Greitai ir lengvai iškaulinti ir išgyslinti mėsą gali tik specialistas. VšĮ Vilniaus Žirmūnų darbo rinkos mokymo centro mokytoja Irotė Ragutskienė, rengianti mėsos išpjaustytojus, įsitikinusi, kad šį darbą reikėtų patikėti profesionalams - tik tada produktas bus geras ir kokybiškas. Anot I. Ragutskienės, norint iškaulinti mėsą reikia įgūdžių ir patirties, nes kitaip galima pažeisti raumenis ir sugadinti produktą.

Žinoma, jeigu žmogus geba panaudoti visus išpjaustytus produktus - kaulus, sausgysles, riebalus, kremzlines dalis ir t.t., jis gali pats iškaulinti mėsą. Bet jeigu jis gyvenime šito darbo nėra atlikęs, specialistė pataria pirkti iškaulintą ir teisingai išpjaustytą mėsą. Profesionalūs mėsos išpjaustytojai neapsieina be specialių peilių, šiam darbui naudojamos skirtingų formų geležtės. Peilių ilgiai taip pat skiriasi - universalus yra 12-15 cm, taip pat mėsininkai turi 15-20 cm, 18 cm ir kt. peilius. Dar reikia turėti peilių ašmenų suvedimo įrankį, peilių galąstuvus, pjūklus kaulams. Šitaip „apsiginklavusiems“ mėsininkams nesvarbu, kokią mėsą išdarinėti.

Kada Kaulą Geriau Palikti

Yra daugybė patiekalų, kai mėsa paliekama su kaulu. Tai - kepti šonkauliukai, įvairių mėsos dalių, pavyzdžiui, šoninės, nugarinės, kepsniai, karka, pagaliau - visas keptas paukštis - višta ar net laukinė antis. Su kaulu mėsos patiekalą galima pateikti labai estetiškai - pavyzdžiui, kaip gardžiai lėkštėje atrodo ir kaip patogu valgyti gražiai išpjaustytus avienos šonkauliukus ar jautienos „T-bone“ didkepsnį, kuriam kaulas suteikia ypatingą išskirtinumą - vienoje kaulo pusėje yra išpjova, o kitoje - nugarinė. Niekam nekiltų mintis iš vieno prabangiausių kepsnių šalinti kaulą.

Štai italai turi receptą, kai iš ne iki galo iškeptos anties išpjaunama jos krūtinėlė, o iš likusios dalies su visais kaulais specialia spaudykle išspaudžiamos sultys - kaulai patiekalui suteikia ypatingo skonio. Kartais tikrai verta rinktis mėsą su kaulu, pavyzdžiui, nusipirkę jautienos kulninės su kaulu, išpjaustinėję kaulus galite palikti sriubai, o iš mėsos pasigaminti skanų troškinį. Nušausite du zuikius - mažiau sumokėsite ir turėsite ingredientų dviem patiekalams.

Prieš iškaulindami bet kokią mėsą pirmiausia nuspręskite, ar dar ketinate panaudoti kaulų. Jei norite, tarkime, iš jų išsivirti sriubos, geriau ant kaulo mėsos palikti šiek tiek daugiau, tai sriubai suteiks daugiau skonio. Vis dėlto, jei ant jūsų virtuvės stalo atsidūrė mėsos gabalas su kaulu, o jūs ruošiatės kepti dailius lygius gabalus be jo, jums teks pasistengti, kad tinkamai mėsą iškaulintumėte. Pasiguldykite mėsą ant pjaustymo lentelės ar stalo ir gerai išgaląstu peiliu horizontaliai pjaukite ties kaulu. Svarbiausia - pjaukite išilgai raumens kaip galima arčiau kaulo ir stenkitės ir nepažeisti mėsą dengiančios plėvelės.

