Grybai yra organizmai, priklausantys Grybų karalystei ir turintys savo dauginimosi sistemą. Jie skiriasi nuo augalų ir gyvūnų, turi savo ypatybes struktūra, gyvenimo būdu ir mitybos įpročiais. Grybai ypač išpopuliarėjo Kinijoje daugiau nei prieš 6000 metų. Europoje grybai pradėti plačiai valgyti viduramžiais.

Įdomūs faktai apie grybus

1. Grybai yra tikri prisitaikymo meistrai! Jie gali gyventi įvairiose vietose: miškuose, laukuose, olose, kalnų šlaituose ir net apleistuose pastatuose.
2. Grybai yra rekordininkai savo dydžiu! Didžiausias egzistuojantis grybas yra grybelio, vadinamo Armillaria ostoyae, grybiena. Jis išplito daugiau nei 9,6 kvadratinių kilometrų plote Oregone, JAV. Manoma, kad šio grybo amžius yra apie 2400 metų.
3. Grybai vaidina svarbų vaidmenį ekosistemose. Jie yra organinių medžiagų skaidytojai, padedantys apdoroti ir išmesti į dirvą medieną, negyvus augalus ir gyvūnų atliekas. Taip pat grybai dalyvauja simbiozėje su augalais, formuodami mikorizę - simbiotinę grybų asociaciją su augalų šaknimis.

Grybų privalumai

• Antioksidantų, tokių kaip ergotioninas ir selenas, kiekis.
• Grybai - puikus augalinių baltymų šaltinis.
• Rusijoje jų galima rasti beveik visur dėl įvairių gamtos sąlygų ir klimato. Jie klesti skirtinguose regionuose - nuo miškų iki stepių, nuo taigos iki sausringų regionų.
• Rusijoje, centrinės Europos dalies miškuose, grybavimo sezonas dažniausiai prasideda liepą arba rugpjūtį.

Bendros grybų kepimo rekomendacijos

Grybų kepimo laikas priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant tai, kiek grybų planuojate virti, veislės, pjūvio dydžio ir kepimo būdo.

Prieš ruošiant, grybai pirmiausia gerai nuvalomi peiliuku. Paskui grybai greitai nuplaunami šaltame arba drugname vandenyje, bet nemirkomi, nes prisigėrę vandens jie netinkami nei troškinti nei kepti, be to pablogėja ir skoninės savybės.

Nuplautus grybus, jeigu jie ruošiami neapvirti, reikia gerai nuvarvinti, nors rekomenduojam daugumą grybų, prieš ruošiant įvairius patiekalus, juos apvirti. Nereikia apvirti baravykų, voveraičių, rudmėsių, pievagrybuų, skėtinės žvynabudės, gudukų, kelmučių.

Būtina apvirti karčiuosius bei sąlygiškai nuodingus grybus - bobausius, grūzdus, pūkuotes, paliepes, baltikus ir kt. Nuodingų medžiagų turintys grybai apverdami 15 - 20 min. dideliame vandens kiekyje, kartūs - 5 - 15 min. Nuoviras nupilapas, o grybai perplaunami.

Grybams virti netinka metaliniai ir cinkuoti indai, nes gali atsirasti nuodingų medžiagų, o verdant aliuminiuose - grybai tamsėja. Geriausia patiekalus ruošti iš vienos rūšies grybų, nes tada geriau išryškėja jų aromatas ir skonis.

Grybai verdami, troškinami ar kepami tol, kol pasidaro minkšti. Prieš naudojant džiovintus grybus, juos reikėtų išmirkyti (~3 val). Kepant šviežius grybus, patariama sūdyti jau iškeptus, nes pasūdyti ankščiau išskiria daug sulčių ir ilgiau kepa.

Nerekomenduojama grybus kepti ant laužo, nes jie greitai pridega, o viduje lieka žali. Grybų patiekalus geriausia suvalgyti tą pačią dieną.

Kiek laiko virti grybus

Štai keletas skirtingų tipų gaminimo laiko pavyzdžių:

• Porcini grybai (baravykai): Porcini grybai paprastai verdami apie 15-20 minučių po to, kai vanduo užvirs.
• Pievagrybiai: Pievagrybiai dažniausiai virti apie 10-12 minučių.
• Voveraitės: Maždaug 2 centimetrų storio voveraites užvirus vandeniui paprastai reikia virti apie 15 minučių.

Svarbu atsiminti, kad tai yra tik gairės ir tikrasis gaminimo laikas gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo konkretaus recepto ir skonio.

Populiariausios rūšys ir jų paruošimas

Porcini (baravykai)

Be neįtikėtino skonio, kiaulienos grybai turi daug naudos sveikatai. Jie yra puikus skaidulų, vitaminų ir mineralų, įskaitant kalį, seleną ir vitaminą B12, šaltinis. Gaminant kiaulienos grybų universalumui nėra ribų.

