Jautiena vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių.
Tačiau kaip išsirinkti išties gerą ir kokybišką šios rūšies mėsą ir kokiose prekybos vietose jos pirmiausia ieškoti? Gerą jautieną atpažinti nėra paprasta.
Tam reikia daug patirties bei edukacijos.
Visgi renkantis mėsą atspirtimi gali būti vizualinės savybės, kurių pagalba galite atmesti vakarienę sugadinsiantį produktą.
Pagrindiniai Kokybės Kriterijai
Specialistai teigia, kad minimaliam jautienos vartojimo standartui svarbu, jog jaučio mėsa nebūtų vyresnio nei dviejų metų galvijo, o po telyčių mėsa nesislėptų apsiveršiavusios ir melžtos karvės mėsa.
„Jautiena pirmiausia turi būti pakankamai drėgna, bent kiek riebalinga ir ne per tamsi.
Tokia gali būti ir pieninių, ir mėsinių veislių galvijų mėsa, nepriklausomai nuo jų lyties.
Jei jautiena tamsoka, visai be riebalų, raumuo nėra didelis, skurdžios ar suglebusios būsenos - tikėtina tai pienui skirtos ir bent vidutinį amžių pasiekusios karvės mėsa.
Jei jautiena tamsi link juodumo, neriebi tačiau raumuo išsivystęs ir didelis - tai gali būti tiek mėsinės, tiek pieninės kategorijos jautis, kurio amžius yra virš dviejų metų ir kurio mėsa gali būti kietoka ir rūgštoka.
Abiem atvejais gerų rezultatų tikėtis neverta“, - sako vienas iš aukščiausios kokybės jautiena prekiaujančios parduotuvės vienas iš įkūrėjų Liutauras Daugirdas.
Nors pakankamai gera gali būti ir mažos dalies pieninių galvijų mėsa, vis tik stabilus aukščiausios kokybės produktas gaunamas iš mėsinių galvijų kategorijos.
Jų mėsa prikaupia daug mineralų, geriau vystosi raumuo bei sukaupiama daugiau riebalų tiek raumenų išorėje tiek raumens viduje.
Marmuringumu vadinami raumenyje esantys riebalai ir nustato jautienos kokybės standartą kuris yra skirtas kepimui.
Dėl jų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė ir turės geresnes skonines savybes - kepimo metu šie riebalai karamelizuojasi ir suteikia turtingesnį skonį.
Pačios aukščiausios kokybės, premium klasės jautiena, gaunama iš geriausių mėsinių galvijų, dažniausiai galima įsigyti tik specializuotose mėsos parduotuvėse.
Vidutinės kategorijos, bet kokybiškai augintosmėsinių galvijų jautienos galima rasti ir turguose.
„Specialių, mėsinių veislių galvijų auginimu Lietuvoje dažniausiai užsiima pakankamai nedideli ūkiai, todėl nuolat aprūpinti produkcija didžiųjų prekybos centrų tinklus jiems būtų per sunku.
Todėl dauguma jų renkasi realizavimą turguose, kur nereikalaujama įsipareigojimo nuolat tiekti didelius kiekius produkcijos.
Be to, turguje prekiauti mėsa gali ir patys ūkininkai“, - sakė prekybos miestelio rinkodaros vadovas Jonas Plenta.
Virtuvės Šefo Patarimai
Renkantis jautieną, Rokas Vasiliauskas pataria pasitelkti savo juslines savybes.
„Mėsa turi būti gražios, tamsiai raudonos spalvos.
Jeigu ji bus šviesiai raudona - gali būti, kad tai jaunas gyvūnas.
Reikėtų vengti mėsos, kuri yra labai tamsios, tarsi raudono vyno spalvos, kadangi tikėtina, kad gyvulys buvo sergantis arba patyrė daug streso.
Kitas svarbus faktorius - kvapas.
Jeigu įmanoma, būtų gerai pauostyti mėsą.
Kvapas neturi būti atgrasus, rūgštus ar aitrus, o mėsa neturi būti gliti ar lipni.
Be abejo, mėsa negali būti tarsi želatininė, ištižusi - ji turi būti standi ir nekelti jokio įtarimo“, - komentuoja mėsininkas.
Kalbant apie mėsos tendencijas, R. Vasiliauskas teigia, kad jautieną žmonės vis labiau vertina ir atsižvelgia į jos kokybę: „Jautiena šiuo metu yra ant didelės populiarumo bangos.