Kitaip kepama mėsa išdžiūs, iš jos gali išbėgti visos sultys. Sunkiausia, žinoma, iškaulinti paukštieną, nes jos kaulai labai smulkūs. Dėl to dažniausiai stengiamasi dailiai išpjauti tik krūtinėlę ir šlaunelių mėsą. Visa kita mėsa su kaulais taip pat gali būti panaudojama gardžiai sriubai. Norint lengviau išpjauti krūtinėlę, pirmiausia reikia apipjovus aplink pašalinti išsišakojusį krūtinkaulio kaulą. O jei reikia, pavyzdžiui, vištienos šlaunelių mėsos, be kurios neįsivaizduojami Kijevo kotletai, pirmiausia teks nulupti šlaunelės odelę, perpjauti ją pusiau, atskirti nuo blauzdelės ir išpjauti šlaunelės kaulą.

Namų Sąlygomis

Vis dėlto kartais iškaulinti mėsą tenka ir namie. Jei norite, kad toks darbas būtų vieni juokai, įsigykite iškaulinimo peilį. Pasirodo, kad toks specialus įrankis puikiai praverčia ir kasdienėje virtuvėje. Beje, skirtingai nei profesionalams skirti įrankiai, kurių kainos gali siekti ir kelis šimtus eurų, paprasti buitiniai iškaulinimo peiliai kainuoja kaip įprasti kiti peiliai. Pigiausi nekainuoja nė dešimties eurų, kiek geresni - 20-40 eurų. Pastarieji tarnaus ir dešimt metų.

Parduotuvės „Metalo amžius“ pardavėja Viliūnė Buožiuvienė pasakojo, kad iškaulinimo peilis yra itin plonas ir labai aštrus. Po ranka teturint net ir vieną tokį įrankį su juo galima pjaustyti bet kokią mėsą - nuo paukštienos iki jautienos ir kt. Pardavėja įsitikinusi, kad iškaulinimo peilis yra naudingiausias, tad turėtų būti kiekvienoje virtuvėje - tai pagrindinis įrankis ne tik mėsos mėgėjo rankose, jis puikiai tinka pjaustyti ir kitiems produktams, pavyzdžiui, daržovėms.

Norint, kad toks peilis tarnautų kuo ilgiau, verta įsidėmėti, kad jo geriau neplauti indaplovėje - ten peilis gali atšipti. Taip pat patariama jį laikyti specialioje kaladėje, o ne kartu su kitais peiliais. Be to, geriausia, jei juo produktai pjaustomi ant medinės lentelės. Žinoma, savo virtuvėje galite išsiversti ir be specialaus peilio - svarbu, kad įrankis būtų labai aštrus, o smulkesnei mėsai iškaulinti patogiausias būtų siauras peilis lanksčia geležte.

Jei neturite itin aštrių ar specialių iškaulinti skirtų peilių, galite pasinaudoti keliomis gudrybėmis. Pavyzdžiui, prieš bandydami išpjauti įmantresnį kaulą mėsą šiek tiek pakepkite ar pavirkite - tuomet tai padaryti bus paprasčiau. Tą patį galima pasakyti ir apie šaldytą mėsą. Jei ją vėsinate ištrauktą iš šaldytuvo šaldiklio, kaulą pjaukite jai dar visiškai nesuminkštėjus.

Vištienos Šlaunelių Privalumai

Vištienos šlaunelės - tai universali ir nebrangi mėsa, kurią galima paruošti įvairiais būdais. Jos yra sultingos, skanios ir puikiai tinka tiek kasdieniams pietums, tiek šventiniam stalui. Prieš pradedant gilintis į receptus, verta paminėti, kodėl vištienos šlaunelės yra toks populiarus pasirinkimas. Jos turi keletą privalumų, lyginant su kitomis vištienos dalimis:

• Sultingumas: Dėl didesnio riebalų kiekio, vištienos šlaunelės išlieka sultingos net ir ilgai kepant ar troškinant.
• Skonis: Jos pasižymi ryškesniu ir sodresniu skoniu, nei, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlė.
• Ekonomiškumas: Šlaunelės paprastai yra pigesnės už kitas vištienos dalis.
• Universalumas: Jas galima ruošti įvairiais būdais - kepti, troškinti, virti, kepti ant grotelių ir pan.
• Maistinė vertė: Vištienos šlaunelės yra geras baltymų, geležies ir kitų svarbių maistinių medžiagų šaltinis.

