Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, konsistenciją, kvapą. Tačiau, kaip atpažinti, ar mėsa vis dar tinkama vartoti? Šiame straipsnyje aptarsime, kaip atpažinti sugedusią jautieną ir kokie yra šviežios mėsos požymiai.
Šviežios mėsos požymiai
„Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina“, - teigia Viktorija Septilkienė, VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė. Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui.
Pasak jos, siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C, o paukštienos - ne aukštesnė kaip 40C.
Kaip atpažinti sugedusią mėsą
Mėsos spalva, konsistencija gali keistis dėl įvairių priežasčių. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų.
Laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje nei nurodyta - pavyzdžiui, smulkinta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 20C temperatūroje - esant žemai santykinei oro drėgmei, mėsa apdžiūsta. Tuomet mėsos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų, mioglogino ir jo darinių koncentracija, o mėsos paviršius patamsėja. „Tai ypač pastebima senų, mažiau įmitusių gyvulių mėsoje. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį“, - teigia V. Septilkienė.
Klaipėdos miesto maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos skyriaus vedėja Dalia Kaveckienė yra sakiusi, kad jei paviršiaus plėvelė sausa, tai dar nereiškia, kad mėsa yra gendanti: tiesiog ant mėsos neturi būti glitimo. Esminiai skirtingų gyvūnų rūšių mėsos gedimo požymiai yra panašūs. Aišku, paukštienos tinkamumo vartoti terminai yra kur kas trumpesni nei kiaulienos ar jautienos, paukštiena genda kur kas greičiau.
Ką svarbiausia žinoti prieš perkant
Renkantis mėsą, vartotojui reikia atkreipti dėmesį ne tik į jos juslines savybes (supakuotos mėsos juslines savybes sunku įvertinti), bet ir į mėsos laikymo temperatūrą ir tinkamumo vartoti terminus, kurie priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir gyvulio paskerdimo, mėsos išpjaustymo higienos sąlygų, atšaldymo ir laikymo temperatūrų, supakavimo būdo ir kitų faktorių darančių įtaką kokybei. Nerekomenduojama pirkti mėsos su dar galiojančiais, tačiau jau besibaigiančiais tinkamumo vartoti terminais (pvz. tinkamumo vartoti terminas baigiasi pardavimo dieną).
Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės. Jei parduodama sveriama mėsa, tai pagrindinė informacija yra pavadinimas, tinkamumo vartoti terminas, gamintojas, kilogramo kaina. Ši informacija pateikiama raštu kainų etiketėje. Sveriamos mėsos kilmė nurodoma kainų ar papildomoje etiketėje šalia mėsos. Jei prekiaujama vienos kilmės mėsa, tai ji gali būti nurodoma ant vitrinos ar kitu vartotojui gerai matomu būdu.
„Vartotojas gali užduoti įvairius klausimus apie mėsą. Pavyzdžiui, paprašyti paaiškinti ženklinime nurodytus rekvizitus, perskaityti ar pateikti mėsos pakuotę iš vitrinos, kad galėtų pats perskaityti informaciją“, - sako V. Septilkienė. Taip pat specialistė pabrėžia, kad jei vartotojui informacija būtų neaiški ar neįskaitoma, jis turėtų paklausti pardavėjo apie mėsos kilmę, tinkamumo vartoti terminą ar kokioje temperatūroje reiktų laikyti mėsą.
Kaip apsisaugoti nuo seno gyvulio mėsos
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
V. Septilkienė išskiria keturias svarbias mėsos juslines savybes. Tai spalva (kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų), konsistencija (švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų), skonis ir kvapas (šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo). Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi, po skerdimo tam tikrą laiką nustatytoje temperatūroje išlaikyta mėsa.
Patartina rinktis aukštesnės kokybės, turinčią daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų, mėsą.
Kaip patikrinti mėsos šviežumą
Mėsos šviežumą pataria patikrinti ir paspaudus - šviežios mėsos raumenų skaidulos yra stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį. Anot D.Bartošiaus, šaldyta ir atšildyta ar tiesiog pasenusi mėsa dažniausiai būna praradusi rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaudus raumenį jis negrįžta į pradinę padėtį. Mėsos paviršiuje gali atsirasti lipnumas, ji pradeda skleisti nemalonų kvapą.