Galbūt prie jos populiarėjimo prisidėjo lietuvių mėgstami grilio sezonai.
Pastebėtina, kad žmonės pradėjo pirkti brangesnę, gerą ir kokybišką jautieną, - sako Rokas.
- Beje, jautiena yra didelis baltymų ir geležies šaltinis, ji neturi arba beveik neturi angliavandenių.
Parduotuvėse „Rimi“ randama mūsų „Black angus“ mėsa turi ir vidinio gerojo riebalo, kadangi jaučiai minta natūralia žole ir dėl to yra sveikesni.“
Kalbant apie jautienos paruošimą, virtuvės šefas pataria nusipirkus mėsos gabaliuką jo neperkepti.
„Daugeliui labai nedrąsu gaminti jautienos patiekalą, tačiau svarbu mėsos neperkepti, neišdžiovinti.
Mėgstamą didkepsnį galima paruošti per dešimt minučių - jo tikrai nereikia kepti orkaitėje dvi valandas.
Aš visiems rekomenduoju nebijoti mokytis, eksperimentuoti, skaityti, žiūrėti vaizdo įrašus - juk dabar informacijos pilna.
Internete galima rasti tūkstančius šefų pamokų, kaip paruošti tam tikrą mėsą.
Jeigu žmogus bijo ar nemėgsta raudonos mėsos, gali nusipirkti kitokį pjaustinį ir tarkime, pasidaryti skanų troškinį“, - rekomenduoja šefas.
Vis dar gajus mitas, kad patiekalai iš jautienos - patirties reikalaujantis procesas, kuriam gali ryžtis tik įgudęs kepsnių mėgėjas.
Iš tiesų, paslaptis slypi kitur: tereikia išsirinkti tinkamą jautienos dalį ir žinoti, ką iš jos galima pagaminti.
Ir žinoma, kepsniai visada bus minkšti, sultingi ir kvapnūs, jei naudosite mėsinių galvijų mėsą.
Nepasiklysti padės eksperto patarimai.
Pirmasis kelrodis į teisingą kelią - rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną.
Mėsinių Galvijų Jautiena
Renkantis jautieną, svarbiausia atkreipti dėmesį į mėsinių galvijų - limuzinų, angusų, šarolė ir kitų veislių mėsos struktūrą.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tai, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių - tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo.
„Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, - teigia specialistas.
Ypač svarbus ir mėsos šviežumas.
Į „Norfos“ parduotuves jautiena kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone - mėsa pasiekia pirkėjus tą pačią dieną po paskerdimo.
„Rivona“ perka mėsinius galvijus tik iš nuolatinių tiekėjų - Lietuvos ūkininkų.
Kaip Pasirinkti Tinkamą Jautienos Dalį?
Neretai parduotuvės mėsos skyriuje pasimetame - kokią jautienos dalį išsirinkti?
Jei iš anksto esate nusprendę ką gaminsite, ieškokite tam patiekalui tinkamiausios dalies.
Kita vertus, spontaniškai išsirinkus jums patikusį jautienos gabalėlį, darykite atvirkščiai - ieškokite recepto.
„Norfos“ vyr. mėsininkas pataria nepasiklysti ir žinoti, ką galima pagaminti iš konkrečios jautienos dalies.
Daugiausia klausimų kelia išpjova ir nugarinė - kuo skiriasi šios mėsos dalys?
Pasak D.Bartošiaus, išpjova yra minkščiausia dalis, nes šis nugaros raumuo mažiausiai „dirba“.
Išpjova beveik neturi riebalo, yra švelnaus skonio.
„Svarbiausia, nereikia išpjovos perkepti, kad nebūtų sausa.
Kadangi išpjova yra plona, kepsniams ne visada tinka - siauresnį išpjovos galą plonai supjausčius galima panaudoti salotoms“, - pataria technologas.
Nugarinė yra artima išpjovai pagal savo struktūrą, tačiau jos kraštuose yra riebalinis sluoksnis.
Nugarinė šiek tiek kietesnė už išpjovą, tačiau išraiškingesnio skonio, todėl būtent iš šios dalies dažniausiai kepami didkepsniai.
Antrekotas, skirtingai nei nugarinė, riebalinį sluoksnelį turi ne kraštuose, o viduryje - kepant jis tolygiai pasiskirsto ir kepsniui suteikia ypatingą skonį.
