaitinkite gabalėlį sviesto, sudėkite šaldytus grybus, leiskite kelias minutes atšilti ir šiek tiek apkepkite. Iš svieste apkeptų šaldytų grybų galite gaminti įvairiausius patiekalus - dėti į sriubas, naudoti kaip salotų ingredientą ar ruošti padažą.
Vis dėlto egzistuoja kelios gudrybės, kurios šaldytus grybus pavers dar skanesniais. Baravykus rekomenduojama šaldyti nepjaustytus, bet kuo mažesnius, o voveraites prieš šaldymą apvirti.
Receptai su šaldytais grybais
Šaldytų baravykų salotos su lęšiais
Reikės:
- 3-5 vienetų mažų, šaldytų ir keptuvėje su sviestu apkeptų baravykų
- stiklinės virtų ir atvėsintų juodųjų lęšių
- 1 virto burokėlio
- saujos kapotų porų
- 1 skiltelės česnako
- druskos, pipirų
- alyvuogių aliejaus
Kaip gaminti:
Grybus supjaustykite plonomis riekelėmis. Burokėlį supjaustykite kubeliais, česnaką sutrinkite. Visus ingredientus sumaišykite. Pagardinkite druska ir pipirais bei keliais šaukštais alyvuogių aliejaus.
Grybų sriuba su makaronais
Reikės:
- 300 g mėgstamų šaldytų grybų
- 100 g porų
- 1 skiltelės česnako
- 150 g morkų
- 100 g salierų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 v. š. sojų padažo
- ¼ a. š. džiovintų čiobrelių
- ½ a. š. druskos
- žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- 1 l daržovių sultinio
- 100 g kiaušininių makaronų
- 2 v. š. smulkintų šviežių petražolių
Kaip gaminti:
Morkas, salierus, česnaką bei porus nulupkite ir supjaustykite norimo dydžio gabalėliais. Grybus atšildykite ir supjaustykite griežinėliais. Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite porus, įberkite druskos ir kepkite 5 minutes. Tuomet suberkite česnakus, morkas, salierus, grybus ir viską maišydami dar porą minučių pakepinkite. Pagardinkite daržoves čiobreliais bei pipirais, apšlakstykite sojų padažu ir į puodą supilkite sultinį. Sumažinkite kaitrą ir virkite sriubą apie 15 minučių, kol daržovės suminkštės. Galiausiai į puodą dėkite kiaušininius makaronus, dar porą minučių pavirkite ir nukelkite puodą nuo viryklės. Pagardinkite sriubą šviežiomis petražolėmis, leiskite 5 minutes pastovėti, kad įsigertų skoniai, ir skanaukite.
Kukurūzų košė su grybais ir avinžirniais
Reikės:
- 250 g greitai paruošiamų kukurūzų kruopų
- 1 l vandens
- 20 g sviesto
- 500 g šaldytų grybų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- žiupsnelio druskos
- žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
- ¼ a. š.maltų raudonųjų paprikų prieskonių
- 240 g virtų avinžirnių
- žiupsnelio maltų ciberžolių
- 2-3 šakelių šviežių čiobrelių
- 200 g graikiško jogurto
Kaip gaminti:
Į verdantį vandenį įberkite šaukštelį druskos ir maišydami mediniu šaukštu po truputį supilkite kukurūzų kruopas. Košę, nesustodami maišyti, virkite apie 2-3 minutes. Kai išvirs, įdėkite sviesto, išmaišykite ir uždenkite. Keptuvėje įkaitinkite šviestą, sudėkite grybus ir kepkite, kol nugaruos iš jų išsiskyręs vanduo. Pagardinkite druska, pipirais, maltomis paprikomis ir žiupsneliu šviežių čiobrelių. Viską išmaišykite, dar minutėlę pakepinkite ir perkelkite grybus į lėkštę. Į tą pačią keptuvę suberkite virtus avinžirnius, įberkite druskos, pipirų bei ciberžolių ir, vis pamaišydami, porą minučių pakepinkite juos aukštoje kaitroje. Keptus grybus su avinžirniais suberkite ant kukurūzų košės, apibarstykite likusiais čiobreliais ir viską patiekite su graikišku jogurtu.
Taigi, tinkamai užšaldžius virtus grybus, galima išsaugoti jų skonį ir maistinę vertę ilgam laikui.