Jeigu pastebėjote nors vieną iš šių mėsos savybių, nerizikuokite savo sveikata ir meskite tokį produktą lauk.
Mėsos laikymo sąlygos
Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C, paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C, o subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje. Esant per mažai oro drėgmei, net šaldytuve laikoma mėsa gali apdžiūti ir sukietėti. Laikant mėsą aukštesnėje, nei nurodyta, temperatūroje, jos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų - mioglogino ir jo darinių - koncentracija, ir mėsos paviršius patamsėja.
Ekspertas pataria nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ją nusipirkus reiktų greičiau padėti į šaldytuvą arba pradėti iš jos gaminti.
Kaip tinkamai elgtis parsinešus mėsą į namus
Vos tik parsinešus mėsą į namus, ją rekomenduojama suvartoti tą pačią dieną. „Žalios, šviežios mėsos laikymą apsunkina tai, kad joje bakterijų dauginimosi rizika didesnė nei termiškai apdorotame maiste. Visuomet geriausia šviežią mėsą parsinešus į namus suvartoti tą pačią ar kitą dieną. Taip ji išsaugo maksimalų šviežumą. Kambario temperatūroje ją rekomenduojama laikyti vos kelias valandas - ypač tai aktualu šiltuoju metų sezonu. Kuo temperatūra aukštesnė, tuo bakterijos, esančios aplinkoje ar mėsoje, pradeda greičiau daugintis, todėl rizikuojame suvalgyti sugedusią mėsą“, - tikina D. Bartošius.
Patariama mėsos ilgai nelaikyti ir polietileniniame maišelyje, į kurį dažniausiai dedama sveriama mėsa. „Rekomenduojama grįžus iš parduotuvės kuo greičiau išimti mėsą iš plastikinio maišelio, neplaunant jos nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir įdėti į sandariai užsidarantį stiklinį ar plastikinį indą. Mėsą prieš tai galime pamarinuoti bei įdėti į šaldytuvą arba užšaldyti. Šaldytuve rekomenduojama indą su mėsa dėti į mėsos laikymui skirtą šaldytuvo lentyną (dažniausiai - apatinėje). Ten temperatūra vėsiausia, taigi mažiausiai rizikos daugintis mėsoje esančioms bakterijoms“, - pasakoja D.Bartošius.
Kaip atpažinti sugedusią vištieną?
Žinoma, pirmiausia tikrinkite galiojimo datą. Ją visada galima rasti ant gaminio pakuotės, ši data yra sertifikuota pagal įstatymus, todėl patikima. Niekada nevartokite produkto, kurio galiojimo laikas pasibaigęs. Jei vištiena yra rausvos spalvos, ją valgyti yra saugu. Tačiau jeigu pastebėjote, kad vištiena yra šiek tiek papilkėjusi, tai reiškia, kad mėsa pradėjo gesti. Sugedusi vištiena turi gana stiprų kvapą. Kai kurie žmonės tokį kvapą apibūdina rūgščiu, o dar kiti sieja su amoniako kvapu. Bet kuriuo atveju - jei mėsos kvapas nemalonus, geriau laikytis atokiau nuo jos.Dar vienas požymis, bylojantis, kad vištiena nėra tinkama valgyti - gleivėtas ir lipnus paviršius.
Kaip patikrinti šaldytą vištieną?
Jeigu ledo sluoksnis ant vištienos yra storas, ji tikriausiai jau yra sugedusi. Jei pastebėjote pilkas žymes, o riebalai ant vištienos yra pageltę - metas tokiai mėsai keliauti į šiukšliadėžę.
Kaip patikrinti jau pagamintą vištieną?