„Iš šių minkščiausių jautienos dalių kepami didkepsniai, bet jeigu mėsa nėra brandinta, geriau ją panaudoti troškiniams“, - pataria mėsininkas.
Anksčiau Lietuvoje vyravo nuomonė, kad jautiena yra grynas raumuo, be jokio riebalo.
Bet tai netiesa, šis mitas jau išsisklaido, jautienos riebalų nereikia vengti, nes jie suteikia kepsniui skonio ir sultingumo.
„Ypač vertinama brandinta antrekoto mėsa, nes yra riebalo, kuris suteikia kepsniui gurmaniškumo.
Tačiau ir nebrandintas antrekotas yra populiarus, iš jo kepsnys yra sultingesnis.
Svarbiausia, gaminant tokius kepsnius reikia nepersistengti su prieskoniais, kad jų kvapai neužgožtų išskirtinio mėsinių galvijų mėsos aromato“, - sako D.Bartošius.
Mėsininkas rekomenduoja išmėginti „Norfos“ parduoduvėse ruošiamą sausai brandintą jautieną - šis patiekalas pavyks visada net naujokui.
„Tereikia laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį.
Prieš kepant jokiu būdu nesūdyti, o tiesiog dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus.
Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, - pataria D.Bartošius.
D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti.
Pasak technologo, sušilus orams populiaru gaminti jautienos ragu kazanuose ant grilio.
Šiam patiekalui marinuoti mėsos nebūtina.
„Marinavimas mėsai nebūtinai suteikia minkštumo.
Priešingai, jei įdėsite per daug rūgšties, mėsa gali išsausėti.
Jei nusprendėte marinuoti, pakanka prieskonių ir aliejaus - tokiu mišiniu aptepkite mėsą ir palaikykite keletą valandų“, - pataria D.Bartošius.
Jautienos kumpis, sprandinė taip pat naudojamos maltos mėsos gamybai.
Anot D.Bartošiaus, kumpis - viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl labiausiai tinka smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų įdarams: iš jautienos kumpio kepsnį vargu ar iškepsite.
Kaip Įvertinti Mėsos Kokybę Parduotuvėje?
Renkantis mėsą, galime pasikliauti neklystančiais savo pojūčiais - rega, lytėjimu ir uosle.
Jeigu mėsa nesupakuota ir ją galima paliesti, pauostyti, prieš pirkdami atidžiai ją patyrinėkite.
Be to, net ir pakuotėje galima pastebėti svarbiausius mėsos kokybės kriterijus.
D.Bartošius pataria, kad renkantis mėsą pirmiausia reikia apžiūrėti, kaip ji atrodo.
Mėsa turi atrodyti šviežia, o tai rodo jos spalva - kiauliena yra šviesiai rausva, jautiena tamsiai rausvos spalvos.
„Po to paspauskite mėsą, kad suprastumėte, kokia jos konsistencija: raumenų skaidulos turi būti stangrios, elastingos, jas suspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį.
Mėsos paviršius būna drėgnas, bet ne šlapias“, - pasakoja vyr. mėsininkas.
Svarbus kokybės kriterijus yra ir riebalai, kurie turėtų būti baltos spalvos, nepageltę.
Pasirodo, gelsvesni jautienos riebalai rodo, kad gyvulys buvo vyresnio amžiaus - tai reiškia, kad ir mėsa bus kietesnė.
Kiaulienos oda turėtų būti sausa, nelipni.
Na ir pabaigai - pauostykite mėsą.
Kvapas turi būti natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio nemalonaus aromato.
Specialistas pataria geriau rinktis nefasuotą mėsą, nes galėsite įvertinti ne tik jos išvaizdą, bet ir kvapą.
Anot D.Bartošiaus, šviežią vištieną galima atskirti pagal tuos pačius kriterijus, be to, svarbu perskaityti informaciją ant pakuotės ir atkreipti dėmesį į produkto galiojimo terminą.
Nusipirkus šviežią mėsą ir parsinešus namo, geriausia ją laikyti uždaruose induose ar vakuuminėse pakuotėse.
Nefasuotą mėsą šaldytuve galima laikyti porą dienų, fasuotą - iki nurodytos galiojimo datos.
Šviežia ar Brandinta?
Brandintos jautienos gaminiai, išpopuliarėję visame pasaulyje, vis dažniau atsiduria ir lietuvių lėkštėse.