Valgyti galima virtus, keptus, džiovintus, marinuotus, sūdytus, siūloma baravykus ir užšaldyti. Itin skanu pakepinti su sviestu, grietine, svogūnais, morkomis bei skanauti su šviežiomis bulvėmis, įvairiomis košėmis.

Šviežius baravykus patartina virti 35-40 minučių (svarbiausia žinoti, kad išvirę grybai turi nusėsti ant dugno, taip pat patartina grybus virti kelis kartus); džiovintus mirkyti keletą valandų šaltame vandenyje prieš ruošiant įvairius patiekalus.

Voveraitės

Voveraites nesunku atpažinti iš ryškios spalvos ir vamzdelio kepurėlės. Jų spalva svyruoja nuo ryškiai geltonos iki oranžinės, primenančios saulės šviesą ant jūsų patiekalo. Juose mažai kalorijų ir riebalų, tačiau jie yra geras skaidulų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Skrudintos voveraitės yra skanus priedas prie makaronų, rizoto ir omletų.

Viena patraukliausių voveraičių savybių yra gebėjimas sugerti skonius ir papildyti daugybę ingredientų. Voveraites itin paprasta paruošti - jas užtenka trumpai nuplikyti karštu vandeniu, o tuomet kepti arba troškinti ant keptuvės: „Voveraites galima gaminti su sviesto arba lydyto „ghi“ sviesto padažu, kartu pakepinant šiek tiek smulkinto česnako ir svogūnų, užberiant žiupsnelį šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Sezono metu voveraitės puikiai papildys valgiaraštį, o ruošiant vasaros atsargas žiemai šių grybų vertėtų tiek užsišaldyti, tiek prisidžiovinti. Iš šviežių voveraičių rekomenduojama pasigaminti ne tik padažą prie bulvių ar kvapnią grybų sriubą, bet ir netikėtų užkandžių.

Voveraites galima ir virti, marinuoti, užsišaldyti bei susidžiovinti žiemai. „Šaldyti reikėtų nuvalytas, neapdorotas arba apkeptas voveraites. Tuo tarpu džiovinti grybai puikiai išlaikys malonų aromatą ir vėliau paskanins žiemos šventinius patiekalus. Voveraitės puikiai dera su šviežiomis bulvėmis, taip pat įvairiomis kruopomis. Šiais grybais galima gardinti troškinius, sriubas, salotas, įvairius užkandžius, grybų rizotą ar omletą“.

Baravykai

Sviestą geriausia marinuoti arba pasūdyti - tai padeda išsaugoti jų naudingas medžiagas ir, be to, tokia forma jie pasirodo sėkmingiausi. Marinuoti baravykai - puikus užkandis ant bet kokio stalo.

Pieno grybai

Pieno grybai turi rudą kepurėlę su baltomis dėmėmis ir baltą stiebą. Šiuos grybus galima naudoti gaminant įvairius patiekalus. Pavyzdžiui, iš jų ruošiamos sriubos, padažai, kepami ar kepami. Be to, pieno grybai turi gydomųjų savybių.

Pievagrybiai

Iš pievagrybių galima paruošti daugybę patiekalų. Jie puikiai tinka kepti, kepti, kepti ant grotelių ir sriuboms. Pievagrybius taip pat galima naudoti salotoms ir užkandžiams.

Russula

Russulų šeimoje yra daugiau nei 200 rūšių, iš kurių daugumą galima valgyti, tačiau yra ir nevalgomų. Todėl rinkdami tokius grybus būkite ypač atsargūs. Tai sluoksniniai grybai su įvairiaspalvėmis kepurėlėmis su įdubimu centre. Minkštimas dažniausiai būna baltas, trapus arba kietas. Russulas galima virti, kepti, bet, žinoma, geriausia jas rauginti.

Kaip tinkamai virti grybus

Kad grybai būtų skanūs ir išlaikytų savo vertingas savybes, verta laikytis šių taisyklių:

• Grybus virkite dideliame kiekyje lengvai pasūdyto vandens.
• Nepalikite grybų vandenyje po virimo - iškart nusausinkite.
• Kad išsaugotumėte skonį, pridėkite prieskonių tik pasibaigus virimo procesui.
• Jei abejojate dėl grybo rūšies, prieš vartojimą jį išvirkite bent 20-30 minučių.

Svarbu atsiminti

• Grybų rinkimas ir atranka: jei nuspręsite vykti į grybų laukus, būkite atsargūs. Geriausias pasirinkimas yra grybai, kuriuos pažįstate ir esate tikri, kad jie yra valgomi.
• Išstudijuokite savo surinktų grybų virimo ypatumus.

Svarbu atsiminti, kad grybus reikia rinkti atsargiai ir laikytis saugos taisyklių. Jei nesate tikri, galite susisiekti su vietiniais grybautojais, pasikonsultuoti su patyrusiais ekspertais arba pasikonsultuoti su specializuotais grybų rinkimo vadovais. Atminkite, kad jei abejojate dėl grybo valgomumo, geriau jo atsisakyti. Daugelis grybų rūšių atrodo panašiai neįgudusiai akiai.

---