Mažiau patyrusiems kulinarams gali atrodyti, kad iškepti didelį kepsnį yra tikras iššūkis, tačiau tai tikrai lengvai įveikiama užduotis. Pirmiausia reikėtų sutarti, ką laikome dideliu mėsos kepsniu. Tai nėra vienos porcijos kepsnys, o mažiausiai 1-2 kg ar daugiau sveriantis kiaulienos gabalas.

Mėsininko patarimai - tobulam kepsniui

Gigantiškų kepsnių mėgėjams D.Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele.

Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį. Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko. Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę. Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Receptai

Minkštas ir sultingas kiaulienos kumpis

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• Pipirų, druskos
• Bulvių, mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
2. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais.
3. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
4. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą.
6. Kepkite apie 2-3 valandas.
7. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg sprandinės su kaulu
• Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• Pipirų, 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
2. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
3. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
5. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
6. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Gigantiški sprandinės kepsniai su keptomis paprikomis

Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.

Reikės:

• 600 g kiaulienos sprandinės
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 1 valg. š. džiovintų bazilikų
• Druskos

Keptoms paprikoms:

• 2 raudonųjų paprikų
• 2 skiltelių česnakų
• 1 svogūno
• 2 arbat. š. balzaminio acto
• Žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite stambiais pjaustiniais.
2. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoninėmis žolelėmis.
3. Pamarinuokite mėsą kelias valandas.
4. Kepkite kepsnius keptuvėje arba ant grilio iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
5. Paruoškite paprikas: įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite susmulkintus svogūnus ir juostelėmis pjaustytas paprikas. Sudėkite sukapotus česnakus ir prieskonines žoleles. Kai paprikos suminkštės, supilkite balzaminį actą ir dar pakaitinkite.
6. Kiaulienos pjaustinius patiekite su keptomis paprikomis.

Pagundos vertas šoninės kepsnys traškia plutele

Šoninės kepsnys yra šiek tiek riebus, tačiau tikrai vertas nuodėmės. Gražiai apkepusi traški plutelė šoninę paverčia kulinarine pagunda. Kepkite mėsą ant daržovių „patalo“ - bulves paskanina šoninės riebaliukai.

Reikės:

• 2 kg kiaulienos šoninės su odele
• 5-6 bulvių
• 1 svogūno
• 2 morkų
• 2 galvutės česnako
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 3 arbat. š. druskos
• Žiupsnelis raudonėlio
• 1 žaliosios citrinos sulčių
• 1 skardinės nealkoholinio alaus, mineralinio vandens

Gaminimas:

1. Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių.
3. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio. Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą. Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves. Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis.
4. Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos.
5. Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų.
6. Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.

Madingas plėšytas kiaulienos mentės kepsnys

Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.

Reikės:

• 1-1,5 kg kiaulienos mentės
• 1 arbat. š. rūkytos paprikos
• 5 skiltelių česnako
• 1 arbat. š. garstyčių, druskos, pipirų

Garnyrui:

• 1 svogūno, 1 morkos, 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas.
2. Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.
3. Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių.
4. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas.
6. Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu.

Mėsos pasirinkimas ir marinavimas

Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė. Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena.

Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.

Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą.

Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Tinkama temperatūra ir kepimas

Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.

Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių.

Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.

Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.

---