Pagrindiniai Vištienos Šlaunelių Paruošimo Būdai

Vištienos šlauneles galima paruošti daugybe būdų. Štai keletas populiariausių:

Keptuvėje Keptos Vištienos Šlaunelės

Tai greitas ir paprastas būdas paruošti skanią vakarienę. Keptuvėje keptos šlaunelės yra traškios išorėje ir sultingos viduje. Svarbu tinkamai įkaitinti keptuvę ir naudoti pakankamai riebalų, kad šlaunelės nepriliptų ir tolygiai apskrustų.

Ingredientai:

• Vištienos šlaunelės
• Druska
• Pipirai
• Aliejus (augalinis, alyvuogių arba sviestas)
• (Neprivaloma) Mėgstami prieskoniai (paprika, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, žolelės)

Paruošimas:

1. Vištienos šlauneles nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Įtrinkite šlauneles druska, pipirais ir pasirinktais prieskoniais.
3. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ant vidutinės ugnies.
4. Sudėkite šlauneles į keptuvę odele žemyn.
5. Kepkite apie 7-10 minučių, kol odelė taps auksinės rudos spalvos ir traški.
6. Apverskite šlauneles ir kepkite dar 7-10 minučių, kol mėsa visiškai iškeps. Įsitikinkite, kad vidinė temperatūra pasiekia 74°C (165°F).

Orkaitėje Keptos Vištienos Šlaunelės

Orkaitėje keptos šlaunelės yra puikus pasirinkimas, kai norite paruošti patiekalą be didelių pastangų. Orkaitė užtikrina tolygų kepimą, o šlaunelės išlieka sultingos ir minkštos.

Ingredientai:

• Vištienos šlaunelės
• Druska
• Pipirai
• Aliejus (augalinis arba alyvuogių)
• (Neprivaloma) Mėgstami prieskoniai (paprika, česnakų milteliai, svogūnų milteliai, žolelės)

Paruošimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200°C (400°F).
2. Vištienos šlauneles nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
3. Įtrinkite šlauneles druska, pipirais ir pasirinktais prieskoniais.
4. Apšlakstykite šlauneles aliejumi.
5. Sudėkite šlauneles į kepimo skardą odele į viršų.
6. Kepkite orkaitėje apie 30-40 minučių, kol mėsa visiškai iškeps ir odelė taps auksinės rudos spalvos bei traški. Įsitikinkite, kad vidinė temperatūra pasiekia 74°C (165°F).

Troškintos Vištienos Šlaunelės

Troškintos šlaunelės yra puikus pasirinkimas, kai norite pagaminti sotų ir aromatingą patiekalą. Troškinimas leidžia mėsai suminkštėti ir įsigerti visus skonius iš padažo ir kitų ingredientų.

Ingredientai:

• Vištienos šlaunelės
• Druska
• Pipirai
• Aliejus (augalinis arba alyvuogių)
• Svogūnai
• Česnakai
• Morkos
• Salierai
• Pomidorų pasta
• Vištienos sultinys
• (Neprivaloma) Mėgstamos žolelės (čiobreliai, rozmarinai, lauro lapai)

Paruošimas:

1. Vištienos šlauneles nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Įtrinkite šlauneles druska ir pipirais.
3. Įkaitinkite puodą su aliejumi ant vidutinės ugnies.
4. Apkepkite šlauneles iš visų pusių, kol jos apskrus. Išimkite šlauneles iš puodo ir atidėkite į šalį.
5. Į tą patį puodą suberkite smulkintus svogūnus, česnakus, morkas ir salierus. Kepkite, kol daržovės suminkštės.
6. Įdėkite pomidorų pastą ir kepkite dar kelias minutes.
7. Supilkite vištienos sultinį ir įdėkite žoleles (jei naudojate).
8. Grąžinkite šlauneles į puodą.
9. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 1-1,5 valandos, arba kol mėsa taps labai minkšta ir lengvai atsiskirs nuo kaulo.