Tokioje jautienoje gausu naudingų maistinių medžiagų, ji pasižymi ypatingu skoniu, kvapu, tekstūra ir aukščiausia kokybe, be to, yra lengviau virškinama, todėl ši mėsos rūšis, pasak gydytojos dietologės, turėtų būti įtraukta į visavertės mitybos racioną.
„Brandinta mėsa daug minkštesnė, greičiau paruošiama, o iškepusi turi malonų aromatą, tad ji pranašesnė ne tik dėl lengvesnio virškinimo, bet ir dėl skoninių savybių, - teigia E.Gavelienė.
Nesvarbu, kaip apdorotą mėsą rinktumėtės, suaugusiam žmogui rekomenduojama savaitės norma yra 350-500 gramų.
„Mėsa, kaip ir bet kurie kiti produktai, žmogaus valgiaraštyje turi tam tikrą vartojimo dažnį ir kiekį.
Raudonos mėsos pakankamas kiekis suaugusiam žmogui per savaitę yra iki pusės kilogramo arba apie 50-80 gramų per dieną.
Tačiau tai nereiškia, kad reikėtų šį kiekį išdalinti po kąsnelį.
Svarbiausia - jausti saiką.
Gaminant jautieną svarbu jos neperkepti ir neišdžiovinti.
Mėgstamą didkepsnį galima paruošti per dešimt minučių - jo tikrai nereikia kepti orkaitėje dvi valandas.
„Visiems rekomenduoju nebijoti mokytis, eksperimentuoti, skaityti, žiūrėti vaizdo įrašus - juk dabar informacijos pilna.
Internete galima rasti tūkstančius šefų pamokų, kaip paruošti tam tikrą mėsą.
Papildomi Ekspertų Patarimai
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė pasakoja, kad kai kuriose šalyse jautiena klasifikuojama pagal jos kokybę ir marmuringumą.
Pavyzdžiui, JAV galima matyti tokias kategorijas kaip „Prime“, „Choice“ ir „Select“: „Prime“ yra aukščiausios kokybės ir labiausiai marmurinė, o „Choice“ ir „Select“ taip pat yra geri variantai.
Aukštos kokybės jautiena taip pat turi būti ryškios, vyšnių raudonumo spalvos.
„Venkite pernelyg tamsios ar rudos mėsos, nes tai gali reikšti, kad mėsa sensta arba yra netinkamai laikoma.
Be to, marmuringumas - baltos riebalų juostelės raumeniniame audinyje - suteikia mėsai skonio ir švelnumo.
Ieškokite jautienos su tolygiu ir smulkiu marmuriniu sluoksniu visame raumenyje.
Bendrai mėsa turi būti standžios tekstūros, o lengvai paspaudus - atšokti.
Kalbėdama apie mėsos tendencijas, specialistė atkreipia dėmesį, kad pirkėjai vis labiau vertina lietuvišką produkciją ir atsižvelgia į tai, kur jautiena užauginta: „Šiuo metu jautiena yra ant didelės populiarumo bangos.
Pastebime, kad žmonės ieško kokybiškos, lietuviškos jautienos.
Nenuostabu, juk savo šalyje turime puikias sąlygas auginti ekologišką, aukštos kokybės mėsą, kuri „Rimi“ parduotuves pasiekia per ypatingai trumpą laiką.
Jei mėsą perkate tieisiai iš ūkininko arba turguje - atkreipkite dėmesį, kaip atrodo pats žmogus, kuris parduoda.
Man vienas iš pagrindinių indikatorių - išvaizda, nes jei ji tvarkinga - dažniausiai ir ūkyje auginami gyvuliai bus prižiūrimi tvarkingai, švariai, preciziškai.
Taip pat labai svarbus aspektas, kokia mėsos spalva: jei jautiena nebrandinta ar brandinta šlapiai (apie brandinimą - žemiau) - mėsos spalva negali būti per daug sodri, bordinė, nes tai reiškia, kad jos pH bus pakitęs ir mėsa bus kieta, sunkiai kramtoma, negausite tokio rezultato, kokio tikitės.
Kiekviena jautienos dalis - labai skirtinga.
Nėra auksinės taisyklės ar vieno atsakymo, kokią jautienos dalį rinktis.
Kiekviena dalis turi skirtingą savo skonį, skirtingus paruošimo būdus.
Brandinimas: Šlapias ar Sausas?
Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė.
Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio.
Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos.
Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.
Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai.
Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo.
Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos.
Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje.
Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”.
Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų.
Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį.
Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”.
Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę.