Šaltiena - neabejotinai vienas seniausių ir dažniausiai matomų patiekalų ant lietuviško švenčių stalo. Tai išties senas kulinarines tradicijas turintis patiekalas: ji jau buvo gaminama viduramžių Europoje kaip mėsos konservavimo priemonė. Dabar tai - dažnas švenčių patiekalas, tad artėjančių Velykų proga verta pasidomėti, kaip ją paruošti sveikatai palankesniu būdu, mat gausios vaišės gali tapti nemažu iššūkiu kiekvieno skrandžiui, rašoma prekybos tinklo „Rimi“ pranešime žiniasklaidai.
Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Tokia želė yra nepalyginamai senesnis patiekalas nei saldusis jos variantas - pastarasis išpopuliarėjo praėjusiame šimtmetyje, kai pramoniniu būdu gaminama beskonė, bekvapė, tad plačiai ir lengvai pritaikoma želatina tapo daugeliui prieinamu kulinariniu ingredientu.
Vištienos šaltiena - vienas tradiciškiausių lietuviškų užkandžių, dažnai ruošiama šeimos šventėms, didesnėms vaišėms ar net kasdieniam pasilepinimui. Dažnai vadinama ir „vištienos drebučiais“, šiame patiekale subtiliai dera švelni vištiena, natūralus sultinys, šviežios ar marinuotos daržovės, aromatingi prieskoniai. Šaltiena mėgstama už gaivų ir gardų skonį, lengvumą ir išskirtinį pateikimo būdą, kai dalelėse matyti susluoksniuoti ingredientai. Tai puiki alternatyva įprastoms užtepėlėms ar riebesniems mėsos užkandžiams, tinkanti tiek šaltuoju sezonu, tiek vasaros metu.
Ingredientai
- 4 vnt. vištienos sparnelių
- 2 vnt. vištienos blauzdelių
- 1 vnt. svogūno
- 1 vnt. morkos
- 2 vnt. saliero stiebų
- 3 vnt. česnako skiltelių
- Šiek tiek pasirinktinų prieskoninių žolelių
- 2 vnt. lauro lapų
- 10 pipirų grūdelių
- Druska pagal skonį
Gaminimo eiga
- Nuplaukite vištienos sparnelius ir blauzdeles.
- Jas sudėkite į puodą, užpilkite su šaltu vandeniu ir užvirkite.
- Užvirus, nugriebkite putas, sumažinkite viryklės kaitrą iki žemiausios ir uždenkite puodą.
- Mėsai išvirus, ją išimkite iš puodo ir palikite pravėsti.
- Į likusį sultinį suberkite daržoves, prieskonines žoleles, lauro lapus, pipirus, česnakus ir viską užvirkite.
- Pabaigus virti sultiniui, jį perkoškite ir supilkite atgal į puodą.
- Į jį sudėkite nukaulintą vištieną, daržoves, galite pasūdyti druska.
- Viską vėl užvirkite ir būsimą šaltieną supilstykite į pasirinktus indelius.
- Juos palikite atvėsti kambario temperatūroje, paskui įdėkite į šaldytuvą.
Svarbiausia - sultinys
Brigita Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto departamento gamybos direktorė, primena, kad šaltiena yra ir vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus.
„Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis“, - sako prekybos tinklo maisto ekspertė.
Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
„Galima drąsiai sakyti, kad tradicinė šaltiena atitinka visas šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir dar atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų“, - priduria E.Dapkienė.
Paprasta kontroliuoti riebumą
„Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų“, - pataria B.Baratinskaitė.
Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
„Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.
Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje“ - pasakoja prekybos tinklo atstovė.
Sveikatai palankesnė šaltienos versija
Norėdami pagaminti sveikatai palankesnę šaltienos versiją, pradėkite nuo daržovių sultinio. Taip pavyks sumažinti sočiųjų riebalų ir kalorijų kiekį, be to, toks patiekalas pasižymės sodriu skoniu. Taip pat galima rinktis augalinės kilmės želatiną, kuri suteiks šaltienai drebučių konsistenciją. Be to, verta nepagailėti ir įvairių spalvingų daržovių, pavyzdžiui, morkų ar paprikų, kurios gausios eile vitaminų, skaidulų ir turi kitų maistingųjų medžiagų. Dar šaltienos gamybai rekomenduočiau saikingai naudoti liesus mėsos baltymus, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę. O bendrą patiekalo skonį galima pagerinti šviežiomis žolelėmis ir prieskoniais, užuot naudojus daug druskos“, - rekomenduoja dr. E.
Pateikimas ir patarimai
Patiekti vištienos šaltieną galite klasikiniu būdu - kaip atskirą lėkštę, puoštą žalumynais, krienais, garstyčiomis ar granatų sėklomis dėl spalvos. Išformuokite mažas porcijines formas (pvz., silikono keksiukų formeles) - taip bus patogiau vaišių stalui. Ieškantiems liesesnio varianto verta naudoti tik vištienos krūtinėlę, daugiau pusiau virtų daržovių ir minimalų kiekį opcionalių priedų. O gardesnio, sodresnio skonio šaltiena gaunasi maišant kiaulienos kojas ar jautienos uodegą - tokiu atveju įgysite ir subtilesnę tekstūrą.