Įvairūs Marinatai Vištienos Šlaunelėms

Marinuoti vištienos šlaunelės suteikia joms papildomo skonio ir minkštumo. Marinatas padeda suminkštinti mėsą ir įsiskverbti į ją įvairiems prieskoniams. Štai keletas populiarių marinatų receptų:

Medaus ir Garstyčių Marinatas

Šis marinatas suteikia šlaunelėms saldų ir aštrų skonį.

Ingredientai:

• Medus
• Garstyčios (Dižono arba grūdėtos)
• Sojų padažas
• Česnakai (smulkinti)
• Alyvuogių aliejus
• Druska
• Pipirai

Jogurto ir Prieskonių Marinatas (Tandoori stiliaus)

Šis marinatas suteikia šlaunelėms indišką skonį ir padaro jas labai minkštas.

Ingredientai:

• Natūralus jogurtas
• Imbieras (smulkintas)
• Česnakai (smulkinti)
• Citrinų sultys
• Garam masala
• Kuminas
• Kalendra
• Ciberžolė
• Kajeno pipirai (nebūtinai)
• Druska

Citrinų ir Žolelių Marinatas

Šis marinatas suteikia šlaunelėms gaivų ir aromatingą skonį.

Ingredientai:

• Citrinų sultys
• Citrinų žievelė
• Alyvuogių aliejus
• Česnakai (smulkinti)
• Šviežios žolelės (rozmarinai, čiobreliai, petražolės)
• Druska
• Pipirai

Kaip Marinuoti:

1. Sumaišykite visus marinato ingredientus dubenyje.
2. Sudėkite vištienos šlauneles į marinatą ir gerai išmaišykite, kad visos šlaunelės būtų padengtos marinatu.
3. Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą marinuotis bent 30 minučių, geriausia - per naktį.
4. Kepkite arba troškinkite šlauneles pagal pasirinktą receptą.

Svarbūs Patarimai

• Saugumas: Visada įsitikinkite, kad vištienos šlaunelės yra visiškai iškepusios. Vidinė temperatūra turi pasiekti 74°C (165°F).
• Odelės traškumas: Norėdami pasiekti traškią odelę, prieš kepant šlauneles nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
• Skonis: Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
• Laikas: Planuokite laiką iš anksto. Marinavimas, troškinimas ar ilgas kepimas gali užtrukti.
• Kokybė: Rinkitės kokybiškas vištienos šlauneles. Geriausia, jei jos yra šviežios, o ne šaldytos.

Specialūs Dietiniai Aspektai

Atsižvelgiant į skirtingus mitybos poreikius, vištienos šlauneles galima pritaikyti įvairioms dietoms:

• Mažai angliavandenių dieta (keto): Vištienos šlaunelės yra puikus pasirinkimas, nes jose yra mažai angliavandenių ir daug riebalų. Verta rinktis kepimo būdus, kurie neprideda papildomų angliavandenių, pvz., kepimas orkaitėje su aliejumi ir prieskoniais.
• Be glitimo: Vištienos šlaunelės natūraliai neturi glitimo. Svarbu atkreipti dėmesį į marinatų ir padažų sudėtį, kad juose nebūtų glitimo turinčių ingredientų.
• Aukštas baltymų kiekis: Vištienos šlaunelės yra puikus baltymų šaltinis, reikalingas raumenų augimui ir palaikymui.

Vištienos Šlaunelės Vaikams

Vištienos šlaunelės gali būti puikus pasirinkimas vaikų mitybai. Svarbu paruošti jas taip, kad būtų lengvai kramtomos ir skanios:

• Minkštumas: Troškintos arba virtos šlaunelės yra minkštesnės ir lengviau kramtomos.
• Skonis: Vaikams patinka švelnūs skoniai. Venkite aštrių prieskonių ir rinkitės saldžius marinatus, pvz., su medumi.
• Forma: Galite iškaulinti šlauneles ir supjaustyti mėsą mažais gabalėliais, kad būtų lengviau valgyti.
• Pateikimas: Gražiai pateiktas maistas skatina vaikus valgyti.

