Brandinta jautiena – tiesus kelias į virtuvės olimpą: kokią rinktis – šlapio ar sauso brandinimo?

Didkepsnis, troškinys ar kiti patiekalai iš brandintos jautienos negali nepavykti – minkštesnę, sodresnio skonio, itin kokybišką jautieną iš karto atskirsite nuo įprastinės mėsos. Sausas brandinimas nuo seno žinomas mėsos konservavimo būdas, o atsiradus vakuuminei pakuotei, pradėta naudoti ir šlapio brandinimo technologija.

Šaltinis:ReklamaTurinio kontrolė – užsakovo rankose, redakcija neprisidėjo prie turinio kūrimoJautienos kepsnys / 123RF.com nuotr.A a A + A - AtstatytiSkaitykite vėliauPranešti klaidąTemos: 5 Jautiena „Mėsos ekspertai“ „Mėsininko patarimai“ Receptai „Norfa“

Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas. O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus – limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe. Svarba ir tai, kad mėsa visada šviežia, kasdien iš „Rivonos“ mėsinės išvežiojama į „Norfos“ parduotuves.

Sausas brandinimas specialiose spintose

„Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena – nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, – sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, – pasakoja D.Bartošius.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

Kiek laiko marinuoti jautieną?

Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Vienas populiariausių patiekalų – jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40–60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti. Kepsnių sūdyti nebūtina, antraip mėsa išskirs sultys ir praras sultingumą, o sojos padaže druskos tikrai užtenka.

Jautienos nauda ir patarimai kaip skaniai ją paruošti

Brandinta jautiena – geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai – greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas.

Antrekoto 100 g energinė vertė: 224 kcal, riebalų – 15 g, iš jų apie pusė yra sotieji.

Jautiena – tikriausiai geriausias geležies šaltinis. Geležies turi augaliniai produktai: tamsiai žalios, ankštinės daržovės, grikiai, avižos, burokėliai. Tačiau augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės – ji dvivalentė. Teigiama, kad jos pasisaviname tik 15-20 proc. Jautienoje esanti geležis – trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina.

Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Tiesa, jautiena – kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.

Jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių:

• Kreatinas – raumenų energijos šaltinis. Kreatino papildus dažniausiai vartoja kultūristai, jie gali būti naudingi raumenų augimui ir palaikymui.
• Taurinas – antioksidacinė aminorūgštis ir įprasta energetinių gėrimų sudedamoji dalis. Jį gamina jūsų kūnas ir jis svarbus širdies bei raumenų funkcijai.
• Glutationas – antioksidantas.
• Konjuguota linolo rūgštis (CLA).
• Cholesterolis, nors baramas, bet reikalingas daugybei funkcijų mūsų kūne. Jo labai reikia vaikams, o suaugusiems – vartoti saikingai ir būtinai su daržovėmis.

Gurmaniškos salotos su brandinta jautiena

123RF.com nuotr./Jautienos kepsnys

Reikės:

Marinuotiems svogūnėliams:

• 1 raudonojo svogūno,
• 1 valg. š. citrinos sulčių,
• 1/2 arbat. š. cukraus,
• 1 valg. š. aliejaus,
• žiupsnelio druskos.

Salotoms: ridikėlių, pomidoriukų, mėgstamų salotų.

Gaminimas:

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse

Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui – tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, – sako technologė.

Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė – troškinimui, malimui.

PARUOŠIMO BŪDAS:

Paruošimo laikas: Apie 1 val.

Rinkdamiesi mėsą kepsniui atkreipkite dėmesį, jog gabaliukas būtų kuo vientisesnis, kuo vienodesnio storio per visą ilgį. Tada kepsnys iškeps tolygiausiai.

Mažame induke sumaišykite druską bei sausus prieskonius. Kepsnį ištrinkite aliejumi, o tuomet - šiuo sausų prieskonių mišiniu. Gerai išmasažuokite mėsą. Galima šį kepsnį kepti ir iškart, bet jeigu norite sodresnio skonio, rekomenduoju susukti į maistinę plevelę ir palikti šaldytuve pasimarinuoti bent keletą valandų (idealu - pernakt). Tik iš šaldytuvo mėsą būtinai išimkite likus daugmaž valandai iki gaminimo, kad viso gabaliuko temperatūra kepant būtų vienoda.

Pirmiausia mėsą trumpai apkepinkite labai gerai įkaintoje keptuvėje iš visų pusių. Kepti reikia labai trumpai, tik kad mėsos paviršius paruduotų ir susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti sultims.

Kepsnį riebesne dalimi į viršų dėkite į skardą. Į skardą supilkite vandenį bei sultinį (tik jokiu būdu nepilkite skysčio tiesiai ant mėsos, pilkite šalia).

Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis.

Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120°C ir kepkite dar 10-20 minučių, priklausomai nuo to ar norite kepsnio su krauju ar labiau patinka rausva mėsa. Ilgiau kepti nerekomenduojame, nes visiškai iškepta jautiena bus sausoka, prėska. Jeigu jums nepatinka rausva mėsa, geriau būtų rinktis kitą gamybos būdą. Kepant jautieną visada geriau jau truputį nedakepti negu perkepti.

Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10-15 minučių „pailsėti“ skardoje ir tik tuomet pjaustykite. Kepsniui “ilsintis” tolygiai pasiskirsto skysčiai jo viduje ir jis būna skanesnis.

Labai gardu šį kepsnį valgyti karštą, bet jis taip pat puikus ir atvėsęs. O kitą dieną, jeiu jo šiek tiek liko, galite jį panaudoti be galo skaniems sumuštinukams pasigaminti.

---