Kartais gali būti sunku atskirti kvapą dėl stiprių prieskonių ir žolelių, tačiau sugedusios vištienos kvapo tai užmaskuoti nepadės. Jei pastebėsite įtartinus žalius arba juodus taškelius ant vištienos gaminio ar patiekalo, nebijokite jos grąžinti atgal. Jei pradėjus gaminti vištieną staiga iš baltos ji tapo pilka, verčiau išmeskite. Blogos vištienos skonis turėtų būti nemalonus ir kiek rūgštokas.
Mėsos atitirpinimas
Atitirpinimas šaltame vandenyje yra greitesnis būdas nei atitirpinimas šaldytuve. Mėsą reikia įdėti į sandarų maišelį (kad vanduo nepatektų į vidų) ir panardinti į šaltą vandenį. Vandenį reikia keisti kas 30 minučių, kad jis išliktų šaltas. Atitirpinimo laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir storio. Apytiksliai, 500 gramų mėsos atitirpsta per 1-2 valandas.
- Privalumai: Greitesnis būdas nei atitirpinimas šaldytuve.
- Trūkumai: Reikalauja daugiau priežiūros (vandens keitimas). Mėsą reikia nedelsiant paruošti po atitirpinimo.
Atitirpinimas mikrobangų krosnelėje yra pats greičiausias būdas, tačiau jis reikalauja didžiausio atsargumo. Daugelis mikrobangų krosnelių turi atitirpinimo funkciją, kuri yra skirta tolygiai atitirpinti mėsą. Svarbu atidžiai stebėti procesą, nes mikrobangų krosnelė gali pradėti virti mėsą. Mėsą reikia nedelsiant paruošti po atitirpinimo mikrobangų krosnelėje.
- Privalumai: Pats greičiausias būdas.
- Trūkumai: Gali pradėti virti mėsą, netolygiai atitirpinti mėsą. Mėsą reikia nedelsiant paruošti po atitirpinimo.
Mažus mėsos gabalėlius, pavyzdžiui, maltą mėsą ar vištienos krūtinėles, galima gaminti tiesiai iš šaldiklio. Tačiau gaminimo laikas turės būti pailgintas maždaug 50%. Šis būdas nerekomenduojamas dideliems mėsos gabalams, nes jie gali netolygiai iškepti.
- Privalumai: Nereikia išankstinio planavimo.
- Trūkumai: Tinka tik mažiems mėsos gabalėliams. Gaminimo laikas pailgėja, gali netolygiai iškepti.
Atitirpinimas šaldytuve yra saugiausias, nors ir lėčiausias, mėsos atitirpinimo būdas. Mėsą reikia perkelti iš šaldiklio į šaldytuvą ir palikti ten, kol ji visiškai atitirps. Atitirpinimo laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir storio. Mažus gabalėlius, pavyzdžiui, maltą mėsą ar vištienos krūtinėles, gali prireikti atitirpinti per naktį, o didelius gabalus, pavyzdžiui, visą kalakutą ar didelį jautienos kepsnį, gali prireikti kelių dienų.
- Privalumai: Saugiausias būdas, nes mėsa nuolat laikoma žemoje temperatūroje. Mėsa gali būti laikoma šaldytuve 1-2 dienas po atitirpinimo, kol ją reikia paruošti.
- Trūkumai: Lėčiausias būdas. Reikalauja išankstinio planavimo.
Dažniausios klaidos atitirpinant mėsą
- Atitirpinimas kambario temperatūroje.
- Atitirpinimas karštame vandenyje.
- Pakartotinis užšaldymas atitirpintos mėsos.
- Nepakankamas mėsos paruošimas po atitirpinimo (ypač atitirpinant mikrobangų krosnelėje arba šaltame vandenyje).
Kaip atpažinti sugedusią mėsą?
Svarbu atpažinti sugedusios mėsos požymius, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu:
- Kvapas: Sugedusi mėsa turi nemalonų, rūgštų kvapą.
- Spalva: Mėsos spalva gali būti pakitusi (pilka, žalia). Žalios dėmės reiškia, kad mėsos valgyti nebegalima.
- Konsistencija: Mėsa gali būti lipni arba gleivėta. Gleivės ant paviršiaus ar tąsi oda yra gendančios mėsos ženklai.
Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, mėsos negalima valgyti.