Kaip Iškaulinti Vištieną: Du Metodai

Žadėjau įdėti detalias instrukcijas, kaip viščiuką išvaduoti nuo jo kaulų. Pažadą tęsiu. Duosiu netgi daugiau, nei žadėjau: parodysiu, kaip išimti kaulus net dviem būdais.

Metodas Nr. 1

1. Pirmiausiai išpjauname kamertono formos trišakį kauliuką, jis čia mums tik trukdys. Kaip jį išimti, rašiau jau ne kartą. Taip pat aš nupjoviau ir sparnelius, per pirmąjį sąnarį.
2. Viščiuką apverčiame ir pjauname per visą nugaros ilgį, palei stuburą. Kai pasieksite uodegėlę, galite ją nupjauti apskritai, nes šiuo būdu iškaulinant po to ji lieka prikabinta išklotinės šone, atrodo keistai, o jeigu norėsite viščiuką įdaryti ir užsiūti, ji trukdys.
3. Palankstykite sparniuką, čiuopdami pirštu peties sąnarį. Jaučiate, kurioje vietoje jis jungiasi prie karkaso? Štai per čia ir perpjauname peiliu. Reikia perpjauti per sausgysles, tačiau tegu sparniukas lieka prikibęs prie mėsos.
4. Čiumpam už sparnelio kaulo kaip už rankenos, kita ranka prilaikom karkasą, ir sukamuoju-plėšiamuoju judesiu atskiriame mėsą nuo kaulų, kažkur iki pusės, arba iki tiek, kiek matosi nuotraukoje. Stengiamės neperplėšti odelės tarp krūtinėlių.
5. Lygiai tą pačią operaciją pakartojame ir iš kitos pusės.
6. Dviem pirštais nuplėšiame krūtinėlių mėsą nuo krūtinkaulio vidurio. Jos ten prikibusios tvirtokai, tačiau nusiplėšia pirštais gana švariai, peilis nebūtinas.
7. Dabar žvilgtelkime į viščiuką iš nugaros pusės. Maždaug toje vietoje, kur baigėme atskirti mėsą nuo kaulų, nugaroje yra du mėsos gabalėliai, kuriuos anglai vadina oysters, o prancūzai sot-l’y-laisses, ką pažodžiui galima išversti maždaug kaip “kvailys jas palieka”. Nebūkite tokie, pasirūpinkite, kad šie gabalėliai būtų atskirti nuo karkaso. Norint jį išlaisvinti, užtenka stipriai nykščiu paspausti į kaulą, ir jos išsiima. Tiesa, lengviau tai daryti spaudžiant iš kitos, uodegikaulio pusės.
8. Šlaunelę reikia palenkti, kol trekštels, ir tada peiliuku brūkštelti per sausgysles, kurios vis dar laiko ją prikabinę prie karkaso. Kai šlaunelės bus atkabintos, karkasas pilnai atsiskirs.
9. Mažosios file turi prikibusias kietas sausgysles. Jeigu norite, jas galima nesunkiai išpjauti, liks tik mėsa.
10. Dabar šlaunelių kaulai. Beje, lygiai tą patį metodą galima naudoti, jeigu nusipirkote vištienos ketvirčių, ir norite iš jų išimti kaulus. Vienas kaulo galas, kuris buvo prijungtas prie karkaso, matosi. Tada sučiumpame už jo ir mėsą nuskutame atbuline peiliuko puse, kol pasieksime sąnarį. Aplinkui šį sąnarį daug kietų vietų. Reikia nepamiršti, jog višta, kaip ir žmogus, turi kelio girnelę, aplink kurią irgi reikia apipjauti. Patraukiame už kaulo, ir jis nesunkiai išsitraukia.
11. Su likusiu kauliuku nuo sparnelio - dar paprasčiau. Atlaisviname jo vidinį galą, nugremžiame mėsą, stipriai sugriebiame ir truktelime lauk, kad odelė ir mėsa išsiverstų, kaip kojinė. Lygiai tą pačią procedūrą atliekame ir su kita šlaunele ir sparniuku.
12. Kaulų jokiu būdu neišmeskite. Sudėkite juos į maišelį ir užšaldykite, o kai prisikaups du-trys karkasai, iš jų gausis didelis puodas sultinio.
13. Taip pat, jeigu norite vištą įdaryti ir suvynioti, reikėtų iš pradžių pasirūpinti, kad visa oda būtų padengta daugiau mažiau vienodu sluoksniu mėsos. Jeigu pažvelgsite atidžiai, pamatysite, kad tarp krūtinėlių ties kaklu - tarpas, kur mėsos nėra, tik oda. Ne problema. O mažąsias file galima sudėti į tarpą tarp krūtinėlių ir šlaunelių, kur irgi buvo plikas plotas.

