Naminė duona - tai kažkas stebuklingo! Sutinku, kad prekybos centruose duonos pasirinkimas milžiniškas, bet aš nevartoju (siūlau ir jums) kviečių ir balto cukraus. Todėl ir sakau, kad kepkit pačios. Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė.

Iš aukščiausios rūšies miltų keptos bandelės ir pyragai nėra tokie vertingi kaip rupių, stambiai maltų miltų gaminiai. Ruginė duona padeda atkurti normalią virškinamojo trakto veiklą ir nesukelia rėmens graužimo. Suteikia ilgai trunkantį sotumo jausmą. Net nedidelis gabalėlis duonos gali suteikti sotumo jausmą, nes rugių skaidulos išbrinksta skrandžio sultyse ir suteikia sotumo jausmą.

Ruginė duona universalus produktas, kurį turėtų vartoti tiek tie, kurie užsiima aktyvia fizine veikla, tiek tie, kurie dirba protinį darbą. Gaminyje yra sudėtinių angliavandenių, kurie suteikia reikalingos energijos.

Raugo ruošimas

Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai. Raugas - tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Geriausias raugo draugas yra laikas.

Raugą pirmam kartui galite pasidaryti: sumaišyti po stiklinę miltų ir vandens, padėti šiltai ir per 3 dienas išrugs. Kasdien pamaišyti. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti. Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui.

Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena” augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.

1. 1-a diena. Sumaišykite stiklainyje 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų su 60 gr. vandens.
2. 2-a diena. Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną.
3. 3-a diena. Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol.
4. 4-a diena. Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.
5. 5-a diena. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą.

Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti. Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma. Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti.

Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Receptas: Ruginė duona be raugo ir mielių

„Labai lengvai ir greitai pagaminama ruginė duona be raugo ir mielių. Duoną gardinau saulėgrąžomis ir moliūgų sėklomis, bet galima kepti ir be jų, o jei mėgstate riešutus ar džiovintus vaisius, jie taip pat puikiai tiks! Duoną kepu iki 150 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 2 valandas, tada praveriu orkaitės duris ir leidžiu duonelei atvėsti. Pjaustome tik atvėsusią! Svarbu: soda turi būti gerai nugesinta, o tešla turi būti tiršta, bet puri“, - aiškina Kristina ir dalijasi savo receptu.

Ingredientai:

• 900 ml kefyro (2,5 proc.)
• 2 a. š. sodos
• 1 a. š. druskos
• 3 a. š. cukraus
• 2 a. š. kmynų
• 3 v. š. kviečių sėlenų
• 3 v. š. viso grūdo avižinių dribsnių
• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 200 g saulėgrąžų, moliūgų sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų

Gaminimas:

1. Į dubenį pilu 900ml (2,5 proc.) kefyro, beriu 2 šaukštelius sodos, labai gerai išmaišau. Dėl sodos masė turi pradėti šiek tiek „burbuliuoti“. Šis etapas labai svarbus, nes jei soda nesuveiks, duonelė neiškils ir neiškeps!
2. Palieku dubenį 10 min. pailsėti.
3. Tuomet į dubenį beriu šaukštelį druskos, 3 šaukštelius cukraus, 2 šaukštelius kmynų, 3 šaukštus kviečių sėlenų, 3 šaukštus viso grūdo avižinių dribsnių. Viską gerai išmaišau ir masę vėl palieku 20 min. pailsėti.
4. Po 20 min. į dubenį verčiu 500 g viso grūdo ruginių miltų, 200 g saulėgrąžų (galima dėti ir džiovintų vaisių ar riešutų) - labai gerai sumaišau.
5. Į kepimo formą 11x30 cm dydžio įtiesiu kepimo popierių.
6. Paruoštą tešlą sudedu į kepimo formą.
7. Spaudžiant sulyginu mentele duonelės paviršių.
8. Kepsiu įkaitintoje 150 laipsnių orkaitėje apie 2 val.
9. Po 2 val. orkaitės dureles praveriu ir leidžiu duonelei visiškai atvėsti. Atvėsusią duoną išimu iš orkaitės. Tik tuomet pjaustau! Skanaus!

Arba galima tiesiog užmaišyti pirmą kartą su mielėm ir atsidėti pagramduką į šaldytuvą ir po to jį naudoti kepimui. 300 g šilto vandens ir 300 g ruginių eko miltų. Po to atsidedam pagramduką ( apie stiklinę). Tešlą sukrečiam į formą ir duona kepama 1 val 160C, po to dar 30 min 180 su oro pūtimu.

Kepant kitus kartus, tiesiog sumaišyti miltus, vandenį, druską, cukrų ir raugą bei palikti 8val pakilti.

Kitas receptas: Drėgna ruginė duona su sėklomis

Ingredientai

Duonos tešlai:

• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 135 g stambių avižinių dribsnių
• 45 g cukraus
• 8 g druskos
• 50 g kviečių sėlėnų
• 18 g linų sėmenų
• 18 g kmynų
• 85 g saulėgrąžų
• 50 g moliūgų sėklų
• 170 g ruginio raugo
• 720 g vandens

Pabarstymui ir patepimui:

• 2 arb. š. sėklų ar kmynų
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus

Gamybos eiga

1. Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
2. Tešlą dėkite į kepimo formas*, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. *Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
3. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
4. Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
5. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
6. Kepkite 1 valandą.
7. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Patarimai

• Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens.
• Stebėkite savo raugą, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
• Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

---