Metodas Nr. 2

Pjauti pjūvio per visą nugaros ilgį nebegalima. Taip pat, norėčiau, kad sparniukai liktų nenupjauti, tačiau irgi be kaulų. Neįmanoma? Na baikit jau, nieko pernelyg sudėtingo, jeigu tik truputį įsivaizduoji vištos anatomiją.

1. Jeigu praeitu būdu pradėjome nuo vištos kaklo, dabar pradėsime nuo kito galo, nuo kojų pusės. Pasiklojame vištą ant nugaros ir pjauname palei dubens kaulus, atpjaudami juos nuo mėsos. Tada mažu peiliuku nupjaunam sausgyslę, ir šlaunelė nebeprijungta prie karkaso. Analogiškai pakartojam kitoje pusėje.
2. Dabar apverčiam vištą nugara į viršų ir po truputį apnuoginam dubent kaulus toliau, kol prieisime tuos du gabaliukus, kuriuos neprotingi žmonės palieka. Paprasčiausiai nykščio nagu perbraukus palei kaulą, iš šitos pusės tie gabaliukai labai lengvai atsiskiria.
3. Atskiriame mėsą nuo kaulų toliau, kol tai darosi vis sunkiau, nes ima trukdyti krūtinėlės kitoje karkaso pusėje. Tada sukišam kaulus atgal, kur buvo, ir apverčiame vištą kaklu į viršų.
4. Kaip ir anksčiau, surandame sparniuko sąnarį ir perpjauname sausgysles.
5. Tada dviem pirštais lendam į vištos vidų, brukdami juos tarp didžiosios ir mažosios file, iš abiejų pusių. Mūsų užduotis - atplėšti mėsą nuo krūtinkaulio centro, kur prikabintos krūtinėlės. Su šiek tiek pastangų jos atsikabina, pjauti peiliuku nereikia.
6. Dabar pirštais užčiuopiame, kur dar prijungta mėsa prie karkaso. Ten jos nedaug, yra tokia kaip membrana iš šonų, maždaug ten, kur baigiasi mažosios file. Ir galiausiai, kai karkasas atkabintas pilnai, jį galima ištraukti lauk.
7. Vištoje liko tik šlaunelių ir sparniukų kaulai. Vienintelė dalis, kurios dar nekaulinome - tai sparniuko vidurinė dalis, toji su dviem kaulais. Reikia stipriai rankomis suimti už paties sparniuko galo ir dalies su dviem kauliukais, perlaužti sąnarį. Sąnarys liks prikibęs prie plonosios dalies. Užtenka truputį paspausti, ir abu kauliukai išlenda per mažas skylutes odoje. Tada mažąjį galima stipriai sučiupti ir ištraukti, o storesnis kartais lieka prikibęs prie kito sąnario.

Taigi, mūsų viščiukas dabar turi tik kaulus kojyčių ir sparnelių galuose. Ir žinote ką? Jeigu išmoksite tokiu būdu iškaulinti viščiuką, visi kiti paukščiai narstosi lygiai taip pat. Lygiai taip pat, panorėję, galėsite iškaulinti kalakutą. Arba antį. Arba karvelį. Arba putpelę, slanką, laukinę žąsį, ar bet ką, ką tik galima sumedžioti mūsų krašte.

---